Hlavní rozdíl mezi čerstvým pasterovaným mlékem a mlékem trvanlivým vězí v tepelném zpracování. Pod pojmem pasterace se skrývá zahřátí na 71 až 74 stupňů Celsia po dobu 20 vteřin (anebo při teplotě 85 stupňů na 5 vteřin). Takto ošetřené mléko vydrží několik dnů, ale za jedné podmínky - že bude do doby spotřeby uchováváno při teplotě 4 až 8 stupňů.
Trvanlivé mléko (označované zkratkou UHT z anglického Ultra Heat Temperature - velmi vysoká teplota) se zahřívá po dobu 1 až 2 vteřin při teplotě cca 135 - 140 stupňů Celsia a jeho hlavní výhodou je, že v neporušených kartonových obalech vydrží i mimo lednici (ovšem při teplotě do 24 stupňů Celsia) několik měsíců.
Pro oba způsoby však platí, že jsou nezbytně nutné pro zabezpečení zdravotní nezávadnosti mléka.
Kolotoč s vitaminy
Odborníci tvrdí, že u trvanlivého mléka může vlivem vyšších teplot a dlouhodobým skladováním dojít k snížení obsahu některých vitamínů. Tepelným zpracováním mléka, ať už pasterací, nebo technologií UHT, dostávají totiž pořádně zabrat zejména vitaminy, které reagují na teplotu (vitamin C, B1, B12), světlo (B2) a oxidaci (C, B6, B12).
"Potřebu těchto vitamínů můžeme naštěstí pokrýt z jiných zdrojů, jsou obsaženy v řadě potravin rostlinného či živočišného původu," míní Pavel Dlouhý z oddělení výživy Centra preventivního lékařství 3. lékařské fakulty Univerzity Karlovy v Praze, "ale na druhou stranu - pokud to není nezbytné - proč se ochuzovat o jeden z významných zdrojů? To se týká zvláště dětí, protože v jejich výživě hraje mléko přece jen významnější roli než ve výživě dospělých." Mléko ale obsahuje také vitamíny, rozpustné v tucích, jejichž obsah je samozřejmě u odtučněných výrobků snížený. Díky vysoké spotřebě tuků však tučnější mléko patří jen do hrníčků malých dětí; pro školáky a dospělé by to měla být pouze příjemná změna v záplavě nízkotučných mléčných lahůdek.
Krávy letní, krávy zimní
Dilema při výběru má ještě jeden háček. Složení mléka záleží na dalším mlékárenském zpracování a obsah vitaminů a dalších látek kolísá přirozenou cestou - například letní mléko se liší od zimního. Proč? Záleží na tom, zda krávy byly na pastvě, anebo zůstaly pod střechou. Pokud byly venku, svítilo slunce? A co v zimě: jak a čím byly krmeny?
Jako další argument ve prospěch čerstvého mléka se často uvádí lepší chuť.
"Pasterace chuť mléka téměř neovlivní," poznamenává doktor Dlouhý, "vlivem vyšších teplot však může mléko získat mírně karamelovou nebo vařivou příchuť." Někomu to nevadí, někomu ano. Odpověď na otázku, zda dát přednost mléku čerstvému, nebo trvanlivému, je proto hodná krále Šalamouna.
"Pro běžnou každodenní potřebu bych spíš doporučoval mléko pasterované," říká doktor Dlouhý. "Trvanlivé mléko by pak mělo posloužit všude tam, kde není možné zajistit vhodné podmínky pro skladování čerstvého."
 Kromě bílkovin, tuků a sacharidů obsahuje mléko mnoho minerálních látek - vápník, fosfor, jód, draslík, sodík, zinek či hořčík - a také vitamínů. Nejdůležitější jsou vitaminy skupiny B (především B1, B2, B6 a B12), vitamin A,H a kyselina panthenová. Železo a vitaminy C a D obsahuje mléko pouze ve stopových množstvích. |
