Karcinogenní akrylamid: pozor na připálenou kůrku i snídaňové cereálie

Také si z pečiva nebo hranolků vybíráte ty nejvíce propečené? Raději byste měli sáhnout po světlých kouscích. Nejsou možná tak lákavé, ale rozhodně zdravější. Tmavé hranolky, chipsy, ale i velmi tmavé chlebové kůrky totiž obsahují látku akrylamid, která je rakovinotvorná.
Chléb s tmavou kůrkou sice vypadá lákavě, ale právě ten si nekupujte. Raději si...

Chléb s tmavou kůrkou sice vypadá lákavě, ale právě ten si nekupujte. Raději si vyberte méně vypečený, bude mít totiž menší množství karcinogenního akrylamidu. | foto: Profimedia.cz

Akrylamid je malá molekula, která vzniká v potravinách takzvanou Maillardovou reakcí při teplotách nad 120 stupňů Celsia, tedy při smažení, pečení, grilování nebo toastování. K jeho vzniku jsou zapotřebí dvě naprosto běžné suroviny používané pro výrobu potravin – cukr a aminokyseliny asparaginu. Jenže z takových nevinných složek potravin může vzniknout toxická látka, která je schopná vyvolat zhoubný nádor. 

Kde se skrývá akrylamid

„Akrylamid negativně působí na nervový systém, v experimentech se zvířaty byla prokázána genotoxicita a karcinogenita, tedy schopnost ničit DNA a zvyšovat riziko rakoviny,“ řekla iDNES.cz řekla iDNES.cz profesorka Jana Hajšlová z Vysoké školy chemicko-technologické.

Na akrylamid v potravinách se přitom přišlo poměrně nedávno, až na počátku tohoto století, a navíc trochu náhodou. Bylo to ve Švédsku.

Akrylamid se používá ve stavebnictví, například jako injektážní činidlo. A při budování tunelu na jihu země pronikla technologickou chybou látka do okolí. Dostala se rovněž do organismu dělníků a farmářů. Prodělali vyšetření, jehož součástí bylo i porovnání, kolik akrylamidu v sobě mají obyvatelé ze vzdáleného severu, který se obecně považovalo za čistou oblast. Jaké bylo překvapení, když se zjistilo, že nebezpečnou látku v sobě mají také! Experti posléze zjistili, že pochází z vybraných tepelně zpracovaných potravin s vysokým obsahem škrobu, což jsou například bramborové lupínky.

Čím tmavší, tím horší

Vznik akrylamidu můžete doma dokonce sami pozorovat. Třeba při smažení hranolků nebo pečení toastů. Jakmile se zlatavá barva začne měnit v nahnědlou nebo dokonce až v černou, je to okamžik, kdy vzniká akrylamid.

„Nejvíce akrylamidu můžeme najít v tepelně zpracovaných potravinách s vyšším obsahem škrobu. Nalézá se tedy především v produktech z brambor, ale je obsažen i v kávě, zejména méně pražené, v sušenkách, krekrech, chlebové kůrce, snídaňových cereáliích. Čím více tmavě hnědá je barva na povrchu výrobku, tím více akrylamidu lze očekávat,“ vysvětlila profesorka Hajšlová. Tamní Ústav chemie a analýzy potravin se na výzkumu této látky rovněž podílel. 

Hajšlová zároveň zdůraznila, že akrylamid nevzniká při vaření ve vodě či ohřevem v páře.

Pomůže vyvážený jídelníček

Máme se tedy vybraných pokrmů bát? A kolik vlastně bramborových lupínků, opečeného chleba nebo hranolek můžeme sníst, aby to ještě bylo bezpečné a nezvyšovali si riziko, že onemocníme rakovinou? „Na tuto otázku nelze jednoznačně odpovědět,“ odpověděla Hajšlová.

Pokud je ovšem váš jídelníček pestrý, obsahuje hodně zeleniny a ovoce, do organismu se dostávají i látky s ochranným účinkem. V každém případě není potřeba propadat panice. I když jednou za čas sníte očividně nezdravý pokrm, není to zásadní problém.

Domácí lékař

Ústav analýzy potravin a výživy dokonce nabízí výrobcům a distributorům potravin kontrolu, kolik akrylamidu jejich produkt obsahuje. Ostatně výsledky dlouholetého výzkumu této látky se promítly do loňského nařízení Evropské komise, která stanovuje, jak množství akrylamidu omezit. A možná jste si toho sami všimli, že když si dáte hranolky v podniku rychlého občerstvení, už zdaleka nejsou tak výrazně propečené jako dříve. A bramborové lupínky ze supermarketu jsou bílé nebo mírně nažloutlé.

Letos na jaře se do vědeckých laboratoří po zmiňovaném nařízení Evropské komise o regulaci karcinogenního akrylamidu dostal rovněž český chléb a pečivo. Testy ovšem ukázaly, že množství nebezpečné látky je u většiny produktů pod stanovenou normou. Škodlivý může být podle Svazu pekařů a cukrářů pouze připálený chleba (psali jsme zde).

„V naprosté většině produktů je hladina této látky výrazně nižší než takzvaná porovnávací hodnota. Testy ukazují, že dobře upečeného, tedy nepřipáleného chleba či pečiva se kauza akrylamid nijak netýká,“ uvedl Svaz pekařů a cukrářů.

Podle jejího výkonného ředitele Jaromíra Dřízala by si ani poctivý pekař nedovolil prodávat připálené pečivo. „Jednoduše proto, že by si jej většina lidí nekoupila. V českých pekárnách tak na škodlivý chléb či pečivo nenarazíte,“ tvrdí Dřízal.

Barva má být zlatavá

Chránit se před akrylamidem můžete i doma, třeba při smažení hranolek nebo pečení pizzy. Není to nic těžkého. 

„Při domácí tepelné úpravě potravin zní základní doporučení omezit na nezbytné minimum teplotu a trvání ohřevu. Optimální zbarvení povrchu dané potraviny je maximálně zlatavá barva, nikoli nahnědlá nebo hnědá,“ doporučila Hajšlová.

Autor:
  • Nejčtenější

Jak poznat černý kašel

9. listopadu 2013,  aktualizováno  15.3 11:04

Záchvaty kokrhavého, zajíkavého kašle, které mohou trvat až půl roku. Mnohdy je nemoc spojena se...

Švábi, vši a nevychované děti. Výměna manželek skončila už po pěti dnech

13. března 2024  21:50

Nová Výměna manželek trvala jen pět dní, přesto přinesla spoustu vyhrocených situací. Martina ze...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Příběh Zdeňka: Chci se stát otcem, moje žena je proti. Kamarádka nabízí řešení

18. března 2024

Vždycky když slyším o tom, jak si ženy stěžují na muže, kteří nechtějí mít děti, tak se musím...

Zhubla 35 kilogramů. Připadám si teď mladší a plná energie, říká Petra

12. března 2024

Petra vyzkoušela spoustu diet. Dokonce docházela i za výživovým poradcem, ale zhubla jen částečně....

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Orgasmus zažijete i při sportu a další zajímavosti ze světa ženského vyvrcholení

14. března 2024

V sexuálním životě sice orgasmus nemusí hrát hlavní roli, ovšem jestli něco vede ke šťastnému...

VIDEO: Střílej po mně! Kameraman natočil téměř celý útok v centru Prahy

Premium Ve čtvrtek zemřelo rukou střelce Davida K. 14 obětí, 25 lidí je zraněných, z toho deset lidí těžce. Jedním z prvních na...

Máma ji dala do pasťáku, je na pervitinu a šlape. Elišku čekají Vánoce na ulici

Premium Noční Smíchov. Na zádech růžový batoh, v ruce svítící balónek, vánoční LED svíčky na baterky kolem krku. Vypadá na...

Test světlých lahvových ležáků: I dobré pivo zestárne v obchodě mnohem rychleji

Premium Ležáky z hypermarketů zklamaly. Jestli si chcete pochutnat, běžte do hospody. Sudová piva totiž dopadla před časem...

Muffiny z velikonoční nádivky

Muffiny z velikonoční nádivky
Recept

Střední

60 min

Upečte letos na Velikonoce místo klasické nádivky tyto slané muffiny.

Jehněčí hřbet s kroupami

Jehněčí hřbet s kroupami
Recept

Střední

60 min

Máte rádi jehněčí maso? Pokud ano, vyzkoušejte recept na jehněčí hřebínky.

Pošírovaná vejce s játry na víně a bramborovou omáčkou

Pošírovaná vejce s játry na víně a bramborovou omáčkou
Recept

Lehké

35 min

Snadný a velmi chutný recept na játra v bramborové omáčce.

Jarní polévka s bylinkovým svítkem

Jarní polévka s bylinkovým svítkem
Recept

Střední

60 min

Báječný vývar plný zeleniny s nadýchanou palačinkou určitě vyzkoušejte. Nakopne vás.

Dětský šampon, který neštípe v očích: Přečtěte si!
Dětský šampon, který neštípe v očích: Přečtěte si!

40 uživatelů eMimina se pustilo do testování jemného šamponu KIND od značky Mádara, který je vhodný pro miminka už od prvních dnů. Jak si šampon...

Nutný výchovný pohlavek, souhlasí Bouček i Havlová s přerušením projevu na Lvu

Moderátor Libor Bouček ostře zareagoval na kauzu ohledně délky proslovu režisérky Darji Kaščejevové na předávání cen...

Švábi, vši a nevychované děti. Výměna manželek skončila už po pěti dnech

Nová Výměna manželek trvala jen pět dní, přesto přinesla spoustu vyhrocených situací. Martina ze Znojma se pokoušela...

Vyzkoušeli jsme podvod z Aliexpressu. Může vás přijít draho, i po letech

Nakoupili jsme na Aliexpressu a pěkně se spálili. Jednu USB paměť, dvě externí SSD a jeden externí HDD. Ve třech...

Chtěli, abych se vyspala s Baldwinem kvůli jeho výkonu, říká Sharon Stone

Herečka Sharon Stone (66) jmenovala producenta, který jí řekl, aby se vyspala s hercem Williamem Baldwinem (61). Měla...

Konec nadvlády programátorů. Pozic ubývá, na jednu se hlásí stále víc lidí

Premium Ochota firem splnit uchazečům skoro jakýkoli požadavek a velmi nízká konkurence. Tak by se ještě nedávno dala definovat...