Karcinogenní akrylamid: pozor na připálenou kůrku i snídaňové cereálie

aktualizováno 
Také si z pečiva nebo hranolků vybíráte ty nejvíce propečené? Raději byste měli sáhnout po světlých kouscích. Nejsou možná tak lákavé, ale rozhodně zdravější. Tmavé hranolky, chipsy, ale i velmi tmavé chlebové kůrky totiž obsahují látku akrylamid, která je rakovinotvorná.

Chléb s tmavou kůrkou sice vypadá lákavě, ale právě ten si nekupujte. Raději si vyberte méně vypečený, bude mít totiž menší množství karcinogenního akrylamidu. | foto: Profimedia.cz

Akrylamid je malá molekula, která vzniká v potravinách takzvanou Maillardovou reakcí při teplotách nad 120 stupňů Celsia, tedy při smažení, pečení, grilování nebo toastování. K jeho vzniku jsou zapotřebí dvě naprosto běžné suroviny používané pro výrobu potravin – cukr a aminokyseliny asparaginu. Jenže z takových nevinných složek potravin může vzniknout toxická látka, která je schopná vyvolat zhoubný nádor. 

Kde se skrývá akrylamid

„Akrylamid negativně působí na nervový systém, v experimentech se zvířaty byla prokázána genotoxicita a karcinogenita, tedy schopnost ničit DNA a zvyšovat riziko rakoviny,“ řekla iDNES.cz řekla iDNES.cz profesorka Jana Hajšlová z Vysoké školy chemicko-technologické.

Na akrylamid v potravinách se přitom přišlo poměrně nedávno, až na počátku tohoto století, a navíc trochu náhodou. Bylo to ve Švédsku.

Akrylamid se používá ve stavebnictví, například jako injektážní činidlo. A při budování tunelu na jihu země pronikla technologickou chybou látka do okolí. Dostala se rovněž do organismu dělníků a farmářů. Prodělali vyšetření, jehož součástí bylo i porovnání, kolik akrylamidu v sobě mají obyvatelé ze vzdáleného severu, který se obecně považovalo za čistou oblast. Jaké bylo překvapení, když se zjistilo, že nebezpečnou látku v sobě mají také! Experti posléze zjistili, že pochází z vybraných tepelně zpracovaných potravin s vysokým obsahem škrobu, což jsou například bramborové lupínky.

Čím tmavší, tím horší

Vznik akrylamidu můžete doma dokonce sami pozorovat. Třeba při smažení hranolků nebo pečení toastů. Jakmile se zlatavá barva začne měnit v nahnědlou nebo dokonce až v černou, je to okamžik, kdy vzniká akrylamid.

„Nejvíce akrylamidu můžeme najít v tepelně zpracovaných potravinách s vyšším obsahem škrobu. Nalézá se tedy především v produktech z brambor, ale je obsažen i v kávě, zejména méně pražené, v sušenkách, krekrech, chlebové kůrce, snídaňových cereáliích. Čím více tmavě hnědá je barva na povrchu výrobku, tím více akrylamidu lze očekávat,“ vysvětlila profesorka Hajšlová. Tamní Ústav chemie a analýzy potravin se na výzkumu této látky rovněž podílel. 

Hajšlová zároveň zdůraznila, že akrylamid nevzniká při vaření ve vodě či ohřevem v páře.

Pomůže vyvážený jídelníček

Máme se tedy vybraných pokrmů bát? A kolik vlastně bramborových lupínků, opečeného chleba nebo hranolek můžeme sníst, aby to ještě bylo bezpečné a nezvyšovali si riziko, že onemocníme rakovinou? „Na tuto otázku nelze jednoznačně odpovědět,“ odpověděla Hajšlová.

Pokud je ovšem váš jídelníček pestrý, obsahuje hodně zeleniny a ovoce, do organismu se dostávají i látky s ochranným účinkem. V každém případě není potřeba propadat panice. I když jednou za čas sníte očividně nezdravý pokrm, není to zásadní problém.

Domácí lékař

Ústav analýzy potravin a výživy dokonce nabízí výrobcům a distributorům potravin kontrolu, kolik akrylamidu jejich produkt obsahuje. Ostatně výsledky dlouholetého výzkumu této látky se promítly do loňského nařízení Evropské komise, která stanovuje, jak množství akrylamidu omezit. A možná jste si toho sami všimli, že když si dáte hranolky v podniku rychlého občerstvení, už zdaleka nejsou tak výrazně propečené jako dříve. A bramborové lupínky ze supermarketu jsou bílé nebo mírně nažloutlé.

Letos na jaře se do vědeckých laboratoří po zmiňovaném nařízení Evropské komise o regulaci karcinogenního akrylamidu dostal rovněž český chléb a pečivo. Testy ovšem ukázaly, že množství nebezpečné látky je u většiny produktů pod stanovenou normou. Škodlivý může být podle Svazu pekařů a cukrářů pouze připálený chleba (psali jsme zde).

„V naprosté většině produktů je hladina této látky výrazně nižší než takzvaná porovnávací hodnota. Testy ukazují, že dobře upečeného, tedy nepřipáleného chleba či pečiva se kauza akrylamid nijak netýká,“ uvedl Svaz pekařů a cukrářů.

Podle jejího výkonného ředitele Jaromíra Dřízala by si ani poctivý pekař nedovolil prodávat připálené pečivo. „Jednoduše proto, že by si jej většina lidí nekoupila. V českých pekárnách tak na škodlivý chléb či pečivo nenarazíte,“ tvrdí Dřízal.

Barva má být zlatavá

Chránit se před akrylamidem můžete i doma, třeba při smažení hranolek nebo pečení pizzy. Není to nic těžkého. 

„Při domácí tepelné úpravě potravin zní základní doporučení omezit na nezbytné minimum teplotu a trvání ohřevu. Optimální zbarvení povrchu dané potraviny je maximálně zlatavá barva, nikoli nahnědlá nebo hnědá,“ doporučila Hajšlová.

Autor:



Nejčtenější

Příběh Markéty: Manžel skončil na vozíku, žít se mnou odmítá

Ilustrační foto

Před dvěma lety měl manžel vážný úraz. Dokonce to vypadalo, že jeho následky ani nepřežije. Přežil, ale dlouhé měsíce...

Jsi prase, kráva a smrdíš, dozvěděla se ve Výměně manželek mladá maminka

Tereza s Eliškou a Marek bydlí v ostravském bytě.

Tereze vadí, že na ni ani na její dvouletou dceru Elišku nemá přítel Marek čas. Po práci jde do posilovny, pak přijde a...



Nikol a Jakub Ponerovi, sourozenci, kteří hýbou českým šoubyznysem

Módní návrháři Nikol a Jakub Ponerovi

Jakub a Nikol Ponerovi se díky svým šatům stali mezi českými celebritami velmi oblíbenými. Nejedna česká hvězda díky...

Trhám si vlasy a ochlupení, protože mi to dělá dobře, říká nemocná žena

Sara si říká Miss Swirl a propaguje svůj příběh, aby dodala odvahu a sebevědomí...

Osmadvacetiletá Sara Meucii z Itálie trpí poruchou zvanou trichotilománie. Kvůli ní si neustále vytrhává vlasy a...

Vždy ztuhnu. V roli se pořád nemůžu vidět, říká herečka Kristýna Boková

Kristýna Boková

Je vystudovaná tanečnice, ale už řadu let Kristýna Boková patří k obsazovaným herečkám. Hraje v seriálu První republika...

Další z rubriky

Na zuby lze umřít, řekl v Rozstřelu stomatolog Jiří Šedý

Stomatolog Jiří Šedý v diskusním pořadu Rozstřel (2. října 2018)

Zuby mají pět plošek a každou z nich je třeba denně očistit, řekl v Rozstřelu stomatolog Jiří Šedý. Lidé často skončí...

Kloubům nejvíce škodí nadváha a nevhodná strava, řekl ortoped

Ilustrační fotografie

Osteoartróza je rozšířené onemocnění kloubů, kterým trpí téměř každý druhý člověk starší 65 let. Mnohdy však postihuje...

Trápí vás bolesti v “esíčku”? Nejúčinnější prevencí je cvičení

Ilustrační fotografie

Bolesti bederní páteře trápí stále více lidí. Na vině může být špatné držení těla, nevhodný pohyb, ale také úraz....



Najdete na iDNES.cz