Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu

Karcinogenní akrylamid: pozor na připálenou kůrku i snídaňové cereálie

aktualizováno 
Také si z pečiva nebo hranolků vybíráte ty nejvíce propečené? Raději byste měli sáhnout po světlých kouscích. Nejsou možná tak lákavé, ale rozhodně zdravější. Tmavé hranolky, chipsy, ale i velmi tmavé chlebové kůrky totiž obsahují látku akrylamid, která je rakovinotvorná.

Chléb s tmavou kůrkou sice vypadá lákavě, ale právě ten si nekupujte. Raději si vyberte méně vypečený, bude mít totiž menší množství karcinogenního akrylamidu. | foto: Profimedia.cz

Akrylamid je malá molekula, která vzniká v potravinách takzvanou Maillardovou reakcí při teplotách nad 120 stupňů Celsia, tedy při smažení, pečení, grilování nebo toastování. K jeho vzniku jsou zapotřebí dvě naprosto běžné suroviny používané pro výrobu potravin – cukr a aminokyseliny asparaginu. Jenže z takových nevinných složek potravin může vzniknout toxická látka, která je schopná vyvolat zhoubný nádor. 

Kde se skrývá akrylamid

„Akrylamid negativně působí na nervový systém, v experimentech se zvířaty byla prokázána genotoxicita a karcinogenita, tedy schopnost ničit DNA a zvyšovat riziko rakoviny,“ řekla iDNES.cz řekla iDNES.cz profesorka Jana Hajšlová z Vysoké školy chemicko-technologické.

Na akrylamid v potravinách se přitom přišlo poměrně nedávno, až na počátku tohoto století, a navíc trochu náhodou. Bylo to ve Švédsku.

Akrylamid se používá ve stavebnictví, například jako injektážní činidlo. A při budování tunelu na jihu země pronikla technologickou chybou látka do okolí. Dostala se rovněž do organismu dělníků a farmářů. Prodělali vyšetření, jehož součástí bylo i porovnání, kolik akrylamidu v sobě mají obyvatelé ze vzdáleného severu, který se obecně považovalo za čistou oblast. Jaké bylo překvapení, když se zjistilo, že nebezpečnou látku v sobě mají také! Experti posléze zjistili, že pochází z vybraných tepelně zpracovaných potravin s vysokým obsahem škrobu, což jsou například bramborové lupínky.

Čím tmavší, tím horší

Vznik akrylamidu můžete doma dokonce sami pozorovat. Třeba při smažení hranolků nebo pečení toastů. Jakmile se zlatavá barva začne měnit v nahnědlou nebo dokonce až v černou, je to okamžik, kdy vzniká akrylamid.

„Nejvíce akrylamidu můžeme najít v tepelně zpracovaných potravinách s vyšším obsahem škrobu. Nalézá se tedy především v produktech z brambor, ale je obsažen i v kávě, zejména méně pražené, v sušenkách, krekrech, chlebové kůrce, snídaňových cereáliích. Čím více tmavě hnědá je barva na povrchu výrobku, tím více akrylamidu lze očekávat,“ vysvětlila profesorka Hajšlová. Tamní Ústav chemie a analýzy potravin se na výzkumu této látky rovněž podílel. 

Hajšlová zároveň zdůraznila, že akrylamid nevzniká při vaření ve vodě či ohřevem v páře.

Pomůže vyvážený jídelníček

Máme se tedy vybraných pokrmů bát? A kolik vlastně bramborových lupínků, opečeného chleba nebo hranolek můžeme sníst, aby to ještě bylo bezpečné a nezvyšovali si riziko, že onemocníme rakovinou? „Na tuto otázku nelze jednoznačně odpovědět,“ odpověděla Hajšlová.

Pokud je ovšem váš jídelníček pestrý, obsahuje hodně zeleniny a ovoce, do organismu se dostávají i látky s ochranným účinkem. V každém případě není potřeba propadat panice. I když jednou za čas sníte očividně nezdravý pokrm, není to zásadní problém.

Domácí lékař

Ústav analýzy potravin a výživy dokonce nabízí výrobcům a distributorům potravin kontrolu, kolik akrylamidu jejich produkt obsahuje. Ostatně výsledky dlouholetého výzkumu této látky se promítly do loňského nařízení Evropské komise, která stanovuje, jak množství akrylamidu omezit. A možná jste si toho sami všimli, že když si dáte hranolky v podniku rychlého občerstvení, už zdaleka nejsou tak výrazně propečené jako dříve. A bramborové lupínky ze supermarketu jsou bílé nebo mírně nažloutlé.

Letos na jaře se do vědeckých laboratoří po zmiňovaném nařízení Evropské komise o regulaci karcinogenního akrylamidu dostal rovněž český chléb a pečivo. Testy ovšem ukázaly, že množství nebezpečné látky je u většiny produktů pod stanovenou normou. Škodlivý může být podle Svazu pekařů a cukrářů pouze připálený chleba (psali jsme zde).

„V naprosté většině produktů je hladina této látky výrazně nižší než takzvaná porovnávací hodnota. Testy ukazují, že dobře upečeného, tedy nepřipáleného chleba či pečiva se kauza akrylamid nijak netýká,“ uvedl Svaz pekařů a cukrářů.

Podle jejího výkonného ředitele Jaromíra Dřízala by si ani poctivý pekař nedovolil prodávat připálené pečivo. „Jednoduše proto, že by si jej většina lidí nekoupila. V českých pekárnách tak na škodlivý chléb či pečivo nenarazíte,“ tvrdí Dřízal.

Barva má být zlatavá

Chránit se před akrylamidem můžete i doma, třeba při smažení hranolek nebo pečení pizzy. Není to nic těžkého. 

„Při domácí tepelné úpravě potravin zní základní doporučení omezit na nezbytné minimum teplotu a trvání ohřevu. Optimální zbarvení povrchu dané potraviny je maximálně zlatavá barva, nikoli nahnědlá nebo hnědá,“ doporučila Hajšlová.

Autor:



Nejčtenější

Soutěž Léto v plavkách: o vítězi hlasujte až do pondělí

Léto v plavkách - Kos

Plavky jsou pro nás nepostradatelnou součástí léta. Na pláži u moře, u rybníka i na koupališti, ale i při opalování na...

Dress code nemusí být v létě peklo. Pět tipů, jak na něj vyzrát

Výrazné kousky a doplňky mají na pracovišti stopku. Zbytečně by odváděly...

Formální oblečení může být pro někoho v parném horku jako noční můra. Dlouhé rukávy a upnutá sukně můžou rapidně...



K životu nepotřebujete spoustu oblečení, říká Kamila Boudová

Kamila Boudová, módní designérka

Vždycky ji zajímala móda. Kamila Boudová vystudovala oděvní design, pak působila v zahraničních firmách, pro které šili...

Vendula se těšila na nový účes. Proměna byla tak radikální, že se nepoznala

Proměna Venduly byla velmi razantní. Sama sebe v první chvíli vůbec nepoznala.

Od střední školy Vendula nezměnila účes. Ve svých šestadvaceti letech se rozhodla pro změnu, a proto se vydala do...

Svět mě dřív štval, dospěla jsem teprve nedávno, říká Simona Babčáková

Simona Babčáková

Proměna herečky Simony Babčákové na blondýnu se promítla i do chování lidí vůči ní. Na okolí působí jemněji, muži jsou...

Další z rubriky

Zachránili mi život, říká pacientka. Na podporu Aktipu sepsala petici

Alžběta Labounková, pacientka institutu AKTIP.

Po odvysílání televizního dokumentu Obchod se zdravím nevěřila Alžběta Labounková svým očím. Psychosomatický institut...

Plavání je zdravé. Ale pozor na tyto mýty, které vašemu tělu škodí

Ilustrační fotografie

Plavání patří k nejoblíbenějším letním aktivitám, zvláště v těchto horkých dnech. Pro tělo je nejen příjemným...

Potraviny, které byste rozhodně neměli omývat před vařením

Ilustrační snímek

Takřka každý ví, že si má před jídlem umýt ovoce či zeleninu. Možná vás však překvapí, že jsou potraviny, které byste...



Najdete na iDNES.cz