V posledních letech se objevilo několik zpráv upozorňujících na špatné podmínky, ve kterých žijí některé ryby na farmách. Mořské ryby pak bývají často zatracovány proto, že žijí ve znečištěném prostředí. Je lepší se tedy raději rybám vyhnout? To odborníci rozhodně nedoporučují, naopak vyzývají k větší konzumaci ryb. Důležité je podle nich správně si vybírat.
Od roku 1960 se pohybuje spotřeba ryb v Československu mezi 4,7 až 6,8 kg na osobu a rok, v posledních dvaceti letech je to přibližně 5,5 kg na osobu a rok, což je podle odborníků na výživu málo. Česká republika je přitom proslulá svými rybníky a rybníkáři, jsme také největším vývozcem akvarijních rybek v Evropě a patříme mezi největší vývozce i na světě. |
Rtuť v mořských rybách
U mořských ryb patří k nejzávažnějším problémům vysoký obsah rtuti, který může mít špatný vliv zejména na lidský plod, pokud ryby zkonzumuje těhotná žena, nebo na vývoj mozku u menších dětí. Hodnoty rtuti se ale u různých druhů ryb liší v závislosti na jejich stravě - nejvyšší hodnoty mívají predátoři jako je žralok, mečoun, královská makrela a štíhlice. S výjimkou těhotných a kojících žen a dětí můžete tyto ryby párkrát do měsíce konzumovat, aniž byste ohrozili své zdraví.
Ani jedna z těchto čtyř ryb u nás přitom není zrovna populární, oproti mnohem oblíbenějším a v tomto ohledu bezpečnějším druhům jako tuňák, losos (s výjimkou druhu albacore) nebo pstruh. Ty jsou sice také masožravé, ale jsou v potravinovém řetězci níže, takže mají i nižší hladiny rtuti v těle. Můžeme si je tak dopřávat až dvakrát týdně. Nejnižší hladiny rtuti pak mají třeba kapr, tilápie, krevety nebo ústřice.
Znečištění řek a moří
U lovených ryb samozřejmě záleží i na tom, kde konkrétně byly uloveny a kde předtím prožily život. Mezi nejvíce znečištěná moře se počítá například to Baltské, při prodeji tučných ryb lovených v této oblasti proto může být kupující varován, že by si na nich neměl pochutnávat příliš často. Stejně jako rtuť se totiž i další toxické látky uchovávají nejvíce v tukových buňkách, tučnější druhy ryb jich v sobě mohou akumulovat více.
„Ryby ulovené u ústí velkých řek, kam se dostávají městské splašky, nebo říční ryby některých oblastí jihovýchodní Asie, mohou obsahovat toxické složky (například rtuť) a patogenní mikroorganizmy. Na našem trhu je však nezávadnost ryb kontrolována Státní veterinární zprávou, jejich konzumace se nemusíme obávat,“ vysvětluje profesorka Jana Dostálová z Fóra zdravé výživy.
Její slova potvrzuje Petr Majer, mluvčí Státní veterinární správy: „Ryby dovážené ze zahraničí jsou kontrolovány podobně jako jiné potraviny živočišného původu. Jsou prováděny jak plánované kontroly, tak kontroly neplánované na základě obdrženého podnětu. Kontroluje se, zda jsou při přepravě a skladování dodržovány stanovené teploty. Dále je kontrolováno plnění hygienických norem: kromě organoleptických vlastností je sledován celkový obsah těkavých dusíkatých látek, parazitů, histaminu, zdraví škodlivých toxinů či chemických látek s potenciální toxicitou jako např. anorganických látek (arsen, kadmium, rtuť, olovo), organických látek (PCB, dioxiny, furany, PAU atp.) nebo léčivých přípravků a nepovolených látek (antibiotika, hormony atd.). Prováděno bývá také vyšetření čisté hmotnosti a obsahu masa u zmrazených ryb.“
Ryby z farmy
Kromě ryb chycených v přírodě nám na talíř čím dál častěji doputují i ryby chované na specializovaných farmách - ve Skotsku a Norsku jsou to většinou lososi, ve Vietnamu pangasové, ve středomoří tuňáci (ti se odchytí na moři a vykrmí), v Číně krevety a Egyptě tilápie. A právě tento způsob chování ryb vyvolává kritiku nejen z řad ochránců zvířat, ale i ekologů a lékařů.
„Složení ryb (zejména tuku) záleží na jejich potravě související s životními podmínkami. I v umělých odchovech je ale možné dosahovat cílenou úpravou krmiva výhodnějších nutričních hodnot ryb. Způsob chovu a oblast, odkud ryba pochází, jsou uvedeny na obalu výrobku. Pokud jde o nebalené ryby, má povinnost tyto informace sdělit prodejce,“ vysvětluje Tamara Starnovská z Fóra zdravé výživy.
Pesticidy jako nenápadné nebezpečí. Vědci je viní z rakoviny dětí i autismu |
Chov mnoha ryb v malém uzavřeném prostoru přináší častější kolize ryb, oděrky na těle a ploutvích a také rychlé šíření případné nákazy mezi zvířaty. Ochránci zvířat z organizace PETA navíc kritizují rybí farmy kvůli údajně rozsáhlému užívání antibiotik a pesticidů, stejně jako dalších toxických látek.
Antibiotika anebo dokonce pesticidy používají rybí farmáři většinou proti mořským vším, které se v prostředí rybích farem šíří snadno a rychle. Mnohé farmy zejména v Evropě a Americe se snaží množství používaných antibiotik snižovat, což se jim daří třeba s pomocí očkování ryb. I u ryb pak podobně jako u vajec, kuřat nebo hovězího masa může zákazník sledovat, jak se dostaly ze sádek až na stůl.
„Každá ryba je dohledatelná. Je znám její původ, kde a za jakých podmínek vyrůstala, každá je ručně očkována proti nejčastěji se vyskytujícím chorobám. Tímto způsobem se daří úspěšně eliminovat potřebu antibiotik a jiných léčiv,“ popisuje Petter Tiddeman Johanssen z norské firmy Noble Harvest zaměřené na chov lososů a pstruhů. Svá slova dokládá potvrzením veterinářky, že na této konkrétní farmě nebyla antibiotika v posledních 15 letech vůbec použita.
Jiné farmy zejména v Asii obavy spotřebitelů a lékařských autorit nutně nesdílejí a spokojí se s rychlým a relativně levným řešením v podobě antibiotik nebo pesticidů, které nasazují poté, co antibiotika přestanou zabírat. To nedávno naznačoval dokument francouzských novinářů Nicolase Daniela a Louis de Barbeyraca, kteří zkoumali podmínky chování ryb na farmách v Evropě i v Asii.
Podle zjištění francouzských žurnalistů jsou v mase některých ryb stopy po chemikáliích. Na vině jsou zejména krmné směsi, které ryby dostávají, aby co nejrychleji nabíraly na váze. Využívá se látka ethoxyquin, která zabraňuje žluknutí tuků, ale zároveň je klasifikována jako pesticid. Podle EFSA (European Food Safety Authority) neexistuje dostatek důkazů k určení, zda jde nebo nejde o nebezpečnou látku. Při bližším zkoumání vědci našli náznaky, že by jeden z metabolitů ethoxyquinu může být genotoxický, ovšem bez provedení dalších výzkumů to nemohou potvrdit. EFSA stanovila limity pro množství ethoxyquinu v kuřecím mase, ale pro rybí krmivo, stejně jako třeba pro vepřové maso, nedoporučila žádnou horní bezpečnou hranici.
Jak dobře vybírat
Zdravé receptyJak připravit lososa nebo pstruha? Podívejte se na domácí recepty eMimino.cz |
„Ryby jsou velmi hodnotnou potravinou. Maso ryb je pro nás v porovnání s masem ostatních živočichů snadněji stravitelné. Skládá se z vody (50-83 %), kvalitních bílkovin (16-20 %), tuku (1-35 %) a zanedbatelného množství sacharidů. Tuk ryb je bohatý na nenasycené mastné kyseliny, které mají pozitivní vliv na náš srdečně-cévní systém a další pozitivní účinky na naše zdraví. Z tohoto důvodu se doporučuje pravidelná konzumace ryb alespoň 2x v týdnu (cca 400 g za týden),“ upřesňuje Jana Dostálová z Fóra zdravé výživy a dodává, že maso ryb má pozitivní přínos i pro činnost mozku.
Při výběru ryb doporučuje Jana Dostálová řídit se jejich původem, stejně jako čerstvostí, kterou poznáte podle lesklých očí, růžových žaber, pevného pružného masa a lesklých šupin. Pokud kupujete ryby mražené, vyberte balení, ve kterém není mnoho ledové tříště, protože ta při transportu roztaje a může způsobit, že začne tát i ryba. Mražené ryby je přitom lepší připravovat nerozmrazené nebo je rozmrazovat v chladu, aby se zachoval obsah bílkovin a chuť a konzistence masa.
