Jak byste popsala svůj vztah k čokoládě?
Jsem celoživotní čokoholik. Vždycky jsem ji milovala a ať jsem jela kamkoliv po světě, všude jsem ochutnávala čokolády a tyčinky. Pak přišel zlom. Dostala jsem od manžela knížku, kterou napsala Chantal Coadyová, která je ve světě čokolády ikona. Kromě toho, že je tam spousta receptů, tak se v ní píše o tom, jak se vyrábí čokoláda přímo z kakaových bobů. A od té doby jsem ten nápad nosila v hlavě.
Ale to jste ještě dělala něco jiného.
Právě. Vystudovala jsem bohemistiku a anglistiku, hodně jsem se motala kolem jazyků. Když se mi narodily děti, přemýšlela jsem, jak už to bývá, co dál.
A napadlo vás, že budete vyrábět čokoládu...
Nejdřív jsem chtěla zkusit pralinky. Ale byla jsem ovlivněná tou knihou a říkala si, že by byla škoda je máčet v kupované čokoládě a že si ji rovnou i vyrobím. To se psal rok 2014 a moje nejmladší dcera začala chodit do školky. A pak do toho vstoupil znova můj muž, který mi koupil konšovací stroj na drcení kakaových bobů. On je totiž skvělý a moc mě podporuje.
Tak jste se pustila do výroby čokolády.
Tak jednoduché to nebylo. Měla jsem o tom sice hodně načteno, ale našla jsem si tříměsíční online kurz v Kanadě, který jsem úspěšně absolvovala a získala certifikát. Teď už jen zbývalo sehnat kakaové boby.
Michaela Dohnálková
Více na Misinacokolada.cz |
Kde se dají v Česku sehnat?
Když jsem začínala v malém, tak to byl docela problém. Můžete je sice koupit v pytlíčku ve zdravé výživě, ale je to strašně drahé a je jich málo. Podařilo se mi sehnat desetikilové pytle z Madagaskaru, ale chtěla jsem ochutnat i boby odjinud.
Rozeslala jsem proto spoustu mailů farmářům po celém světě. Buď mi vůbec neodpověděli, nebo se ptali, kolik tun si chci objednat. Došlo mi, že tudy vlak nejede. Ale měla jsem štěstí. Ozval se mi jeden pán z Tanzanie s tím, že mají partnery v Evropě a od nich mohu jejich boby odebírat. Tak jsem si objednala vzorek a začala experimentovat. Ale začátky byly krušné.
Zkazila jste toho hodně?
Když se nepovede čokoláda, není to žádný velký průšvih. Buď ji snědí děti, nebo ji přidáte do pečení. Můžete ji taky rozpustit a použít znova. Jen nesmíte spálit boby při pražení, to je pak rovnou můžete vyhodit.
Jak vypadala vaše první čokoláda?
Hrozně. Byla samá bublina a vůbec nebyla lesklá! Ale nevzdávala jsem se a zkoušela jsem dál. Rodina byla pokusnými králíky a mojí první prezentací byl školní jarmark. Tam měly moje čokolády ohromnou odezvu, a tak jsem postupně vyráběla a prodávala další.
Tehdy vznikl také název. Lidé se sháněli po Míšině čokoládě, tak jsem ji tak pojmenovala. Teprve později mi došlo, že to není zrovna mezinárodní jméno a že ostatní české čokolády mají zřejmě z tohoto důvodu jednoslovný název. Ale už jsem to tak nechala.
Přišla někdy chvíle, že jste se na to chtěla vykašlat?
Asi ne. Ze začátku to byla hlavně ruční práce, zápěstí mě bolela z toho věčného přebírání bobů, ale jak mám pro čokoládu celoživotní vášeň, tak jsem si nikdy nestěžovala.
Kolik bobů jste už na čokolády spotřebovala?
Za poslední dva roky to bylo kolem 500 kg. Kvalitní boby se prodávají po sedmdesátikilových pytlích a když chcete mít čokoládu odlišné chuti, tak máte doma najednou i 140 nebo 210 kg kakaových bobů.
Čokoláda vyráběná přímo z čokoládových bobů má výraznou chuť. Je to jako u kávy nebo vína, chuť závisí i na tom, kde boby vyrostly.
Co všechno se musí udělat, než vznikne vaše čokoláda?
Nejdřív musím přebrat, opražit, nadrtit a oloupat boby. Dneska už mám fukar, ale když jsem začínala, tak mými nejlepšími kamarády byl fén a váleček. To byla hrozná dřina! Boby se musely rozdrtit válečkem, ale v čokoládě nesmí zůstat slupky, a tak jsem je na začátku odstraňovala fénem. Stála jsem v čepici, plaveckých brýlích, v roušce a byla jsem celá zasypaná kakaovým práškem, protože létá úplně všude.
Takže jste boby zbavila slupek a co s nimi pak?
Budou se mlít v konšovacím stroji třicet hodin, ale i déle, až vznikne čokoládová hmota, do které se během procesu přidají další ingredience jako cukr (já používám nerafinovaný třtinový), sušené mléko nebo kakaové máslo. Nakonec se musí hmota zahřát, ochladit, zase zahřát, nalít do forem a pak ochladit. Teprve tak vznikne lesklá křupavá čokoláda.
Jaké čokolády vyrábíte?
Já sama mám raději tmavé vysokoprocentní, ale někteří lidé dávají přednost sladším nebo mléčné čokoládě. Mám od každého něco. Také vymýšlím limitky, třeba bílou čokoládu se sušenými jahodami nebo s kardamomem.
Líbí se mi, že jako malý výrobce si můžu koupit kvalitnější odrůdy bobů, které mají více chuti a cítíte v nich i něco jiného než hořkost. Čokolády dělám vždycky jen z jedné lokality. Ta z Tanzanie totiž chutná úplně jinak než třeba z Madagaskaru.
V čem je vaše čokoláda lepší než ta ze supermarketu?
Mě fascinuje ta úžasná chuť kakaových bobů. Když jsem dřív jedla čokolády od velkých firem, tak jsem klidně spořádala celou tabulku na posezení, ale ručně vyráběná má tak intenzivní chuť, že si dáte ke kávě jeden čtvereček a úplně to stačí.
Občas slyším, že je to zlodějina, vždyť v krámě se dá přece koupit čokoláda už za dvacet korun. Ale v té pravé poctivé jsou opravdu jen kakaové boby, cukr, sušené mléko a kakaové máslo, žádný lecitin ani konzervanty. A boby jsem vybrala ty nejlepší a všechny jsem je ručně přebírala. Je v tom čas, práce a vášeň. To je ten rozdíl.
Vaše čokolády získaly loni dvě mezinárodní ceny a letos ještě dalších sedm. Tušila jste, že budou tak úspěšné?
Já to vůbec nečekala. Loni jsem chtěla jen zkusit, jak by moje čokoláda obstála v zahraniční konkurenci. Ale hodně jsem se rozmýšlela, jestli je do soutěže pošlu. Vždyť za každou přihlášenou čokoládu se platilo 40 liber!
Ale vyplatilo se to.
Vyplatilo. A to i přesto, že jsem si hned napoprvé nevědomky vybrala nejobsazovanější kategorii tmavých čokolád do 80 %. Měla jsem z té ceny velkou radost. Léta jsem čokoládovou branži pozorovala a najednou jsem byla mezi lidmi, ke kterým jsem dosud vzhlížela. A navíc jsem se v Londýně setkala s paní Coadyovou, takže se vlastně čokoládový kruh uzavřel.
Kruh se uzavřel. Michaela Dohnálková s paní Chantal Coadyovou, autorkou knihy, která Míše změnila život.
Když jste posílala čokoládu do soutěže, nebála jste se, že se cestou poškodí?
Doufala jsem, že jí na poště nestrčí někam do rohu k radiátoru...
Změnilo se něco poté, co vaše čokoláda uspěla v soutěži?
Myslím, že mě ta první stříbrná cena nakopla. Došlo mi, že to dává smysl. Že jsem přišla s něčím, co je dobré. A taky o mě začalo být víc slyšet. Už nejsem nějaká paní, co si v domácí dílně vyrábí čokoládu.
