Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu

Zvěřinová klasika

  0:38aktualizováno  0:38
Divoká kachna, zaječí paštika, kančí špíz... Za zvěřinou nemusíte jen do drahých restaurací. Poradíme vám, jak ji připravit doma.

Pečená divoká kachna s jablky | foto: In Images


DANA OBERMAJEROVÁ
vám poradí, jak správně zpracovat zvěřinu



Pečená divoká kachna s jablky

Příprava: 15 min. + 50 min. pečení

PRO 4 OSOBY

2 divoké kachny (podle velikosti, asi 250 g na porci)
sůl a mletý bílý pepř
2-3 jablka, zbavená jádřinců
4 plátky anglické slaniny
2 lžičky medu
2 lžíce másla
2 lžíce jablečného octa
4 kuličky jalovčinek
250 ml masového vývaru
100 ml bílého vína

1. Troubu předehřejeme na 180 °C. Kachny omyjeme, očistíme, osušíme a uvnitř i vně osolíme a opepříme. Břišní dutinu naplníme pokrájenými jablky a otvor zašijeme nebo sepneme jehlou. Prsa lehce potřeme částí medu a překryjeme slaninou.

2. V pekáči rozpustíme polovinu másla, vložíme na ně kachny, podlijeme trochou vývaru, přidáme ocet a koření a vložíme do trouby. Po zapečení zmírníme teplotu na 160 °C a pečeme za občasného přelévání vypečenou šťávou a podlévání vývarem asi 50 minut.

3. Upečené kachny vyjmeme a necháme chvíli přikryté odpočinout. Mezitím dokončíme šťávu. Do vypečené šťávy přidáme zbylý med, víno, máslo a dle potřeby vývar. Necháme přejít varem na potřebnou hustotu a přecedíme. Podle chuti dosolíme, případně ochutíme citronovou šťávou a pepřem. Podáváme naporcované, přelité šťávou, s bramborami.

TIP
Nejlepší jsou kachny ulovené do konce října, později mají výraznou chuť po rybím tuku. Proto je vhodné je předem marinovat nebo plnit jablky či bylinkami.


 

 

Kančí špíz s ovocem

Příprava: 15 min. + 15-20 min. pečení

PRO 4 OSOBY

600 g kančího masa bez kostí, ze svíčkové, kýty nebo hřbetu
200 ml červeného vína
2 lžíce olivového oleje
2 lžíce červeného vinného octa nebo balsamikového octa
1-2 lžíce medu
špetka skořice a mletého hřebíčku
snítka čerstvého tymiánu
sůl a mletý pepř
4 nektarinky, vypeckované a nakrájené na kousky

1. Očištěné a odblaněné kančí maso nakrájíme na stejně velké kousky a vložíme do mísy. V další misce prošleháme med, ocet, olivový olej a červené víno, přidáme koření, sůl a odrhnuté lístky tymiánu. Maso přelijeme částí marinády (zbytek si necháme na nektarinky), vetřeme ji do masa a necháme nejméně 2 hodiny odležet.

2. Na předem namočené špejle nebo kovové jehly střídavě napichujeme kousky masa a nektarinek, které jsme ,vykoupali‘ ve zbylé marinádě.

3. Rozpálíme si gril nebo grilovací pánev a špízy z obou stran opékáme a potíráme zbylou marinádou. Pečeme z každé strany asi 7-10 minut. Hotové špízy podáváme s pečivem nebo bramborovými kroketami.
Nektarinky můžete nahradit slívami, mangem nebo meruňkami a okořenit směsí mletého koření divočina (většinou se skládá z bobkového listu, cibule, jalovce, koriandru, nového koření, pepře, rozmarýnu a tymiánu).


Zaječí paštika s olivami a rajčaty

Příprava: 45 min. + 1,5 hod. vaření

NA 1 KG PAŠTIKY

400 g zaječího masa
200 g vepřové plece
150 g kuřecích prsou
2 lžíce sádla
1 cibule nebo 2 šalotky
2 lžičky paštikového koření na zvěřinu
1 vejce a 3 žloutky
4 plátky bílé veky
100 g vepřových nebo drůbežích jater
100 ml smetany 33%
150 g plátků slaniny
1 lžíce koňaku
2 lžíce zelených oliv plněných papričkou
1 lžíce sušených rajčat

1. Maso odblaníme, omyjeme a nakrájíme na kostičky. Kuřecí prsa nakrájíme na silnější proužky, osolíme a opepříme. V kastrolu rozehřejeme sádlo a prsa opečeme. Vyjmeme a dáme stranou. Ve výpeku osmahneme nakrájenou cibuli, přidáme zaječí maso a opečeme ze všech stran. Osolíme, ochutíme paštikovým kořením, přiklopíme a dusíme 20-30 minut ve vlastní šťávě.

2. Udušené maso necháme vychladnout a směs dvakrát semeleme na masovém strojku nebo umixujeme společně s vepřovým masem, játry a vekou namočenou ve smetaně. Vmícháme šťávu z dušeného masa, žloutky, zbylou smetanu, koňak a směs dobře promícháme. Nakonec vmícháme pokrájené olivy a usekaná sušená rajčata.

3. Paštikovou formu vyložíme plátky slaniny (i stěny), naplníme 1/2 masové směsi, poklademe opečenými proužky kuřecích prsou a překryjeme zbylou směsí. Uhladíme a povrch poklademe zbylými plátky slaniny. Formu přikryjeme víkem a vložíme do pekáče naplněného vodou, tak aby voda nepřetekla do formy.

4. Vložíme do předehřáté trouby a pečeme (vaříme) ve vodní lázni asi 1-1,5 hodiny při teplotě 80-85 °C. Podle potřeby doplňujeme v pekáči vodu. Z hotové paštiky sejmeme víko, necháme ji vychladnout a pak v lednici ztuhnout. Ztuhlou paštiku krájíme na plátky a podáváme se zeleninou a pečivem.


Srnčí kýta na smetaně

Příprava: 30 min. + 60-90 min. dušení

PRO 4 OSOBY

800 g kýty, hřbetu nebo plece
1 lžíce lístků čerstvé šalvěje a tymiánu, usekaných
sůl
50 g slaniny (špeku)
2 lžíce oleje
1 velká mrkev
1/4 celeru
1 menší petržel
1 cibule, nakrájená na plátky
1 lžíce octa
1citron, oloupaný a nakrájený na plátky
1 lžička hořčice, plnotučné
2 bobkové listy
6 kuliček celého pepře
5 kuliček nového koření
5 kuliček jalovčinek
špetka tymiánu
1 velká lžíce másla
3 lžíce hladké mouky
200 ml smetany 33%
100 ml bílého vína
500-600 ml vody nebo vývaru
trochu cukru na dochucení
4 lžíce zavařených brusinek nebo červeného rybízu

1. Maso odblaníme, omyjeme a osušíme. Potřeme ho ve středu usekanými bylinkami, osolíme a svážeme motouzem do oválného tvaru.

2. Na lžíci rozpáleného oleje ho ze všech stran zprudka opečeme a dáme stranou. Do výpeku přidáme zbylý olej a nakrájenou slaninu, přidáme nakrájenu kořenovou zeleninu a chvíli opékáme, až zelenina zrůžoví a slanina se částečně vyškvaří. Přidáme cibuli a opět opékáme do nazlátlé barvy. Zalijeme octem a trochou vody, přidáme plátky z 1/2 citronu, hořčici, koření a vložíme opečené maso. Dusíme, dokud maso nezměkne.

3. Maso během dušení obracíme a podle potřeby podléváme vodou či vývarem a přeléváme šťávou. Měkké maso vyjmeme a uchováme přikryté. Mezitím si připravíme z másla a mouky světlou jíšku a rozmícháme ji do šťávy z masa, podle potřeby přidáme vodu, osolíme, prošleháme a provaříme na mírném ohni 20 minut. Ke konci varu omáčku dochutíme cukrem, bílým vínem, necháme přejít varem a zjemníme smetanou. Omáčku propasírujeme přes jemný cedník, popřípadě dosolíme a dochutíme.

4. Maso zbavíme motouzu a napříč vlákny nakrájíme na plátky. Podáváme s omáčkou a lžící brusinek, plátky citronu či s hříbky opečenými na másle.

 

PŘÍPRAVA A ČIŠTĚNÍ SRNČÍHO HŘBETU

Zvěřinu musíme nejdříve odblanit a zbavit šlach, protože brání měknutí masa.

Nejdříve odkrojíme silnou kůži po obou stranách hřbetní kosti. Šlachy a blány stáhneme od zadní části směrem ke krku.

Po obou stranách hřbetní kosti potom uděláme nožem mělký zářez, aby se maso rovnoměrně propékalo.


 

ŠPIKOVÁNÍ - hřbet špikujeme proužky slaniny na povrchu či po celé délce masových vláken uvnitř masa pomocí protahovací jehly. Konce slaniny necháme vyčnívat.

 

Nemáme-li špikovací jehlu, utvoříme úzkým špičatým nožem do masa otvory a vsuneme do nich připravené klínky slaniny.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 







Nejčtenější

(Ilustrační snímek)
Od hltače po požitkáře. Osm typů jedlíků, aneb jsme to, co jíme?

Jídlo už dávno nemá jen funkci utišení hladu. Žijeme v době, kdy se z vaření stal módní trend. Jíst musíme všichni a stravování podle současných trendů patří k...  celý článek

Jana Bělobrádková se stará o tři děti.
Bartošová, Bělobrádková a Babišová: Své manžely v politice podporujeme

Bez podpory své partnerky žádný politik dlouhodobě neuspěje. Kdo stojí po boku nejvýraznějších osobností letošních voleb? Oslovili jsme manželky lídrů...  celý článek

Ilustrační fotografie
Co dělat, když tělo zadržuje vodu. Na vině může být špatné jídlo i nemoc

Je to vůbec možné, aby se naše tělo příliš „zavodnilo“, když je vlastně z vody? No ano, je. Nejsme totiž z vody úplně a jak praví staré rčení: všeho moc škodí.  celý článek

Vyzrálejší, chuťově výraznější až pikantnější sýry si nejlépe rozumí se...
Sýry pravé i falešné, kolik obsahují vápníku a s jakým vínem je párovat

Málokterá potravina je tak samozřejmou součástí českých ledniček a prostřených stolů. Sýry milujeme k snídani, obědu, svačině, večeři nebo třeba večer jen tak...  celý článek

(Ilustrační snímek)
Uši se čistí samy, my to dělat nemusíme. Když už, tak jen jemně

Nahromaděný ušní maz svádí k odstraňování, někdo ho dokonce považuje za znak nedostatečné hygieny. A tak uši čistí víc a víc. Ve skutečnosti tolik pozornosti...  celý článek

Další z rubriky

Sýr pečený v troubě
Soumrak smažáku. Rychlé a skvělé večeře pro milovníky sýra

Zapomeňte na smažený sýr, stálici jídelních lístků českých pohostinství i rodinných jídelníčků od Aše až po Jablunkov. Tyhle báječné sýrové dobroty se nesmaží...  celý článek

Rychlé jablečné řezy hrk-hrk
Kulajda, kančí roláda i řezy hrk-hrk. Podzimní menu podle blogerky

Ačkoli dnes jídlo miluje a je nejen jejím koníčkem, ale i povoláním, jako dítě se Andrea Motlíková ve svém talíři šťourala, maso nejedla a z polévky vyndávala...  celý článek

Losos se špenátem a vinnou pěnou
Ve víně je pravda. A když je v jídle víno, je to prostě bašta!

Je tady doba, na kterou se milovníci tekutých hroznů těší víc než na Vánoce. Čas vinobraní a slavností, které symbolizují vrchol vinařské sezony. Ale ač je...  celý článek

Další nabídka

Arome.cz

5 tipů, jak pečovat o ombré a nezničit si vlasy
5 tipů, jak pečovat o ombré a nezničit si vlasy

Vlasy vám zdobí čerstvé ombré, jenže co dál? Na hlavě máte teď hned dvě barvy s rozdílnými nároky a obě se hlasitě dožad... celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.