Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Jak na zvěřinu? Šéfkuchaři vám poradí, co s jelenem nebo kancem

  0:36aktualizováno  0:36
Zvěřina je jedním z nejlákavějších symbolů podzimu. Je navíc nejen chutným zpestřením našeho jídelníčku, ale také je dietní a zdravá. Její příprava přitom není zdaleka tak složitá, jak by se mohlo zdát. Nechte si poradit od tří zkušených šéfkuchařů, jak na to.

Zvěřina je jedním z gastronomických symbolů podzimu. (Ilustrační snímek) | foto: Martin Stolař, MAFRA

Maso ze zvěřiny je nejen chutné, ale také prospívá zdraví. Obsahuje totiž velké množství vitamínů A a B, nenasycených mastných kyselin a minerálních látek, jako jsou vápník, železo nebo fosfor. Dalšími výhodami zvěřiny jsou vysoký podíl bílkovin, málo tuku a lehká stravitelnost.

Zkuste si doma připravit zvěřinové speciality tak, jak je nabízejí šéfkuchaři vyhlášených restaurací U Modré kachničky II, Ambroisie Caffé Restaurant a Noem Arch. Tyto a další zvěřinové speciality navíc můžete ochutnat v rámci podzimního gastronomického Festivalu chutí, který probíhá v 16 restauracích po celé České republice až do 4. listopadu.

Konfitované prsíčko z divoké kachny s omáčkou z červeného vína

Konfitované prsíčko z divoké kachny s omáčkou z červeného vína

podle šéfkuchaře Michaela Váni z restaurace U modré kachničky II

Množství: 4 porce

  • 8 prsíček z divoké kachny
  • 300 g sádla (nejlépe kachního)
  • 60 g uzeného špeku či slaniny
  • 200 g mrkve
  • 50 g celeru
  • 50 g kořenové petržele
  • 100 g cibule
  • 4 plátky citronu + zbytek použít na naložení
  • divoké koření
  • větvička tymiánu
  • 1 dcl portského vína
  • 2 dcl červeného vína
  • 3 dcl vývaru
  • 1 polévková lžíce povidel
  • 50 g másla
  • sůl

1. Prsíčka z divoké kachny pečlivě očistíme (případně odstraníme broky) a našpikujeme uzeným špekem. Na sádle (nejlépe kachním) orestujeme cibuli, kořenovou zeleninu s divokým kořením, tymiánem a plátky citronu. Zalijeme červeným portským vínem a necháme přejít varem.

2. Necháme vychladnout zhruba na 70 °C. Do várky vložíme kachní prsa a v troubě při 75 °C konfitujeme asi 45 minut (pod pokličkou). Pak prsíčka vyjmeme a z várky slijeme skoro všechno sádlo.

3. Zeleninu zalijeme vývarem (nejlépe zvěřinovým) a červeným vínem, přidáme lžíci švestkových povidel, provaříme a propasírujeme. Dochutíme solí a zjemníme máslem.

4. Prsa krájíme na tenké plátky a podléváme vinnou omáčkou. Jako příloha jsou vhodné krokety nebo chlupaté knedlíky.

Tip šéfkuchaře: Prsa z divoké kachny den předem pokapeme citronovou šťávou, necháme odležet v lednici a minimálně 4 hodiny před vařením je z lednice vyjmeme a necháme je při pokojové teplotě. Citronová šťáva se používá proto, aby bylo maso křehčí. Vyrovnáním teplot před konfitováním zabráníme vysušování masa.

Jemná zvěřinová paštika s vlašskými ořechy a brusinkovou omáčkou

Jemná zvěřinová paštika s vlašskými ořechy a brusinkovým přelivem

podle šéfkuchaře Davida Uhra z Ambroisie Caffé Restaurantu

  • 50 g vlašských ořechů
  • 400 g vepřových jater
  • 750 g jelení plece
  • 120 g slaniny
  • 250 ml smetany ke šlehání
  • drcené koření (jalovec, nové koření, bobkový list, pepř)
  • sůl
  • 1 cl koňaku (např. Napoleon)

1. Jelení plec si nakrájíme na menší kostky, stejně tak vepřová játra a slaninu. Do pekáčku dáme upéct jelení kousky a slaninu, které ochutíme připraveným nadrceným kořením. Pečeme asi hodinu na 180 stupňů do té doby, než je maso úplně měkké a takzvaně se sype.

2. Maso vyndáme z trouby a přidáme na menší kousky nakrájená játra. Pečeme, dokud nejsou játra lehce růžová (pozor, aby se nevysušila). Poté přidáme koňak, zamícháme a necháme lehce vychladnout.

3. Pak přidáme smetanu, rozmixujeme a přidáme vlašské ořechy. Celou hmotu dáme do formy a necháme zatuhnout v lednici (ideálně paštiku ve formě zatížíme, aby při servírování pěkně držela tvar).

4. Při servírování můžeme přelít brusinkovým přelivem, který si vytvoříme tak, že brusinky (ve sklenici nebo mražené) chvíli povaříme s trochou vody a cukrem. Cukru přidáme podle chuti, brusinkový přeliv by měl být sladký.

Špikovaná kančí kýta se šípkovou omáčkou a perníkovým knedlíkem

Špikovaná kančí kýta se šípkovou omáčkou a perníkovými knedlíky

podle šéfkuchaře Jana Rimplera z restaurace Noem Arch

Množství: 4 porce

  • 800 g kančí kýty
  • 100 g špeku
  • 100 g šípkové marmelády
  • 100 ml červeného vína
  • 100 g mrkve
  • 100 g celeru
  • 100 g cibule
  • sůl, pepř
  • divoké koření
  • cukr
  • ocet

Na knedlíky:

  • 50 g perníku na strouhání
  • 3 hrnky mléka
  • 3 hrnky hrubé mouky
  • 3 rohlíky nakrájené na kostky
  • 3 vejce
  • 50 g sádla

1. Prošpikovanou kančí kýtu naložíme do zeleniny, divokého koření, červeného vína a trochy vody. Druhý den maso vyjmeme, nálev scedíme a ponecháme pro zalití omáčky.

2. Maso zprudka opečeme, vyjmeme a vložíme zeleninu. Orestujeme dozlatova, zasypeme cukrem a zalijeme nálevem, přidáme šípkovou marmeládu, maso a dusíme do měkka. Omáčku rozmixujeme a podle potřeby dochutíme.

3. Perníkové knedlíky připravíme takto: Vejce oddělíme, z bílků vyšleháme tuhý sníh. Ostatní suroviny smícháme, přidáme ušlehané bílky a knedlíkové těsto rozdělíme do sádlem vymazaných hrníčků. Vaříme v hrnci pod pokličkou zalité do poloviny vodou.




Nejčtenější

Vědci našli 100 nejzdravějších potravin. Sádlo je v první desítce

(Ilustrační snímek)

Zdravé jídlo může v různých kontextech znamenat různé věci. Ale dá se o některých potravinách říct, že jsou to ty zcela...

Mrzí mě, že jsme smrti Filipa nedokázali zabránit, vyčítá si Janečková

Moderátorka Ester Janečková

Před čtyřmi roky přišla o synovce, když si tehdy čtrnáctiletý Filip kvůli negativním reakcím na svou homosexualitu vzal...



Baví mě nakupovat zlato, prohlásila vyměněná manželka v domácnosti

Lenka s manželem Pavlem (vpravo) a synem Edou.

Lenka má 15letého syna a je v domácnosti. Oba živí a brněnský podnájem za 20 tisíc platí její o šest let mladší manžel...

Sexy prádlo pro přítelkyni. Valentýnská proměna podle muže

Nákupy spodního prádla na Valentýna

Sen každého muže je, aby měl doma ženu skvělou a sexy. Svátek zamilovaných je pak ideální příležitostí partnerce sdělit...

Láska 2018: Panny čeká skvělý rok, Vodnářky se vrátí na zem... Co vy?

Valentýn je za rohem.

Postupem času i u nás svátek zamilovaných zakotvil a my jsme si zvykli si ho připomínat. Už není jen komerční...

Další z rubriky

Vydatné večeře z jednoho hrnce, které vám po lyžování dodají energii

Pěkně hustá bramboračka s šunkou a slaninou

Není nic lepšího, než víkend na chalupě v horách, kdy celý den sjíždíte sjezdovky, touláte se běžkařskou stopou nebo...

Zázvor, pohanka a chilli. Ingredience, které vás v zimě zahřejí

Thajská polévka Tom Yum

Pokud nepatříte k těm, kdo se radují,, že se konečně ochladilo, pak vám možná udělají radost recepty pro zahřátí....

Stop omáčkám a knedlíkům. Odlehčený oběd pro první lednový víkend

Salát s kuřetem, rukolou a sušenými rajčaty

Po opulentním vánočním hodování a silvestrovském gastronomickém hřešení je na čase trochu přibrzdit. Pokud se hodláte i...

Pomocníci pro čištění pleti: Sonický přístroj i obyčejný kartáček

Pomocníci pro čištění pleti: Sonický přístroj i obyčejný kartáček

Arome.cz Do postele byste se s make-upem neodvážily, pleť poctivě drhnete gelem i peelingem, a tvář máte přesto plnou "nedokonalo...

Už víte, kam do školky?
Už víte, kam do školky?

Také vás čeká tento rok zápis do školky? Poraďte se, jaká školka je nejlepší ve vašem okolí, či jestli zvolit státní nebo soukromou.

Najdete na iDNES.cz