Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu

Jak na zvěřinu? Šéfkuchaři vám poradí, co s jelenem nebo kancem

  0:36aktualizováno  0:36
Zvěřina je jedním z nejlákavějších symbolů podzimu. Je navíc nejen chutným zpestřením našeho jídelníčku, ale také je dietní a zdravá. Její příprava přitom není zdaleka tak složitá, jak by se mohlo zdát. Nechte si poradit od tří zkušených šéfkuchařů, jak na to.

Zvěřina je jedním z gastronomických symbolů podzimu. (Ilustrační snímek) | foto: Martin Stolař, MAFRA

Maso ze zvěřiny je nejen chutné, ale také prospívá zdraví. Obsahuje totiž velké množství vitamínů A a B, nenasycených mastných kyselin a minerálních látek, jako jsou vápník, železo nebo fosfor. Dalšími výhodami zvěřiny jsou vysoký podíl bílkovin, málo tuku a lehká stravitelnost.

Zkuste si doma připravit zvěřinové speciality tak, jak je nabízejí šéfkuchaři vyhlášených restaurací U Modré kachničky II, Ambroisie Caffé Restaurant a Noem Arch. Tyto a další zvěřinové speciality navíc můžete ochutnat v rámci podzimního gastronomického Festivalu chutí, který probíhá v 16 restauracích po celé České republice až do 4. listopadu.

Konfitované prsíčko z divoké kachny s omáčkou z červeného vína

Konfitované prsíčko z divoké kachny s omáčkou z červeného vína

podle šéfkuchaře Michaela Váni z restaurace U modré kachničky II

Množství: 4 porce

  • 8 prsíček z divoké kachny
  • 300 g sádla (nejlépe kachního)
  • 60 g uzeného špeku či slaniny
  • 200 g mrkve
  • 50 g celeru
  • 50 g kořenové petržele
  • 100 g cibule
  • 4 plátky citronu + zbytek použít na naložení
  • divoké koření
  • větvička tymiánu
  • 1 dcl portského vína
  • 2 dcl červeného vína
  • 3 dcl vývaru
  • 1 polévková lžíce povidel
  • 50 g másla
  • sůl

1. Prsíčka z divoké kachny pečlivě očistíme (případně odstraníme broky) a našpikujeme uzeným špekem. Na sádle (nejlépe kachním) orestujeme cibuli, kořenovou zeleninu s divokým kořením, tymiánem a plátky citronu. Zalijeme červeným portským vínem a necháme přejít varem.

2. Necháme vychladnout zhruba na 70 °C. Do várky vložíme kachní prsa a v troubě při 75 °C konfitujeme asi 45 minut (pod pokličkou). Pak prsíčka vyjmeme a z várky slijeme skoro všechno sádlo.

3. Zeleninu zalijeme vývarem (nejlépe zvěřinovým) a červeným vínem, přidáme lžíci švestkových povidel, provaříme a propasírujeme. Dochutíme solí a zjemníme máslem.

4. Prsa krájíme na tenké plátky a podléváme vinnou omáčkou. Jako příloha jsou vhodné krokety nebo chlupaté knedlíky.

Tip šéfkuchaře: Prsa z divoké kachny den předem pokapeme citronovou šťávou, necháme odležet v lednici a minimálně 4 hodiny před vařením je z lednice vyjmeme a necháme je při pokojové teplotě. Citronová šťáva se používá proto, aby bylo maso křehčí. Vyrovnáním teplot před konfitováním zabráníme vysušování masa.

Jemná zvěřinová paštika s vlašskými ořechy a brusinkovou omáčkou

Jemná zvěřinová paštika s vlašskými ořechy a brusinkovým přelivem

podle šéfkuchaře Davida Uhra z Ambroisie Caffé Restaurantu

  • 50 g vlašských ořechů
  • 400 g vepřových jater
  • 750 g jelení plece
  • 120 g slaniny
  • 250 ml smetany ke šlehání
  • drcené koření (jalovec, nové koření, bobkový list, pepř)
  • sůl
  • 1 cl koňaku (např. Napoleon)

1. Jelení plec si nakrájíme na menší kostky, stejně tak vepřová játra a slaninu. Do pekáčku dáme upéct jelení kousky a slaninu, které ochutíme připraveným nadrceným kořením. Pečeme asi hodinu na 180 stupňů do té doby, než je maso úplně měkké a takzvaně se sype.

2. Maso vyndáme z trouby a přidáme na menší kousky nakrájená játra. Pečeme, dokud nejsou játra lehce růžová (pozor, aby se nevysušila). Poté přidáme koňak, zamícháme a necháme lehce vychladnout.

3. Pak přidáme smetanu, rozmixujeme a přidáme vlašské ořechy. Celou hmotu dáme do formy a necháme zatuhnout v lednici (ideálně paštiku ve formě zatížíme, aby při servírování pěkně držela tvar).

4. Při servírování můžeme přelít brusinkovým přelivem, který si vytvoříme tak, že brusinky (ve sklenici nebo mražené) chvíli povaříme s trochou vody a cukrem. Cukru přidáme podle chuti, brusinkový přeliv by měl být sladký.

Špikovaná kančí kýta se šípkovou omáčkou a perníkovým knedlíkem

Špikovaná kančí kýta se šípkovou omáčkou a perníkovými knedlíky

podle šéfkuchaře Jana Rimplera z restaurace Noem Arch

Množství: 4 porce

  • 800 g kančí kýty
  • 100 g špeku
  • 100 g šípkové marmelády
  • 100 ml červeného vína
  • 100 g mrkve
  • 100 g celeru
  • 100 g cibule
  • sůl, pepř
  • divoké koření
  • cukr
  • ocet

Na knedlíky:

  • 50 g perníku na strouhání
  • 3 hrnky mléka
  • 3 hrnky hrubé mouky
  • 3 rohlíky nakrájené na kostky
  • 3 vejce
  • 50 g sádla

1. Prošpikovanou kančí kýtu naložíme do zeleniny, divokého koření, červeného vína a trochy vody. Druhý den maso vyjmeme, nálev scedíme a ponecháme pro zalití omáčky.

2. Maso zprudka opečeme, vyjmeme a vložíme zeleninu. Orestujeme dozlatova, zasypeme cukrem a zalijeme nálevem, přidáme šípkovou marmeládu, maso a dusíme do měkka. Omáčku rozmixujeme a podle potřeby dochutíme.

3. Perníkové knedlíky připravíme takto: Vejce oddělíme, z bílků vyšleháme tuhý sníh. Ostatní suroviny smícháme, přidáme ušlehané bílky a knedlíkové těsto rozdělíme do sádlem vymazaných hrníčků. Vaříme v hrnci pod pokličkou zalité do poloviny vodou.




Nejčtenější

Z oplácané puberťačky fitness ikonou s pekáčem buchet na břiše

Stefanie Macherhammerová

Příběh Stefanie Macherhammerové je důkazem, že i s takzvaně tlustými geny se můžete stát hvězdou sociálních sítí i...

Příběh Emy: Už tři roky jsem doma s dětmi, mateřskou nenávidím

Ilustrační snímek

Mám fajn manžela a dvě krásné děti. Když jsem otěhotněla poprvé, těšila jsem se, jak si budu s děckem užívat, jak budu...



Čtyřčata přišla na svět v osmém měsíci. Rodiče si přejí soukromí a klid

V porodnici Fakultní nemocnice v Motole se před týdnem narodila čtyřčata, tři...

Čtyřčata, která se narodila 11. června v pražské motolské nemocnici, přišla na svět v pořádku ve 32. týdnu těhotenství...

Přecházel jsem tři týdny nachlazení, pak jsem upadl do bezvědomí

Ilustrační fotografie

Tři týdny jsem přecházel nachlazení, pak se mi udělalo špatně, upadl jsem do bezvědomí a zbytek už znám jen z...

První bedýnky jsme skládali v obýváku, říká podnikatelka Jana Bínová

Jana Bínová založila s manželem vlastní firmu na rozvoz bedýnek s farmářskými...

Když před osmi lety zjistila, že v zahraničí si lidé běžně objednávají dovoz zeleniny a dalších farmářských potravin až...

Další z rubriky

Královny jarních zahrad. Udělejte si ředkvičkové pesto nebo salát

Ředkvičky a jejich příbuzné

Sezona ředkviček je v plném proudu. Na jarních zahradách patří mezi první plodiny, jimiž můžeme chuťově i vzhledově...

Udělejte si doma Itálii. Recepty s gorgonzolou, parmazánem a asiagem

Grilovaný chřest a asiago

Italové sýry milují. Nejčastěji přidávají do jídla Parmigiano Reggiano, asiago a gorgonzolu, jež se hodí do studené i...

Čtyři jednoduché a báječné letní dezerty nejen pro milovníky jahod

Chia pudink s jahodami

Snad žádné jiné ovoce v nás neprobouzí tolik emocí jako šťavnaté jahody. Jsou symbolem léta, vzpomínkou na prázdniny u...

Pomocníci pro čištění pleti: Sonický přístroj i obyčejný kartáček

Pomocníci pro čištění pleti: Sonický přístroj i obyčejný kartáček

Arome.cz Do postele byste se s make-upem neodvážily, pleť poctivě drhnete gelem i peelingem, a tvář máte přesto plnou "nedokonalo...



Najdete na iDNES.cz