Pro mě jste synonymem úspěšného muže. Která prohra vám dodnes leží v žaludku, ale přesto jste se z ní ponaučil nebo vás někam posunula?
Děkuji za kompliment. V podstatě si myslím, že prohry a negativní zážitky jsou pro život daleko důležitější než výhry. Například můj návrat ze zámoří počátkem devadesátých let nebyl úplnou výhrou. V loňském roce se nám ve firmě nepodařilo dohodnout dvě věci, které jsme si moc přáli, ale nevadí, věřím, že další příležitost zase přijde. Prohry z minula se snažím vytěsnit, nemá cenu trápit se tím, co bylo.
Koncem května se po dlouhé době znovu otevřely restaurace. Jak jste to prožíval?
Měl jsem strašný vztek. Otevření se zase chytře načasovalo na víkend, takže pro nás restauratéry bylo obtížnější dostat lidi do práce, nakoupit zásoby a podobně. Navíc je to vyšperkováno tolika nesmyslnými opatřeními, že nad tím už skutečně zůstává rozum stát. Ale nakonec jsme rádi, že už zase můžeme normálně dělat svou práci.
Na Facebooku jsem četla názor člověka, který zdůvodňuje, proč by do vašich restaurací nešel – že je tam psům vstup zakázán. Nechystáte změny třeba i v tomto smyslu?
Podle mého názoru pes do restaurace nepatří. Do práce si nikdy neberu ani našeho českého fouska Belu, přestože ho miluju. Patrně se najdou lidé, kterým to může dost vadit. Samozřejmě, pokud se jedná o tichou „kapesní variantu“, asi se dá tolerovat, ale hodnotit restauraci podle toho, jestli tam pes smí, nebo ne, mi nepřijde fér.
Používáte sociální sítě z radosti, nebo spíš z nutnosti?
Já osobně Facebook opustil, dávno ho považuju za ďáblův vynález, žumpu a pana Zuckerberga, který ho založil, za zločince. Můj oficiální FB profil existuje, ale na něm dělají moji spolupracovníci. Vím, že máme také Instagram kvůli práci, ani ten nijak neprožívám. Je mi to prostě úplně jedno, není to moje věc.
Během pandemie jste provoz tří restaurací, jejichž jste spolumajitelem, omezili na jednu a údajně vařili jinak. Jak? Vsadili jste na českou kuchyni? Pokud ano, budete v tom pokračovat?
Tato změna byla vynucena nezákonnou změnou trhu. Samozřejmě jsme se snažili vařit levněji a tak, aby jídlo lépe cestovalo, s tím, že jsme nedělali jen klasické české pokrmy a současně se snažili zachovat svou tvář. Stále prodáváme jídlo s sebou prostřednictvím aplikace OneMenu, ale přerušili jsme typická výdejní okénka a koncentrujeme se na obnovení normálního chodu restaurací.
Změnila doba nedávno minulá vaše kuchařské podnikání v tom smyslu, že uvažujete i o prodeji hotovek v obchodech?
Už se stalo, zahájili jsme prodej jídel pro retail (tedy maloobchod). Jde o velice zajímavý projekt a věřím, že má dobrou budoucnost. V tuto chvíli se snažíme dostat se na co nejvíce míst. Doba se změnila, je třeba se adaptovat.
Ví se, že zrovna nemusíte sladká jídla... Ale co naopak můžete? A které jídlo je pro vás svátek nebo vám vyvolává vzpomínky?
Má vzpomínka na dětství se jmenuje pečené kuře, moje celoživotní láska. A skutečně rád mám ryby i mořské plody, miluju japonskou, italskou, francouzskou i španělskou kuchyni. Vlastně cokoliv, na co mám v dané chvíli zrovna chuť.
Plníte si často sny, o kterých ani nevíte? Takhle jste prý založil nakladatelství Sevruga, jmenuje se podle jednoho skvělého kaviáru. Proč právě kaviár, proč ne třeba těstoviny?
Já moc snů nemám. Sevruga jsem použil, protože Beluga, kaviár ještě lepší kvality, byla jako ochranná známka už obsazená. Mně se kaviár líbí jako produkt, je neskutečně zajímavý. Proč jsem si ho vybral, vlastně nevím, jen mě to tak napadlo.
Je vážně hřích jíst kaviár kovovou lžičkou, to už raději plastovou? Není těch plastů kolem nás nějak moc?
Tohle jsou klišé, já bych to zase tolik neprožíval, ale je pravda, že se to říká. Když je kaviár dobrý, pak doporučenou porci 28 gramů sníte dost rychle na to, aby vám bylo jedno čím. Myslím, že jsme za poslední rok použili více plastů na převoz jídel než za deset let předtím, ale můžeme být všichni rádi. Nevím, jak jinak bychom to dělali. Plastové obaly tu s námi zůstanou ještě dlouho, zatím totiž nikdo nic lepšího nevymyslel.
Líbí se mi vaše věta, že maso je nejlepší ze šťastných zvířat, předpokládám šetrně chovaných. A co šťastné rostliny, věříte, že také existují?
Skutečně nevím, rostlina podle mě nemá žádnou duši, a proto asi ani nemůže prožívat pocit štěstí.
Kde nejvíce vaříte, doma? S manželkou, nebo raději sám?
Doma vařím prakticky výhradně já a opravdu rád. Pokud vaříme se Zdeničkou, je to moc příjemně strávený čas, nalijeme si u toho sklenku a jsme v pohodě.
Co vás se ženou kromě jídla spojuje? Tipla bych koně, s nimiž vaše manželka pracuje, ale možná se pletu. Nebo jiná zvířata?
Z koní mám veliký respekt hraničící se strachem a je to doména mojí ženy, já se tím prakticky vůbec nezabývám. Na koni nejezdím a začínat s tím už nebudu, i když Zdenička říká, že bych to měl zkusit. Většinou odpovím, že nás musí někdo živit, a u toho to zůstane. Jinak jsem si skutečně ověřil, že pořekadlo „peněz jak za koně“ má svoje opodstatnění, obdivuju ženu, že je schopná svou činnost udržet v relativně normálním finančním zdraví. Doma máme ještě dva psy a dvě kočky, ale co běhá Zdeničce na statku, prostě spočítat nedokážu.
Zdenka se v jednom televizním pořadu nechala slyšet, že ráno vstává a večer uléhá do postele s poděkováním za každý den. Co běží hlavou vám?
To si ani neuvědomuju, mám svou běžnou denní rutinu a nějaké rituální myšlenky do ní nepatří. Stabilní myšlenky za každý den jsou něco, co neznám. Vlastně jsem rád, že ráno vždycky vstanu. (smích)
Asi mi řeknete, že je to blbost, ale přijde mi symbolické, že jste Zdeněk a Zdenka.
Máte pravdu, je to blbost... Prachobyčejná náhoda.
Vaše žena hrála softball, vy zase baseball. Seznámil vás sport, nebo něco jiného?
Tak nějak se to stalo, nemám moc chuť to řešit. Prostě shoda neuvěřitelných okolností.
A co vás baseball naučil? Hrajete ho ještě někdy?
Na tenhle sport už dávno nemám, spokojím se ale s dobrou rundou golfu, ten mě skutečně baví, i když ho hraju vlastně dost blbě. Ale to mi nevadí, pochopil jsem už dávno, že se ho pořádně nenaučím, a od té doby si golf užívám fakt naplno.
Na podzim startuje oblíbená taneční šou StarDance a vás už také někdy zvali. Proč jste odmítl?
Nejsem žádný dobrý tanečník a ostudu si umím udělat i jinak. Pozvání jsem sice před pár lety dostal, ale je to velice časově náročné a skutečně nevím, co bych tam měl pohledávat. Nemusím mít všechno.
Funguje mezi špičkovými kuchaři spíše rivalita, nebo si navzájem fandíte? Máte mezi nimi dobrého kamaráda?
Rivalita samozřejmě existuje, což je asi normální v každé branži, určitě existují i vysloveně osobní averze. Dost jsme se skamarádili s Honzou Punčochářem, mám rád Davida Šaška, ale že bychom se vídali jednou týdně, to ne, občas si zavoláme. Samozřejmě se snažím být v obraze a mít přehled o tom, co, kdo a kde dělá. Každému přeju jeho úspěch. Já už nemusím a nepotřebuju o nic bojovat.
Pokud jídlo spojuje lidi, pak dokáže také lepit vztahy. Co vás spojuje s dětmi, ať s vlastními nebo těmi vyženěnými?
Je to různé, jídlem si však žádné vztahy nevytváříme. Oni jsou ti starší už z baráku, tak se spíš tu a tam vídáme a řešíme filozofické otázky. Mám tendenci mluvit jim do života, ale to je asi normální a doufám, že to chápou tak, že je to dobře míněno.
Byl byste rád, kdyby některý potomek pokračoval ve vašich stopách?
Byl. Něco se mi povedlo vystavět a rád bych to předal. Uvidíme, finální rozhodnutí je bohužel na nich.
Grilovačky jsou v kurzu. Nedávno jsme mohli sledovat sedmou řadu televizního pořadu Rozpal to, šéfe! Co je z grilu vážně lepší než z plotny?
Kuře na rožni, to je jasná věc.
Každý díl uzavírala sladká tečka cukrářky Ivety Fabešové. Je-li cukrařina o disciplíně, jakou prý muži nemají, o čem je kuchařina?
To by bylo na celý další článek, je to velmi komplexní povolání s mnoha nástrahami, časovým stresem, fyzickou i psychickou zátěží, často v ne ideálních podmínkách. I tu disciplínu je třeba dodržovat. A potřebujete odolnost a vytrvalost.
„Vaření je pěkně tvrdá rachota.“ „Rozhodně nechci být zoufalý, chci se připravit na úspěch.“ „Gastronomie je byznys, vyžaduje chladnou hlavu.“ Vaše hlášky jsou výstižné, a to jsem ještě nevybrala ty drsné. Je tvrdost vaší vnější slupkou, nebo takový jste až do morku kostí?
Já si osobně myslím, že jsem drahoušek, který umí podle potřeby přitvrdit.
Kde pak projevujete svoje srdce a lásku?
To je moje čistě soukromá věc, do toho nikomu nic není.
Jestli vás úspěch motivuje v práci, co je vaším hnacím motorem v životě?
Život sám. Je neskutečně inspirující.
