"Zatímco cukr se ve větším množství k zavařování uplatňuje až od dob Marie Terezie, sůl se používala ke konzervaci i zavařování potravin odedávna," vysvětluje makrobiotička Dagmar Lužná, autorka kuchařky Makrobiotické nedělní vaření. Sama přitom podle staronové metody jen se solí zavařuje už přes dvacet let a nemůže si to vynachválit.
Sůl je levnější a netloustne se po ní
Makrobiotika je životní styl a filozofie úzce spojená s dietním režimem sestávajícím z 50 % z celozrnných obilovin, z 30 % ze zeleniny z 15 % z luštěniny a mořských řasy a z 5 % polévek. Ovoce mírného pásma je jednou z doplňkových potravin. |
Se solí je podle Lužné zavařování daleko levnější a zároveň i zdravější než konzervace nasyceným roztokem, kdy přijde na jeden kilogram zralého ovoce až jeden kilogram řepného cukru. "Nejen, že se po konzumaci takto připraveného ovoce kazí zuby a konzument přibývá na váze, ale hlavně se zvyšuje reálné nebezpečí vzniku diabetu II. typu především u dětí," upozorňuje na některé neblahé zdravotní aspekty slazených zavařenin makrobiotička.
K zavařování však nepoužívá sůl ledajakou. Kvůli vyššímu přirozenému výskytu minerálních látek zásadně přidává do sklenic sůl mořskou.
Je zavařenina málo sladká? Osolte ji
Jenže není pak taková zavařenina se solí vlastně slaná? "Pokud je ovoce přirozeně sladké, sklizené v době konzumní zralosti, stačí malá špetička soli k tomu, abychom z něj takzvaně vytáhli cukerné složky," vysvětluje zkušená kuchařka, proč osolená zavařenina není ve finále slaná, ale přirozeně sladká. Důležité je však podle ní nesnažit se zavařit ještě nedozrálé ovoce, které nemá dostatečně vyvinuté chuťové látky.
Vizitka:Ing. Dagmar Lužná studuje, praktikuje a přednáší principy makrobiotického vaření již od roku 1990. Vedle toho absolvovala i klasický potravinářský obor Technologie a řízení v gastronomii na Univerzitě Tomáše Bati, je autorkou několika makrobiotických kuchařek, od roku 2005 spolupracuje jako lektorka s Institutem alternativních studií Jaroslava Švendy v Olomouci a dokončila 3. stupeň zasvěcení "mistr reiki". Více o ní na www.studio-luna.cz. |
Ovšem než se poprvé pustíme do zavařování se solí ve velkém, radí zkušená kuchařka dát si do kastrůlku vařit nejprve menší vzorek ovoce o velikosti obsahu jedné sklenice se stejným množstvím vody, kterou budeme do sklenice přidávat, přidat špetku soli a ochutnávat. "Pokud je to málo sladké, přidá se další špetka soli," prozrazuje na první pohled nelogický recept, jak zjistit ideální množství soli na "oslazení" toho kterého ovoce. Zpravidla prý platí, že čím sladší ovoce, tím méně soli stačí, a naopak.
Pro kyselejší ovoce, jako jsou jahody, pak podle Lužné můžeme přidat na oslazení navíc i sladké hrušky, jak sušené, tak v podobě šťávy. A můžeme i kombinovat různé druhy právě dozrávajícího ovoce. Z našich zahrádek mírného pásma se totiž k zavařování se solí hodí v podstatě veškeré ovoce, snad až na opravdu kyselý rybíz.
Čistota půl receptu na trvanlivost
Aby se zavařeniny nezkazily ani po roce ve spíži, je nicméně potřeba dodržet stejné zásady hygieny, jako při zavařování s cukrem. "Vybíráme jen plody bez poškození či hniloby. Zásadní je také jejich důkladné umytí, dobře vymytá a vypařená sklenice, dobře umyté víčko a správná doba zavařování," popisuje inženýrka Lužná, kterak na maximální možnou míru eliminovat růst jak aerobních, tak anaerobních mikroorganismů v zavařenině.
A pokud jste už dostali chuť vyzkoušet zavařování se solí sami, můžete se inspirovat několika recepty od zkušené makrobiotičky, vybranými právě pro tento podzimní čas jablek, hrušek či bezinek. Dobrou chuť.
Zavařovací tip pro začátečníky: doba varu na požadovanou teplotu se vždy počítá od doby, kdy je jí dosaženo uvnitř sklenice, nikoliv ve vodě v hrnci. Proto je dobré si dát do jedné sklenice malý laboratorní teploměr a teplotu "vychytat". Je to sice pracnější, ale při prvním zavařování se to vyplatí, pro další roky už budete vědět.
Hruškovo-jeřabinový kompot
1. Hrušky oloupeme a nakrájíme na půlky, do vydlabaného otvoru po jádřinci dáme jeřabiny, červené či černé, a navrstvíme do sklenice.
2. Zalijeme vodou do tří čtvrtin sklenice (podle toho, jak jsou hrušky šťavnaté) a přidáme nahoru špetku mořské soli.
3. Zavíčkujeme a zavařujeme v zavařovacím hrnci na 100°C 20 minut.
4. Používáme jako míchaný kompot na slavností příležitosti například i s meruňkami či broskvemi a se šlehačkou, případně kvalitní čokoládovou omáčkou.
Přesnídávka z jablek, hrušek a bezinek
1. Poměr jablek, hrušek a bezinek dáme 3:2:1.
2. Vše rozemeleme a vaříme, na 1 kg ovoce 2 g mořské soli, podle chuti přidáme šťávu z citronu, pokud jsou bezinky kyselejší, není třeba.
3. Vaříme za občasného promíchání asi hodinu.
4. Plníme do sklenic až po okraj, zavíčkujeme a vaříme v zavařovacím hrnci na 80°C 20 minut.
5. Používáme jako přesnídávku, jako polevu na lívance či omáčku na knedlíky.
Slaďoučká hrušková povidla
1. Hrušky zbavíme jadřinců a poklademe na plech ve vysoké vrstvě. Neloupeme.
2. Osolíme asi na 1 kg 4 g mořské soli. Pokapeme jablečným octem.
3. Pečeme v troubě na 80 -100°C, nejlépe přes noc. Počítáme s tím, že se hodně tekutiny odpaří.
4. Pokud chceme, můžeme rozmixovat. Horké plníme do sklenic, zavíčkujeme a otočíme dnem vzhůru. Necháme vychladnout.
5. Vynikající na jakékoliv dezerty, buchty, koláče, neuvěřitelně sladké.
Hruškové pyré
1. Sladké hrušky oloupeme a zbavíme jadřinců. Rozemeleme na masovém mlýnku. Na 1 kg hrušek dáme 2 g mořské soli a šťávu z půlky citronu.
2. Vaříme na malém plameni v kastrolu za stálého promíchávání asi 45 minut. Přebytečnou šťávu tak odpaříme.
3. Navrstvíme do sklenic až po okraj, zavřeme a vaříme na 80°C asi 20 minut.
4. Takto připravené hruškové pyré použijeme například na dezert s mandlovým či oříškovým máslem, nebo jako základ do pohárů pod pudink.
