Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu

Velká škola sushi

  0:41aktualizováno  0:41
Rýže, ryby, zelenina, sójová omáčka, zázvor a wasabi: to je sushi. Někomu je nepříjemná sama představa syrových ryb, jiný je nadšen. Krásná úprava, delikátní, jemné chutě.

Představte si, že jste v luxusním sushi baru v Tokiu. Namísto barmanů tu předvádějí své umění kuchaři. Balí z řasy, rýže a ryb rolky maki, tvarují prsty rýžové hranolky nigiri, virtuózně odkrajují plátky syrových ryb sashimi (jen ryba bez rýže).

Obrovské akvárium s mořskou vodou slouží jako zásobárna ryb, vše je tu stoprocentně čerstvé. Větší ryby a mořské plody se právě naporcované chladí na ledu a vy si můžete vybírat podle chuti i podle částky, kterou tu hodláte utratit. Za ta nejkvalitnější masa, například břicho modrého tuňáka, zaplatíte za jednu porci i 100 dolarů. Nejvyšší kvalita je drahá, ale kdo ochutnal sushi v Japonsku, tvrdí, že tak nechutná nikde jinde na světě.


JEDLÉ OBRAZY

Základem japonské kulinární tradice je perfekcionismus a smysl pro estetiku. Sushi proto musí být krásné a jeho příprava i aranžování dává velký prostor fantazii. Třeba na nigiri mají být ve skladbě mísy použity čtyři barvy, další pak dodají zelenina či mořské plody. Tvary jsou dokonalé a rolky v řezu vytvářejí mozaiky.


"Snobská a drahá záležitost. Jídlo, jemuž Evropan jen těžko přichází na chuť." Takové mýty provázely sushi v Česku ještě před několika lety, ale s invazí sushi barů a exotických kuchyní vůbec se mění i chutě. Italská pizza tu sice zdomácněla mnohem dřív, ale nakonec došlo i na japonské národní pokrmy - na sushi v první řadě. A kdo se jím jednou projí ke kulinářskému zážitku, ten je ztracen.


CO DO SUSHI?

1. tuňák (makrelovitá ryba s tmavě růžovým masem)

2. chobotnice (mírně tužší maso)

3. losos (nejoblíbenější náplň do sushi)

4. mořský úhoř

5. červený kaviár


Jednoduchá dokonalost

Dříve se sushi říkalo pouze rýži ochucené sladkokyselým nálevem. Té se nyní říká šárí a název sushi se vžil pro celý pokrm složený ze syrové ryby s rýží. Ryba (nejčastěji tuňák a losos) nebo další ingredience jsou vlastně přílohou (neta). Rýže se zpracovává do různých tvarů.

Do tradičních rolek, kde se klade na mořskou řasu nori a spolu s náplní vznikají maki (tenké hoso-maki, široké futo-maki, obrácené s řasou uvnitř ura-maki). Nebo do tvaru bochánků potřených wasabi a s plátkem ryby či jinou netou na povrchu - nigiri. Do ruky vám v sushi baru připraví i kornout temaki. Rýže a ryba nebo rýže a zelenina... Co na tom je? Zdá se, že nic, ale je to dokonalé!

Například v přípravě rýžových bochánků pro nigiri se dokonce pořádají olympiády. Ve třinácti pohybech se totiž musí zpracovat tak, aby bylo uprostřed prázdné místo a tvar se při skusu rozpadl na dvě sousta. Stejně jako se kuchaři v Japonsku učí několik let jen propírat rýži, učí se roky i dalším sushi-fintám.

Tisíce let pilovaná dokonalost, řeknete si. To ale není úplně pravda. Sushi tak, jak je známe, se zrodilo až začátkem 19. století. Tehdy začal v Edu (Tokiu) mladý obchodník s rýží Hanaya Yohei s výrobou sushi tokijského stylu. Vymyslel nigiri, začal pracovat se syrovým masem. Ale trvalo ještě století, než si pokrm zamiloval celý svět jako jídlo moderního životního stylu, chutné a zdravé.

Vraž do toho tři ryby...

Skutečný boom ale přišel až po druhé světové válce s rozvojem chladicí techniky. A z Japonska se v 70. letech sushi rozšířilo do Ameriky a Evropy. Šlo to rychle, zvlášť když se prokázalo, že je to strava bohatá na mastné kyseliny, jód či proteiny a napomáhá zdraví a dlouhověkosti. Tradiční náplně pak doplnily další kombinace (typickým představitelem jsou California maki). Často velmi odvážné. „Rozhodně nemíchejte dohromady větší množství ingrediencí, to nejlepší je většinou to nejjednodušší,“ radí Petr Lambert, šéfkuchař restaurace Miyabi v Praze, který se umění sushi učil přímo v Tokiu.

"Královská práce - to je nigiri s prorostlým kouskem tuňáka. Co je příliš rafinované, to by Japonec asi nejedl. Třeba v Americe vám do sushi našvihají cokoliv. Když před časem japonský ministr zemědělství navštívil Kalifornii, pozvali ho na oficiální večeři do japonské restaurace a on se zhrozil. Rozhodl se proto založit ,sushi policii‘, která bude jezdit po světě a dohlížet na japonské restaurace, zda dodržují tradice a japonský styl," říká Lambert a dodává: "Experiment ano, ale je třeba dodržovat určité mantinely."

A to mi připomnělo odvážný pokus mé kamarádky, architekty Jitky. Do sushi je blázen a její maki a nigiri je báječné. Nedávno ji napadlo: "Co takhle sushi a la caprese?“ Na řasu a rýži nakladla čerstvé listy bazalky, vypreparovala proužky dužiny z rajčete, přidala mozzarellu a vše smotala do krásného maki. Japonec by asi šílel, ale chutnalo to skvěle.


Co radí odborník

Ryby si raději kupujte dobře zmražené než čerstvé, o kterých nevíte, jak dlouho cestovaly. Struktura je sice mírně narušená, ale maso prudce zmražené je rozhodně v lepší kondici než chlazené. Nemíchejte dohromady příliš mnoho chutí.

Nebojte se nakupovat polotovary, například takuan (ředkev nakládaná do rýžových otrub, tradiční náplň maki), nebo campio (speciálně upravená japonská tykev). Zkoušet připravit tyto tradiční náplně doma by se nemuselo vyplatit. Například campio se vaří podle tajných receptů v sójové omáčce, cukru a sladkém rýžovém vínu mirin a říká se, že jak dobré je campio, tak kvalitní je samotná restaurace.


Autoři:






Nejčtenější

Ilustrační fotografie
Co dělat, když tělo zadržuje vodu. Na vině může být špatné jídlo i nemoc

Je to vůbec možné, aby se naše tělo příliš „zavodnilo“, když je vlastně z vody? No ano, je. Nejsme totiž z vody úplně a jak praví staré rčení: všeho moc škodí.  celý článek

Martina Formanová
Do mobilu jsem Milošovi nikdy nechodila, říká Martina Formanová

Více než dvacet let žije v Americe, přesto svoji poslední knihu Povídky na tělo situovala spisovatelka Martina Formanová do Česka. „Pořád víc rozumím vztahům...  celý článek

(Ilustrační snímek)
Od hltače po požitkáře. Osm typů jedlíků, aneb jsme to, co jíme?

Jídlo už dávno nemá jen funkci utišení hladu. Žijeme v době, kdy se z vaření stal módní trend. Jíst musíme všichni a stravování podle současných trendů patří k...  celý článek

Vyzrálejší, chuťově výraznější až pikantnější sýry si nejlépe rozumí se...
Sýry pravé i falešné, kolik obsahují vápníku a s jakým vínem je párovat

Málokterá potravina je tak samozřejmou součástí českých ledniček a prostřených stolů. Sýry milujeme k snídani, obědu, svačině, večeři nebo třeba večer jen tak...  celý článek

Přírodní oleje jsou báječným kosmetickým pomocníkem. Pokud víme, jak nám mohou...
Jak se vyznat v pleťových olejích? Kokosový na tělo, měsíčkový na tvář

Oleje patří do kosmetické výbavy stejně neodmyslitelně jako třeba pleťové krémy, sprchové gely nebo líčidla. Nejen, že skvěle pomáhají například s odličováním,...  celý článek

Další z rubriky

Dýňové kari se zázvorem
Dýně není jen na polévku. Zkuste třeba muffiny, chlebíček nebo kari

Jedním z jasných signálů, že je tady podzim, jsou také zářivě oranžové buclaté plody dýní. Ty jsou oblíbenou přísadou do husté zahřívací polévky, ale tuto...  celý článek

Pečené kuře s kaštanovou nádivkou
Jedlé kaštany jsou podzimní delikatesa. Právě teď je jejich čas

Určitě je znáte z vánočních a zimních trhů, kde si je kupujete pečené do kornoutu. Zkuste je však zakomponovat častěji do jídelníčku. Kromě toho, že vám...  celý článek

Sýr pečený v troubě
Soumrak smažáku. Rychlé a skvělé večeře pro milovníky sýra

Zapomeňte na smažený sýr, stálici jídelních lístků českých pohostinství i rodinných jídelníčků od Aše až po Jablunkov. Tyhle báječné sýrové dobroty se nesmaží...  celý článek

Další nabídka

Arome.cz

Tajemství dokonalého make-upu odhaleno! Nanesete ho vycpávkou podprsenky
Tajemství dokonalého make-upu odhaleno! Nanesete ho vycpávkou podprsenky

Nanést na pleť make-up tak, aby dokonale seděl? Pořádná alchymie. Beauty blogerky i obyčejné smrtelnice proto sahají k m... celý článek

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.