Vaříme nejlepší české omáčky: slepice na smetaně či španělské ptáčky

Hitem české kuchyně jsou klasické omáčky jako svíčková nebo koprovka. Teď se s námi můžete naučit i méně známé, ale přesto chutné omáčky.

Šípková omáčka s králíkem

Příprava: 25 minut + 2 hodiny marinování a dušení

Pro 4 osoby

* 600 g králičích stehen
* 1/2 l červeného suchého vína
* 1 mrkev, 1/4 celeru
* 1 cibule
* 2 bobkové listy
* 5 kuliček nového koření
* 5 jalovčinek
* 5 kuliček celého pepře
* 1/4 lžičky tymiánu
* 1 velká cibule
* 1 citron
* 1/2-1 lžíce rajčatového protlaku
* 4 lžíce šípkové zavařeniny
* 2 lžíce másla
* 50 g hladké mouky
* 1-2 lžíce cukru
* špetka skořice
* 50 g anglické slaniny

1. Maso vložíme do hlubší nádoby a zalijeme červeným vínem. Přikryjeme a necháme v chladu několik hodin odležet. Během marinování maso otočíme. Pak jej osušíme a zprudka opečeme v kastrolu na rozehřátém oleji, aby se zatáhlo. Maso dáme stranou a ve výpeku osmahneme plátky kořenové zeleniny, cibuli, celé koření, tymián, kousek citronové kůry a vše opečeme dorůžova.

2. Vmícháme protlak, šípkovou zavařeninu, vložíme opečené maso, zastříkneme citronovou šťávou, mírně podlijeme vodou, dusíme na mírném ohni pod poklicí doměkka a podle potřeby maso otáčíme a podléváme. Měkké maso vyndáme stranou a omáčku zahustíme světlou jíškou z másla a hladké mouky, rozředíme horkou vodou, osolíme, přidáme trochu mleté skořice, lžíci cukru, dobře promícháme a vaříme, dokud omáčka opět nezhoustne, nakonec ji přecedíme.

3. Do omáčky přidáme na závěr dokřupava opečenou slaninu, dochutíme solí, cukrem a citronovou šťávou nebo octem a necháme přejít varem. Maso podáváme přelité omáčkou.

Recept pro ONU od šéfkuchaře restaurace hotelu Marriott: Slepice na smetaně

Na 4 porce

* 1 větší slepice nebo kuře
* 2 cibule
* 1 lžíce oleje
* 1 lžíce sladké papriky
* 1,5 slepičího vývaru
* 1 kávová lžička rajského protlaku
* 1 lžíce hladké mouky
* 40 g másla
* 200 ml smetany, 12%

1. Kuře nebo slepici rozčtvrtíme a v hrnci rozpálíme lžíci oleje. Maso na oleji zprudka opečeme, až bude mít kůže zlatavou barvu. Opečení zlepší chuť omáčky. Když je maso osmahnuté, vyjmeme ho z hrnce a přidáme nadrobno nakrájenou cibuli.

2. Když je cibulka tzv.skleněná, přidáme sladkou papriku a protlak. Vše necháme zpěnit a poté zalijeme slepičím vývarem. Maso vrátíme do hrnce a vaříme do změknutí.

3. Uvařené maso vyndáme z omáčky. Na malé pánvičce připravíme z másla a mouky světlou jíšku, přidáme ji do omáčky a necháme provařit minimálně 25 minut, pak ji přecedíme přes jemné síto a zjemníme smetanou. Na závěr v omáčce prohřejeme i maso. Podáváme s houskovými knedlíčky.

Plněné papriky s rajskou omáčkou

Příprava: 25 minut + 55-60 minut vaření

Pro 4 osoby

* 400 g mletého masa
* 1 vejce
* sůl a mletý pepř
* 2 lžíce strouhanky
* 1 cibule
* 1 lžíce worcesterské omáčky
* 1 lžíce kečupu
* 3 lžíce sádla nebo oleje
* 4 velké zelené papriky
* 1 mrkev
* 1/4 celeru
* 2 bobkové listy
* 5 celých pepřů
* 5 kuliček nového koření
* 1 lžíce cukru
* 150 g rajčatového protlaku
* 1-2 lžíce octa
* 500-600 ml vody
* 50 g hladké mouky

1. Mleté maso promícháme s vejcem, osolíme, opepříme, přidáme strouhanku, třetinu velmi jemně nakrájené cibule, lžíci worcesterské omáčky, lžíci kečupu a dobře promícháme. Papriky omyjeme, vykrojíme stopky, vyjmeme semeník, seřízneme uvnitř žebra a papriky naplníme směsí mletého masa. V kastrolu na polovině rozehřátého tuku osmahneme na tenké plátky nakrájenou kořenovou zeleninu, přidáme cibuli, celé koření a společně dále opékáme. Základ posypeme lžící cukru a necháme ho lehce zkaramelizovat.

2. Do základu při dáme protlak, orestujeme ho, zastříkneme octem a přilijeme trochu vody, osolíme a promícháme. Vložíme do něj naplněné papriky, přikryjeme a na mírném ohni dusíme asi 30 minut. Během dušení papriky otočíme a podle potřeby podléváme vodou. Mezitím se zbylého tuku a mouky uděláme světlou jíšku a necháme ji vychladnout. Měkké papriky vyjmeme a uchováme přikryté stranou.

3. Do základu omáčky rozmícháme jíšku, dolijeme vodou, prošleháme, přisolíme a povaříme asi 20 minut do zhoustnutí. Provařenou omáčku dochutíme podle potřeby solí, pepřem, cukrem nebo octem a přecedíme a propasírujeme přes jemný cedník na papriky. Společně prohřejeme a podáváme.

Tip
Do základu dejte jenom lžíci rajčatového protlaku a asi 500 g zralých rajčat – ta rozvařte a dále pokračujte stejným způsobem. Podobně můžete použít i sterilovaná sekaná či celá rajčata.

Hovězí srdce na smetaně

Příprava: 40 minut včetně předvaření

Pro 4 osoby

* 700 g hovězího srdce
* 2 lžíce másla
* 1 lžíce oleje
* 1 mrkev
* 1/4 malého celeru
* 1 menší petržel
* 1 cibule
* 2 bobkové listy
* 5 kuliček nového koření a celého pepře
* 2 lžíce octa
* 1/4 citronu
* 250 ml mléka
* 100 ml smetany, 33%
* 1 lžíce plnotučné hořčice
* 1-2 lžíce cukru krupice
* 60 g hladké mouky

1. Hovězí srdce očistíme, rozpůlíme, vložíme do tlakového hrnce, zalijeme vroucí vodou, osolíme a vaříme asi půlhodiny, skoro doměkka. Potom vývar přecedíme a srdce nakrájíme na nudličky. V kastrole rozehřejeme olej a máslo, osmahneme na něm na plátky nakrájenou kořenovou zeleninu a plátky cibule, přidáme celé koření a nalámaný bobkový list, zasypeme moukou a opražíme do růžova.

2. Zeleninovou jíšku zalijeme zhruba půl litrem vlažného vývaru ze srdce, přidáme trochu nastrouhané žluté kůry z dobře omytého citronu, hořčici, nakrájenou dužinu z citronu bez kůry a pecek, osolíme, dobře promícháme a vaříme asi 15 minut. Potom přidáme na nudličky nakrájené srdce, přilijeme mléko a dále vaříme asi 20-30 minut, dokud srdce úplně nezměkne a omáčka není přiměřeně hustá a mouka dobře provařená.

3. Omáčku zjemníme smetanou, přidáme lžíci cukru a ještě asi 5 minut povaříme. Nakonec omáčku dochutíme podle chuti převařeným octem, zbylým cukrem a solí. Podáváme s různými druhy houskových knedlíků.

Tip
Omáčku můžete před vložením povařeného srdce také přecedit a zeleninu propasírovat přes cedník. Srdce můžete nakrájet na nudličky syrové a vložit ho do zeleninového základu, zalít vodou a vařit doměkka, můžete použít i vepřové srdce, které je rychleji hotové. Ke konci pak omáčku zahustěte jíškou.

Vepřová panenka s omáčkou UHO

Příprava: 10 minut + 40 minut vaření

Pro 4 osoby

* 600 g vepřové panenky
* 1 cibule
* 1 lžíce rostlinného oleje
* 500 ml hovězího vývaru
* 1 lžíce másla
* 1 lžíce hladké mouky
* 1 lžíce worcesterské omáčky
* 3 stroužky česneku
* 1 kávová lžička drceného kmínu
* sůl a čerstvě mletý pepř

Na celerové pyré:
* 500 g celeru
* 1 lžíce másla
* 100 g zakysané smetany
* 250 g zeleninového vývaru

1. Vepřovou panenku svážeme kuchyňským provázkem, aby při krájení držela tvar. Maso osolíme a opepříme.

2. Do kastrolu nalijeme olej a zprudka na něm opečeme maso, aby se zatáhlo. Když je opečené, vyjmeme ho z oleje a přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, nasekaný česnek a drcený kmín, maso vrátíme do základu a vše zalijeme hovězím vývarem.

3. Maso necháme 15 minut dusit na mírném plameni a připravíme si celerové pyré jako přílohu. Celer oloupeme, nakrájíme na kostičky a osmahneme na másle. Když zezlátne, zalijeme vše zeleninovým vývarem z kostky a necháme dusit. Hotový celer rozmixujeme a zjemníme zakysanou smetanou.

4. Z omáčky vyjmeme maso, přidáme zlatavou jíšku a necháme provařit. Chuť dotáhneme worcesterskou omáčkou a propasírujeme přes jemné sítko. Maso nakrájíme na plátky a podáváme s pyré a omáčkou.

Tip
Stejným způsobem můžete připravit i omáčku z jiného masa – krůtího, hovězího (nejlépe zadního) či z vepřové plece. Vývar můžete částečně nahradit červeným vínem.

‚Falešná‘ omáčka téměř bez vaření

Chuť dušené zeleniny skvěle doladí holandská omáčka a připravit ji můžete i k rybě. Ač nosí cizí jméno, v české kuchyni má své místo – vařila ji už Rettigová.

HOLANDSKÁ OMÁČKA SE ZELENINOU

Příprava: 5 minut + 5-10 minut vaření

Pro 4 osoby

* 4 žloutky
* 100 ml hovězího vývaru
* 100 g másla
* sůl a mletý bílý pepř
* čerstvá zelenina dle chuti (květák, brokolice, chřest)

1. Zeleninu nakrájíme, do širšího kastrolu vložíme napařováček a dáme vařit na mírný plamen, tak aby voda divoce nevřela.

2. Máslo necháme na mírném plameni přepustit a dáme ho chladnout. Žloutky vyklepneme do kovové misky, osolíme, opepříme a spolu s vychladlým vývarem je šleháme ve vodní lázni tak dlouho, dokud omáčka nezhoustne. Nakonec do ní zašleháme zchladlé přepuštěné máslo a omáčku vymícháme dohladka.

3. Když je zelenina měkká, ale stále dost křehká, vyndáme ji z páry, jemně osolíme, opepříme a polijeme teplou omáčkou. Podáváme s vařeným bramborem nebo čerstvým bílým pečivem.

Španělský ptáček

Ptáčky jsou sice časově náročnější, ale chuť omáčky, ve které se snoubí na kyslost okurek, vůně uzeniny a síla masa, stojí za to.

Příprava: 30 minut + 60-80 minut dušení

Pro 4 osoby

* 4 plátky hovězího zadního (z kýty nebo vysokého roštěnce) po 150 g
* sůl a pepř
* 2 lžíce plnotučné hořčice
* 1 vejce
* 100 g uzeniny (šunka, uzené, šunkový salám apod.)
* 40 g slaniny
* 150 g kyselých okurek
* 3 lžíce oleje
* 1 velká cibule, najemno
* 1/2 l vody či vývaru
* 1-2 lžíce nálevu z okurek, nemusí být
* 2 lžíce hladké mouky
* 1 lžíce másla

1. Plátky masa vložíme mezi potravinovou fólii a pořádně naklepeme a rozklepeme od středu ke krajům. Plátky osolíme, opepříme, potřeme hořčicí a každý díl masa lehce posypeme velmi jemně nakrájenou cibulkou, zhruba z jedné třetiny cibule. Na okraj masa napříč užší strany rozdělíme po čtvrtce vejce na tvrdo, proužky slaniny, část uzeniny a část okurek. Zbylé okurky a uzeninu si necháme jako vložku do omáčky.

2. Delší okraje masa zahneme mírně dovnitř a od okraje s náplní stočíme do závitků. Navlhčenýma rukama závitek utáhneme, spíchneme párátkem a povrch osolíme a opepříme. Aby se ptáčky během vaření nerozpadly, stáhneme je nití.

3. V kastrole na rozpáleném oleji zprudka opečeme ze všech stran zabalené ptáčky. Opékáme je, dokud maso všude nezbělá. Závitky odhrneme na stranu, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a společně dále opékáme.

7. Maso pak podlijeme vodou nebo vývarem asi do poloviny výšky masa, přisolíme, přiklopíme a dusíme doměkka. Během dušení ptáčky občas otočíme a podlijeme. Měkké závitky vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, poprášíme moukou a osmahneme na barvu.

8. Zalijeme vodou, dobře rozmícháme a 20 minut povaříme. Šťávu dolijeme vývarem. Mezitím na másle zpěníme na jemné nudličky pokrájené zbylé okurky a uzeninu. Provařenou šťávu dochutíme a přecedíme zpět na ptáčky a přidáme na másle osmahnuté okurky a uzeninu. Vše prohřejeme a podáváme s rýží nebo knedlíkem.