Učila jsem se vařit na lodi. Od šéfkuchaře s michelinskou hvězdou

Rozhodnutí zúčastnit se kurzu vaření na Vltavě v pravé poledne jednoho z nejparnějších dní letošního léta ze začátku nevypadalo jako extra dobrý nápad. Jenže zvědavost a touha zjistit, jaký je jediný český michelinský kuchař a jaké triky používá při vaření, byla větší, než pokušení zůstat v bezpečí klimatizované redakce. A tak nastupuji na loď Czech Boat, jejíž horní paluba se na několik hodin proměnila v prostornou kuchyň. A až do přistání ani na chvilku nezalituji.

Šéfkuchař a hoteliér Pavel Pospíšil

se narodil v roce 1944 a žije už od roku 1968 v Německu. V průvodci Michelin se před třiceti lety ocitla jeho vlastní restaurace Merkurius, kterou o dva roky dříve založil v lázeňském městečku Baden-Baden.

Pavel Pospíšil se tehdy profiloval vařením jednoduchých, levných, ale zároveň výtečných jídel. Znovu objevil zapomenuté pochoutky z vnitřností, ohromoval i českými a moravskými specialitami. Brzy se rozkřiklo, že u Pospíšila se vaří "bomby za pár šušňů".

V roce 1997 svůj podnik předal a otevřel si Pospisil´s Gasthof Krone v nedalekém Bühl-Oberbuchu. Od otevření až dodnes se pyšní známkou Bib Gourmand, která zaručuje "vynikající jídlo za přiměřenou cenu".

Je také gastronomickým poradcem vyhlášené bratislavské restaurace Liviano a spolupracuje s hotelem Jánošík v Liptovském Mikuláši.

Je ženatý, má čtyři děti, miluje dobré víno a jídlo připravené s radostí a láskou.

Pavel Pospíšil

Je to neobvyklá plavba. Několikrát míjíme úchvatné panorama Hradu a podplouváme Karlův most a taky se párkrát zdržíme ve zdymadle. Jenže na kochání krásami Prahy není čas. U velikého dřevěného stolu plného kuchařského náčiní, bylinek, mističek, prkýnek, nožů a rozličných surovin se totiž odehrává kuchařský kurz. Přednášejícím je Pavel Pospíšil, bodrý chlapík s moravským dialektem, jenž nezapře jeho rodný Zlín.

Chopte se nožů

"Pěkně si to vajíčko rozkrojte, takhle, abyste ho nerozmašírovali," názorně předvádí první kroky při přípravě předkrmu. "A teď ten žloutek opatrně oddělte a nakrájejte ho na malé kostičky." Krájíme jako diví, i když někteří z nás kroutí hlavou nad nápadem krájet vařený žloutek. Copak by nešel prostě jen rozmačkat? Nešel. Najemno krájíme také vařený brambor a tuňáka z konzervy. "Nejlepší je v oleji, ale když tam dáte toho ve vlastní šťávě, tak to spravíte přikápnutím slunečnicového oleje," radí šéfkuchař.

Recept na plněná vejce i další pokrmy si přečtete na konci článku, já jen dodávám, že s čerstvou bagetkou a dokonale vychlazeným bílým vínem je to božská mana. "Dobré, že?" přikyvuje spokojeně Pavel Pospíšil. "Když jsem ve svém domě na Mallorce, tak si právě tahle plněná vejce dávám k snídani na terase. A zapíjím je místním sektem cava."

Dalším bodem programu je pikantní salát z hovězích líček. "Spíš je musíte převařit než uvařit, aby byla dost měkká," radí učitel. Zase krájíme na co nejmenší kousky, tentokrát papriku, cibuli, chilli... Vychlazené maso smícháme se vším dohromady a dochutíme. "Aby to lepší do krku lezlo, dáme tam té majonézy," komentuje šéfkuchař přípravu salátu. A přidává i kečup. "Když je kvalitní, tak se nemusíte žinýrovat ho tam dát. Používejte zásadně kvalitní suroviny, to je základ všeho."

Grilování na Vltavě

Pak přichází na řadu grilovaná rybka. "Nejsou to žádné čáry," konejší nás amatéry Pavel Pospíšil a doporučuje filet jen mírně osolit, opepřit, posypat připravenou zeleninou, zalít troškou bílého vína a hlavně velice pečlivě zabalit do alobalu. "Tím lesklým dovnitř, kvůli udržení tepla," upozorňuje. "A pečlivě zabalit proto, aby nám ta pára z teho vína neutekla ven." Když se stříbrné balíčky rozvalují na grilu, je na slunci něco pod čtyřicet stupňů, takže s nimi celkem cítíme. Přesto nás nepřechází chuť k jídlu ani touha dozvědět se víc.

Šéfkuchař a hoteliér Pavel Pospíšil vede kuchařský kurz na lodi Czech Boat

Letní grilování na Vltavě - pečené je nejen jídlo, ale i kuchaři

A tak se za chvíli vracíme ke stolu a učíme se, jak vyrobit kuřecí galantýnu. Pavel Pospšil hbitě vykosťuje kuřecí stehno, lehce na něj poklepe paličkou, osolí, poklade plátkem zelené mořské řasy (na efekt při řezu) a fáší z kuřecích prsou. Pomocí potravinové folie zamotá jako roládu a ještě zabalí do alobalu. "Takhle to pomaličku vařte v polévce tak deset patnáct minut. Pak vyjmete, rozbalíte, nakrájíte a opékáte na grilu," říká a vlastně to nezní ani nijak složitě.

"K temu si ugrilujte třeba cuketu," doporučuje a hned radí, jak ji dopředu naložit. "Nasucho ji opečete, pak osolíte, opepříte, posypete bylinkami, dáte do sklenice a ponoříte do oleje. Takhle vám to vydrží několik dní. A pak už jen vyndáte a opékáte na grilu."

Sladká tečka

Zlatým nebo spíš žlutým a sladkým hřebem našeho menu je grilovaný meloun ve vanilkové pěně Zabaione. Žloutky si ve vodní lázni radši pan učitel šlehá sám, my studenti loupeme a krájíme meloun. "Jak se pozná zralý meloun?" ptá se Pavel Pospíšil. A hned si sám odpovídá: "Poznáte to tak, že ho na spodní části zmáčknete a musí vonět po melounu. Když nevoní, není zralý."

Prochází mezi námi a kontroluje, jak si vedeme: "To zelené ještě odkrojte, to nemůžeme potřebovat. Je to okurek," ukazuje na tužší část melounu těsně pod slupkou. Grilováním žlutých měsíčků náš kurz končí. Je fajn vědět, že vaření nejsou žádné čáry. V podstatě potřebujete jen kvalitní suroviny a kuchaře, který připravuje jídlo s láskou. Tak jako Pavel Pospíšil.

Vyzkoušejte si recepty podle michelinského šéfkuchaře: 

Vejce plněná bramborovo-tuňákovým salátem

• 4 vejce
• 2 brambory
• 50 g majonézy
• 1 filé ze sardelky (ančovičky)
• 240 g tuňáka z konzervy
• 1 šalotka
• 8 kaparů
• 1 lžíce kremžské hořčice
• citronová šťáva
• sůl, pepř

1. Vejce uvaříme natvrdo, rozpůlíme a opatrně vyndáme žloutek. Uvaříme brambory, necháme je vychladnout, oloupeme a nakrájíme na malé kostičky. Stejně tak nakrájíme nadrobno i šalotku a kapary.
2. Poté nakrájené brambory, šalotku a kapary smícháme spolu s uvařenými žloutky, rozetřenou sardelkou, tuňákem (pokrájeným) a majonézou. Vše ochutíme citronovou šťávou, hořčicí, solí a pepřem.
3. Nakonec omytá rozpůlená vejce naplníme směsí a ozdobíme petrželkou. Podáváme vychlazené.

Ďábelský salát z volské hlavy

• 500 g hovězího žebra nebo masa z volské hlavy
• 1 zelená paprika
• 1 červená paprika
• 1 žlutá paprika
• 2 rajčata
• 1 chilli paprička
• 100 g majonézy
• 2 lžíce kečupu
• 1 lžíce creme fraiche
• 1 bílá cibule
• 1 žlutá cibule
• 2 mrkve
• ½ celeru
• petrželová nať, pažitka
• sůl, pepř
• bobkový list, nové koření, celý pepř

1. Maso spolu s cibulí, celerem, mrkví a kořením uvaříme doměkka. Vše necháme vychladnout a pokrájíme na malé nudličky.
2. Podobně nakrájíme také zbývající syrovou zeleninu. Přidáme chilli papričku, majonézu, kečup a creme fraiche a vše smícháme dohromady.
3. Ochutíme a ozdobíme pažitkou. Podáváme s bagetkou.

Pstruh grilovaný ve folii

• 800 g filé ze pstruha
• 1 mrkev
• 1 fenykl
• ½ celeru
• 1 pórek
• 1 lžíce chilli omáčky
• 1 dcl bílého vína
• citron
• kopr
• 50 g másla
• sůl, pepř

1. Zeleninu očistíme a nakrájíme na nudličky. Krátce ji podusíme a ochutíme solí, pepřem a chilli omáčkou.
2. Pstruha osolíme, opepříme, pokapeme citronovou šťávou a posypeme nasekaným koprem.
3. Vezmeme kvalitní alobal, potřeme ho máslem a na prostředek poklademe pstruha a připravenou zeleninu. Zakápneme bílým vínem.
4. Alobal dobře uzavřeme a položíme na gril. Po cca 5 minutách nafouknutý balíček z grilu sundáme, roztrhneme vidličkou obal a můžeme ochutnávat.

Galantina z kukuřičného kuřete na grilu

• 4 kuřecí stehna
• 1 kuřecí prso
• 1 dcl smetany ke šlehání
• 2 lžíce Noily Prat (francouzský sladký vermut)
• 1 svazek hladké petrželky
• čerstvý rozmarýn
• sůl, pepř

1. Kuřecí prsa nakrájíme na malé kousky, smícháme se smetanou, přidáme Noily Prat, sůl, pepř, nasekanou petrželku a necháme odpočinout v lednici.
2. Studené maso rozmixujeme v kutru, aby vznikla hladká lesklá fáš.
3. Kuřecí stehna opatrně vykostíme, rozklepeme na plátky, osolíme, opepříme, posypeme rozmarýnem a petrželí. Poté plátky potřeme připravenou fáší, srolujeme pomocí potravinové folie a zabalíme. Pak zabalíme ještě do alobalu, jako bonbon, a vaříme ve vývaru 15 - 20 minut.
4. Potom vyjmeme z obalu, nakrájíme na plátky a z každé strany ogrilujeme.

Grilovaný meloun v pěně Zabaione

• 4 žloutky
• 1 dcl bílého vína (nejlépe Tramínu)
• 100 g cukru
• 400 g medového (žlutého) melounu
• moučkový cukr na ozdobení

1. Nad párou šleháme víno, cukr a žloutky do zhoustnutí.
2. Medový meloun nakrájíme na silnější měsíčky, zbavíme slupky i zelené dužiny a prostřední části s peckami.
3. Měsíčky melounu grilujeme do zlatova.
4. Poté přendáme na talíř, přelijeme vyšlehanou pěnou a poprášíme moučkovým cukrem.

Kurz vaření s michelinským kuchařem Pavlem Pospíšilem pořádala agentura CzechTourism v rámci svého gastronomického projektu CzechSpecials.