To bude divočina! Recepty na jídla ze zvěřiny

  0:54aktualizováno  0:54
Zvěřina je chuťově neobyčejné maso, o tom žádná. Ovšem ještě nedávno, pokud jste doma neměli nadšeného nimroda, sehnat ji byl husarský kousek. Naštěstí už je v řeznictvích a na trzích v sezoně k sehnání.

Bažant na červeném zelí. | foto: Isifa

Bát se nemusíte ani její přípravy. Pravdou je, že zvěřina není nejlevnější, a tak má člověk strach, aby pekáč s celým obsahem pak nevyhodil... "Důležité je nechat zvěřinu správně vyzrát, takové maso je pak šťavnaté, příjemně aromatické," říká Bohumil Bochňák, provozovatel restaurace Stará myslivna Konopiště, která je svým zvěřinovým menu vyhlášená.

"Pro dosažení lepších chuťových vlastností a větší křehkost zvěř spárkatou, zajíce či králíka nakládáme." Po naložení maso důkladně odblaňte a pak buď pečte, nebo duste. Připravovat lze zvěřinu i jako minutku.

A jaké druhy zvěřiny by Bohumil Bochňák doporučil? Za výživově nejhodnotnější považuje bažantí maso. "Za nejlepší zvěřinu je bráno srnčí. Je to jemné maso, jehož kvalita je vyrovnaná, i zvěřina starších srnců nemá nepříjemný pach."

Srnčí medailonky s polentou a jablky

Srnčí medailonky s polentou a jablky.

Příprava: s odležením přes 3 hodiny + vaření 60 minut

* 800 g vykostěného srnčího hřbetu
* pepř
* olej
* 300 g instantní polenty
* 4 malá jablka
* 500 ml červeného vína
* citronová kůra
* 2 lžičky citronové šťávy
* 3 lžíce hnědého přírodního cukru
* špetka skořice

1. Maso nakrájíme na silnější plátky, naklepeme, ochutíme pepřem, pokapeme olejem a necháme je asi tři hodiny odležet v chladu. Půl hodiny před přípravou je vyndáme z chladničky.
2. Polentu připravíme podle návodu, hotovou rozetřeme v silnější vrstvě do menší zapékací nádoby vyložené pečicím papírem a necháme vychladnout.
3. Z jablek vypíchneme jádřinec, oloupeme je a nakrájíme na plátky. V širší hlubší pánvi zahřejeme víno, citronovou kůru a šťávu, cukr, skořici, přidáme jablka a podusíme je pod pokličkou na mírném plameni doměkka. Jablka vyjmeme na talíř a tekutinu v pánvi svaříme na polovinu obsahu. Jablka vrátíme do pánve, prohřejeme.
4. Z vychladlé polenty vykrájíme kolečka a opečeme i v rozehřátém oleji asi 3 minuty po obou stranách dozlatova.
5. Troubu předehřejeme na 220 °C, medailonky zprudka opečeme na pánvi na rozehřátém oleji z obou stran, maso přendáme na menší pekáč a necháme je asi 8 minut dopéct v troubě.

Bažant na červeném zelí

Bažant na červeném zelí.

Příprava: 40 minut + pečení 145 minut

Pro 4-6 osob

* 1,5 kg syrového červeného zelí
* 1 střední brambora
* 2 menší bažanti
* sůl
* 2 červené cibule
* 1 menší jablko
* 10–12 plátků slaniny
* 2 lžíce sádla
* 2 lžíce cukru krupice
* 250 ml červeného vína
* 250 ml zeleninového vývaru

1. Zelí najemno nakrouháme. Bramboru oloupeme a nastrouháme.
2. Bažanty omyjeme, osušíme, osolíme zvnějšku i zevnitř. Cibule oloupeme, jednu nakrájíme na plátky, druhou na kostičky. Jablko omyjeme, rozčtvrtíme, vykrojíme jádřinec.
3. Bažanty naplníme plátky cibule a jablky, zabalíme do plátků slaniny.
4. Troubu předehřejeme na 120 °C. Ve větším pekáči rozehřejeme sádlo, orestujeme na něm cibuli, zasypeme cukrem a necháme zkaramelizovat, přisypeme zelí, bramboru a promícháme.
5. Do pekáče vložíme bažanty, podlijeme je vínem, zeleninovým vývarem a pečeme zakryté asi 2 hodiny.
6. Po dvou hodinách pečení pekáč odkryjeme, zelí dochutíme solí nebo cukrem a pečeme ještě asi 15 minut odkryté. Jako příloha jsou vhodné bramborové knedlíky.

Srnčí ragú

Srnčí ragú.

Příprava: 30 minut + vaření 2 hodiny

Pro 4 osoby

* 800 g srnčího masa, plec
* 1 malá cibule
* směs kořenové zeleniny
* hladká mouka
* 6 lžic oleje
* 4 kuličky pepře
* 4 kuličky nového koření
* 2–3 bobkové listy
* 100 ml červeného vína
* 300 ml zeleninového vývaru
* sůl, pepř
* perník na strouhání

1. Srnčí maso omyjeme, nakrájíme na menší kostky. Cibuli oloupeme a pokrájíme na kostičky, zeleninu očistíme a rozkrájíme.
2. Kostky masa poprášíme hladkou moukou, přebytečnou mouku oklepeme.
3. Na rozehřátém oleji orestujeme postupně maso a vyjmeme je na talíř. Do hrnce vhodíme nakrájenou cibuli, orestujeme, pak přidáme zeleninu a koření, společně opečeme.
4. Přidáme nazpět maso i se šťávou, podlijeme červeným vínem a vývarem a dusíme doměkka.
5. Měkké podušené maso ochutíme solí, čerstvě mletým pepřem, zahustíme nastrouhaným perníkem.

Zvěřinová terina s pistáciemi a cibulí

Zvěřinová terina s pistáciemi a cibulí.

Příprava: 50 minut + pečení 90 minut

* 15 malých cibulek
* 12 sušených švestek
* 2 lžíce brandy nebo koňaku
* 1 lžíce oleje
* 150 g přírodního cukru
* 100 ml červeného octa
* 250 ml červeného vína
* 1 lžíce hořčičného semínka
* 1 bobkový list
* 700 g ořezu ze zvěřiny – kančí, srnčí
* 300 g libovějšího bůčku nebo krkovičky
* 150 g špeku
* 10 plátků anglické slaniny
* sůl, pepř
* 1 vejce
* 200 ml smetany ke šlehání
* 100 g nesolených loupaných pistácií

1. Cibulky oloupeme, přepůlíme, větší rozčtvrtíme. Polovinu švestek pokrájíme. Druhou polovinu zalijeme koňakem a odložíme.
2. V hlubší pánvi rozehřejeme olej, cibulky na něm osmahneme, zasypeme cukrem, necháme zkaramelizovat, přilijeme ocet, červené víno, přidáme hořčičné semínko, bobkový list, švestky a společně povaříme, dokud se obsah tekutiny neodpaří na polovinu. Necháme vychladnout.
3. Asi jednu třetinu zvěřiny pokrájíme na kousky, zbytek umeleme společně s vepřovým masem.
4. Na kostičky nakrájený špek krátce opečeme na pánvičce, přidáme kousky zvěřiny a společně opékáme asi 5–7 minut.
5. Troubu předehřejeme na 150 °C. Formu na paštiku vyložíme plátky slaniny.
6. V robotu dobře promícháme mleté maso, sůl, pepř, vejce, smetanu. Do směsi vmícháme pistácie a špek s kousky masa.
7. Polovinu hmoty přendáme do formy na paštiku, poklademe švestkami, doplníme zbylou hmotou. Povrch teriny uhladíme a formu zakryjeme alobalem.
8. Do trouby dáme větší a hlubší pekáč, vložíme do něj formu, do pekáče nalijeme vařící vodu, aby dosahovala do poloviny výšky teriny. Pečeme asi 90 minut. Podáváme se zkaramelizovanými cibulkami.

Autoři:



Nejčtenější

Jsi prase, kráva a smrdíš, dozvěděla se ve Výměně manželek mladá maminka

Tereza s Eliškou a Marek bydlí v ostravském bytě.

Tereze vadí, že na ni ani na její dvouletou dceru Elišku nemá přítel Marek čas. Po práci jde do posilovny, pak přijde a...

Trhám si vlasy a ochlupení, protože mi to dělá dobře, říká nemocná žena

Sara si říká Miss Swirl a propaguje svůj příběh, aby dodala odvahu a sebevědomí...

Osmadvacetiletá Sara Meucii z Itálie trpí poruchou zvanou trichotilománie. Kvůli ní si neustále vytrhává vlasy a...



Kvůli extrémní chuti k jídlu váží roční holčička čtyřiadvacet kilo

Chahat Kumarová váží stejně jako desetileté dítě. A to jí ještě není ani rok a...

Chahat Kumarová z Indie váží v pouhých šestnácti měsících neuvěřitelných čtyřiadvacet kilogramů. Rodiče stále netuší,...

Říkali, že je na ni moc starý. Ona se s ním rozhodla mít dítě

U porodu byli Karolíně oporou sestra Kristýna a partner Petr.

Rodina byla proti, cizí lidé je pomlouvali, ale jim bylo jedno, že je mezi nimi šestnáctiletý věkový rozdíl. Seriál...

OBRAZEM: Třiašedesátiletá žena chtěla vypadat na pětadvacet. Povedlo se?

Jekaterina Tereškovič Gauguin Solntcev

Manželka ruského moderátora Gauguina Solnceva by mohla být jeho matkou. Dělí je od sebe šestadvacet let....

Další z rubriky

RETRO: Kremrole, punčák, větrník a jiné oblíbené socialistické dezerty

Nejoblíbenější socialistické dezerty

Jakým jiným tématem začít seriál RETRO než vzpomínkou na sladkou chuť socialistických dezertů. Vždyť cukrárny...

Kobylky nebo cvrčci? Jíst hmyz je zdravé, zkuste to i vy

Ilustrační snímek

Paleo dieta? Kadeřávek? Květáková rýže? Známé jídelní trendy, které hýbou světem foodies, možná brzy nahradí...

Švestkové hody: sladké knedlíky, vepřová roláda i domácí povidla

Švestkové knedlíky s mákem

Modrofialová úroda je nejen předzvěstí blížícího se konce prázdnin, ale také příslibem klasických českých dobrot, ve...



Najdete na iDNES.cz