Tajemství ohnivého kotlíku

Přestože čínská kuchyně se už v Čechách zabydlela, jedno tajemství jí stále zůstává. Málokdo ochutnal ohnivý, horký nebo mongolský kotlík, jak se mu také říká, přestože jej může nabídnout snad každá čínská restaurace. Objednáte si ho jednoduše, i když není uvedený na jídelníčku. Chce to jediné: kuráž vyzkoušet jídlo, které se jí úplně jinak, než jsme zvyklí.

Paní Wang Zhi-yan z restaurace Jin Jiang na pražských Vinohradech je hostům kdykoli k dispozici, aby poradila. Tak jako hospodyně ve všech čínských rodinách, i ona je na svůj ohnivý kotlík pyšná, přestože si ho strávníci vlastně připravují sami. V tom je podle ní také největší výhoda tohoto tradičního čínského pokrmu.

Číňané hodně dbají na to, aby jídlo bylo nejen zdravé, ale přesně na míru chuti každého hosta. Není jiné jídlo, které by obojí spojovalo tak jako tento čínský kotlík. Podobá se do jisté míry evropskému fondue, ale v každém kraji Číny se připravuje jinak. Někde jsou jeho součástí jedlé chryzantémy. Jinde, především na pobřeží, zase především ryby a mořské plody. Naší specialitou je zase prvotřídní skopové."

Co to vlastně ohnivý kotlík je?

Základem je opravdu speciální kotlík s komínkem, který se postaví na stůl, ale z mnoha důvodů je praktičtější normální elektrický jednovařič. Na něm pak stojí buď docela obyčejný hrnec, anebo uprostřed rozdělený na dvě části. Tak je totiž možné zároveň mít dva druhy polévky, ve které si každý strávník vaří sousta podle vlastního výběru. Základem polévky je vždy slepičí vývar dochucený kořením, sušenými houbami, pórkem, plátky čerstvého zázvoru nebo chilli papričkami. Pokud se připravuje kotlík doma, bere si každý jednotlivá sousta do svého páru hůlek a namáčí na různou dobu do vroucí polévky. V restauraci samozřejmě dodržujeme úzkostlivější hygienická pravidla a každý host dostane malou kovovou síťku na rukojeti, kterou si loví hotové kousky jídla z kotlíku a podává na talíř. Až pak svými hůlkami namáčí jídlo do své misky s omáčkou a bere do úst.

Jak omáčku připravujete?

V Číně má na ni každá hospodyně svůj recept. Ale také je zvykem, že na stole je velký tác se všemi přísadami a každý strávník si míchá omáčku sám. Základem je sezamová pasta, která se po troškách ředí vodou. Lze ji nahradit arašídovým krémem, který koupíte izde v obchodech. Do ní se přidává lehká sójová omáčka, trochu octa, satay omáčka, krevetová pasta, kterou lze nahradit sardelovou, česnek, nakládaná zelenina, sezamový olej, a co hlavně, nasekaný čerstvý koriandr, kterému se také říká čínská petržel. V restauraci pro usnadnění základ omáčky mícháme sami a spolu s hostem ji podle jeho přání dochucujeme.

A teď to hlavní. Co vlastně můžeme v kotlíku vařit?

Ten výběr je téměř nekonečný, vhodný pro milovníka masa i vegetariána. Jakékoli kvalitní maso nakrájené na velmi jemné plátky. To se dělá nejlépe v okamžiku, kdy maso rozmrzá, ale ještě je pevné. Může být kuřecí, hovězí svíčková itřeba plátky filé. Můžete si dát vepřovou ledvinu, krevety, sépie nebo kuličky z předem osmaženého vepřového mletého masa. V Číně nabízíme i medúzy nebo ryby zvané mořský jazyk, které se kupují sušené. K tomu nesmí chybět zelenina, třeba bambusové výhonky nebo čínské zelí, ale já bych doporučila především listy čerstvého špenátu. Velmi dobré a pro Čechy, kteří znají většinou jen špenátový protlak, dokonce překvapivé. Nejdéle se vaří taštičky z těsta nebo kostky to-fu, nejkratší dobu zase krevety nebo zelené listy. To všechno hostovi samozřejmě ukážeme. Pak už může sám v klidu vychutnávat jídlo, třeba celé hodiny. Do kotlíku se stále dolévá vroucí voda, takže vznikne velmi silný vývar, který se pije jako slavnostní tečka na závěr.