Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu

Sýry pravé i falešné, kolik obsahují vápníku a s jakým vínem je párovat

  0:07aktualizováno  0:07
Málokterá potravina je tak samozřejmou součástí českých ledniček a prostřených stolů. Sýry milujeme k snídani, obědu, svačině, večeři nebo třeba večer jen tak k vínu. Víme o nich ale víc než to, že tenhle nám chutná a jiný zase nevoní?

Vyzrálejší, chuťově výraznější až pikantnější sýry si nejlépe rozumí se silnějším vínem, ideálně červeným. | foto: Profimedia.cz

Člověk začal zpracovávat mléko na sýry už před čtyřmi tisíci lety, a to především proto, že se tak prodloužila jeho trvanlivost. První sýraři působili na území dnešního Íránu a postupně se výroba sýrů rozšířila přes Egypt, Řecko a Řím do celého světa.

Fotogalerie

Dnes se vyrobí na naší planetě ročně přes 20 milionů tun sýra rozličných druhů (údajně je jich kolem třech tisíc) od čerstvých přes tvrdé, zrající až po sýry s ušlechtilou plísní nebo ty více než aromatické. V České republice se přitom za rok spotřebuje až 18 kg sýra na hlavu.

Sýry jsou ovšem nejen skvělou ingrediencí do teplých pokrmů nebo zajímavou chuťovkou, ale také dodávají našemu tělu spoustu užitečných živin. Kromě vápníku obsahují také až 28 % živočišné bílkoviny, vitaminy A, D, E a K nebo třeba fosfor.

Jak se pozná sýr od napodobeniny?

V obchodě by se měly takzvané analogové sýry (náhražky) prodávat odděleně od skutečných sýrů a nesmí na nich být uvedeno slovo sýr. Jejich správné označení by mělo být „alternativa k mléčnému výrobku“. 

A to proto, že je v nich mléčná složka nahrazena složkou nemléčnou, většinou levnějším rostlinným tukem. Více o náhražkách v potravinách prodávaných v Česku si můžete přečíst v článku iDNES.cz věnovaném testu ministerstva zemědělství.

„Vizuálně jsou od sebe sýry a jejich napodobeniny na první pohled k nerozeznání,“ upozorňuje přitom Jiří Kopáček, předseda Českomoravského svazu mlékárenského. „Jejich chuť je ale netypická, margarínová. Konzistence bývá měkčí. Tyto výrobky jsou většinou levnější, a to kvůli nižší ceně použitého rostlinného tuku,“ dodává.

Jak je to s vápníkem a laktózou?

„Sýr je koncentrátem mléka, a tudíž i koncentrátem mléčného vápníku, který je v naší výživě nepostradatelný. Jeho obsah se však v jednotlivých sýrech liší. Obecně platí, že čím je sýr tvrdší a „prozrálejší“, tím je v něm obsah vápníku vyšší,“ objasňuje odborník.

Sýr je koncentrátem mléka, a tudíž i koncentrátem mléčného vápníku, který je v...

Více vápníku tak obsahují třeba sýry typu parmazán nebo ementál (1250 mg resp. 1180 mg na 100 g), nejméně pak čerstvé sýry nebo tvaroh (90-120 mg/100 g).

Co se týká mléčného cukru laktózy, toho zůstává při zpracování mléka na sýry jen malé množství a v průběhu výroby se rozkládá na kyselinu mléčnou, která je v průběhu zrání dále štěpena.

„Například tvaroh obsahuje ve 100 g výrobku ještě asi 3,5 g laktózy, čerstvé sýry a cottage asi 2 až 2,2 g a v případě polotvrdých sýrů je přítomno maximálně 1 % laktózy. Velmi prozrálé a tvrdé sýry je pak možné označit jako bezlaktózové,“ upřesňuje Jiří Kopáček.

Jsou nízkotučné sýry zdravější?

Obecně se dá říci, že sýry patří mezi zdravé potraviny. Záleží ovšem na zdravotním stavu a potřebách konkrétního člověka. Pravdou je, že tuky jsou nositeli chuti, a tak tučnější sýry bývají také chuťově zajímavější, jemnější a lahodnější.

V tuku se navíc také rozpouštějí vitaminy, takže ze sýrů s nižším obsahem tuku jich získá naše tělo méně. Nízkotučné sýry, jako olomoucké tvarůžky, ale i tvaroh, zase ale obsahují vysoký podíl bílkovin.

Jak párovat sýry s vínem?

Posezení s přáteli, rodinné oslavy či neformální pracovní setkání – to vše jsou příležitosti, kde můžeme využít toho, že víno a sýry prostě patří k sobě. Jak je ale kombinovat, neboli párovat, abychom co nejvíc podtrhli jejich osobitost?

Bílé víno - 440 kJ/200 ml
sýr

Sedm hlavních zásad pro párování vína a sýrů:

  1. Čím je sýr jemnější a méně výrazný, tím lehčí vína se k němu hodí; volba by měla padnout na bílé
  2. Vyzrálejší, chuťově výraznější až pikantnější sýry si nejlépe rozumí se silnějším vínem, ideálně červeným
  3. Ideální je vybrat k sýru z určitého regionu také víno z této oblasti
  4. Protiklady se přitahují – k výrazně slanému a pikantnímu sýru s modrou plísní zkuste podávat velmi sladké dezertní, ledové nebo slámové víno
  5. Čím bohatší je buket sýra, tím robustnější a plnější by mělo být víno, které ho doprovodí
  6. K čerstvým a měkkým sýrům, včetně kozích, se skvěle hodí sušší a svěží růžová vína
  7. Navzdory předchozím doporučením, dejte na vlastní chuť a vybírejte si takové kombinace, které vyhovují právě vám
Konkrétní příklady párování sýrů s víny
Druh sýraProduktDoporučené víno
čerstvý a termizovaný sýr, měkký sýr, čerstvý kozí sýrlučina, čerstvý sýr, smetanový sýr, žervé suchá bílá vína s ovocným či květinovým podtónem, např. muškát, Müller-Thurgau
sýr s bílou plísní sýry typu camembert, brie, hermelínsuchá bílá vína s ovocným či květinovým podtónem nebo lehká červená vína, např. frankovka, Modrý Portugal
sýr s modrou plísní uvnitřnapř. nivasladká dezertní vína, ledové či slámové víno
krémový plísňový sýrgorgonzolatramínová vína, tramín červený, Gewürztraminer
stará (uleželá) gouda, extra tvrdé sýry parmazán, Grana Padano, Gran Moravia, archivní sýrdezertní vína, portské, ale také např. vlašský ryzlink
tvrdý sýr, sýr s tvorbou okementál, Maasdam, Primátor, Madeland apod.suchá bílá vína, např. sauvignon, ryzlink rýnský, ryzlink vlašský, chardonnay, rulandské šedé
horský sýrRaclette, moravský blokpřívlastková bílá vína, např. ryzlink vlašský, sauvignon blanc, rulandské šedé
dvouplísňový sýrCambonzola, Vltavínbordeaux, cabernet sauvignon
polotvrdý a tvrdý ovčí sýrpecorino, farmářské kozí sýrysuché červené víno, např. chianti
sýr s mazem na povrchu (klášterní sýr) Münster, romadur, Sedlčanský romadůžek, Limburger, ale také olomoucké tvarůžkysilnější bílá vína plná ovocné chuti
Autor: pro iDNES.cz



Nejčtenější

Máma neví, že mě baví zabíjení, řekla dvanáctiletá dcera ve Výměně manželek

Blanka s přítelem Valentýnem a jejich nejmladší dcerka Saša.

Mia žije s přítelem a dvěma dětmi v Kladně. I když je jí teprve 25 let, o jejich výchově má docela přesnou představu....

VIDEO: Jak se ze služky Gottwaldové stala první dáma. A lidé se jí smáli

Marta Gottwaldová (Na snímku z roku 1948)

Toužila být obdivována jako její předchůdkyně Hana Benešová. Jenže Martě Gottwaldové, která začínala jako služka a...



Doktorka mi řekla, ať „to“ dám radši pryč, řekla matka zdravé holčičky

Tchyně Martina a zeť Ján se v porodnici, kam doprovázeli Marii k porodu, hodně...

Některá maminka porod císařským řezem nechce, ale stejně to tak nakonec skončí. Jiná o něj žadoní, ale nakonec porodí...

Když dlouho necestuji, hýbu aspoň nábytkem, říká žena velvyslance Kmoníčka

Indira Gumarová

Produkovala show na Broadwayi, v Česku řídila partu chlapů v dopravní firmě, pracovala pro dovozce džusů. To všechno by...

Devadesátkový trend znovu na scéně. Čtyři tipy, jak nosit džíny do pasu

Jak nosit džíny čtyřikrát jinak?

Džíny patří k základním kouskům šatníku. Stačí jen najít střih, který si bude rozumět s naším typem postavy, a máme...

Další z rubriky

Švestkové hody: sladké knedlíky, vepřová roláda i domácí povidla

Švestkové knedlíky s mákem

Modrofialová úroda je nejen předzvěstí blížícího se konce prázdnin, ale také příslibem klasických českých dobrot, ve...

Je vám horko? Ochlaďte se skvělou domácí zmrzlinou nebo sorbetem

Čokoládová zmrzlina

K létu patří tropické teploty a když máme volno a můžeme ležet u vody, tak z nich můžeme mít i radost. Ale nejen vodou...

Kobylky nebo cvrčci? Jíst hmyz je zdravé, zkuste to i vy

Ilustrační snímek

Paleo dieta? Kadeřávek? Květáková rýže? Známé jídelní trendy, které hýbou světem foodies, možná brzy nahradí...



Najdete na iDNES.cz