Sýry pravé i falešné, kolik obsahují vápníku a s jakým vínem je párovat

  0:07aktualizováno  0:07
Málokterá potravina je tak samozřejmou součástí českých ledniček a prostřených stolů. Sýry milujeme k snídani, obědu, svačině, večeři nebo třeba večer jen tak k vínu. Víme o nich ale víc než to, že tenhle nám chutná a jiný zase nevoní?

Vyzrálejší, chuťově výraznější až pikantnější sýry si nejlépe rozumí se silnějším vínem, ideálně červeným. | foto: Profimedia.cz

Člověk začal zpracovávat mléko na sýry už před čtyřmi tisíci lety, a to především proto, že se tak prodloužila jeho trvanlivost. První sýraři působili na území dnešního Íránu a postupně se výroba sýrů rozšířila přes Egypt, Řecko a Řím do celého světa.

Fotogalerie

Dnes se vyrobí na naší planetě ročně přes 20 milionů tun sýra rozličných druhů (údajně je jich kolem třech tisíc) od čerstvých přes tvrdé, zrající až po sýry s ušlechtilou plísní nebo ty více než aromatické. V České republice se přitom za rok spotřebuje až 18 kg sýra na hlavu.

Sýry jsou ovšem nejen skvělou ingrediencí do teplých pokrmů nebo zajímavou chuťovkou, ale také dodávají našemu tělu spoustu užitečných živin. Kromě vápníku obsahují také až 28 % živočišné bílkoviny, vitaminy A, D, E a K nebo třeba fosfor.

Jak se pozná sýr od napodobeniny?

V obchodě by se měly takzvané analogové sýry (náhražky) prodávat odděleně od skutečných sýrů a nesmí na nich být uvedeno slovo sýr. Jejich správné označení by mělo být „alternativa k mléčnému výrobku“. 

A to proto, že je v nich mléčná složka nahrazena složkou nemléčnou, většinou levnějším rostlinným tukem. Více o náhražkách v potravinách prodávaných v Česku si můžete přečíst v článku iDNES.cz věnovaném testu ministerstva zemědělství.

„Vizuálně jsou od sebe sýry a jejich napodobeniny na první pohled k nerozeznání,“ upozorňuje přitom Jiří Kopáček, předseda Českomoravského svazu mlékárenského. „Jejich chuť je ale netypická, margarínová. Konzistence bývá měkčí. Tyto výrobky jsou většinou levnější, a to kvůli nižší ceně použitého rostlinného tuku,“ dodává.

Jak je to s vápníkem a laktózou?

„Sýr je koncentrátem mléka, a tudíž i koncentrátem mléčného vápníku, který je v naší výživě nepostradatelný. Jeho obsah se však v jednotlivých sýrech liší. Obecně platí, že čím je sýr tvrdší a „prozrálejší“, tím je v něm obsah vápníku vyšší,“ objasňuje odborník.

Sýr je koncentrátem mléka, a tudíž i koncentrátem mléčného vápníku, který je v...

Více vápníku tak obsahují třeba sýry typu parmazán nebo ementál (1250 mg resp. 1180 mg na 100 g), nejméně pak čerstvé sýry nebo tvaroh (90-120 mg/100 g).

Co se týká mléčného cukru laktózy, toho zůstává při zpracování mléka na sýry jen malé množství a v průběhu výroby se rozkládá na kyselinu mléčnou, která je v průběhu zrání dále štěpena.

„Například tvaroh obsahuje ve 100 g výrobku ještě asi 3,5 g laktózy, čerstvé sýry a cottage asi 2 až 2,2 g a v případě polotvrdých sýrů je přítomno maximálně 1 % laktózy. Velmi prozrálé a tvrdé sýry je pak možné označit jako bezlaktózové,“ upřesňuje Jiří Kopáček.

Jsou nízkotučné sýry zdravější?

Obecně se dá říci, že sýry patří mezi zdravé potraviny. Záleží ovšem na zdravotním stavu a potřebách konkrétního člověka. Pravdou je, že tuky jsou nositeli chuti, a tak tučnější sýry bývají také chuťově zajímavější, jemnější a lahodnější.

V tuku se navíc také rozpouštějí vitaminy, takže ze sýrů s nižším obsahem tuku jich získá naše tělo méně. Nízkotučné sýry, jako olomoucké tvarůžky, ale i tvaroh, zase ale obsahují vysoký podíl bílkovin.

Jak párovat sýry s vínem?

Posezení s přáteli, rodinné oslavy či neformální pracovní setkání – to vše jsou příležitosti, kde můžeme využít toho, že víno a sýry prostě patří k sobě. Jak je ale kombinovat, neboli párovat, abychom co nejvíc podtrhli jejich osobitost?

Bílé víno - 440 kJ/200 ml
sýr

Sedm hlavních zásad pro párování vína a sýrů:

  1. Čím je sýr jemnější a méně výrazný, tím lehčí vína se k němu hodí; volba by měla padnout na bílé
  2. Vyzrálejší, chuťově výraznější až pikantnější sýry si nejlépe rozumí se silnějším vínem, ideálně červeným
  3. Ideální je vybrat k sýru z určitého regionu také víno z této oblasti
  4. Protiklady se přitahují – k výrazně slanému a pikantnímu sýru s modrou plísní zkuste podávat velmi sladké dezertní, ledové nebo slámové víno
  5. Čím bohatší je buket sýra, tím robustnější a plnější by mělo být víno, které ho doprovodí
  6. K čerstvým a měkkým sýrům, včetně kozích, se skvěle hodí sušší a svěží růžová vína
  7. Navzdory předchozím doporučením, dejte na vlastní chuť a vybírejte si takové kombinace, které vyhovují právě vám
Konkrétní příklady párování sýrů s víny
Druh sýraProduktDoporučené víno
čerstvý a termizovaný sýr, měkký sýr, čerstvý kozí sýrlučina, čerstvý sýr, smetanový sýr, žervé suchá bílá vína s ovocným či květinovým podtónem, např. muškát, Müller-Thurgau
sýr s bílou plísní sýry typu camembert, brie, hermelínsuchá bílá vína s ovocným či květinovým podtónem nebo lehká červená vína, např. frankovka, Modrý Portugal
sýr s modrou plísní uvnitřnapř. nivasladká dezertní vína, ledové či slámové víno
krémový plísňový sýrgorgonzolatramínová vína, tramín červený, Gewürztraminer
stará (uleželá) gouda, extra tvrdé sýry parmazán, Grana Padano, Gran Moravia, archivní sýrdezertní vína, portské, ale také např. vlašský ryzlink
tvrdý sýr, sýr s tvorbou okementál, Maasdam, Primátor, Madeland apod.suchá bílá vína, např. sauvignon, ryzlink rýnský, ryzlink vlašský, chardonnay, rulandské šedé
horský sýrRaclette, moravský blokpřívlastková bílá vína, např. ryzlink vlašský, sauvignon blanc, rulandské šedé
dvouplísňový sýrCambonzola, Vltavínbordeaux, cabernet sauvignon
polotvrdý a tvrdý ovčí sýrpecorino, farmářské kozí sýrysuché červené víno, např. chianti
sýr s mazem na povrchu (klášterní sýr) Münster, romadur, Sedlčanský romadůžek, Limburger, ale také olomoucké tvarůžkysilnější bílá vína plná ovocné chuti
Autor: pro iDNES.cz

Nejčtenější

Žena už si dvacet let nemyla vlasy a čtrnáct let je nestříhala

Frankie Cluneyová

Frankie Cluneyová (32) z Anglie se pyšní vlnitými vlasy, které jí sahají až na zem. Pečuje o ně i několik hodin denně,...

O holky se postarám, slíbil Mirek snoubence, která zemřela v den svatby

Miroslavova přítelkyně zemřela v den svatby. Jemu zůstaly její dcery Nikola...

Simona zemřela pár hodin před vlastní svatbou a zoufalému snoubenci zůstaly její dvě dcery a třetí půlroční společná....

Do chladného počasí stačí troje boty. Na kozačky do půli lýtek zapomeňte

Kozačky by neměly chybět v žádném ženském botníku. Jsou jedním ze základních...

Letní střevíčky a žabky jsme už definitivně uložili na dno botníku. Nastává čas oprášit kozačky a další boty, které...

O 10 let mladší: když se manželství unaví, je třeba radikální změna

Monika Absolonová s manželi Danou a Vladimírem na začátku jejich proměny

Manželé Dana a Vladimír vychovávají kromě svých vlastních dětí i vnuka Míšu, který jim byl svěřen do péče. Péče o...

Moje přítelkyně se stala mužem, ale stále ji miluji, říká Američanka

Aidan se svou manželkou Heather

Heather Silva z Texasu se před šesti lety zamilovala do ženy. O tři roky později se musela smířit s tím, že se její...

Další z rubriky

Úsporná variace na svatomartinské menu. Hustá polévka i kuře jako husa

Kuřecí kaldoun

Svatý Martin se k nám sice chystá spíš na bílém bicyklu než na koni, ale slavit s plnou pusou můžete i tak. Jenže co...

Co s úrodou jablek? Oslaďte si babí léto skvělým koláčem nebo štrúdlem

Jablečný mřížkový koláč

Jablek se letos urodilo požehnaně. Možná i vy přemýšlíte, co s kulatými sladkými plody, které se rozpínají po vašem...

RETRO: Kremrole, punčák, větrník a jiné oblíbené socialistické dezerty

Nejoblíbenější socialistické dezerty

Jakým jiným tématem začít seriál RETRO než vzpomínkou na sladkou chuť socialistických dezertů. Vždyť cukrárny...

Najdete na iDNES.cz