Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu

Sýrové menu podle šéfkuchaře: pravé italské rizoto i luxusní smažák

  0:38aktualizováno  0:38
Kvalitní sýr dokáže jídlo povýšit, ale klidně být i jeho chutným základem. Následující menu sestavil šéfkuchař Leonardo di Clemente, jehož tvorbu můžete ochutnat v restauraci Cotto Crudo. Nechte se inspirovat tím, jak se vaří ve špičkových restauracích.

Jeden z receptů si pod dohledem zkušeného italského odborníka vyzkoušela uvařit i autorka článku. Šéfkuchař prozradil i některé své triky. Rizoto raději zpočátku praží na sucho, na másle se totiž hůř kontroluje teplota rýže a snáz se tak připálí.

Při jejím pražení a následně i při vaření je pak vhodné kromě míchání i rýži prohazovat pohybem rendlíku, aby se promísila rovnoměrně. Rýži doporučuje Leonardo di Clemente solit nadvakrát, aby se sůl dostala i do rýže samotné, nejen do omáčky při solení na závěr. Italská kuchyně se samozřejmě neobejde bez originálních surovin, v tomto případě italských sýrů parmazán, asiago a gorgonzola.

„Pocházím z tradiční italské, farmářské rodiny, proto se ve své kuchyni vždycky snažím využívat zdravé a čerstvé ingredience a spojovat maminčinu kuchyni s moderními trendy. Sýry jsou jedním ze základních kamenů italské kuchyně a označení DOP (Denominazione di Origine Protetta - chráněné označení původu) zaručuje spotřebitelům, že kupují originální a kvalitní italské produkty, které dodají jídlu tu pravou chuť,“ říká italský šéfkuchař.

Recepty připravil Leonardo Di Clemente, šéfkuchař hotelu Four Seasons Prague. Recepty jsou kalibrovány na 4 porce.

Rizoto z červené řepy, kardamomu a gorgonzoly

Ingredience:

Rizoto z červené řepy, kardamomu a gorgonzoly
  • 160 g rýže na rizoto
  • 80 ml bílého vína
  • 15 g olivového oleje extra virgin
  • 65 g parmazánu DOP, najemno nastrouhaného
  • 45 g másla
  • špetka tymiánu
  • 400 ml zeleninového vývaru (lze nahradit vodou)
  • 100 g červené řepy
  • citrón
  • špetka kardamomu
  • 40 ml 33 % smetany
  • 80 g gorgonzoly

Pracovní postup:

  1. Červenou řepu uvařte v osolené vodě. Po uvaření nechte vychladnout a rozmixujte na kaši. Dejte stranou.
  2. Rýži na rizoto na sucho prohřejte v rendlíku, pak zalijte vínem a nechte jej vyvařit. Poté postupně přilévejte horký vývar a postupně vařte a míchejte. Trvá to zhruba 15 minut.
  3. Když je rýže hotová (tzv. al dente, na skus), sundejte ji z plamene a přimíchejte do ní máslo, strouhaný parmazán, pyré z řepy, pár kapek citronové šťávy a špetku kardamonu.
  4. Do rendlíčku přidejte smetanu a gorzonzolu a pomalu rozpouštějte na hladkou omáčku, kterou přelijete jemně přes rizoto.

Pastiňákový krém s gorgonzolou a croissantovými krutony

Ingredience:

Pastiňákový krém s gorgonzolou a croissantovými krutony
  • 15 g másla
  • 240 g očištěného pastiňáku nakrájeného na kostičky
  • 20 g cibule na plátky
  • 4 g česneku
  • 40 ml bílého vína
  • 100 ml 33 % smetany
  • 50 ml mléka
  • 240 ml zeleninového vývaru
  • špetka citronové kůry
  • sůl a pepř podle chuti
  • 1 croissant nakrájený na kostičky
  • 100 g gorgonzoly dolce DOP

Pracovní postup:

  1. Očistěte a nakrájejte zeleninu. Na rozpuštěném másle opékejte na mírném plameni cibuli, česnek a pastiňák, cca 5 minut. Přidejte bílé víno, citronovou kůru a nechte víno dalších 5 minut odpařovat. Přilejte smetanu, mléko a vývar a povařte 10- 15 minut.
  2. Hotovou polévku dohladka rozmixujte. Můžete přecedit přes sítko a dochutit solí a pepřem. Polévku ozdobte krutony z croissantů a kostičky gorgonzoly, která se v teplé polévce krásně rozpustí.

Salát z červené řepy, sýrem asiago a quinou

Ingredience:

Salát z červené řepy, sýrem asiago a quinou
  • 240 g sýru asiago DOP na kostičky
  • 120 g vařené červené řepy
  • kadeřavý salát
  • 20 g quinoi
  • balsamikový ocet

Pracovní postup:

Quinou uvařte dle návodu na obalu a osolte. Můžete dochutit lanýžovým olejem. Vařenou červenou řepu ochutíme balsamikovým octem, olivovým oleje a solí pepřem. Přidejte na kostičky nakrájený sýr. Můžete doladit kerblíkem

Křupavé asiago s plněnou cuketou

Ingredience:

Křupavé asiago s plněnou cuketou
  • 240 g sýra asiago DOP
  • 4 cuketové květy / malé cuketky
  • 8 g hladké mouky
  • 40 g sušených rajčat
  • 20 g černých oliv
  • 40 g ricotty (nechte ideálně přes noc vyschnout)
  • 40 g nastrouhaného asiaga + 4 plátky na uzavření
  • 4 g strouhánky
  • 2 lístky bazalky
  • sůl a pepř
  • 40 g baby špenátu
  • 40 g mixu salátů

Pracovní postup:

  1. Sýr nakrájejte na kostičky a obalte v klasickém trojobalu (mouka, vajíčko, strouhánka) a usmažte.
  2. Nakrájejte sušená rajčata, olivy a bazalku nadrobno, osolte a opepřete. Přidejte ricottu, strouhané asiago a strouhanku. Vydlabejte cuketky a naplňte je připravenou směsí. „Zavřete“ plátky asiaga a pečte v troubě cca 5 min na 180°C.
  3. Salát ochuťte solí, pepřem, balsamikovým octem a olivovým olejem

Pappardelle plněné ossobucem se šafránovo parmazánovým fondue

Ossobuco a omáčka:

Pappardelle plněné ossobucem se šafránovo parmazánovým fondue
  • 400 g telecího ossobuco
  • 60 g másla
  • 200 g zeleninového mixu (cibule, mrkev, celer)
  • 1 stroužek česneku
  • malá hrstička sušených hub namočených ve vodě
  • 40 g tomatového pyré
  • 400 ml hovězího vývaru
  • 400 ml tomatové omáčky
  • 1 bobkový list
  • sůl, pepř

Parmazánové fondue:

  • 60 ml zeleninového vývaru
  • špetka šafránu
  • 100 g parmazánu DOP
  • 50 ml mléka
  • lžička sladkého vína typu marsala (nemusí být)
  • špetka kukuřičného škrobu

Čerstvá pasta na ravioli:

  • 120 g semolinové mouky (může být normální hladká)
  • 1 vejce
  • 1 lžíce vody
  • 1 lžička olivového oleje
  • špetka soli

Gremolata:

  • lžička nadrobno nakrájené hladkolisté petrželky
  • špetku citronové kůry
  • lžička najemno nakrájeného rozmarýnu
  • 20 g olivového oleje extra virgin

Pracovní postup:

  1. Ossobuco (telecí kližku s kostí) osolte a opepřete a orestujte na másle, dejte stranou. Na másle také orestujte zeleninu a namočené houby. Vše spolu s tomatovým pyré, omáčkou, vývarem a bobkovým listem dejte do přiklopeného hrnce a pečte v troubě hodinu na 160 °C. Když je ossobuco měkké, vyjměte jej z omáčky a dejte stranou. Omáčku rozmixujte najemno, můžete přecedit přes sítko. Ossobuco zbavte kosti a maso nakrájejte najemno.
  2. Na čerstvé těstoviny smíchejte všechny ingredience a v mixéru na přípravu těsta míchejte, dokud těsto nevytvoří hladkou kouli. Vyndejte na pracovní desku, poprašte trochou mouky a zpracovávejte těsto, dokud nebude krásně elastické a hladké, mělo by to trvat asi 5 minut. Zabalte těsto do fólie, nechte jej 30 min odpočinout.
  3. Těsto ještě trochu poprašte moukou, vytvarujte do obdélníku a protáhněte stojem na těstoviny 2-3 krát na nejširší nastavení, opakujte znovu na užší, až nakonec na nejnižší nastavení. Těsto by mělo být asi 1 mm silné, měli byste skrz něj vidět svoji ruku. Uválené těsto poprašte trochou mouky.
  4. Rozbijte jedno vejce a smíchejte se lžicí vody, tuto směs budete používat jako lepidlo k uzavření těstovin.
  5. Těsto rozdělte na dvě poloviny. Každou nakrájejte na 4 stejné obdélníky. Pláty z první půlky naplňte nasekaným ossobucem, nechte kraje volné a pomazejte je vajíčkem s vodou. Přiklopte druhým plátem těstovin a dobře uzavřete, uvnitř by neměl být žádný vzduch. Zamotejte do kolečka. Poprašte znovu moukou, aby se nelepily k sobě a nechte trochu vyschnout, zatímco budete připravovat fondue.
  6. Vývar, mléko, víno a šafrán přiveďte k varu a vařte jednu minutu. Rozmíchejte škrob s trochou vody a přidejte do omáčky, aby měla lepší konzistenci. Nakonec přidejte nastrouhaný parmazán a rozmíchejte.
  7. Ravioli vařte ve velkém množství osolené vody 4 minuty, vyplavou napovrch, až budou hotové. Hotové ravioli přelijte omáčkou z ossobuco a parmazánovým fondue.
  8. Ingredience na gremolatu smíchejte dohromady a ozdobte jím hotové těstoviny.

Flan (pudink) z parmazánu a lanýžů s chřestem a dýňovým salátkem

Ingredience:

Flan (pudink) z parmazánu a lanýžů s chřestem a dýňovým salátkem
  • 120 ml plnotučného mléka
  • 100 g parmazánu DOP
  • 80 g ricotty
  • 2 žloutky
  • 40 g lanýžového pesta
  • 5 g lanýžového oleje
  • Sůl pepř

Chřest

  • 200 g bílého chřestu
  • 400 ml vody
  • špetka tymiánu
  • 5 g šalotky
  • 5 g másla
  • 8 g soli
  • 8 g cukru
  • 8 ml jablečného octa

Dýňový salátek

  • 100 g máslové dýně
  • 1 g soli

Pracovní postup:

  1. Smíchejte všechny ingredience na flan dohromady, dochuťte solí a pepřem. Přelijte do nádobek, zakryjte potravinářskou fólií a vařte cca 40 min ve vodní lázni na 90 °C, dokud nebudou flany ztuhlé.
  2. Chřest oloupejte a odkrojte dřevnaté konce. Do vody dejte všechny ingredience a přiveďte k varu, vložte chřest do vroucí vody. Jakmile začne voda opět vřít, sundejte celý hrnec ze sporáku a nechte vystydnout. Chřest marinujte v ochucené vodě, dokud nebudete podávat.
  3. Nastrouhejte dýni na jemné nudličky a osolte. Můžete použít i dýňová semínka. Zastudena je polijte slunečnicovým olejem, osolte a pak pomalu zahřívejte na pánvi, dokud nezačnou pukat. Sundejte z pánve a přebytečný olej odsajte papírovou utěrkou. Nakonec je osolte.
Autor: pro iDNES.cz






Nejčtenější

Zpěvačka Paloma Faith na Britain Q Awards (Londýn, 18. října 2017)
Moje děti budou genderově neutrální, říká zpěvačka Paloma Faith

Loni v prosinci se britská zpěvačka Paloma Faith (36) poprvé stala maminkou. S francouzským partnerem Leymanem Lahcinem (30) by chtěla mít další potomky....  celý článek

Ilustrační fotografie
Co dělat, když tělo zadržuje vodu. Na vině může být špatné jídlo i nemoc

Je to vůbec možné, aby se naše tělo příliš „zavodnilo“, když je vlastně z vody? No ano, je. Nejsme totiž z vody úplně a jak praví staré rčení: všeho moc škodí.  celý článek

Ilustrační fotografie
Šest příznaků nezdravého srdce. Varovat může chrápání i krvácení dásní

Srdeční onemocnění jsou nejčastější příčinou úmrtí. Mohou postihnout kteroukoli část srdce, nejčastěji však věnčité tepny a srdeční chlopně. Onemocnění srdce...  celý článek

Páj s modrým sýrem a hruškami
Švédská kuchyně nejsou jen ryby. Tři recepty z nové severské kuchařky

Hity středomořské, italské nebo třeba bavorské kuchyně dovede většina z nás vyjmenovat i ze spaní, zatímco o té severské toho víme mnohem méně. S největší...  celý článek

Sportovní moderátor ČT Vojtěch Bernatský s rodinou
Vojtěch Bernatský: Starat se o děti a hrát si s nimi je nejvíc

O povolání sportovního moderátora snil Vojtěch Bernatský už v první třídě, komentoval vymyšlené zápasy, zpíval, šaškoval. Sen si splnil už jako student, jen na...  celý článek

Další z rubriky

Škubánky s mákem
Škubánky s mákem a jiné levné dobroty, které nám vařila babička

Opravdové domácí jídlo, které člověka vrátí o desítky let zpátky a na které se mu sbíhají sliny už při vyslovení jeho názvu, nemusí být drahé. To věděly i naše...  celý článek

Pikantní zeleninová polévka
Pórková, s květákem i paprikou. Nejlepší podzimní polévky pro zahřátí

Nejsychravější a zároveň nejmalebnější roční období už úřaduje nejen v kalendáři, ale také za okny, takže je pravý čas na husté zeleninové polévky. Kromě toho,...  celý článek

Sýr pečený v troubě
Soumrak smažáku. Rychlé a skvělé večeře pro milovníky sýra

Zapomeňte na smažený sýr, stálici jídelních lístků českých pohostinství i rodinných jídelníčků od Aše až po Jablunkov. Tyhle báječné sýrové dobroty se nesmaží...  celý článek

Další nabídka

Arome.cz

11 makeup podvodů: Líčení, ve kterém vás jen tak někdo nepozná
11 makeup podvodů: Líčení, ve kterém vás jen tak někdo nepozná

Trocha řasenky, rtěnky, pudru a najednou si říkáte, že vypadáte i jako člověk. Tak toho zkuste někdy nanést trochu víc, ... celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.