Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu

Salám v bramborovém salátu je gastroporno, říká šéfkuchař Jan Punčochář

  0:50aktualizováno  0:50
Bramborový salát je pro Čechy klasika, která na svátečním stole nemůže chybět. Každá rodina má svůj vlastní recept, na který nedá dopustit. Ten svůj nám prozradil i špičkový kuchař Jan Punčochář a přidal i několik tipů pro všechny milovníky klasické české pochoutky.

„Prvně je potřeba říct, že bramborový salát s majonézou je vlastně trochu nesmyslný salát. Saláty s majonézou jsou zvláštní rarita, typická pro naši zemi. Salát sám o sobě má být lehký, zeleninový, s kvalitním olivovým olejem, citronem či octem a má sloužit jako příloha nebo lehké jídlo sám o sobě,“ upozorňuje Jan Punčochář, šéfkuchař Grand Cru Restaurant & Bar.

Trend velí ubrat na majolce

Vysvětluje si to tím, že u nás má velkou tradici lahůdkářství, které v minulosti bylo zaměřeno na uzeniny a majonézové saláty. „Momentálně se ale trend ubírá novým směrem, majonéza se nahrazuje lehčími dresinky. Například v lepších restauracích se majonézové saláty již příliš nevyskytují, a když, tak s kvalitní domácí majonézou,“ říká Punčochář.

Fotogalerie

Do pravého bramborového salátu by měla přijít zelenina a brambory v poměru 1:1 a rozhodně by se to nemělo přehánět s majonézou. V dobách minulých byla majonéza levnější, a proto se jí nahrazovala část ostatních surovin, to je dnes ovšem zbytečné. Majonéza či jakýkoliv její ekvivalent má sloužit jako pojidlo a dochucovadlo, nikoliv tvořit dominantní chuť salátu.

Bramborový salát

Jak připravuje bramborový salát šéfkuchař Jan Punčochář, se podívejte ve videu.

Deset nejlepších receptů naší soutěže o dokonalý bramborový salát najdete ZDE.

  • Brambory
  • Kořenová zelenina
  • Vajíčka
  • Okurky
  • Cibule
  • Domácí majonéza
  • Sůl
  • Pepř

Brambory a kořenovou zeleninu uvaříme ve slupce v osolené vodě. Necháme vychladnout, oloupeme a nakrájíme na kostičky. Vajíčka uvaříme a spolu s okurkami a cibulí nakrájíme najemno. Cibuli osolíme a šťávu z ní vymačkáme do salátu. Všechnu zeleninu včetně vymačkané cibule smícháme, přidáme sůl, pepř, trochu láku z okurek a domácí majonézu a zamícháme. Necháme v chladu den uležet.

Rady šéfkuchaře

  • Pokud máme hezké brambory, klidně je necháme i se slupkou, nejvíce živin je právě pod slupkou.
  • Vždy necháváme bramborový salát v chladu odležet, minimálně přes noc.
  • Nebojte se bramborový salát více ochutit a osolit, brambory i zelenina do sebe chuť vtáhnou.
  • Vždy používejte brambory a zeleninu v poměru 1:1

Domácí majonéza

  • Žloutky
  • Vinný ocet
  • Divoké koření
  • Šalotka
  • Petrželka
  • Cukr
  • Sůl
  • Hořčice
  • Řepkový olej

Do hrnce dáme masový vývar, vinný ocet, divoké koření, šalotku, petrželku, trochu cukru, sůl, hořčici a pomaličku vaříme do úplného zredukování. Do mixéru vložíme žloutky, přidáme trochu hořčice, redukci a mixujeme. Průběžně přiléváme kvalitní řepkový olej. Majonézu následně necháme odležet v lednici.

Salám do salátu nepatří

Punčochář se nebrání ani přidávání dalších ingrediencí do salátu, ovšem s rozumem. „Pokud si vařím bramborový salát, pak ho připravuji přesně tak, jak se má. Určitě se do něj ale dají přidat i další ingredience. Někdo přidává hrášek, jiný zase jablíčka nebo se například majonéza nahrazuje jogurtem. Co ale považuji za opravdu gurmánské porno, je přidávat do bramborového salátu salám,“ myslí si šéfkuchař.

Na Moravě se často připravuje bramborový salát se zelím. „Je to skvělá varianta bramborového salátu, je zdravější a skvěle se hodí k uzeným rybám nebo k pečenáčům,“ vysvětluje Punčochář a připojuje recept.

Bramborový salát se zelím

Šéfkuchař Jan Punčochář

Šéfkuchař Jan Punčochář

  • Brambory
  • Kysané zelí
  • Kopr
  • Cibule
  • Česnek
  • Zakysaná smetana
  • Pepř
  • Sůl

Uvaříme brambory, oloupeme, přidáme dobré kysané zelí, nasekaný kopr, najemno nakrájenou cibuli, dvě lžíce (na čtyři porce) zakysané smetany nebo jogurtu, půlku česneku, pepř a sůl. Promícháme a necháme odležet.

Po vídeňsku je salát teplý

Velmi oblíbená je i lehčí varianta bramborového salátu, která pochází z Vídně a najdete ji na stolech v celém Rakousku i v italských Tyrolech. Je minimalističtější v surovinách a podává se teplá. „Vídeňský salát není čistě vánoční záležitost, naopak, v Rakousku je velmi oblíbený v průběhu celého roku,“ vysvětluje Punčochář. Znojemský salát je pak obdobou vídeňského salátu, přidává se do něj navíc ještě kyselá okurka a podává se zase zásadně studený.

Vídeňský salát

Vídeňský bramborový salát
  • Brambory
  • Cibule
  • Vývar (masový)
  • Ocet
  • Olej
  • Petrželka
  • Hořčice

Uvaříme brambory ve slupce, ještě teplé oloupeme a nakrájíme na kroužky. Cibuli nakrájíme také na kroužky, vložíme do mísy, prosolíme, promneme a vymačkáme z ní šťávu. Do hrnce dáme dobrý vývar, petrželku a ocet, svaříme a zredukujeme. Ke konci vložíme šťávu s cibulí, přidáme hořčici a vše se přelije přes brambory. Nakonec zakápneme kvalitním olejem. Salát podáváme vlažný až teplý.

Autor: pro iDNES.cz



Nejčtenější

Soutěž Léto v plavkách: hlasujte pro vítěze druhého kola!

Léto v plavkách - Kos

Plavky jsou pro nás nepostradatelnou součástí léta. Na pláži u moře, u rybníka i na koupališti, ale i při opalování na...

Potraviny, které byste rozhodně neměli omývat před vařením

Ilustrační snímek

Takřka každý ví, že si má před jídlem umýt ovoce či zeleninu. Možná vás však překvapí, že jsou potraviny, které byste...



Dress code nemusí být v létě peklo. Pět tipů, jak na něj vyzrát

Výrazné kousky a doplňky mají na pracovišti stopku. Zbytečně by odváděly...

Formální oblečení může být pro někoho v parném horku jako noční můra. Dlouhé rukávy a upnutá sukně můžou rapidně...

K životu nepotřebujete spoustu oblečení, říká Kamila Boudová

Kamila Boudová, módní designérka

Vždycky ji zajímala móda. Kamila Boudová vystudovala oděvní design, pak působila v zahraničních firmách, pro které šili...

KVÍZ: Co víte o ženském orgasmu?

Cesta za orgasmem může být i velmi nebezpečná.

K Mezinárodnímu dni ženského orgasmu, který připadá na středu 8. srpna, jsme pro vás společně se sexkoučkou Julií Gaiou...

Další z rubriky

Udělejte si doma Itálii. Recepty s gorgonzolou, parmazánem a asiagem

Grilovaný chřest a asiago

Italové sýry milují. Nejčastěji přidávají do jídla Parmigiano Reggiano, asiago a gorgonzolu, jež se hodí do studené i...

Jogurtové dezerty. Třešňový koláč, Red Velvet Cake i želé s malinami

Red Velvet Cake s jahodami

K létu patří nejen čerstvé ovoce, ale také sladké pokušení v podobě koláčů, dortů, pohárů a dalších dezertů. Zkuste to...

Limonáda z tibi krystalů. Letní hit pro osvěžení i elixír zdraví

tibi krystaly

Fermentovaná voda je nápoj, který si snadno připravíte doma a překvapíte jeho lahodnou chutí rodinu i návštěvu. Záleží...



Najdete na iDNES.cz