Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu

Nastal čas masopustu a zabijaček. Udělejte si domácí paštiku nebo šunku

  0:35aktualizováno  0:35
Oslavy masopustu vrcholí a na mnohých místech v Česku se stále ještě provádí domácí zabijačky prasat. Ale i když nebydlíte na vesnici a nemáte v chlívku vepříka, můžete si doma připravit poctivou játrovou paštiku nebo vlastní šunku.

Masopustní oslavy letos začaly 6. ledna na svátek Tří králů a vyvrcholí masopustním úterým 9. února. Dříve se od následujícího dne, Popeleční středy, striktně dodržoval tradiční čtyřicetidenní půst, který trval až do Velikonoc.

Tradiční zabijačka

Příprava na tři závěrečné dny masopustu začínala již takzvaným tučným čtvrtkem. Právě v tento den si měl každý dopřát dostatek dobrého jídla a piva. K masopustnímu jídelníčku neodmyslitelně patřila vepřová pečeně s knedlíky a se zelím, koblihy plněné povidly či mákem, šišky nebo sváteční pečivo boží milosti. Masopustní období bylo také často dobou zabijaček, takže si lidé pochutnávali na zabijačkovém guláši, haši, sekané, tlačence, jitrnicích a jelítkách.

Fotogalerie

Masopustní úterý bylo vrcholem masopustních oslav. V tento den se lidé převlékali do masek ve snaze získat vlastnosti oné masky. Maškarády obcházely jednotlivé domy ve vesnici a prováděly žerty na hospodáře a hospodyně. Nikdy však nesměla chybět výslužka a tradiční masopustní pohoštění doplněné alkoholem.

Závěrečný obřad pochování Masopusta či Bachusa měl různé podoby v jednotlivých regionech, ale všude ztělesňoval konec masopustních oslav a příchod čtyřicetidenního postního období. Dnes se postí jen málokdo, přitom kromě masa si můžeme po čtyřicet dní odpustit alkohol, sladkosti nebo alespoň tučná jídla.

Do té doby můžete ještě vyzkoušet osvědčené recepty Josefa Dušátka z jeho Domácí řeznické kuchařky. Kromě přesného výkladu o druzích masa a jeho porcování v ní najdete všechny zabijačkové recepty na uzeniny, masové konzervy a samozřejmě i speciality jako je jitrnice, tlačenka nebo huspenina.

Játrová domácí paštika

Podle Josefa Dušátka, autora Domácí řeznické kuchařky

Ingredience:

Paštika z králičího masa
  • 300 g telecího masa
  • 300 g tučnějšího vepřového bůčku bez kůže a kosti
  • 400 g vepřových jater
  • 400 g pololibové vepřové plece bez kůže
  • 50 g škvařeného vepřového sádla
  • 2 žemle
  • 1/4 litru mléka
  • 3 žloutky
  • 60 g slaniny bez kůže
  • slanina nebo hřbetní sádlo k vyložení formy dle potřeby
  • sůl
  • paštikové koření

Postup:

Očištěná játra nakrájíme na plátky a spaříme. Polovinu telecího a vepřového masa doměkka upečeme na sádle. Vychladlé upečené maso a zbylé syrové maso nakrájíme na kostky. Spolu s játry a strouhanými žemlemi namočenými v mléce nejméně dvakrát semeleme na masovém strojku najemno. Do umleté hmoty přidáme na kostičky nakrájenou slaninu, rozšlehané žloutky, osolíme, okořeníme a dobře promícháme. Formu vyložíme plátky slaniny nebo sádla a do čtyř pětin naplníme připraveným dílem. Povrch přikryjeme opět plátkem slaniny, formu dobře uzavřeme a ve vodní lázni vaříme přibližně 1,5 až 2 hodiny při teplotě vody 75 až 85 stupňů Celsia.

Domácí lisovaná šunka

Podle Josefa Dušátka, autora Domácí řeznické kuchařky

Ingredience:

Domácí šunka
  • libová vepřová plec bez kůže a kostí 3,25 kg
  • sůl 75 g
  • dusičnan draselný 22 g
  • cukr krystal 1 kávová lžička
  • voda 0,15 l

Postup:

Očištěnou vepřovou plec o hmotnosti 2,5 kg nakrájíme asi na 200g kusy, přidáme část soli, dusičnanu draselného a cukru, promícháme, umačkáme do nádoby a uložíme na 3 dny do chladničky proležet.
Další část vepřové plece (250 g) pokrájíme na kostičky o velikosti 1 x 1 cm, dodáme část soli, dusičnanu draselného a cukru, dobře promícháme a v nádobě uložíme do ledničky rovněž na 3 dny proležet.
Poslední část vepřové plece nakrájíme na kostky o rozměrech 3 x 3 centimetry, přidáme zbytek solicí směsi a cukru, promícháme, dodáme vodu a znovu zamícháme. Pak najemno umeleme na masovém strojku přes desku s otvory 2 mm.
V nádobě dáme všechny tři části do chladničky na 3 dny proležet.

V den výroby všechny proleželé porce masa promícháme, zastříkneme vodou a znovu dokonale zamícháme. Směs dáme do čisté šunkové formy o obsahu cca 3 kg, případně do více menších forem, dobře uzavřeme a vložíme do nádoby s vařící vodou.
Až po ponoření formy voda znovu přijde k varu, po 5 minutách upravíme na teplotu 85 stupňů Celsia. Vaříme podle velikosti masa, na 1 kg masa počítáme přibližně hodinu tepelného zpracování.
Po dvou hodinách vaření přitáhneme víko šunkové formy (pokud to ještě víc jde) a necháme ji 12 hodin chladnout. Druhý den formu nahřejeme v horké vodě a šunku lehce vyklopíme.

Autor: pro iDNES.cz






Nejčtenější

Babička s dědou se starají o svá vnoučata - jedenáctietou Anežku a osmiletého...
Děti žily ve stanu, než je máma opustila. U prarodičů našly nový domov

Na 35 metrech čtverečních žijí ve dvou místnostech babička s dědou a jejich dvě vnoučata. Jejich máma a prarodičů nejmladší dcera je opustila. Do televizního...  celý článek

ilustrační snímek
Tři přesvědčení, která získáme v dětství a neseme je až do dospělosti

I když si to občas nechceme připouštět, naše dětství mělo nepochybně velký vliv na to, jací lidé se z nás později stali. Podle odborníků v dětství vznikají tři...  celý článek

(Ilustrační snímek)
Uši se čistí samy, my to dělat nemusíme. Když už, tak jen jemně

Nahromaděný ušní maz svádí k odstraňování, někdo ho dokonce považuje za znak nedostatečné hygieny. A tak uši čistí víc a víc. Ve skutečnosti tolik pozornosti...  celý článek

Ellen DeGeneresová na People's Choice Awards (Los Angeles, 7. ledna 2015)
Měla jsem deprese a navštěvovala jsem terapeuta, přiznala DeGeneresová

Ellen DeGeneresová (59) patří mezi nejúspěšnější ženy Hollywoodu. Má vlastní televizní show, je šťastně zadaná a nebojí se mluvit o své sexuální orientaci....  celý článek

Z Kary Robertsové se stala mořská víla, která má vlastní show, při které...
Z Američanky je profesionální mořská víla. Zbavila se tak mindráků

Američanka strávila přes 400 hodin výrobou kostýmu mořské víly. Díky rybímu ocasu může předvádět speciální podvodní show a splnit si sen. Jako podmořská bytost...  celý článek

Další z rubriky

Maďarský guláš z vepřového masa
Guláš nejen předvolební. Dejte si klasiku z hovězího či vepřového masa

Za několik dnů tu máme volby a s tímto obdobím býval už za dob Rakouska-Uherska spjatý zvyk podávat voličům předvolební guláš uvařený nebo aspoň podávaný...  celý článek

Rychlé jablečné řezy hrk-hrk
Kulajda, kančí roláda i řezy hrk-hrk. Podzimní menu podle blogerky

Ačkoli dnes jídlo miluje a je nejen jejím koníčkem, ale i povoláním, jako dítě se Andrea Motlíková ve svém talíři šťourala, maso nejedla a z polévky vyndávala...  celý článek

Losos se špenátem a vinnou pěnou
Ve víně je pravda. A když je v jídle víno, je to prostě bašta!

Je tady doba, na kterou se milovníci tekutých hroznů těší víc než na Vánoce. Čas vinobraní a slavností, které symbolizují vrchol vinařské sezony. Ale ač je...  celý článek

Další nabídka

Arome.cz

11 makeup podvodů: Líčení, ve kterém vás jen tak někdo nepozná
11 makeup podvodů: Líčení, ve kterém vás jen tak někdo nepozná

Trocha řasenky, rtěnky, pudru a najednou si říkáte, že vypadáte i jako člověk. Tak toho zkuste někdy nanést trochu víc, ... celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.