Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu

Nastal čas masopustu a zabijaček. Udělejte si domácí paštiku nebo šunku

  0:35aktualizováno  0:35
Oslavy masopustu vrcholí a na mnohých místech v Česku se stále ještě provádí domácí zabijačky prasat. Ale i když nebydlíte na vesnici a nemáte v chlívku vepříka, můžete si doma připravit poctivou játrovou paštiku nebo vlastní šunku.

Masopustní oslavy letos začaly 6. ledna na svátek Tří králů a vyvrcholí masopustním úterým 9. února. Dříve se od následujícího dne, Popeleční středy, striktně dodržoval tradiční čtyřicetidenní půst, který trval až do Velikonoc.

Tradiční zabijačka

Příprava na tři závěrečné dny masopustu začínala již takzvaným tučným čtvrtkem. Právě v tento den si měl každý dopřát dostatek dobrého jídla a piva. K masopustnímu jídelníčku neodmyslitelně patřila vepřová pečeně s knedlíky a se zelím, koblihy plněné povidly či mákem, šišky nebo sváteční pečivo boží milosti. Masopustní období bylo také často dobou zabijaček, takže si lidé pochutnávali na zabijačkovém guláši, haši, sekané, tlačence, jitrnicích a jelítkách.

Fotogalerie

Masopustní úterý bylo vrcholem masopustních oslav. V tento den se lidé převlékali do masek ve snaze získat vlastnosti oné masky. Maškarády obcházely jednotlivé domy ve vesnici a prováděly žerty na hospodáře a hospodyně. Nikdy však nesměla chybět výslužka a tradiční masopustní pohoštění doplněné alkoholem.

Závěrečný obřad pochování Masopusta či Bachusa měl různé podoby v jednotlivých regionech, ale všude ztělesňoval konec masopustních oslav a příchod čtyřicetidenního postního období. Dnes se postí jen málokdo, přitom kromě masa si můžeme po čtyřicet dní odpustit alkohol, sladkosti nebo alespoň tučná jídla.

Do té doby můžete ještě vyzkoušet osvědčené recepty Josefa Dušátka z jeho Domácí řeznické kuchařky. Kromě přesného výkladu o druzích masa a jeho porcování v ní najdete všechny zabijačkové recepty na uzeniny, masové konzervy a samozřejmě i speciality jako je jitrnice, tlačenka nebo huspenina.

Játrová domácí paštika

Podle Josefa Dušátka, autora Domácí řeznické kuchařky

Ingredience:

Paštika z králičího masa
  • 300 g telecího masa
  • 300 g tučnějšího vepřového bůčku bez kůže a kosti
  • 400 g vepřových jater
  • 400 g pololibové vepřové plece bez kůže
  • 50 g škvařeného vepřového sádla
  • 2 žemle
  • 1/4 litru mléka
  • 3 žloutky
  • 60 g slaniny bez kůže
  • slanina nebo hřbetní sádlo k vyložení formy dle potřeby
  • sůl
  • paštikové koření

Postup:

Očištěná játra nakrájíme na plátky a spaříme. Polovinu telecího a vepřového masa doměkka upečeme na sádle. Vychladlé upečené maso a zbylé syrové maso nakrájíme na kostky. Spolu s játry a strouhanými žemlemi namočenými v mléce nejméně dvakrát semeleme na masovém strojku najemno. Do umleté hmoty přidáme na kostičky nakrájenou slaninu, rozšlehané žloutky, osolíme, okořeníme a dobře promícháme. Formu vyložíme plátky slaniny nebo sádla a do čtyř pětin naplníme připraveným dílem. Povrch přikryjeme opět plátkem slaniny, formu dobře uzavřeme a ve vodní lázni vaříme přibližně 1,5 až 2 hodiny při teplotě vody 75 až 85 stupňů Celsia.

Domácí lisovaná šunka

Podle Josefa Dušátka, autora Domácí řeznické kuchařky

Ingredience:

Domácí šunka
  • libová vepřová plec bez kůže a kostí 3,25 kg
  • sůl 75 g
  • dusičnan draselný 22 g
  • cukr krystal 1 kávová lžička
  • voda 0,15 l

Postup:

Očištěnou vepřovou plec o hmotnosti 2,5 kg nakrájíme asi na 200g kusy, přidáme část soli, dusičnanu draselného a cukru, promícháme, umačkáme do nádoby a uložíme na 3 dny do chladničky proležet.
Další část vepřové plece (250 g) pokrájíme na kostičky o velikosti 1 x 1 cm, dodáme část soli, dusičnanu draselného a cukru, dobře promícháme a v nádobě uložíme do ledničky rovněž na 3 dny proležet.
Poslední část vepřové plece nakrájíme na kostky o rozměrech 3 x 3 centimetry, přidáme zbytek solicí směsi a cukru, promícháme, dodáme vodu a znovu zamícháme. Pak najemno umeleme na masovém strojku přes desku s otvory 2 mm.
V nádobě dáme všechny tři části do chladničky na 3 dny proležet.

V den výroby všechny proleželé porce masa promícháme, zastříkneme vodou a znovu dokonale zamícháme. Směs dáme do čisté šunkové formy o obsahu cca 3 kg, případně do více menších forem, dobře uzavřeme a vložíme do nádoby s vařící vodou.
Až po ponoření formy voda znovu přijde k varu, po 5 minutách upravíme na teplotu 85 stupňů Celsia. Vaříme podle velikosti masa, na 1 kg masa počítáme přibližně hodinu tepelného zpracování.
Po dvou hodinách vaření přitáhneme víko šunkové formy (pokud to ještě víc jde) a necháme ji 12 hodin chladnout. Druhý den formu nahřejeme v horké vodě a šunku lehce vyklopíme.

Autor: pro iDNES.cz



Nejčtenější

Máma neví, že mě baví zabíjení, řekla dvanáctiletá dcera ve Výměně manželek

Blanka s přítelem Valentýnem a jejich nejmladší dcerka Saša.

Mia žije s přítelem a dvěma dětmi v Kladně. I když je jí teprve 25 let, o jejich výchově má docela přesnou představu....

VIDEO: Jak se ze služky Gottwaldové stala první dáma. A lidé se jí smáli

Marta Gottwaldová (Na snímku z roku 1948)

Toužila být obdivována jako její předchůdkyně Hana Benešová. Jenže Martě Gottwaldové, která začínala jako služka a...



Šestadvacetiletá žena vážila jen sedmnáct kilo, dávali jí rok života

Kristina Karyaginová

Kristina Karyaginová (26) z Ruska byla na pokraji smrti. Vážila jako čtyřleté dítě a začaly jí selhávat orgány a...

Doktorka mi řekla, ať „to“ dám radši pryč, řekla matka zdravé holčičky

Tchyně Martina a zeť Ján se v porodnici, kam doprovázeli Marii k porodu, hodně...

Některá maminka porod císařským řezem nechce, ale stejně to tak nakonec skončí. Jiná o něj žadoní, ale nakonec porodí...

Máma spala s Hitlerem, tvrdila krásná Romy, která by oslavila 80 let

Romy Schneiderová v roli císařovny Sissi, Alžběty Bavorské.

Kdyby nezemřela ve 43 letech, oslavila by 23. září osmdesátku. V 17 letech zazářila jako císařovna Sissi, našla...

Další z rubriky

Limonáda z tibi krystalů. Letní hit pro osvěžení i elixír zdraví

tibi krystaly

Fermentovaná voda je nápoj, který si snadno připravíte doma a překvapíte jeho lahodnou chutí rodinu i návštěvu. Záleží...

Rychlá a jednoduchá jídla z celého světa, na která vám stačí jen pánev

Šakšuka

Někdy není čas na hrdinství, když potřebujete mít večeři na stole do dvaceti minut a polotovary či zmražené pokrmy...

Zapomeňte na sangrii. Umíchejte si letní drinky, které jsou opravdu in

Tinto de verano

Koktejly patří k prázdninám u moře stejně jako k posezení na balkoně v centru města. Jenže stejně jako v šatníku, i ve...



Najdete na iDNES.cz