Jana Florentýna Zatloukalová
|
Nedá mi to, abych se nezeptala na vaše netradiční jméno. Florentýn po Česku mnoho neběhá.
A právě proto jsem si ho vybrala. Jan je strašně moc, jen ve třídě jsme byly tři a já nikdy nevěděla, která z nás je volaná k tabuli. Trpěla jsem tou částečnou ztrátou identity, a tak když se rozjela diskusní fóra a já do jednoho kuchařského začala přispívat, hledala jsem přezdívku. Florentýna byla má oblíbená knižní hrdinka, dcera imigranta, která se neuvěřitelně vypracuje.
Takže je to jen přezdívka?
Ne, teď už mám tohle jméno i v občance.
Dnes už máte za sebou kus kariéry, ale jak jste začínala?
Věděla jsem, že jednou chci vydat knížku a pokud chci oslovit vydavatele s rukopisem, musím mít publikováno několik článků v časopise o jídle. Začala jsem i přispívat na blog. A bylo mi jasné, že chci-li psát o jídle, měla bych mít i něco navařeno.
Do té doby jste se jídlu nevěnovala?
Vlastně ne. Odmala mě bavila matika, vyhrávala jsem matematické olympiády. Po studiu vysoké školy ekonomické jsem se živila statistikou a koketovala se psaním do ekonomického měsíčníku o pojistné a bankovní problematice.
Jak se v matematičce probudil vztah k vaření?
Jídlo mě vždycky fascinovalo, ačkoliv se doma neodehrávala žádná vysoká gastronomie, spíš naopak. Nejoblíbenější jídlo mého dětství byl bramborák a krupičná kaše.
Takže jste se nemotala mamince u nohou, když stála u sporáku?
Ne, navíc u nás je lepší kuchařka babička. Vaří nejlíp, ostatně jako všechny babičky.
S láskou se naučí vařit každý
Jaký byl váš úplně první recept?
Napsala jsem ho už v šesti letech. Dodnes před sebou vidím ten papírek, na kterém je dětským písmem napsáno Melounová zmrzlina. Postup byl dětsky naivní, ale maminka ho přesto uvařila. Ale žádný rodinný poklad, geniální recept předávaný po generacích, ale nemáme.
Co vás donutilo začít se ohánět s vařečkou?
Když manžel potřetí odmítl ohřívané párky. Vyžadoval složitá jídla a já se musela naučit vařit z lásky k němu. Jako první jsem vařila guláš. Trvalo mi nejméně tři dny, než jsem si udělala na internetu rešerše. Nevěděla jsem, kterým zdrojům věřit, co píšou amatéři a kam přispívají skuteční profíci. Vyhledala jsem si mraky postupů, z nich si udělala seznam základních a kritických kroků a z nich vypracovala vlastní postup. A pak ten guláš uvařila. A on byl vážně k jídlu, bylo to dobré! Byla jsem na sebe vážně strašně pyšná. Myslela jsem, že vaření nikdy nebude pro mě. V tu chvíli mi ale došlo, že vařit se naučí každý, když to dělá s láskou.
Na jaká další jídla jste si troufla?
Prakticky na všechno, protože jsem postupovala stejně. Rešerše na internetu, poptala jsem se známých kuchařů... Zapsala jsem si důležité kroky a těch se držela. Nemám ráda recepty s houfem ingrediencí. Pak mě napadlo, že se tyhle pracně získané informace mohou hodit někomu dalšímu. Proč neušetřit čas dalším holkám, které jsou na tom stejně? A tak vznikla Kuchařka pro dceru.
Přesněji inženýrka napsala kuchařku.
Spousta lidí si myslela, že nemůžu napsat kuchařku, když nejsem vyučená. Ale ta moje je spíš čtení do postele, na pomezí beletrie a naučné literatury. Je to o tom, jak si to v kuchyni užít, má přinášet radost a uvolnění, protože člověk tvoří.
Kuchařkou jste vstoupila do světa gastronomie. A dnes už máte otevřenou úspěšnou restauraci Bistro Florentýna, která si zakládá na lokálních surovinách a sezónnosti...
Otevření restaurace jsem zvažovala rok. Byla to drzost, protože to vyžaduje řadu zkušeností. Dokonce jsem kvůli tomu šla i na učňák a vyučila se kuchařkou.
Jaká jídla v restauraci nabízíte?
Snažíme se obnovit tradiční česko-rakouskou kuchyni. Mám skvělého kuchaře, mladého kluka, který pracoval ve Vídni. Rádi se společně probíráme ve starých kuchařkách. Ví, jakým směrem chci jít a líbí se mu to. Když ale přijdu s nějakou blbinou, klidně mi to řekne. Navzájem se respektujeme. Všechno je o důvěře. On věří mému směru a já věřím, že uvaří tak, aby všechno bylo perfektní. Kuchař musí pochopit, že instantní jídla nemají v profi kuchyni co dělat. Je to kuchařská čest.
Čekala jsem, že jako perfekcionistka budete mít spíš s personálem problémy.
Všechno si můžete naplánovat: kdy a jaké přivezou suroviny, kdy otevřete, jak bude vypadat interiér a co bude na jídelním lístku. Jediné co neovlivníte, je právě personál. Šikovný se hledá těžko. Někdy nepřijde někdo do práce, onemocní, jiný se na hosty dost neusmívá nebo šíří špatnou náladu.
Splnila jste si otevřením restaurace svůj sen?
Ano a rozhodně bych do toho šla znovu. Šla jsem do podnikání s tím, že udělám spoustu chyb, protože jsem restauratér amatér. Ráda se ale učím za pochodu a mám radost, že se to zlepšuje. Rozhodně si nepřipadám jako podnikatel, který jen papíruje. Podílím se na výběru surovin, přípravě jídelního lístku...
Jak se vám podařilo skloubit podnikání s péčí o velkou rodinu?
Snadné to není. Máme s manželem už zajeté koleje. On ráno děti vypraví a rozveze do škol a školek. Já pracuji dopoledne v restauraci a odpoledne jsem doma. S dětmi píšeme úkoly, pak vařím večeři a večer se zase vracím do firmy.
Vaříte teplé večeře?
Vyžaduje se to po mně, rozmazlila jsem si je. Ale hlavně chci dětem dopřát kvalitní jídlo, kterému věřím a které jim vynahradí školní oběd. Bohužel vím, že děti moje nedůvěra ve školní jídelny hrozně ovlivní.
Ve školních jídelnách nejedí?
Nevěřím jídlu ve školních stravovacích zařízeních. Ráno přijdu do školky a cítím polévku ze sáčku. Jak tohle můžou dávat tříletým dětem, nechápu to. Šetří se na personálu, ale proč nevaří z normálních surovin? Potravinový koš řeší sice skladbu jídla, ale už neřeší éčka. Kdybych byla ministrem zdravotnictví, zakázala bych minimálně reklamy na instantní jídlo.
Jaké jídlo mají vaše děti nejradši?
Menu od McDonalds. A vědí, že nejsem ráda, že ony ho mají rády.
Když někam jedete, ochutnáváte místní pokrmy?
Snažíme se, děti se nebojí ani mušlí nebo třeba krevet. Ale pokud jedeme daleko, raději než jídlo z motorestu nebo restaurace, jimž nedůvěřuji, jim koupím cheeseburger. Nechci riskovat, je to sázka na jistotu. S manželem si ale restaurace v zahraničí užíváme. Pátráme předem na internetu, snažím se najít podniky, které nejsou zaměřené na turisty. Raději si popovídáme s majitelem a ochutnáme autentickou kuchyni v místní atmosféře. S dětmi je to složitější, ty chtějí jíst hned.
Do jakého podniku chodíte v Česku?
Když si chci v klidu popovídat s manželem, jdeme na oběd - třeba do La Gare nebo Na Kopci. Za podnik roku považuju Čestr. Smekám před majitelem Tomášem Karpíškem a jeho odvahou, je to obrovský pokrok. (Pozn. redakce: V restauraci Čestr podávají jako první v Česku 60 dní vyzrálé maso z českého strakatého skotu).
Co si objednáváte?
Zkoušíme všechno možné, dáváme si navzájem ochutnávat.
A co podáváte doma svým hostům?
Jako slavnostní pokrm bych zvolila pomalu pečené maso. Pokud bych neměla moc času, servírovala bych salát a steak, kdyby mě čas netížil, naplánovala bych i teplý či studený pokrm a dezert. Rozhodně bych nedělala hrnkovou buchtu, kterou nemám ráda, ale jinak žádný majstrštyk, na který by kamarádi chodili, to nemám. Prostě jen ráda vařím a jsem šťastná, když hostům chutná.
Jsem bramborová
Vzpomínáte na nějaký kuchařský neúspěch, opravdu nepovedené jídlo?
Zapékané mrkvičky podle Jamieho Olivera. Měly se péct pár minut, ale ani po třech hodinách se nedaly jíst. Komentáře mého muže se nedají zveřejnit. Mrkvičky letěly do záchodu.
Je nějaká surovina, z níž opravdu ráda vaříte?
Brambory. Jsem bramborová.
Využíváte nějaké netradiční ingredience?
Třeba syrovátku. Je to "odpadní produkt", přitom je chuťově zajímavá, výživná. V restauraci z kozí syrovátky děláme polévku. Je výrazná, takže nepotřebuje tolik dochutit, jen ji zahušťujeme bramborama.
Jaké jídlo je u vašich hostů nejoblíbenější?
To se nedá říct. Navíc jídelníček často obměňujeme podle sezóny a používáme zdejší suroviny. Bio už není tak důležité, v nabídce máme sice biovína, ale nejdeme za tím cíleně. Není to o nálepce, ale o kvalitě. Ta je pro nás nejdůležitější.
Jakým směrem se podle vás bude gastronomie ubírat dál?
Myslím, že časem se ještě více prohloubí důraz na sezónnost. Restaurace začnou uvádět na jídelním lístku původ surovin: z jaké farmy mají maso a od jakého sedláka zeleninu. Lidé se o to zajímají čím dál víc.
Kulinařina je teď oblíbený koníček...
To je pravda. A je to poznat i na našich hostech. Ptají se, jsou všímaví. Chtějí mít na talíři zážitek, věří v dobré jídlo. Kdo chce jen zaplnit žaludek, otočí se u nás už ve dveřích. Největší ocenění pro nás je, když přijdou hosté a řeknou: něco nám uvařte. Nedávno jsme takhle připravovali jehněčí kotletky a jehněčí předeček.
Myslíte, že děti půjdou ve vašich stopách?
Domnívám se, že děti mají spíš tendenci se trhnout a kráčet opačným směrem. Ale mám čtyři, takže aspoň malá pravděpodobnost tam je.
Máte nějakého kuchařského guru?
Dřív to byla Nigella Lawson (královna britské kuchyně, pozn. redakce), mám všechny její kuchařky. Ale v současnosti se věnuji víc profesionálnímu než domácímu vaření, takže sleduji Culinary Institut of America. Vydávají učebnice pro šéfkuchaře a kuchaře. Až se podle nich začnou učit děti na středních školách, nebudeme mít nouzi o dobré kuchaře.
Proč jste tedy dělala výuční list, když výuka není příliš kvalitní?
Dělala jsem si ho v době, kdy už jsem uvažovala o otevření restaurace a pomohl mi k získání živnostenského oprávnění, nemusela jsem pak řešit odpovědnou osobu.
Jaké to je, když vysokoškolačka dělá učňák?
Byl to zážitek. Chtěla jsem vědět, o čem je vaření, jak to chodí v restauraci. Ale škola vás připraví jen teoreticky, praxe je málo. Učni odejdou ze školy připraveni spíš hůře než líp. Na škole dbají na to, abyste dovedli přesně vyjmenovat, co přesně patří do frankfurtské polévky. Ale už neřeší, jestli ji uvaříte poctivě a nenalijete tam instantní vývar. To já ve své restauraci nechci. Chci mít malý rodinný podnik, kde je pohoda a hosté mají úsměv na tváři.
