Polévka je grunt. Naučíme vás, jak uvařit ty nejlepší

Polévka je základ české kuchyně. Tradiční první chod se ale klidně může stát i chodem hlavním. Zvlášť pokud se vám povede tak hustá, že v ní stojí lžíce.

2. díl polévkové kuchařky přineseme v sobotu 11. července

Bramborová polévka s houbami a slaninou

Pro 4-6 osob

Příprava: 30 minut + 30 minut vaření

* 1 lžíce másla
* 1 lžíce oleje
* 1 cibule, nakrájená najemno
* 4 stroužky česneku
* 2-3 lžíce hladké mouky
* 1,25-1,5 l vody nebo zeleninového vývaru (i z kostky)
* 250 g čerstvých hub nebo 2 hrsti sušených
* sůl a mletý pepř
* 1/4 lžičky kmínu
* 1 větší mrkev
* 1/4 celeru
* 1 malá petržel
* 2 snítky libečku
* 4 větší brambory
* 100 g pórku
* 100 g kedlubny
* 2 lžíce sušené majoránky nebo hrst čerstvé
* 4 plátky anglické slaniny, na kostičky

1. Čerstvé houby očistíme, omyjeme a nakrájíme na plátky, sušené houby zalijeme trochou vlažné vody a necháme je nabobtnat. Všechnu zeleninu a brambory očistíme, omyjeme a nakrájíme. Zeleninu na plátky a brambory na menší kostky. Cibuli nakrájíme najemno a polovinu česneku usekáme nadrobno.

2. V kastrole rozehřejeme máslo a olej, zpěníme na něm cibuli a pokrájený česnek, zasypeme moukou a osmahneme do růžova. Připravenou jíšku zalijeme studenou vodou nebo vývarem, prošleháme, osolíme a přidáme nakrájené houby nebo namočené houby i s vodou, ve které se máčely. Promícháme, okořeníme kmínem a uvedeme do varu. Vaříme asi 20 minut, a když jsou houby téměř měkké, přidáme nakrájenou kořenovou zeleninu.

3. Uvedeme do varu a přidáme brambory, libeček a kedlubnu a dovaříme doměkka, celkem je to dalších asi 10 minut, nakonec přidáme pokrájený pórek a stáhneme z ohně. Polévku dochutíme prolisovaným zbylým česnekem, solí, pepřem a rozemnutou nebo usekanou majoránkou. Anglickou slaninu nakrájíme na kostičky a na pánvi opečeme do křupava. Polévku posypeme opečenými kostičkami anglické slaniny a podáváme.

Tip
Nemáte-li sušené houby, použijte čerstvé, skvělá je např. hlíva ústřičná nebo žampiony. Chcete-li polévku ještě sytější a výživnější, uvařte společně s houbami navíc hrst propláchnutých krupek.

Čím hezčí zelenina, tím lepší polévka

Nemyslete si, že do polévky můžete vrazit seschlou petržel nebo mrkev. Vybírejte hezké kousky a nejlépe s natí. Petrželovou i celerovou můžete přidat do polévky. Pozor, celerová má velmi silné aroma. 

Kulajda s houbami

Pro 4 osoby

Příprava: 15 minut + 25-30 minut vaření

* 300-400 g čerstvých hub, nejlépe směs lesních hub
* 1,25 l vody
* sůl a mletý pepř
* 1 cibule
* 2 bobkové listy
* po 5 kuličkách celého pepře a nového koření
* 1/4 lžičky kmínu
* 4 velké brambory, na menší kostky
* 200 ml kysané lahůdkové smetany
* 3-4 lžíce hladké mouky
* 1-2 lžíce octa
* 4 vejce
* menší svazek čerstvého kopru

1. Houby očistíme, opláchneme pod studenou vodou a nakrájíme na silnější plátky. Vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou, osolíme, přidáme oloupanou rozpůlenou cibuli, celé koření a kmín. Uvedeme do varu a vaříme asi 10 minut.

2. Mouku dobře rozmícháme se smetanou, podle potřeby můžeme naředit trochou studené vody a vlijeme do polévky přes jemné sítko a dobře rozšleháme. Polévku přivedeme opět k varu, přidáme oloupané a na kostky nakrájené brambory a vaříme dalších 10-15 minut.

3. Když jsou brambory měkké, dochutíme polévku octem, přisolíme a postupně do ní vyklepneme všechna vejce. Opatrně zamícháme ode dna, aby se vejce nepřichytila, ale jen tak, aby zůstala celá. Vaříme na mírném ohni, dokud bílek neztuhne kolem žloutku a žloutek nezůstane polotuhý. Stáhneme z ohně, přidáme pokrájený čerstvý kopr a podle chuti dochutíme pepřem, solí a octem a podáváme.

Tip
Polévku můžete zjemnit na závěr i trochou sladké smetany. Přidáváte-li na konci vaření ocet, nechte ho přejít varem, aby se smetana nesrazila, nebo naopak převařte smetanu a pak dochuťte octem. Při vaření můžete přidat několik stonků libečku nebo posekaným libečkem posypat polévku při podávání.

Čočková polévka s opečenou cibulí, slaninou a oříškovou solí

Pro 4 osoby

Příprava: 140 minut + 20 minut vaření

* 1 velká cibule
* 4 stroužky česneku
* 2 lžíce olivového oleje + na opečení cibulových kroužků
* 2 lžíce hladké mouky
* 1,5 l vody nebo zeleninového vývaru
* 250 g hnědé čočky
* 1 snítka libečku
* 50 g mrkve, jemně nastrouhané
* 50 g celeru, jemně nastrouhaného
* hrst čerstvé nebo sušené majoránky
* sůl a mletý pepř
* 4 plátky anglické slaniny, k podávání
* 2 lžíce lískových nebo vlašských ořechů
* 1 lžička hrubé mořské soli

1. Čočku propláchneme, zalijeme větším množstvím studené vody a necháme minimálně 2 hodiny máčet. Cibuli oloupeme, část jí nakrájíme na tenké kroužky a zbytek nakrájíme najemno. V hrnci rozpálíme olej, vsypeme jemně pokrájenou cibuli a opékáme do růžova. Zasypeme hladkou moukou a umícháme růžovou jíšku.

2. Zalijeme ji studenou vodou nebo vývarem, prošleháme a dobře rozmícháme, přidáme slitou čočku, libeček, uvedeme do varu a vaříme 20 minut. 5 minut před koncem varu přidáme nastrouhanou očištěnou kořenovou zeleninu. Polévku stáhneme z ohně a dochutíme solí, pepřem a majoránkou.

3. Lískové nebo vlašské ořechy na sucho krátce opražíme, necháme vychladnout a umeleme nebo rozmixujeme s trochou mořské hrubé soli.

4. Plátky slaniny opečeme na sucho v nepřilnavé pánvi nebo na malém množství oleje a necháme odsát na papírové utěrce. V pánvi rozpálíme olej, vložíme cibulové kroužky a opečeme je dozlatova. Cibulové kroužky přendáme na savý papír a necháme odsát přebytečný tuk.

5. Horkou polévku podáváme ozdobenou opečenou cibulí, s plátkem křupavé slaniny a lehce poprášenou oříškovou solí.

Tip
Polévku můžete připravit i z červené čočky, tu pak nemusíte předem namáčet.

Při vaření luštěnin pamatujte, že se solí až hotové. Pokud byste polévku osolili dříve, čočka, hrách i fazole by ztvrdly. K luštěninám přidejte při vaření bylinky, aby tolik nenadýmaly. Ideální je kmín, saturejka, rozmarýn nebo tymián.

Kořeněná cibulová polévka

Pro 4 osoby

Příprava: 5 minut + 20 minut vaření

* 4 větší žluté cibule
* 3 lžíce olivového oleje
* 1 červená chilli paprička, bez semínek
* 1 lžička mleté sladké papriky
* špetka kurkumy
* 1,25 l silného hovězího vývaru
* 40 ml brandy
* sůl
* mletý pepř
* pár kapek worcesterové omáčky na dochucení

1. Cibuli oloupeme, lehce seřízneme u kořínků, ale jen tak, aby držela pohromadě, a z druhého konce ji nařízneme do kříže. V hrnci si rozehřejeme olej, vložíme cibule a jemně usekanou chilli papričku bez semínek, osmahneme ze všech stran a cibule přihrneme ke straně.

2. Tuk zaprášíme paprikou a kurkumou, necháme krátce zpěnit a zalijeme vývarem. Přivedeme k varu a mírným varem táhneme asi 20 minut, dokud cibule nezměknou.

3. Před koncem varu přilijeme brandy a polévku podle potřeby dochutíme solí, worcesterovou omáčkou a mletým pepřem. Při podávání do každé polévkové misky dáme jednu cibuli a přelijeme ji vroucím vývarem.

Tip
Podávejte s opečenými toasty se sýrem a čerstvou usekanou petrželkou. Polévku můžete také po dokončení poklást plátky opečeného toastového chleba, posypat nahrubo nastrouhaným tvrdým sýrem či parmazánem a zapéct pod grilem.

Kroupová polévka s mrkví a řapíkatým celerem

Pro 4 osoby

Příprava: 10 minut + 1,5-2,5 hodiny vaření

* 400-500 g vepřového masa na ovar (plec, koleno apod.)
* 1,5 l vody
* 6 kuliček celého pepře
* sůl
* 2 cibule
* 150 g karotky
* 100 g petržele
* 2-3 stonky řapíkatého celeru
* 200 g krup nebo krupek
* mletý pepř
* čerstvá majoránka nebo petrželka k podávání
* 1-2 stroužky utřeného česneku

1. Omyté maso vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou, osolíme, přidáme celý pepř, rozpůlenou neoloupanou omytou cibuli a vaříme asi 1-1,5 hodiny, až je maso měkké. Mezitím si propláchneme kroupy, spaříme je horkou vodou a necháme v cedníku okapat. Uvařené maso vyjmeme a použijeme např. jako ovar s křenem a chlebem.

2. Vývar přecedíme, sebereme z povrchu tuk, uvedeme do varu, přidáme kroupy, nahrubo pokrájenou cibuli a vaříme doměkka. U krup to trvá asi 45-60 minut, krupky budou měkké asi za půl hodiny. Mrkev a petržel očistíme a nakrájíme na plátky. Řapíky celeru oloupeme a překrájíme.

3. Když jsou kroupy měkké, přidáme nejdřív mrkev a petržel a po chvíli řapíkatý celer a vaříme, dokud zelenina nezměkne. Dochutíme česnekem, pepřem, odstavíme z ohně a podáváme posypané usekanou čerstvou majoránkou nebo petrželkou.

Tip
Kroupy před vařením můžete nechat chvíli namočené, aby se zkrátila doba varu. Polévku je možné připravit i z vody, přidejte do ní více zeleniny. Nakonec ji zjemněte kouskem másla nebo sádla.