Houby, brambory, zelí – to jsou základní kameny šumavské kuchyně. Ta je jednoduchá a úsporná a ovlivnily ji nejen sousední jižní Čechy, ale i rakouská a německá gastronomie.
V kopcovité krajině s rozesetými chalupami, které se v podzimních ránech pomalu dostávají z oparů mlhy a později na dlouhé měsíce zapadají sněhem, si ve výběru surovin nemohli vyskakovat.
Maso se servírovalo výjimečně, většinou v neděli a ve svátky, v týdnu si zdejší rodiny chalupářů vystačiliy s hutnějšími polévkami jako kulajda či bramboračka a jídly z brambor a zelí.
Důležitým zdrojem suroviny jsou samozřejmě i šumavské lesy: houby, lesní ovoce, zvěřina. V rodném listě má Šumavu zapsanou vošouch neboli houbový bramborák, šmorna (sladké jídlo z mléka, krupice a vajec), couračka (polévka), kuba, cmunda či zelníky.
Jestli na Šumavě budete trávit dovolenou, rozhodně si tady nasbírejte houby, natrhejte borůvky a nakupte med (například v Rodinném včelařství Ratajových v Malčici u Velešína). Do Turnerovy chaty v Povydří pro změnu vyražte na stehýnka z divokých kachen a minout byste neměli ani slavnou Hospůdku U Štěpána v biofarmě Vojetice.
Trhanec
Doba přípravy: 40 minut + 8 – 10 minut vaření
Množství: pro 4 osoby
- 250 g hladké mouky
- špetka soli
- špetka kypřícího prášku
- 1/4 lžičky skořice
- 1 lžíce cukru krupice
- 1 vanilkový cukr
- 6 velkých vajec
- 400 ml mléka
- 50 g rozinek
- 100 g másla
- 50 g mandlových lupínků
- 4 lžíce moučkového cukru
- 600 g ovoce: borůvky, ostružiny, maliny
- moučkový cukr na poprášení
1. Mouku prosijeme a promícháme se solí, kypřícím práškem, skořicí, cukrem a vanilkovým cukrem. Zalijeme rozšlehanými vejci, mlékem, přidáme rozinky a těsto necháme alespoň 30 minut odležet.
2. Na pánvi postupně rozehřejeme lžíci másla, nalijeme na něj polovinu těsta, posypeme dílem mandlových lupínků a opečeme z jedné strany.
3. Při otáčení placku natrháme vidličkou na menší kousky, posypeme polovinou cukru a opékáme, dokud není placka hotová a cukr nezkaramelizuje. Stejně připravíme i druhou polovinu těsta.
4. Hotové trhance rozdělíme na porce, poprášíme na talíři moučkovým cukrem a podáváme s omytým a osušeným ovocem rozděleným do misek.
Tip: Do těsta můžete použít rozinky naložené v rumu. Nebo zkuste na pánvi nejdřív opéct na másle plátky oloupaných hrušek nebo jablek a pak je zalít těstem.
Houbový kuba z krup
Doba přípravy: 2 hodiny + 40 minut vaření
Množství: pro 4 osoby
- 300 g krup
- 100 g sušených hub
- sůl
- 3 lžíce sádla
- 1 cibule
- drcený kmín
- 2–3 stroužky česneku
- majoránka
1. Kroupy i houby necháme každé zvlášť namočené ve studené vodě. Slité a propláchnuté kroupy dáme vařit do osolené vody. Vaříme doměkka. Stejně uvaříme i namočené houby a pokrájíme je.
2. Troubu předehřejeme na 180 °C, pekáček vymažeme lžící sádla. V hrnci rozehřejeme zbylé sádlo, orestujeme na něm na kostičky nakrájenou cibuli a kmín.
3. Přidáme scezené kroupy, povařené houby, prolisovaný česnek, majoránku, dochutíme solí a pepřem, přilijeme trochu vody z povařených hub a promícháme.
4. Směs přendáme do pekáčku, uhladíme a pečeme 10–15 minut ve vyhřáté troubě.
Tip: Vyzkoušejte také kubu z pohankových krup, jáhlového nebo rýžového kubu.
Kachní kaldoun
Doba přípravy: 20 minut + 40 minut vaření
Množství: pro 4 osoby
- 1 velká mrkev
- 1 petržel
- 1/4 menšího celeru
- 1 cibule
- 100 g másla
- 3 lžíce hladké mouky
- 1,5 l kachního vývaru
- 100 g širokých nudlí nebo flíčků
- obrané maso a nasekané drůbky
- 1 žloutek
- 1/2 hrnku mléka
- čerstvá petržel
1. Zeleninu očistíme a pokrájíme na malé kostičky nebo nahrubo nastrouháme. Cibuli oloupeme a pokrájíme na kostičky.
2. V hrnci rozehřejeme máslo, orestujeme na něm cibuli, přihodíme pokrájenou nebo nastrouhanou zeleninu a společně orestujeme.
3. Zasypeme hladkou moukou, vzniklou jíšku se zeleninou zalijeme vývarem, ochutíme solí a pepřem a povaříme 20–25 minut. Těstoviny povaříme doměkka v osolené vodě.
4. Do hrnce s polévkou přidáme pokrájené drůbky, obrané maso a žloutek rozšlehaný v mléce, společně krátce povaříme.
5. Polévku rozdělíme na talíře a ozdobíme najemno pokrájenou petrželkou.
Kachní vývar
2–3 kachní skelety, odstřižené konce křídel, krky, droby propláchněte studenou vodou, nasekejte na menší kusy, zalijte vodou, přidejte očištěnou mrkev, petržel, kousek celeru, cibuli i se slupkou, stroužek česneku, přiveďte k varu. Sbírejte vzniklou pěnu z povrchu vývaru, přidejte sůl, 6–8 kuliček černého pepře, 4 kuličky nového koření, dva bobkové listy. Nechte vývar táhout 2–3 hodiny, pak jej slijte. Zeleninu a koření vyhoďte, ze skeletů oberte maso, droby pokrájejte. Stejným způsobem můžete připravit vývar z kuřete.
Zelníky
Doba přípravy: 160 minut + 25 minut pečení
- 200–300 ml mléka
- 1,5 kostky droždí
- 1 lžička cukru krupice
- 60 g másla
- 2 vejce
- sůl
- 700 g brambor uvařených ve slupce
- 400 g polohrubé mouky
- 250 g kysaného zelí
- 1 menší cibule
- 4 lžíce sádla
- kmín
- cukr
- 200 g anglické slaniny
1. Z trochy vlažného mléka, rozdrobeného droždí a cukru necháme vzejít kvásek.
2. V míse utřeme máslo s vejci a se solí, přidáme na jemném struhadle nastrouhané brambory, kvásek, mouku a přilejeme část mléka. Zpracujeme nelepivé tužší těsto, podle potřeby přisypeme mouku nebo přilijeme mléko. Těsto necháme alespoň hodinu vykynout v teple přikryté utěrkou.
3. Kysané zelí pokrájíme. Cibuli oloupeme a pokrájíme na kostičky. Na lžíci sádla orestujeme cibuli, přidáme zelí, kmín, sůl, cukr, podlijeme trochou vody a podusíme doměkka. Přidáme na kostičky pokrájenou anglickou slaninu a promícháme.
4. Těsto rozválíme na pomoučněném vále na silnější placku, vykrájíme z něj větší skleničkou kolečka a rozdělíme na ně náplň.
5. Zelníky zabalíme jako buchty a necháme dalších 20–30 minut kynout.
6. V pekáči necháme rozehřát zbylé sádlo. Troubu předehřejeme na 180 °C. Zelníky omočíme v rozehřátém sádle na plechu a klademe je vedle sebe. Pečeme 20–25 minut ve vyhřáté troubě.
Kulajda se zastřeným vejcem
Doba přípravy: 15 minut + 40 minut vaření
- hrst čerstvých nebo sušených hub, předem namočených
- 4 lžíce másla
- 5–6 brambor
- 3 lžíce mouky
- 1 l kuřecího vývaru (nemusí být)
- sůl
- pepř
- kmín
- 250 ml smetany
- 2–3 lžíce cukru krupice
- 250 ml octa
- 4 vejce
- kopr
1. Očištěné syrové houby pokrájíme a na lžíci másla podusíme. Sušené a namočené jen pokrájíme, vodu z nich uchováme do polévky. Brambory oloupeme a pokrájíme na kostičky.
2. Ze zbytku másla a mouky uděláme světlou jíšku. Jíšku zalijeme vývarem nebo vodou, přidáme brambory, houby, sůl, pepř, kmín a povaříme doměkka.
3. Vmícháme smetanu, dochutíme cukrem a několika lžícemi octa a necháme krátce přejít varem.
4. V širším mělčím hrnci přivedeme vodu a zbylý ocet k varu, stáhneme plamen, aby se voda jen mírně vařila. Vejce rozklepneme do sběračky, vodu v hrnci rozmícháme, aby se udělal uprostřed vír, a vložíme vejce. Vidličkou přihrneme bílek ke žloutku a povaříme asi tři minuty, opatrně vyjmeme z vroucí vody. Stejně postupujeme se zbylými vejci.
5. Do hotové polévky zamícháme nasekaný kopr, rozdělíme na jednotlivé porce a ozdobíme zastřeným vejcem.
Tip: Uvařte vejce natvrdo a pokrájejte je na měsíčky, rozdělte na talíře a zalijte polévkou.
