Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu

Jak vybrat správný olej do kuchyně: důležitý je bod zakouření

aktualizováno 
Slunečnicový, řepkový, olivový, nebo třeba kokosový? Záleží na tom, k čemu ho budete používat. A některé z nich se hodí nejen na vaření, smažení či pečení, ale také na zkrášlování těla.

Ilustrační fotografie | foto: Profimedia.cz

Jen se rozhlédněte, kolik nejrůznějších tuků kolem sebe máte k dispozici. Který ale zvolit? Který z těch všech je nejzdravější a stoprocentně bez škodlivých látek? Bohužel žádný takový neexistuje, ovšem rozdíly mezi jednotlivými oleji jsou. Pokud chcete ten nejzdravější, měřítkem by mělo být rozdělení, na jakou kuchyni je chcete použít, jejich tepelná stabilita a druh či složení.

„Obecně platí, že tepelná stabilita je bod, při kterém se olej začíná přepalovat, a podle toho bychom se měli orientovat. Rostlinné oleje a tuky neobsahují cholesterol, ale skrývají jiná rizika v podobě nasycených mastných kyselin,“ vysvětluje nutriční specialistka Kristýna Báčová ze Světa zdraví.

Pozor na bod zakouření!

Teplotu rozkladu olejů je důležité znát, protože když překročí bod zakouření (tedy začne se přepalovat), není už vhodný ke konzumaci. Oleje s vysokým bodem zakouření (přesahující rozmezí 177-190 °C) jako je například řepkový, kokosový, sezamový nebo přepuštěné máslo (ghí), mohou být používány i ke smažení potravin. Naopak lněný olej není na smažení vhodný vůbec.

Každý tuk/olej má jiné složení, a hodí se tedy k něčemu jinému. Některé jsou vhodnější na smažení, jiné výhradně do studené kuchyně.

Rozdělení olejů

Podle použitých technologických procesů se oleje dělí na za studena lisované (panenské) a rafinované. Jaký je mezi nimi rozdíl?

Rafinované oleje: Získávají se extrakcí při využití vysokých teplot a organických rozpouštědel. Jejich výživová hodnota je nižší než u nerafinovaných olejů. Většinou jsou řídké, mají průzračnou barvu, nezakalí se, nemají původní chuť a vůni. Při vysokých teplotách se znehodnocují a vzniká hodně toxických látek.

Nerafinované oleje (panenské, virgin): Lisují se šetrně obvykle při teplotě kolem 35 stupňů Celsia, maximálně 50 °C. Obsahují v oleji rozpustné vitaminy, přítomné v původní rostlinné surovině (hlavně vitamin E), cenné nenasycené mastné kyseliny, antioxidanty a další. Díky metodě zpracování se v nich zachovávají všechny cenné látky. Olej extra panenský se získává z prvního lisování za studena a neprochází žádným tepelným ani chemickým procesem. Tyto oleje bývají zpravidla naplněny do tmavých skleněných lahví a jsou dražší než rafinované.

Tradiční tuky

Do této skupiny patří většina tuků, které jistě znáte a používáte už pěknou řádku let. A některé, například máslo nebo sádlo, zažívají velkou renesanci.

Sádlo: Spousta lidí má k němu odpor, protože se o něm dlouho psalo nelichotivě. Přitom odjakživa bylo základní složkou jídelníčku našich předků, a o nich rozhodně nelze tvrdit, že by trpěli obezitou. Hodí se do teplé i do studené kuchyně, má vysoký bod zakouření (182 °C), obsahuje vysoké množství nasycených mastných kyselin s dlouhým řetězcem a na pánvi se vám nepřepálí.

Kupujete máslo v akci?

Víte, že při nákupu másla a oleje můžete výrazně ušetřit? Stačí vybírat, kde nakoupíte a využívat akční nabídky.

Nejlepší nabídky najdete zdarma na AkčníCeny.cz.

Máslo: Je oxidačně nestabilní, takže se do teplé kuchyně hodí nejvýše na krátké pečení/smažení. Bod zakouření má totiž jen 150 °C.

Řepkový olej: Hodí se do teplé kuchyně, nerafinovaný i do studené. Bod zakouření je kolem 240 °C, takže na něm můžete bez starostí smažit. Obsahuje málo nasycených a velké množství mononenasycených mastných kyselin. Z hlediska výživového je z běžných olejů nejvhodnější. Na rozdíl od olivového nemá moc antioxidantů, ale zase má relativně dlouhou životnost.

Slunečnicový olej: Pokud jste ho až dosud v kuchyni používali jako svého fitness favorita, tak na něj raději zapomeňte. Pro teplou kuchyni je naprosto nevhodný, jeho bod zakouření je jen 110 °C. Má ale vysoký obsah vitaminu E.

Dýňový olej: Ani ten se do teplé kuchyně nehodí, bod zakouření je 140 °C. Obsahuje nenasycené mastné kyseliny, vysoké množství chlorofylu, vitaminu E a zinku. Věděli jste, že k získání 1 l oleje je potřeba asi 2,5 kg semínek, což je zhruba 30 kusů dýní?

Netradiční oleje

Olivový olej: Přestože patří mezi netradiční oleje, u nás v Česku zdomácněl a používá ho stále více kuchařek. Není divu – jeho vůně, barva a chuť po olivách prostě nemá chybu. Obsahuje hodně mononenasycených mastných kyselin a hodně vitaminu E, je tepelně celkem stálý (bod zakouření 170 až 210 °C), takže se hodí i na vaření, nejen do salátů. Extra panenský je ale vhodný jen do studené kuchyně, neboť nemá vysoký kouřový bod a hrozilo by přepálení.

Arašídový olej: Tento netradiční olej snese vysoké teploty (bod zakouření 227 °C), hodí se tedy především na prudké smažení, ke grilování či na wok pánev; na fritování se nehodí. Má ořechovou chuť a má unikátní vlastnost –, neabsorbuje chutě jiných potravin, které na něm připravujete.

Avokádový olej: Trochu se podobá olivovému oleji, ale je jemnější a méně hořký. Obsahuje hodně draslíku, vitaminu B6 a Beta-Sitosterol, což je vydatný zdroj antioxidantů, vitaminů E a C. Pomáhá snižovat cholesterol, ulevuje při prostatických potížích a příznivě ovlivňuje krevní tlak a nervovou soustavu. Hodí se do teplé i studené kuchyně, má vysoký bod zakouření (270 °C).

Kokosový olej: Nejenže krásně voní po kokosu, ale také se hodí do teplé i studené kuchyně (bod zakouření 177–200 °C). Ideální je na smažení palačinek nebo restování zeleniny. Obsahuje vysoké množství nasycených mastných kyselin, ale i těch nenasycených, takže se hodí i pro dodání energie. Neobsahuje cholesterol a podporuje metabolismus. Je také antibakteriální a antimykotický a odborníci ho považují za potravinový všelék s pozitivními účinky na zdraví.

Přepuštěné máslo (ghí): Tenhle hit našich prababiček se k nám vrací, a to s velkou slávou. Nejde vlastně o máslo, i když se z másla připravuje, ale o jakýsi druh oleje. Ghí je považováno za elixír života a potravinu, která má pozitivní vliv na zdraví. Posiluje látkovou výměnu a obranyschopnost, chrání kostní dřeň a nervovou tkáň, snižuje cholesterol a čistí cévy, pomáhá detoxikovat tělo a je přirozeným lapačem volných radikálů. Obsahuje kyselinu máslovou, nenasycené mastné kyseliny, vitaminy A, E, niacin a minerály – hlavně sodík, draslík, vápník, fosfor, hořčík a železo. Využít se dá naprosto všude, a to i v teplé kuchyni (bod zakouření je 250 °C). Krásně voní, má ořechovou chuť a skvěle se kombinuje s dalšími bylinkami a kořením.

Můžete si ho vyrobit i sami doma: Kvalitní nesolené máslo rozkrájejte na kostky a rozpusťte v rendlíku nebo kastrolu. Nechte zvolna asi 45 minut probublávat, aby se odpařila voda. Podstatné je provařovat postupně, protože při vyšší teplotě by začaly mléčné bílkoviny hnědnout. Až budete u konce, odstraňte z povrchu škraloup ze sražených bílkovin. Pokud chcete, můžete během vaření přidat do másla bylinky. Až budou usazeniny na dně hnědé, přejeďte po nich lžičkou. Když zůstane čára, ghí je hotové. Výslednou tekutinu sceďte přes sítko. Po vychladnutí nechte ztuhnout mimo lednici po dobu asi jednoho týdne. Pak ho můžete uchovávat v lednici třeba několik let.

Článek vyšel v lednovém vydání časopisu Zdraví.

Autor:



Nejčtenější

Obchod se zdravím. Dokument odhalil nebezpečí alternativní léčby v Česku

Štáb České televize vybavil Ivanu Lokajovou několika skrytými kamerami a vyslal...

Alternativní léčitelství se stále častěji stává poslední možností pro ty, kterým západní medicína nedokázala pomoct. V...

Co už byste nikdy neměli dělat, pokud chcete opravdu zhubnout

ilustrační snímek

Plavková sezona se blíží a vaše předsevzetí zhubnout alespoň nějaké to kilo se nenaplnilo. Čím to je, že se i přes...



V druhé půli života jsou muži na ženách citově závislí, říká psycholog

Ilustrační snímek

Krize rodiny je podle psychologa Jeronýma Klimeše zákonitá a - jak dokládá historie - přichází ruku v ruce s...

Čtyři účesy, které vás udělají mladší, než ve skutečnosti jste

Ofina sluší u ubírá roky. Příkladem je i Emily Ratajkowská.

Jako mladé holky si můžeme dovolit experimentovat nejen s oblečením, ale také s naším vzhledem. S věkem je však vhodný...

Pět pádných důvodů, proč by každá žena měla častěji masturbovat

ilustrační snímek

Ať už žijete v partnerském vztahu, nebo jste zrovna sama, měla byste si podle odborníků najít čas na hezké chvilky se...

Další z rubriky

Potraviny, které snižují hladinu cholesterolu. Zkuste tučné ryby i oříšky

(Ilustrační foto)

Cholesterol potřebujeme; problém může nastat, když se jeho hladina výrazně zvýší a když se začne usazovat v cévách. To...

Vysoký tlak je třeba léčit. Může totiž poškodit cévy i mozek, řekla lékařka

Ilustrační fotografie

Hypertenze je jedna z nejčastějších kardiovaskulárních chorob, která může při zanedbání léčby skončit smrtí. „Vysoký...

Hypochondrie je duševní porucha. Léčba může trvat i rok

Ilustrační fotografie

Jsou opravdu nemocní, ale jinak, než si představují. S domnělými problémy chodí i půl roku k doktorům a nenechají se...

Jak na plnější rty? Naučte se je vystínovat

Jak na plnější rty? Naučte se je vystínovat

Arome.cz Přetřít rtěnkou a hotovo? Kdepak, jen se nebojte věnovat líčení svých rtů pár minut navrch a použijte k tomu víc než jen...



Najdete na iDNES.cz