V regálech supermarketů kupující bezostyšně lákají plátky uzeného lososa, které jsou ve skutečnosti jen obarveným masem aljašské tresky,či válečky krabího masa, které kdysi, ještě pod mořskou hladinou, zahlédlo kraba jen z hodně velké dálky. A v restauracích najdeme dokonce příklad tichého srozumění obou stran - personálu i hostů -, že na talíři nebude to, co inzeruje jídelní lístek. Objednáváte-li si svíčkovou na smetaně,samozřejmě počítáte s tím, že ve smetanové omáčce najdete kus zadního hovězího, a nikoliv plátky onoho jedinečného svalu, který původně dal tomuto pokrm u jméno.
Představa, že náhražka může chutnat stejně jako originál, pokud postupujeme dostatečně šikovně, je stejně scestná jako snaha alchymistů proměnit olovo ve zlato. Pokud v »nepravé dršťkové polévce« nahradíte dršťky podušeným a pokrájeným kotrčem kadeřavým, připravíte výborné jídlo, ale dršťkovka to nebude ani omylem. Není to však důvod při domácím vaření napodobeniny zatratit. I z levnějších a dostupnějších surovin může vzniknout jídlo, které chuťové buňky sice nerozjásá, ale potěší. Problém, a to zcela zbytečný,je jen v pojmu »nepravý«, který se v recepturách často objevuje. Klidně si na chlebíčky udělejte pomazánku z rybího filé. Povařte je mírným varem asi 12 minut v osolené a octem lehce okyselené vodě, nechte okapat a vychladnout, nožem co nejjemněji nakrájejte či spíše rozmělněte, přidejte syrovou mrkev a celer nastrouhané na jemné nudličky, spojte vše majonézou ochucenou hořčicí, bílým pepřem, vorčesterskou omáčkou a citronem a nechte rozležet. Proč však výsledný produkt nazývat »nepravou humrovou pomazánkou«, když »nepravá« lehce zavání podfukem a »humrová« připomíná, že s naditější šrajtoflí byste si pochutnali ještě lépe? Decentnějším, ale stejně nadbytečným přiznáním napodobeniny je výraz »a` la«. Kuře a` la bažant, prošpikované slaninou a upečené s jalovcem, celým pepřem, novým kořením, bobkovým listem a tymiánem chutná skvěle. Ale klidně je můžete nazvat kuře na divoko. Bažant to stejně není, zato k němu vedle červeného zelí můžete podávat bramborový knedlík, což by u originálu bylo trochu barbarské. Vyskytnou se i zapeklitější situace. Umelete-li jemně točený salám, vytvoříte z něj bochánek, do jehož důlku vyklepnete žloutek, a obložíte jej hromádkami soli, pepře,papriky,hořčice a cibule,je výsledná podoba natolik sugestivní, že nezapře inspiraci tatarským biftekem. Co teď? Nejlépe suroviny rovnou promíchat, namazat na očesnekované topinky a nazvat je třeba »husarské toasty«. I mezi jinak chvályhodnými recepturami napodobenin se ovšem najdou sporné případy. Několik kuchařských knih uvádí například nepravou želví polévku. Připravuje se z telecí hlavy, která se vaří v osolené vodě s majoránkou, tymiánem, bobkovým listem, celým pepřem, cibulí a zelenou petrželkou. Maso z hlavy se pak pokrájí a vloží do bujonu společně s nepravými želvími vajíčky (z vařených žloutků, syrového žloutku a mouky), podušenými žampiony, lanýžem a kapkou sherry. Tenhle recept má dva háčky - telecí hlava se vyskytuje v běžném řeznictví stejně často jako želvy,a kdo má na lanýže a na sherry,m ůže si nechat želvu přivézt i z Galapág. Takže raději něco praktičtějšího - slepici upravenou na způsob pečené husy. Očištěnou a omytou slepici rozčtvrťte a uvařte v osolené vodě do poloměkka. Čtvrtky vyjměte, lehce osolte, vydatně okmínujte a na pekáči obložte plátky slaniny. Podlévejte pivem a pečte v troubě do měkka a do zlatova. S houskovými knedlíky a podušeným kysaným zelím chutná skvěle. Ale jak ji nazvat? Nejjednodušší a nejpřesnější by byla »pečená slepice«, ale ta okamžitě vyvolává představu legendární pochoutky z romské kuchyně - slepice obalená jílem a pečená i s peřím ve žhavém popelu. Ale koneckonců vaření je hlavně věcí inspirace a nápadů - něco si zkrátka vymyslete!
- neděle 12. března 2000
