Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu

Než si dáte šálek čaje (1. část)

  10:50aktualizováno  10:50
- Žádný kulturní nápoj není u nás degradován tolik, jako čaj. Argumentem nechť není fakt, že se tak neděje schválně, nýbrž proto, že čajová tradice je typická spíše pro kultury asijské či indické, nikoliv pro evropské. Neznalost možností totiž, jak známo, neomlouvá. U nás si prostě vaříme čaj. Nejvíc pro zahřátí. A fakt, že se tento nápoj vůbec nevaří, ale spařuje, nás zkrátka netrápí. A koho snad přece jen čaj zajímá víc, je u nás na správném místě. Právě čte první díl našeho seriálu z knihy Čajové minimum od J.H. Kocmana, věnovaný pěstování čaje, zpracování a kvalitě čajových lístků.

O pěstování čaje

Botanikové rozlišují dva čajovníky: Čajovník čínský (Thea sinensis), jehož výška se pohybuje mezi třemi až čtyřmi metry, a Čajovník assamský (Thea assamica). Ten ve volné přírodě dorůstá do výšky až patnáct či dokonce dvacet metrů. Své jméno získal podle názvu provincie, kde se pěstuje v největším množství. Od čínského čajovníku se liší především většími, jinak utvářenými listy, ale také méně kvete a obsahuje více taninu a extraktivních látek. Má rád teplo, proto se mu lépe daří v nížinách. Ačkoliv šlechtěním vznikly různé hybridy  schopné se přizpůsobit jak tropickým, tak subtropickým podmínkáma lišící se výtěžností i kvalitou. Výsledky sklizní závisí však zejména na klimatu, nadmořské výšce, na půdě a způsobu jejího ošetřování, a také na udržování kultur.

Čajovník se pěstuje ze semen. Od třetího roku se začíná s tvarováním keře do žádaného tvaru a optimální výšky - tak 70 až 100 centimetrů. Pravidelným otrháváním je keř nucen tvořit nové a nové lístky. Čajový list se sklízí poprvé čtvrtý rok, posleze čtyřikrát až pětkrát do roka (na Cejloně až třicetkrát!). Čajové výhonky se odštipují palcem a ukazováčkem. Sebraná "flesh" sestává z vrcholového pupene a ze dvou až pěti mladých lístků. Pro získání kvalitních čajů se sbírá pouze tzv. "jemná flesh", obsahující pupen a dva lístky. Jedna osoba sebere denně asi dvacet kilogramů zeleného listu, což odpovídá asi pěti kilogramům hotového čaje.

Zpracování a kvalita čajových listů

Klasický, tradiční způsob zpracování začíná tzv. "zavadnutím" čajových listů. Proces probíhá ve speciálních místnostech za konstantní teploty 20-24 stupňů Celsia a relativní vlhkosti 75%. Pak se zavadlé listy svinují na speciálních strojích (rollerech), přičemž se jejich povrch naruší a tím se uvolňuje buněčná šťáva. Ta svou oxidací podmiňuje fermentační proces, který probíhá ve zvláštních místnostech na dřevěných lískách. Barva listů se za regulovaného mikroklimatu mění na medově červenou a čaj získává výraznou charakteristickou vůni. Černý čaj je téměř na světě. Je zapotřebí ho ještě usušit cirkulujícím horkým vzduchem, aby tak získal svou hnědočernou barvu. Následuje třídění na sítech.
V posledních letech však svět vyžaduje většinou čaje typu "broken" (zlomkové), jejichž zpracování, označované jako "CTC" (crusting-drcení, tearing-trhání, curling-rolování), se od tradiční metody se liší jen tím, že list je před rolováním silně narušen na speciální řezačce, aby čaj intenzivněji nasákl  vůni buněčné šťávy.  A tak jsou čaje typu leaves (listové) zpracovávané tradičním postupem a vyznačující se jemným aróma, už jen vzácnou výjimkou.

Příští část věnovanou čajovým druhům přineseme na stejném místě ve středu 31. března.

Kvalita se řídí podle sbírané části čajovníku. Na vrcholku rostliny jsou listy nejcennější, obsahující nejvíce aromatických látek. Tip – listové pupeny porostlé bílými, stříbřitými chloupky, obsahují nejcennější aromatické látky. Čaje s příměsí tipsů nesou ve svém označení Tippy Golden Flowery, Golden Flowery, Flowery. Orange Pekoe – čaje velmi dobré kvality, obsahující první mladé svinuté lístky, malé množství stopek a část tipsů. Mají jemnou vůni a chuť. Pekoe – čaje obsahijící druhé, případně třetí lístky a větší množství stopek. Jsou to čaje střední jakosti. Pekoe Souchong – čaje horších kvalit, obsahují velké, hrubé listy a mnoho stopek. Congou – čaje nejhorší kvality. V Číně se toto označení používá pro čaje nejvyšší kvality např., Keemun Congou z provincií Če-Ťiang a Anchuej.

Autor:






Nejčtenější

Jane Fondová (Cannes, 17. května 2015)
Představuji si, jak umřu. Smrti se nebojím, říká Jane Fondová

Americká herečka Jane Fondová (79) na svůj věk vypadá neuvěřitelně skvěle a vitálně. Filmová legenda však přiznala, že přemýšlí o smrti. A dodala, že se jí...  celý článek

Ilustrační fotografie
Nechte děti se nudit, podpoříte jejich rozhodnost, radí odborníci

Není dobře, když se dnešní rodiče snaží od rána do večera zabavovat svoje děti. Ony se totiž nenaučí nudit, což pro ně později může být na škodu, varuje...  celý článek

(Ilustrační snímek)
Uši se čistí samy, my to dělat nemusíme. Když už, tak jen jemně

Nahromaděný ušní maz svádí k odstraňování, někdo ho dokonce považuje za znak nedostatečné hygieny. A tak uši čistí víc a víc. Ve skutečnosti tolik pozornosti...  celý článek

ilustrační snímek
Poradna: Dcera má účes na ježka. Jak reagovat na sexistické poznámky?

Nechala jsem své sedmileté dceři ostříhat vlasy nakrátko a strašně mě překvapila reakce některých lidí z našeho okolí. Nevím vůbec, jak na jejich nemístné...  celý článek

Nakupování online je sice pohodlné, ale přináší i svá úskalí. Často si nemůžete...
Zklamaná zákaznice? Už nikdy. Ukážeme, jak předejít hororovým nákupům

Nemilá překvapení při nakupování zažil asi každý z nás. Rozlepenou podrážku či díru na svetru můžete v kamenném obchodě snadno odhalit. Co ale dělat, pokud si...  celý článek

Další z rubriky

Pikantní zeleninová polévka
Pórková, s květákem i paprikou. Nejlepší podzimní polévky pro zahřátí

Nejsychravější a zároveň nejmalebnější roční období už úřaduje nejen v kalendáři, ale také za okny, takže je pravý čas na husté zeleninové polévky. Kromě toho,...  celý článek

Sýr pečený v troubě
Soumrak smažáku. Rychlé a skvělé večeře pro milovníky sýra

Zapomeňte na smažený sýr, stálici jídelních lístků českých pohostinství i rodinných jídelníčků od Aše až po Jablunkov. Tyhle báječné sýrové dobroty se nesmaží...  celý článek

Petr Klíma je na farmářských trzích v Praze 6 "pečený - vařený“. Na snímku s...
Z farmy přímo na stůl: nová kuchařka vás naučí milovat zeleninu

Nemusíte být fanatickým přívržencem farmářských trhů, abyste zjistili, že nejlepší zelenina je ta lokální. Ať už máte tatínka, který se vyžívá v pěstování,...  celý článek

Další nabídka

Arome.cz

Jemné metalické líčení: Jediný třpytivý makeup, se kterým můžete i do práce
Jemné metalické líčení: Jediný třpytivý makeup, se kterým můžete i do práce

Patříte mezi milovnice třpytek, ale nemůžete si dovolit nosit do práce příliš výrazné líčení? Sáhněte po metalických očn... celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.