Není ocet jako ocet aneb tajemství pravého italského balzamika

Ačkoli v české kuchyni je dnes tradiční italský balzamikový ocet jako doma, málokdo ví, že se vyplatí rozlišovat podle jeho stáří. Zatímco běžné balzamikové octy se výborně hodí třeba do salátů, ty nejstarší se v Itálii popíjejí jen tak s ledem.

Tradiční balsamikový ocet není zrovna levná záležitost. Italové jsou za balzamikovou potěchu svých chuťových pohárků ochotni zaplatit v řádech tisícikorun, protože vědí, že za své peníze dostanou skutečnou kvalitu. Výroba pravého balzamikového octa se totiž řídí přísnými pravidly.

Poklad ze sudu

Ten slavný z Modeny se vyrábí pouze z vinného moštu odrůd Trebbiano a Lambrusco a zraje v dřevěných sudech nejméně dvanáct let. Systém dolévání z větších do menších sudů a kombinace různých velikostí a dřeva, ze kterých jsou sudy vyrobeny, zajišťují octu nezaměnitelnou chuť a aroma.

Na výrobu sudů se často používá dřevo dubu a kaštanu, třešeň dodává octu nasládlou chuť, jalovec výraznější vůni. Aroma octa závisí zejména na pořadí druhů a stáří sudů, konečný nádech dodává octu zejména poslední soudek. Tajemství složení a velikosti baterie se předává z generace na generaci. Čím je balzamikový ocet starší, tím hustější má konzistenci a jeho chuť sládne.

Na Moravě slivovice, v Modeně balsamico

Možná znáte moravskou tradici, která velí rodičům novorozence zakopat na zahradě slivovici, kterou dotyční obdrží až ve svatební den, pěkně uleželou a vyzrálou. "Když se narodíte v Modeně, založí vám na počest octovou baterii. Ocet z ní však ochutnáte poprvé na vlastní svatbě, dostanete ho totiž věnem," říká Guiseppe Pedroni.

Majitel a zástupce v pořadí již šesté generace nejznámější rodinné firmy na výrobu balsamica osobně nalil vinný mošt z hroznů odrůdy Trebbiano dovezený z Modeny do první octové baterie v Čechách, která se nachází přímo v obchodě s italskými víny a pochutinami v Praze 5.

Rady pro nákup balsamikového octa

Podle našeho kulinárního poradce, šéfkuchaře školy vaření Chefparade Václava Šulce, bychom si při nákupu balsamica měli všímat jeho stáří, hustoty, ceny a množství. "Čím je balsamica méně a je hustší a dražší, tím je kvalitnější. Osobně doporučuji pro kvalitní balsamico zajít do specializovaných prodejen. Ve většině supermarketů seženete jen nezralé balsamico. To kvalitní má jemnou, sladkou, lehce kořeněnou chuť bez silné kyselosti a chuti octa. V kuchyni s ním zacházejte opatrně - jelikož je koncentrované, přidává se jen po kapkách."

tip: jahody s balsamikovým octem

Pro 4 osoby:

* 250 g jahod
* moučkový cukr
* balsamikový ocet Extra Vecchio Claudio

1. Jahody omyjeme, osušíme a pokrájíme na polovinu.
2. Pokapeme balzamikovým octem (dle chuti) a necháme 15 minut odpočívat.
3. Před podáváním posypeme troškou moučkového cukru.