Nejlepší recepty ze zvěřiny: jelení hřbet nebo divoká kachna

  0:43aktualizováno  0:43
Zvěřina nepatří mezi nejlevnější masa, proto se pořád řadí mezi lahůdky, které si dopřáváme spíše výjimečně. V současnosti je ale dostupnější než před několika lety. Kupujte ho ale jen z prověřených zdrojů, abyste měli jistotu, že maso prošlo veterinární kontrolou.

Křepelka nadivoko s česnekem a fenyklem | foto: Profimedia.cz

Jelení hřbet s kaštanyRecept pro ONU: Jelení hřbet s kaštany

Autor: Václav Frič, šéfkuchař Pražského kulinářského institutu. Je specialista na ryby, dary moře, ale hlavně na klasickou českou kuchyni.

* 1 kg jeleního hřbetu
* olivový olej
* sůl, pepř, tymián
* 100 g másla

Na kaštany:
* 200 g kaštanů
* 100 g cukru
* 100 g másla
* 0,1 l pomerančového likéru

Na omáčku:
* 0,4 l červeného vína
* 150 g cukru
* tymián
* 50 g másla

1. Očištěný telecí hřbet zprudka opečeme na pánvi na rozpáleném olivovém oleji z obou stran po dobu 2 minut. Přidáme tymián a čerstvé máslo a dáme péct do trouby rozpálené na 140 C na 2-3 minuty. Osolíme, opepříme a necháme 5 minut odstát.

2. Cukr rozpustíme dohněda, zalijeme pomerančovým likérem, lehce osolíme a opepříme. Přidáme oloupané pařené kaštany, lehce prohřejeme a zahustíme máslem.

3. Na omáčku rozpustíme cukr dohněda, zalijeme červeným vínem a přidáme tymián. Vše svaříme na třetinu, dochutíme solí a pepřem a přidáme máslo. Omáčkou přelijeme maso a podáváme s fazolkami a kaštany.

Divoká kachna s tymiánem na zeleniněDivoká kachna s tymiánem na zelenině

Příprava: 25 minut + 60-75 minut pečení

Pro 4 osoby

* 1-2 divoké kachny
* sůl
* 4 lžíce másla + 1 lžíce na dopékání
* 4 jalovčinky
* 1 citron
* 1-2 kyselejší jablka
* 100 g anglické slaniny
* 1 lžíce oleje
* 600 g brambor
* 600 g karotky
* 1 palice česneku
* svazek tymiánu
* snítka šalvěje
* 150 ml bílého vína
* 1 lžička medu

1. Kachnu omyjeme, osušíme a osolíme. Jalovčinky rozdrtíme a smícháme s rozpuštěným máslem, lžičkou nastrouhané kůry z dobře omytého citronu a citronovou šťávou. Máslem potřeme kachnu na povrchu i uvnitř, naplníme ji pokrájeným jablkem, svážeme nožičky a necháme ji v chladu minimálně hodinu odležet.

2. Předehřejeme si troubu na 180 stupňů. Malé nové brambory vydrbeme kartáčkem, karotku překrájíme na větší kusy. Česnek rozebereme na jednotlivé díly a částečně oloupeme.

3. Pekáč vyložíme plátky slaniny. Brambory, karotku a česnek promícháme se solí, olejem a bylinkami a rozprostřeme na slaninu. Na to položíme odleželou kachnu prsíčky dolů, vložíme do trouby, zapečeme a podlijeme vínem.

4. Pečeme pod poklicí asi 30 minut, potom kachnu otočíme prsíčky nahoru, sejmeme poklici, podle potřeby podlijeme vodou nebo vývarem a kachnu potřeme medem rozmíchaným se lžící rozpuštěného másla.

5. Pečeme dozlatova a do měkka za občasného potření máslem s medem asi 30 minut. Upečenou kachnu necháme deset minut odpočinout a potom ji naporcujeme a podáváme s upečenou zeleninou a šťávou.

Tip
Pečte navíc ještě se žampiony a nakonec obsah pekáče zalijte trochou smetany.

Daňčí řízky s hříbky a zeleninouDaňčí řízky s hříbky a zeleninou

Příprava: 25 minut + 20-25 minut opékání

Pro 4 osoby

* 12 daňčích filátek po 50 g
* sůl
* směs mletého koření divočina
* 2-3 lžíce hladké mouky
* 2 lžíce oleje
* 250 ml pomerančové šťávy
* 2-3 lžíce medu
* 1-2 lžíce vinného nebo jablečného octa
* 2 lžíce másla
* 200 g čerstvých hříbků
* 150 g mladé kapusty
* 150 g karotky
* špetka tymiánu

1. Houby a zeleninu očistíme a houby nakrájíme na plátky, kapustu a mrkev nakrájíme na tenké proužky. Filátka z odblaněného masa lehce naklepeme přes folii, osolíme, okořeníme mletým kořením a lehce poprášíme hladkou moukou.

2. V pánvi rozpálíme lžíci oleje a filátka opečeme zprudka po obou stranách, zmírníme plamen a ještě chvíli opékáme. Maso vyjmeme, přikryjeme a uchováme stranou teplé. Do pánve vlijeme pomerančovou šťávu, med, ocet, rozmícháme a vaříme do zhoustnutí.

3. Nakonec zjemníme lžící másla a dochutíme solí. V další pánvi mezitím osmahneme na zbylém másle a oleji hříbky, přidáme mrkev, kapustu a ještě chvíli opékáme, dokud zelenina nezkřehne. Osolíme a dochutíme tymiánem. Opečená filátka podáváme proložená opečenou zeleninou s houbami a se šťávou.

Tip
Na filátka použijte maso z kýty nebo vykostěného hřbetu z daňka nebo jelena. Opečená filátka můžete před podáváním ještě krátce prohřát ve šťávě. Část pomerančové šťávy můžete nahradit vínem a med zavařeninou. Maso můžete navíc potřít lehce hořčicí.

Paštika z divočiny se slaninou, ořechy a houbamiPaštika z divočiny se slaninou, ořechy a houbami

Příprava: 2 hodiny + 12 hodiny na odpočinutí

Pro 4 osoby

* hrst sušených hub
* 600 g masa ze zvěřiny
* 150 g jater
* 2 lžíce sádla
* 2 cibule
* 200 g slaniny (špeku)
* 6-8 bobkových listů
* 2-3 lžíce bílého vína
* 2 lžičky paštikového koření na zvěřinu
* 2 žemle
* 2 lžíce másla
* 100-120 ml smetany 33%
* 2 vejce
* 50 g pistáciových oříšků
* vepřové sádlo škvařené na zalití
* rozmarýn a tymián na ozdobu

1. Houby necháme ve vodě nabobtnat, osolíme a houby uvaříme doměkka, pak je nasekáme na drobno. Na rozehřátém sádle osmahneme najemno nakrájenou cibuli a třetinu slaniny nakrájené na kostičky. Přidáme maso, zprudka opečeme ze všech stran, osolíme, okořeníme paštikovým kořením, přikryjeme a dusíme pod poklicí asi 30 minut.

2. Přidáme pokrájená játra, osmahneme, podlijeme vínem a podusíme. Dno a stěny paštikové formy vyložíme plátky slaniny a bobkovými listy. Vychladlou masovou směs rozmixujeme s navlhčenou žemlí, vmícháme vyšlehané změklé máslo se žloutky a smetanu.

3. Nakonec vmícháme na kostičky pokrájenou slaninu, houby, sekané pistácie, sníh z bílků a dochutíme podle potřeby solí a kořením. Směs vložíme do formy a přetáhneme alobalem.

4. Formu vložíme do pekáče s vodou, vložíme do trouby předehřáté na 170 stupňů a vaříme ve vodní lázni asi 60 minut. Potom formu vyjmeme, necháme vychladnout, zatížíme ji a necháme nejméně 12 hodin v chladničce odpočívat. Nakonec povrch zalijeme sádlem nebo máslem a ozdobíme bobkovým listem a bylinkami. Necháme ztuhnout v chladničce a potom krájíme. Paštiku můžete připravit i z jiného masa, než je zvěřina (např. bůček nebo krkovice) a přidat k němu kuřecí játra. Paštika pak bude jemnější. Místo sušených hub můžete přidat na kousky pokrájenou hrušku nebo předem namočené sušené brusinky.

Pečený srnčí hřbet s hruškamiPečený srnčí hřbet s hruškami

Příprava: 30 minut + 45 minut pečení + 20 minut dokončení

Pro 4 osoby

* 1,5 kg srnčího hřbetu
* 4 jalovčinky
* 4 lžíce másla
* 100 g slaniny
* 1 lžíce sádla
* 1 cibule
* 1/4 celeru
* 1 mrkev, 1 petržel
* 5 kuliček celého pepře
* 5 kuliček nového koření
* 2 hřebíčky
* 1 bobkový list
* špetka tymiánu
* 125 ml červeného suchého vína
* 1 lžíce másla
* 2 lžíce hladké mouky
* 250 ml kysané smetany
* 100 g brusinkového kompotu i se šťávou
* 4 kompotované hrušky
* šťáva z 1 citronu

1. Kuchyňsky upravený srnčí hřbet s kostí omyjeme, osušíme a ostrým úzkým nožem odblaníme a nasolíme.

2. V hmoždíři utlučeme jalovčinky, smícháme je s přepuštěným máslem a směsí potřeme očištěný srnčí hřbet. Uložíme do chladu a necháme odležet do druhého dne.

3. Zeleninu a cibuli očistíme a nakrájíme na plátky. V kastrolu nebo pekáči rozehřejeme sádlo a opečeme na něm plátky slaniny, vsypeme zeleninu, cibuli, přidáme koření a opékáme dorůžova.

4. Na základ vložíme maso, opečeme ho, podlijeme vínem s trochou vody a vložíme do předehřáté trouby na 200 stupňů. Pečeme asi 40-60 minut, když začne šťáva hnědnout, podlijeme trochou horké vody. Maso pak zabalíme do alobalu a necháme odpočinout.

5. Šťávu zahustíme jíškou z másla a hladké mouky, zalijeme kysanou smetanou, promícháme, podle potřeby naředíme vodou a vaříme cca 20 minut. Omáčku přecedíme, vmícháme trochu brusinkové šťávy z kompotu a necháme přejít varem. Nakonec dochutíme solí a citronovou šťávou.

6. Maso uvolníme od kosti, filety nakrájíme na úhledné plátky. Plátky masa zpět přiložíme na kost a hřbet naaranžujeme na nahřátou mísu. Podáváme s podušenými polovinami hrušek naplněnými okapanými brusinkami a se smetanovou omáčkou.

Autoři:

Nejčtenější

Se třemi dětmi rezignujete na spoustu věcí, říká pediatrička Karolová

Kateřina Karolová se svými třemi syny

Jako dětská lékařka odešla Kateřina Karolová sbírat zkušenosti na kliniku do Německa, kde zažila velmi náročné služby....

Žena se po porodu dva týdny mazlila s předčasně narozenou mrtvou dcerou

Emma s manželem v porodnici s dcerkami

Emma Woodhouseová musela podstoupit akutní císařský řez kvůli poškozené pupeční šňůře, když byla v devětadvacátém týdnu...

Polohy pro zdravý spánek: nejlepší je na zádech, na klubíčko zapomeňte

Ilustrační fotografie

Člověk stráví v posteli až dvě pětiny svého života. I proto je podle odborníků důležité se dobře vyspat. Dlouhodobě...

Sexting provozuje každé desáté dítě, varuje odborník

Ilustrační snímek

Lidská sexualita není věcí veřejnou. To říká docent Kamil Kopecký z Centra prevence rizikové virtuální komunikace...

Proměna Gábiny, která je opět single. Změnila účes i šatník

Gábina před a po proměně

Před nedávnem se rozešla s přítelem, přesto Gábina nechce truchlit. Do nového života touží vykročit s novým účesem a...

Další z rubriky

Linecké cukroví třikrát jinak. S marmeládou, kávovým krémem i ořechy

Linecké cukroví ze špaldové mouky

Cukroví z křehkého lineckého těsta je česká vánoční klasika. Každá rodina má svůj vlastní recept, který je prověřen...

Vánoční cukroví pro vegany, celiaky i ty, kteří chtějí zhubnout

Pusinky  s oříškovou moukou a kakaovým krémem

Sváteční mlsání je pro většinu z nás hříšné potěšení, ovšem pro ty, kteří drží třeba bezlepkovou či v poslední době...

Najdete na iDNES.cz