Jeden tip jsme měly jasný od začátku - Alenu Doskočilovou, učitelku z jižní Moravy, která před třemi lety vyhrála čtenářskou soutěž o nejhezčí dort. Dalším zdrojem cukrářů (Lukáš Skála a Lukáš Pohl) byl Národní kuchařský tým, jehož účastníci přivážejí ze světa medaile. Pavlína Berzsiová má na svém kontě kuchařku pro cukráře a budoucí mistry dortů a zákusků učí.
Chyběl nám ještě reprezentant cukráren. Snad nám v tomto případě prominete pragocentrismus, ale kdo jednou vstoupí do Erhartovy cukrárny kousek pod Letenským náměstím, pochopí, proč padla naše volba právě na ni. Jejich dorty a zákusky jsou vyhlášené široko daleko a navazují na tradici starou více než 70 let.
Višňový dort s bílou glazurou
Višňový dort s bílou glazurou.
Od Aleny Doskočilové
Těsto:
* 8 vajec
* 480 g cukru krupice
* 150 ml horké vody
* 400 g polohrubé mouky
* 30 g čokolády na vaření
* 50 g kakaa
Krém:
* 1 láhev kompotovaných višní bez pecek (720 g)
* 1 vanilkový cukr
* 3 lžíce hladké mouky
* 2 lžíce kukuřičného škrobu
* 400 g másla
* 150 g cukru moučky
* 50 ml rumu
* 6 bonbonů višně v čokoládě
Hmota na potahování:
* 200 g bílých bonbonů marshmallows
* 1 lžíce citronové šťávy
* asi 500 g moučkového cukru
(na třípatrový dort je potřeba 2,5 dávky těsta, dvě dávky krému a dvě dávky potahové hmoty)
1. Při přípravě těsta nejdříve prosejeme mouku a kakao do mísy, vmícháme nastrouhanou čokoládu. Žloutky šleháme s cukrem a horkou vodou, až pěna zesvětlá, zhoustne a cukr se rozpustí. Z bílků ušleháme sníh a ten střídavě s promíchanou moukou vmícháváme do pěny. Dobře vymíchané těsto nalijeme do dortové formy. Formu vložíme do studené trouby, nastavíme teplotu 150 °C a pečeme hodinu. Dort necháme téměř vychladnout a pak ho vyklopíme z formy.
2. Při pečení dortu si připravte krém. Višně necháme na sítku okapat, šťávu nalijeme do odměrky a doplníme vodou na půl litru. Větší část šťávy nalijeme do kastrolu, přidáme vanilkový cukr a dáme vařit. Ve zbytku tekutiny rozmícháme mouku a škrob. Když šťáva na plotně vře, za stálého míchání vlijeme zbylou šťávu se škrobem a povaříme dvě minuty na hustou kaši a stáhneme z vařiče. Na povrch kaše přitiskneme fólii, jen tak se nám neudělá škraloup, a necháme ji vychladnout. Poté vyšleháme máslo s cukrem moučkou do pěny a po lžících přidáváme vychladlou kaši. Trochu krému necháme stranou na potření dortu. Višně překrájíme na menší kousky a spolu s rumem a pokrájenými bonbony vmícháme do zbývajícího krému.
3. Marshmallows vysypeme do mísy, přidáme citronovou šťávu, přikápneme trochu vody a vložíme do mikrovlnky, kterou zapneme na plný výkon. Bonbony se asi za minutu roztaví. Na vál prosejeme moučkový cukr, k němu přidáme roztavené bonbony a lžící promícháme. Do vzniklé hmoty rukama zapracujeme tolik cukru, až je hmota tvárná jako plastelína a nelepí se.
4. Vychladlý dort naplníme višňovým krémem a uložíme do chladna. Po zatuhnutí ho potřeme krémem bez višní. Potahovou hmotu rozválíme na plát o síle asi 3 mm. Plát přeneseme na dort, po celé ploše dobře uhladíme a přesahující okraje odkrojíme. Dort zdobíme dle vlastní fantazie.
Čokoládový dort s malinami
Čokoládový dort s malinami.
Od Pavlíny Berzsiové
Kakaový korpus:
* 6 vajec
* 180 g krupicového cukru
* 1 balíček vanilkového cukru
* 180 g hladké mouky
* 30 g kakaa
* 30 g jemně nastrouhaných mandlí
Piškotový korpus:
* 6 vajec
* 160 g krupicového cukru
* 1 balíček vanilkového cukru
* 1 lžíce nastrouhané citronové kůry
* 180 g hladké mouky
* 50 g rozpuštěného másla
Čokoládová náplň:
* 250 ml smetany ke šlehání 33%
* 60 g krupicového cukru
* 50 g kakaa
* 150 g hořké čokolády 64%
Pařížská náplň:
* 500 ml smetany ke šlehání 33%
* 40 g kakaa
* 50 g krupicového cukru
Máslový krém:
* 150 g másla
* 1 balíček vanilkového cukru
* 50 g moučkového cukru
* 1/2 lžičky mandlového aroma
Dohotovení:
* 100 ml malinového likéru
* 100 g malinového džemu
* 200 g malin
* 300 g bílé potahovací hmoty (tažný fondán či marcipán)
* potravinářská barva ve spreji růžová
1. Na kakaový korpus vyšleháme žloutky s vanilkový cukrem do pěny. Bílky vyšleháme s krupicovým cukrem na pevný sníh. Obě hmoty spojíme a vmícháme prosátou mouku s kakaem a mandlovou mouku. Těsto naplníme do dortové formy o průměru 28 cm. Pečeme v předehřáté troubě na 160 °C asi 45 minut. Korpus necháme vychladnout ve formě, pak jej vodorovně rozkrojíme na dva díly.
2. Při přípravě piškotového korpusu vyšleháme žloutky s vanilkovým cukrem a kůrou do pěny. Bílky vyšleháme s krupicovým cukrem na sníh. Obě hmoty spojíme a vmícháme prosátou mouku a rozpuštěné máslo. Z hmoty upečeme dva kulaté pláty o průměru 28 cm a jeden plát 42 x 26 cm, a to v předehřáté troubě na 200 °C asi 12 minut. Pláty necháme vychladnout na papíře a pak opatrně odtrhneme.
3. Při pečení si můžeme nachystat čokoládovou náplň. Smetanu svaříme s cukrem a kakaem, odstavíme a přidáme na kousky nalámanou čokoládu. Mícháme, dokud se čokoláda nerozpustí, a náplň uložíme do chladničky ztuhnout. Po ztuhnutí ji vyšleháme robotem na hladký krém.
4. Na pařížskou náplň svaříme smetanu s kakaem a cukrem a dáme ji do ledničky vychladit. Pak vyšleháme robotem na pevnou šlehačku. Připravíme i máslový krém: změklé máslo utřeme s vanilkovým cukrem, moučkovým cukrem a aroma na hladkou pěnu.
5. Jeden kulatý plát světlého korpusu potřeme třetinou čokoládového krému a slepíme s jedním dílem kakaového korpusu. Ten prokapeme polovinou malinového likéru, rozetřeme na něj malinový džem a na něj pařížskou šlehačku. Na ni rozložíme maliny a ty překryjeme druhým dílem kakaového korpusu. Ten prokapeme zbylým likérem a rozetřeme na něj druhou třetinu čokoládového krému. Poslední vrstva dortu bude z piškotového kulatého plátu. Dort dáme do chladničky ztuhnout. Piškotový obdélníkový plát rozkrájíme na pásy o výšce dortu a obvod dortu pásy obalíme. Pak celý povrch dortu potřeme máslovým krémem, aby se uhladil a potahovací hmota k němu dobře přilnula. Dort uložíme do chladničky. Potahovací hmotu rozválíme na desce posypané moučkovým cukrem na sílu asi 4 mm. Přes ozdobnou silikonovou šablonu vytlačíme dekor a hmotou potáhneme ztuhlý dort. Lehce přestříkáme barvou ve spreji. Povrch ozdobíme dle libosti, například cukrovými perličkami, čokoládovými ozdobami, ovocem.
Bezlepkový dort s čokoládou
Bezlepkový dort s čokoládou.
Od Lukáše Skály
Korpus:
* 400 g bílků
* 400 g žloutků
* 400 g cukru krupice
* 200 g kakaa
Náplň:
* 1 400 ml smetany 33%
* 140 g cukru krupice
* 250 g čokolády 56%
* skořice mletá
* 350 g malin
Ozdoba:
* 600 g máslového krému
* 250 g marcipánu 50:50
* 150 g čokolády mléčné 40%
* plátky zlata
1. Bílky vyšleháme s cukrem do tuhého sněhu. Ručně zamícháme žloutky a přidáme prosáté kakao. Vše důkladně promícháme a rozetřeme na pečicí papír. Pečeme při 180 °C přibližně 10 minut.
2. Smetanu s cukrem přivedeme k varu a stáhneme z ohně. V horké smetaně rozpustíme čokoládu, přidáme skořici a necháme v pokojové teplotě zchladnout. Pak dáme ochucenou smetanu do lednice, necháme ji tam do druhého dne.
3. Druhý den smetanu vyšleháme a můžeme začít sesazovat dort. Začneme korpusem, na který rozetřeme šlehačku a do ní vmáčkneme maliny. Postup ještě jednou zopakujeme a ukončíme korpusem. Necháme zatuhnout. Pak pomažeme krémem a potáhneme marcipánem. Ozdoba je na fantazii každého.
Dort s karamelovou šlehanou ganache (a chilli papričkou)
Dort s karamelovou šlehanou ganache.
Od Lukáše Pohla
Korpus madelines:
* 200 g cukru krupice
* 50 ml mléka
* 250 g hladké mouky
* 220 g vajec
* 1/2 kypřicího prášku
* 125 g másla
* citronová kůra z jednoho citronu
* 1/2 vanilkového lusku
* 50 g marcipánu
Karamelová šlehaná ganache:
* 170 g cukru krupice
* 65 g másla
* 1/2 chilli papričky
* 340 g šlehačky 33%
* 2 lžíce medu
* 170 g hořké čokolády 70%
* 300 ml šlehačky 33%
1. Cukr utavíme na karamel dozlatava. Přidáme máslo a zalijeme horkou smetanou s medem a chilli. Vše povaříme, dokud se kousky karamelu nerozpustí, a následně zcedíme. Čokoládu rozpustíme v mikrovlnné troubě a karamelovou směs na tři části nalijeme na čokoládu, zpracujeme pomocí stěrky, dokud se směsi nespojí. Hmota musí být lesklá a elastická, nakonec ji promixujeme ponorným mixérem a uložíme na 12 hodin do lednice. Druhý den přidáme 300 ml šlehačky a vyšleháme v pevný krém.
2. Vejce šleháme na střední rychlost za postupného přidávání krupice, až je hmota hustá. Máslo rozpustíme, přidáme kůru a vanilku. Nakonec přilijeme mléko. Obě hmoty spojíme a přisypáváme prosátou mouku s kypřicím práškem. Vše důkladně ručně promícháme a naplníme dortovou formu. Pečeme na 170 °C asi 40 minut.
3. Korpus prokrojíme nadvakrát, budeme mít tři pláty. Ganache našleháme a pomocí sáčku naneseme na první plát, poklademe čerstvými malinami a přiklopíme druhým plátem. Takto pokračujeme, dokud nepřiklopíme třetím plátem, pak už pouze zarovnáme na vrchu.
4. Dort uložíme do lednice na minimálně tři hodiny a po vychlazení jej potáhneme rozváleným marcipánem. Následně dekorujeme například bílou čokoládou, kterou rozehřátou nalijeme na pevný podklad potažený potravinářskou fólií, rozetřeme ji, necháme zlehka ztuhnout a nakrájíme na pláty, které tvarujeme dle libosti. Vše dozdobíme malinami.
Čokoládový dort s marcipánem
Čokoládový dort s marcipánem.
Od Petra Volfa
Korpus:
* 160 g hladké mouky
* 160 g cukru krupice
* 5 vajec
* 120 g oleje
* 120 g čokolády na vaření
* 30 g kakaa
Krém:
* 500 g smetany ke šlehání
* 200 g cukru krupice
* 450 g čokolády min. 60%
* 50 g kakaa
* 250 g másla
* 50 g likéru Baileys
* 100 g marcipánu
1. Nahřátá vejce vyšleháme s cukrem. Čokoládu rozpustíme a smícháme s olejem. Vzniklou směs smícháme s vaječnou pěnou a ručně vmícháme prosátou mouku s kakaem. Těsto vlijeme do ráfku a pečeme 45 minut při teplotě 170 °C.
2. Cukr zkaramelizujeme a zalijeme smetanou. Poté přidáme máslo, prosáté kakao a likér. Směs vymícháme do chladna a přidáme nastrouhaný marcipán.
3. Korpus necháme vychladnout, pokrájíme a jednotlivé pláty promažeme krémem.
