Čhéna (domácí tvaroh)
1 litr tučného mléka, 1-2 citrony
Mléko uveďte do varu a přikapávejte citronovou šťávu tak dlouho, až se srazí. Sraženinu povařte asi dvě minuty a nakonec přeceďte přes plátno. Čhénu můžete přidat do sabdží nebo osmaženou na sezamovém oleji do dálu či polévky.
Panír (tvarohový sýr)
Domácí tvaroh (alespoň z jednoho litru mléka) necháte v plátně a zatížíte tak, aby se přes noc pěkně slisoval. Druhý den jej nakrájíte na proužky. Kombinuje se s ostatními pokrmy stejně jako čhéna.
Čhonk
Na pánvičku dejte máslo nebo olej (pro jednu osobu asi jednu polévkovou lžíci). Do horkého tuku přidejte nejprve džíru (indický kmín), po třiceti sekundách černé hořčičné semínko, případně asafoetidu (místo ní můžete dát pokrájenou cibuli a česnek). Když koření začíná praskat, přidávejte zeleninu podle vaší inspirace a možností. Smažte jednu minutu a pak přidejte mleté koření (obvykle se používá kurkuma, sabdží masála nebo garam masála, koriandr a sůl). Jakmile přidáte mleté koření, zalijte vodou, přikryjte a nechte dusit na mírném ohni doměkka. Takto upravená zelenina se používá k přípravě dalších pokrmů, například kadí a sabdží.
Kadí
500 gramů bílého jogurtu, 1 litr vlažné vody, 100 gramů indické cizrnové mouky, 3 polévkové lžíce másla, 1 čajová lžička indického kmínu, 5 hřebíčků, kousek celé skořice nebo 1/3 čajové lžičky drcené skořice, 1 čajová lžička mořské soli, 1/2 citronu, 1/2 čajové lžičky zeleného pepře.
Jogurt smíchejte s cizrnovou moukou a vlažnou vodou v hrnci tak, aby se nevytvořily hrudky, a nechte vařit na mírném ohni. Prvních 10 minut neustále míchejte, pak přidejte máslo, koření a osolte. Na pánvičce připravte čhonk, přidejte do hrnce a na chvíli ještě přikryjte pokličkou. Výborně se hodí jako lehká večeře.
Čapátí (pšeničné placky)
1/2 kilogramu pšeničné polohrubé mouky (nejlépe celozrnné), sůl, voda.
Do misky nasypte mouku, přidejte špetku soli a po trošce přilévejte vodu. Vypracujte jemné, tvárné těsto (čím lépe bude připravené, tím méně práce vás čeká dále). Z těsta vyválejte placky na tloušťku 3-5 milimetrů. Čapátí se pečou na suché rozpálené pánvi nebo kovové ploténce. Jestliže bylo těsto dobře prohnětené, měly by se při pečení nafukovat. Upečené čapátí můžete jemně potřít rozpuštěným máslem. Tyto placky nechybí v Indii u žádného jídla.
Parátha (placky se zeleninou)
Mouka, sůl, máslo, zelenina doměkka vařená nebo listy nadrobno pokrájené.
Do mouky se při propracování přidává zelenina, například uvařené brambory, dýně, cuketa, listy špenátu, mrkvová nať, kopřivy apod. Nepoužívá se zelenina, která obsahuje hodně vody (například rajčata). Z těsta vyválíte placky a pečete je nejprve z obou stran nasucho, pak vždy jednu stranu lehce potřete rozpuštěným máslem a opět pečete na omaštěné straně. Výborné jsou v kombinaci s jogurtem, mlékem, čatní nebo dálem.
Sabdží
Sabdží je způsob přípravy zeleniny. Zeleninu vybírejte podle chuti a vašich možností. Připravte si čhonk, zalijte vodou nebo jogurtem a nechte dusit spolu se syrovou zeleninou doměkka. Můžete podávat k čapátí.
Doporučené kombinace surovin a koření:
- hrášek, mrkev, brambory, zelené fazole, jogurt, indický kmín, černé hořčičné semínko, kurkuma, koriandr, máslo
- zelené fazole, rajčata, brambory, mrkev, špenát, indický kmín, černé hořčičné semínko, kurkuma, koriandr, zelený pepř, slunečnicový olej
- brambory, špenát, slunečnicový olej, černé hořčičné semínko, asafoetida, kurkuma, koriadr, zelený pepř, citronová šťáva (přidává se nakonec)
Dál
Dál je označení pro luštěninové jídlo. Při přípravě se používá koření proti nadýmání.
Na osobu uvaříte asi 50 gramů čočky nebo fazolí v půl litru vody s kurkumou a solí. Na pánvičce připravíte čhonk, po chvilce přidáte nakrájená rajčata a vše podusíte. Když jsou rajčata měkká, přidáte garam masálu nebo dál masálu. Po minutě přidáte tento kořeněný základ k vařeným luštěninám a necháte ještě minutu povařit. Při servírování můžete polít lžičkou smetany.
Pulau
200 g rýže, 100 g zeleného hrášku, 30 g kešu oříšků, 30 g dýňových semínek, 1/2 čajové lžičky kari, 1/2 čajové lžičky černého hořčičného semínka, 1 čajová lžička kurkumy, 1/2 čajové lžičky mořské soli
Rýži uvařte na mírném ohni doměkka a nechte vychladnout. V pánvi zatím připravte čhonk, přidejte hrášek a další přísady a nechte dusit do změknutí. Nakonec promíchejte s rýží.
NÁPOJE:
Indický bílý čaj
1/2 litru vody, 1/2 litru mléka, 1 čajová lžička kvalitního černého čaje, 1 čajová lžička Dátá masály (obsahuje kardamom, zázvor, skořici, hřebíček a bílý pepř), kandovaný nebo obyčejný cukr podle chuti
Do vroucí vody přidávejte postupně Dátá masálu, černý čaj a cukr. Vše vařte jednu minutu. Pak přidejte mléko a nechte znovu vzkypět. Sceďte a podávejte zásadně teplý.
Sikandží (citronová šťáva)
Třetinku litru vody smíchejte se šťávou z poloviny citronu a přidejte půl čajové lžičky čát masály. Tento nápoj výborně pomáhá při pálení žáhy a při zácpě (ve druhém případě je lepší připravovat jej z vlažné vody).
Mandlový nápoj
Deset mandlí ponořte na noc do vody. Ráno je oloupejte a rozmixujte spolu s šálkem horkého mléka. Přidejte špetku mletého kardamomu. Nápoj posiluje psychiku a podporuje paměť.
Pramen: Govind S. Rajpoot: Ajurvédské paprsky. Díl 1. Ajurvédské centrum Santóš, Praha 1998.
(upraveno)
