Jak jsme na tom v Česku podle vás s pitím vína? Říká se, že jsme národ pivařů...
Ano, asi se 162 litry piva na osobu a rok jsme v pití piva na první příčce na světě. Ale spotřeba vína u nás stále stoupá, z čehož mám velikou radost. V roce 2002 to bylo kolem 16 litrů vína na osobu za rok, v současné době se pohybujeme okolo 19. Jen tak dál! Lidé se ale hlavně začínají zajímat o to, co mají ve skleničce. Kupují si přívlastková vína, chodí na degustace a přehlídky vín... Hlubší zájem o víno je mezi lidmi znát.
Jaké víno se podle vás hodí ke svátečním jídlům?
Pavla Třasoňová* Narodila se 28. ledna 1982 v Kroměříži, kde žila 24 let. Tři roky žije s přítelem v Praze. * Vystudovala gymnázium v Kroměříži, následovalo magisterské studium na Vysokém učení technickém v Brně v oboru vodní hospodářství a vodní stavby. Dnes pokračuje v doktorském studiu. * Mimo to se věnuje sommelierství, zúčastňuje se hodnocení vín a řídí degustace. * Ve volném čase kromě putování za vínem ráda zpívá a hraje na kytaru, maluje a vychutnává s přítelem víno. |
Záleží, o jaké sváteční jídlo jde. Pokud jíte těžká jídla, jako je smažený kapr a bramborový salát s majonézou, pak bych doporučila nějaké plnější bílé víno i s lehkým zbytkovým cukrem, ale zachovanými kyselinami, např. odrůdy ryzlink, rulandské šedé, nebo chardonnay, které zrálo na sudu. Hodilo by se i růžové, které je teď módní. Jako aperitiv bych doporučila suchý sekt nebo šampaňské, které skvěle promasíruje chuťové pohárky a skvěle je připraví na sváteční hodování. U husy nebo kachny záleží na úpravě. Pokud si ji dáte třeba s červeným zelím, tak se hodí i víno červené, třeba frankovka, rulandské modré nebo svatovavřinecké.
Co byste poradila někomu, kdo by si chtěl dopřát nějaké lepší víno, ale příliš mu nerozumí? Podle čeho má vybírat?
Pokud nakupuje někde v supermarketu, pak je to těžké, protože výběr je zde opravdu velký, a i pro mne je složité si z nabídky vybrat. Takže nejlépe je zajít do obchodu specializovaného na vína.
Částečně se samozřejmě můžete řídit cenou, i když i to je někdy ošemetné. Určitě bych nešla po těch nejlevnějších vínech, protože tam moc kvality ani očekávat nemůžete. Doporučuji se dívat také na zadní etiketu, kde je uveden původ hroznů. Aby se vám nestalo, že si koupíte moravský modrý portugal z Makedonie. Ani nejhezčí etiketa neznamená, že se za ní schovává stejně pěkné víno, bohužel. Víno by měl prodávat obsah, nikoliv obal. Takže čím jednodušší etiketa, tím pravděpodobnější, že se víno nepotřebuje chlubit obalem, protože je kvalitní a už si našlo zákazníky.
Pod jakou cenu byste nešla, co je pro vás už moc levné?
Asi tak osmdesát, sto korun, pokud nakupuji přímo u vinaře. Znám i výborná vína do dvou set. V supermarketech levným vínům příliš nevěřím, pokud je neznám. Navíc zde víno musí být ošetřeno tak, aby vydrželo nepříliš ideální skladovací podmínky... Proto doporučuji vinotéku, kde vám rovnou i poradí.
Co byste doporučila na silvestrovský přípitek?
Na přípitek se samozřejmě hodí svěží bílé víno, jak tiché, tak šumivé. Králem mezi šumivými je podle mě šampaňské, ale pro některé lidi je příliš drahé a stává se, že jim nakonec ani nechutná. Proto bych doporučila tuzemský sekt, který se dá pořídit i celkem levně, do dvou stovek.
Ostatně nedávno dělala MF DNES test, takže vy to víte nejlépe (smích). I u šumivých vín je třeba pozorně číst etiketu. Je rozdíl, jestli je víno šumivé či perlivé, kam se oxid uhličitý dostal přirozenou cestou druhotným kvašením, nebo zda víno sycené, kdy se oxid uhličitý natlakuje do hotového vína. Také bych doporučila pít spíše kategorii brut neboli extra suché, což je do 15 gramů zbytkového cukru na litr. Hodně lidí pije demi sec, které má až 50 g cukru. Ten bych doporučila spíš na závěr k nějakému ovocnému dezertu.
Jak vybírat skleničky?
Nejlepší skleničky jsou čiré a hladké, bez broušení a dalších ozdob. Na víno jsou nejlepší sklenice tulipánovitého tvaru, na bílé menší a na červené větší, aby se z něj dobře uvolnilo aroma. Na šumivé víno samozřejmě flétny. Dříve se používaly misky, ale v těch víno rychle vyšumí a ztrácí se aroma.
Jak poznáte kvalitní destilát?
Tip Pavly TřasoňovéTímto mě překvapil můj přítel: suché bílé víno nebo šumivé víno dolijte trochou zázvorové limonády a vložte na plátky nakrájenou salátovou okurku. Okurka získá chuť po melounu a vám vznikne velmi svěží příjemný nápoj. |
Že vás druhý den nebolí hlava (smích). Dopředu bych se asi řídila cenou. Pokud si třeba vezmete ovocné destiláty, které jsou dnes hodně oblíbené a které i já mám moc ráda, tak na jejich výrobu je potřeba hodně ovoce. Proto je vyšší cena i nad 200 korun velmi pravděpodobná. Levnější alkohol, který se tváří jako slivovice, je líh s přimíchanou ovocnou trestí. To je spíš na bolení hlavy, než na nějaké vychutnávání. Takže se podívejte na etiketu, jestli jde o destilát, nebo o ochucenou lihovinu.
Máte recept, jak se vyhnout kocovině?
Je důležité pít hodně vody. Alkohol se nám v těle přeměňuje na acetaldehyd, což je jed. Ten se dále odbourává na kyselinu octovou. Ovšem jako každá továrna potřebuje technologickou vodu, i játra potřebují na odbourávání acetaldehydu hodně vody. Alkohol navíc na sebe váže vodu, která se shromažďuje v buňkách, ty zvětšují svůj objem, a pak nás bolí hlava. Pak se samozřejmě nesmí zapomínat na jídlo. A celkově to nepřehánět (smích).
Jaký je podle vás největší prohřešek lidí, kteří příliš nerozumí alkoholu?
Co mi asi vadí nejvíc, je používání slova šampaňské pro jakékoliv šumivé víno. Šampaňské se může nazývat pouze šumivé víno z francouzské oblasti Champagne, a to ještě po splnění spousty podmínek pro jeho výrobu a zrání. Samozřejmě i míchání vína s kolou je prohřešek. Ale některá vína se asi jinak vypít nedají. Pamatuju si, že jsme na gymplu mačkali do vína citrón, aby se to vůbec dalo vypít (smích). Ale míchat se v určité míře dá třeba šumivé víno s ovocnými sirupy a likéry, např. pro výrobu kir royal, nebo se stoprocentními džusy.
Další oblíbený rituál jsou chipsy nebo solené arašídy. Sůl a různá dochucovadla jsou natolik intenzivní, že už pak z vína nic nemáte. Namísto toho bych doporučila nějaké sýry nebo nepříliš kořeněné uzeniny.
A pak ještě jeden hřích, asi to každý zná z filmu Pretty woman: šampaňské a jahody. Za to bych dávala za uši! Šampaňské je ušlechtilý nápoj, který si nejlépe vychutnáte samotné nebo s vybranými pokrmy. Když jahody, pak raději se sladkým šumivým vínem demi sec nebo doux.
Kdy jste poprvé ochutnala víno?
Zrovna nedávno jsem prohlížela staré fotky a našla jsem zřejmě ten okamžik, kdy jsem víno ochutnala poprvé. Je to sice nezákonné, ale přiznám se (smích). Na fotce je mi asi sedm osm let, kdy mi strýc drží u pusy skleničku s vínem. Následující fotka byla už po ochutnávce. Evidentně se mi to zalíbilo, protože mám úsměv jako rohlíček. Pak jsem ale měla pouzu až do studií na vysoké škole.
Pocházíte z vinařské rodiny?
Ne, já jsem z Hané, a tam se pije tvrdší alkohol, pálenky a podobně. Na studia jsem šla do Brna, a to už je jižní Moravě blíž. Tam jsem se do vína doslova zamilovala.
Na studiích jste ale asi zrovna nedegustovali vybraná vína, proč jste se rozhodla se o víno zajímat?
To máte pravdu. V posledních ročnících jsem bydlela na kolejích a tam je to samý večírek. Mě ale tahle zábava moc nebavila, stejně jako mě nebavilo sedět v zakouřené hospodě, popíjet pivo a prokládat to panáky, jen abych se motala. Tak jsem se začala o víno více zajímat, četla odborné knihy, navštěvovala výstavy a veletrhy vín a chodila na řízené degustace a přednášky. Pak jsem zjistila, že byl v Brně vypsán sommeliérský kurz od Asociace sommeliérů ČR, který se běžně odehrával v Praze. Lákalo mě to, zároveň mě ale odrazovala vysoká cena. Dvanáct tisíc bylo pro studenta přeci jenom dost peněz. Asi den před zahájením kurzu jsem si řekla: Jdu do toho! a půjčila jsem si na to. Splácela jsem to pak asi ještě rok výdělky z různých brigád, ale stálo to za to. Získala jsem certifikát a stříbrný hrozen, což je ještě vyšší ocenění. To mi dodalo odvahu a nakoplo k tomu, abych se vínu začala věnovat víc a udělala si degustátorské zkoušky. Ty jsem složila loni v Brně a další ve Valticích.
Musíte mít pro sommelierství nějaké zvláštní předpoklady? Třeba dobře vyvinutý čich nebo chuť?
Musíte mít dobrou paměť na chutě a aromata, které neustále sbíráte. Já nevynechám jedinou příležitost, abych šla na přehlídku nebo ochutnávku. Dřív jsem dokonce chodila do obchodu s ovocem a zeleninou, kde jsem voněla k exotickému ovoci, které jsem dosud neznala. (smích). Také při procházce venku se snažím zapamatovat si vůni listí, stromů... Prostě sbírám vůně. Je zajímavé, jak máme spojený vizuální dojem s čichovým. Pokud vám nabarvím banánový džus na červeno, tak se může stát, že už ho nepoznáte. Když jsem byla na sommeliérkém kurzu, poznávali jsme aromata ze sady vůní Le nez du Vin. Dodneška si pamatuji, že jsem zaměnila mandarinku s jahodou, přitom si vůbec nejsou podobné (smích).
Může být pro sommelierky problém, když používají hodně kosmetiky? Nemůže vám to zaslepovat smysly?
To ano, hlavně parfémy. Já se ho proto snažím používat v minimálním množství. Obzvlášť když jdu na degustaci nebo hodnocení. Na některých řízených degustacích se bohužel stává, že tam nakráčí paní, co si asi koupila drahý parfém a chce ho předvést. Problém je, že ostatní pak z vína už moc čichových vjemů nemají.
Kolik vína vypijete?
To je těžké spočítat. Když jedu na nějakou výstavu či veletrh, snažím se toho ochutnat co nejvíc. Takže za den je to třeba 200 nebo 300 vín. V takovém množství ale víno samozřejmě nepolykám, to bych byla namol. Na degustacích bývají plivátka.
Pijete každý den?
S přítelem si dáme víno téměř každý večer. Na jedné přednášce na téma víno a zdraví říkali, že žena by měla denně vypít 2 až 3 deci vína a muž 3 až 4. Takže dohromady to dává akorát tu sedmičku, kterou doma vypijeme. Tady ale upozorňuju, že neplatí, že když celý týden nepijete, tak v pátek můžete vypít hektolitry.
Říkala jste, že se ale nevěnujete pouze sommelierství. Co děláte?
Jsem na doktorském studiu vodního hospodářství na stavební fakultě VUT v Brně. Takže mým oborem je oblast vodovodů a kanalizací a vše co se oboru vodního hospodářství obcí týká.
Neuvažovala jste, že byste se naplno věnovala sommelierství?
Samozřejmě. Na druhou stranu jsem se ale věnovala dlouhou dobu studiu a nechci to jen tak zahodit. Sommelierství mi proto zůstává jako koníček, což mi vyhovuje.
Chodila byste jako sommeliérka s pivařem?
(smích) Proč ne? Mám kolegu, který se zajímá o pivo a dokáže o něm velmi zasvěceně mluvit. K sommeliérství nepatří totiž jenom víno, musím znát také destiláty, pivo i doutníky, čaj, kávu a čokoládu. I já si sem tam zajdu na pivo, obzvlášť na různé pivní speciality od menších pivovarů. Ale když tak nad tím přemýšlím, můj partner musí být minimálně takový blázen do vína jako já, protože ráda jezdím za vínem, procházím se vinicemi, a chodím na nejrůznější ochutnávky. A takového blázna do vína, ne-li většího jako já, jsem už našla. Takže pivaře už řešit nemusím.
Je u nás víc sommelierů nebo sommelierek?
Převažují muži. V současné době znám v Praze jednu vynikající sommelierku, která pracuje v provozu restaurace a navíc s přítelem ve vinném sklepě a penzionu. Bylo jich víc, ale nějak se ztratily a není o nich moc slyšet. Na degustace ale chodí spousta žen, milovnic vína. A i ve vinařstvích či společnostech distribuujících víno je najdeme. V restauracích a na sommelierských soutěžích se ale tolik neobjevují. Důvod bych hledala asi v tom, že práce sommeliera končí pozdě večer, někdy až ráno. Navíc sommelier by se měl udržovat v kontaktu se světem vína, vyjíždět za zkušenou do zahraničí, navštěvovat vinařské země a vinaře. To je pro ženu, která má rodinu nebo ji hodlá založit, dost komplikované. A jestli můžu mluvit za sebe, asi i ty hormony někdy zapracují a jsou dny, kdy mi víno doslova smrdí nebo vůně vnímám úplně jinak než obvykle.
