Jste mistryně republiky v přípravě kávy. Vy prý ji ale vůbec nepijete?
Teď už jo, ale dva a půl roku jsem jezdila po soutěžích a připravovala ji zákazníkům, ale mně samotné nechutnala. Pak jsem si postupně zvykla na velké studené a hodně slazené frappé. Teď piji i kapučíno. Espresso nepiju.
Jak jste ale pak poznala, že děláte dobré kafe?
Ochutnávala jsem ho a možná, že jsem jeho kvalitu poznala právě proto, že jsem neměla jeho častým popíjením pokažené chuťové vjemy.
Jaké kafe považují znalci za nejlepší?
Malé presso je základ. Z něho se dělá všechno ostatní, takže pak záleží na chuti každého. Spousta lidí třeba pije velké kafe plné vody. Proč ne, ale není dobré, když necháte všechnu vodu přefiltrovat přes lógr. Už po 30 vteřinách máte totiž v šálku všechny zdravé oleje a chutné esence, ale když voda prochází dál, louhují se do něj i škodlivé a chutově horší látky. Proto u nás velké kafe podáváme jako malé presso ve velkém hrnku a k tomu přidáme vedle horkou vodu, aby si zákazník mohl dolít, kolik chce, případně nakombinovat mléko. Když vám někdo řekne, že kafe nepije, protože ho po něm bolí žaludek, je to přesně proto, že ho dostal špatně připravené. Mohlo být přepálené, mohlo téct třeba 30 vteřin, ale pomalu, protože bylo umleté moc jemně, anebo naopak teklo do šálku přes lógr moc dlouho...
Petra Veselá vystudovala v Praze gymnázium. Bavila ji biologie, chemie, chtěla buď na veterinu, na přírodovědu, anebo na FAMU, protože ráda fotila, ve hře byla ještě VŠ UMPRUM. „Nic z toho nevyšlo. V Anglii jsem chvíli dělala au-pair a pak jsem seděla doma, až jednou přišla máma s tím, co dál, že musím začít pracovat, a jestli si nechci otevřít kavárnu s cukrárnou. Vždycky jsem totiž milovala sladké,“ vzpomíná na začátky před čtyřmi lety. O kávě si prakticky všechno nastudovala z internetu. Odpočívá nejraději u moře. „I když za poslední roky jsem se na dovolenou dostala sotva dvakrát. To pak vyrážím denně na pláž a sbírám kamínky a mušle,“ říká. |
Jak jste ve dvaceti letech přišla ke kavárně?
Pod radnicí nabízelo město k pronájmu prostory. Šly jsme se tam s mámou podívat poslední den, kdy konkurz na pronájem končil. Musela jsem se ještě ten den rozhodnout.
Tak jste kývla.
Myslím, že ani máma sama nečekala, že do toho půjdu, ale ty sklepní prostory mě úplně nadchly. Dneska už bych se do školy nevrátila ani za nic, i když rodiče se s tím asi nikdy nesmíří, že jsem nešla na vysokou.
Nestudovala jste marketing, ekonomii ani hotelovou školu. Pomohla vám máma?
Ze začátku určitě, hlavně na sebe vzala úvěr, ale obíhání úřadů, hygiena, památkáři kvůli rekonstrukci, to všechno už bylo na mně.
Ještě než jste kavárnu otevřeli, jela jste se podívat na mezinárodní soutěž baristů, mistrů, kteří umí připravit nejlepší kávu.
A strašně se mi tam líbilo. Hned jak jsem se vrátila, absolvovala jsem jednodenní školení u zkušeného baristy. Ostatní jsem se naučila sama u nás v kavárně. Půl roku po jejím otevření už jsem se přihlásila na svou první soutěž.
Jednodenní školení a hned jste vyhrávala. To je tak snadné vařit dobré kafe?
Bavilo mě to a hodně jsem trénovala.
Kolik kávy denně uvaříte, když trénujete na soutěž?
Minimálně deset, to je dobrý základ. Nemohu zase moc plýtvat surovinami.
Všechny vypijete?
Něco vypijí zákazníci, něco já, něco se vyleje.
Kolik jste kdy vypila nejvíc šálků kávy za den?
Tak pět, maximálně. Teď si udělám tak dva.
Jak se připraví dobré kafe?
Je toho víc, co je třeba si ohlídat. Káva například pohlcuje vlhkost, tak musíte počítat s prostředím, v němž ji skladujete. Musíte správně pečovat o svůj kávovar. Rozhodují nahřáté hrnečky, kvalitní porcelán. Při samotné přípravě je nutné dodržovat správné časy a míru espressa. Časem si všechno zautomatizujete.
Co je na soutěžích nejtěžší?
Asi latte art, malovaní do pěny kapučína. Musíte mít dobrou konvičku se zahnutým zobáčkem, dobré plnotučné mléko, které obsahuje hodně tuku i bílkovin, umět ho dobře našlehat. Základní obrázky vyrobíte už tím, jak pěnu do kávy nalejete, další se domalovávají špejlí anebo se používají kresby čokoládovou nebo karamelovou a jinou polevou - což je o dost jednodušší.
Stačí jen uvařit kávu, nebo co všechno musí barista v soutěži umět?
Máte třikrát patnáct minut na to, abyste technické a degustační porotě dokázala, že umíte seřídit kávomlýnek, který vám na začátku úplně rozštelujou. Pak uvaříte espresso a hlídáte, aby mělo 20-30 mililitrů, teklo 20-30 vteřin, aby mělo dobrou pěnu. Dalších 15 minut dělá barista 4 pressa, 4 kapučína a 4 volné nápoje, které musí sám vymyslet. Do toho musíte komentovat svůj postup a pro mezinárodní porotu pochopitelně v angličtině.
Porota musí při hodnocení vypít všechno, nebo je to jako s vínem, které se nepolyká?
Ochutnávají kávu po lžičkách, ale nápoj polykají.
Jak probíhá správné ochutnávání? Neuškodí chuti kov lžičky?
U espressa se napřed káva zamíchá, aby bylo vidět, jak je pěna kompaktní. Pak se ke kávě čichne a podle vůně i barvy se pozná kvalita. Potom se ochutná napitím, anebo se lžičkou zkoumá, zda se rozhrábnutá pěna zase vrátí zpátky, což je správně. A nakonec se káva lžičkou srká, protože se vám přitom nápoj pěkně rozprostře po jazyku.
Takže u kávy je omluveno srkání?
Můžete říct, že jste degustátorka (smích).
Bojují mezi sebou finalisté i zákeřně, třeba že by si do kávy sypali tajně sůl?
To ne, ale v té nejvyšší soutěži je nás vždycky strašně málo holek a chlapi to nějak nemůžou skousnout. Vyslechneme si hodně slovních narážek.
Za týden máte další soutěž Mistr kávy v rámci veletrhu Top gastro na pražském Výstavišti. Máte už vymyšlený volný nápoj?
Ne, je to pro mě čím dál těžší. Vymyslela jsem jich už asi deset, z toho tak tři jsou dobré. Jeden máme dokonce v naší nabídce. Nazvala jsem ho bižudrink a je to espresso rozmixované s vanilkovou zmrzlinou a pudinkem. Jenže za ty tři roky už mi docházejí nápady. S kávou přece jen nelze spojit všechno.
Na kom testujete nové kávy, na zákaznících?
Napřed na sobě, pak je nabízím k ochutnání kamarádům.
Jaká je meta nejlepší české baristky?
Odjet. Třeba na Nový Zéland, ale to je dlouhodobý sen.
Proč právě tam? Pije se tam víc kafe?
Určitě a i její příprava je tam na vyšší úrovni než tady. Mám kamarádku, která tam rozjela vlastní byznys, známí, kteří tam byli, o té zemi básnili, domluvím se tam anglicky...
Pracujete v kavárně, vyrábíte šperky a ještě učíte pracovat s korálky v kurzech. Máte čas na přítele?
Jako account manager také hodně pracuje. Trochu se ale míjíme, protože on má volno o víkendech, a to já jsem zase nejvíc potřeba v kavárně.
Zajde aspoň na kafe?
No, moc ne. Nemusí ho. (smích)
Úspěchy Petry Veselé * 3. místo v soutěži Mistr kávy 2005 + cena sympatie * Mistr republiky 2006 * 29. místo ze 40. World barista championateship v Bernu * 2. místo v soutěži Mistr republiky 2007 * 11. místo na Mistrovství světa v latté art v Belgii
Káva robusta se pěstuje v nižších nadmořských výškách. Líp se jí daří, je méně náročná na pěstování, kávová zrnka obsahují víc kofeinu, ale když z nich připravíte kávu, není tak zdravá a chutná, ale zase se s ní lépe pracuje, udělá krásnou pěnu na espressu, vizuálně z ní uděláte dokonalou kávu, ale když ji ochutnáte, není to ono. Většina namleté kávy, co se prodává, je právě z robusty. Arabika je o dost kvalitnější káva, pěstuje se ve vyšších nadmořských výškách a je náročnější na pěstování, je tam jen zlomek kofeinu a hůř se s ní pracuje, ale když to umíte, uděláte i z ní krásnou pěnu. |
