Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu

Kdo má maso, ten se má

aktualizováno 
- Eskymáky a africké Masaje, dva zvlášť odolné národy z různých koutů zeměkoule, spojuje jedno: živí se takřka výhradně masem. Nevlídné zimní plískanice pak přímo vybízejí, aby je následoval i Čech a nabíral sílu právě z pořádné porce masa na talíři.

Pořádný kus ovšem v tomto případě neznamená celého vola pečeného na rožni, jakého spořádal roku 1880 jistý Johann Ketzler a dostal se tak do Guinnessovy knihy rekordů, ale především kvalitu. Pak je to pokrm nejen chutný, ale zároveň i zdravý.

Sólo pro pánev
"Pro mnohé labužníky znamená slovo maso a hovězí vlastně synonymum," říká Robert Burian, šéfkuchař českobudějovické restaurace Na Točně. "Musí ovšem pocházet ze správného zvířete."
Už děti, které se ve škole učí, že kráva dává maso a mléko, jsou vlastně na omylu. Nejkvalitnější hovězí pochází totiž z mladých býčků plemen, chovaných speciálně pro maso, v Čechách třeba Angus nebo Charolais. Jejich maso je zvlášť jemné, křehké a chutné, což vynikne zvlášť při minutkové úpravě masa na steaky.
"Správný steak můžete upravit z roštěné, svíčkové nebo kýty," radí Robert Burian. "Maso by mělo být lehce mramorované. Plátky jsou nejlepší o výšce 3,5 až 6 centimetrů. Před úpravou je nesolte a k obracení používejte kuchyňské kleště, aby otvory po vpichu neutíkala šťáva. Správná chvíle je, když se šťáva objeví na horní straně. Obracejte asi čtyřikrát, a pokud si nejste jisti správným propečením, můžete zkontrolovat malým řezem uprostřed steaku nebo podél kosti nožem. Radši dříve než později, protože zpátky na pánev ho můžete vzápětí ještě vrátit. Steak má být na povrchu hnědý, uvnitř růžový a šťavnatý."

Pečínka patří k hodům
K nejslavnostnějším okamžikům, kdy se na celém světě servíruje odedávna masitá pečeně, se výborně hodí lahůdka anglického původu, rostbeef. Způsobů jeho přípravy je řada, ale nejdůležitější vždy je, aby maso zůstalo uvnitř růžové. Kilogramový kus vysokého roštěnce natřete po všech stranách rozmixovanou pastou z francouzské hořčice, soli, pepře, bazalky, tymiánu, majoránky, česneku a oleje. Velký kus hodně silného alobalu pak potřete na lesklé straně lžicí oleje, maso na ni položíte a budete v předehřáté troubě péct asi 30 minut na 250 stupních. Pak vypnete troubu a necháte další půlhodinu maso dojít. Dobu úpravy přesně určíte podle toho, jak krvavé maso máte rádi. Pro zvlášť slavnostní příležitosti můžete použít pravou svíčkovou a částečně ji předpéct. Až krátce před podáváním maso již vychladlé obložíte vrstvou paštiky a restovanými žampiony, zabalíte do lístkového těsta a dopečete. Výsledek se nazývá filé podle Wellingtona a patří ke světové gastronomické špičce.

Nejen módní výstřelek
Vařené hovězí je sice postrachem školních jídelen, ale francouzští gourmeti ho pod jménem Beuf á la mode povýšili na pravého aristokrata. Kilogram zadního hovězího prudce opečete na oleji. Pak do kastrolu k masu přidáte telecí či vepřovou nožku kvůli želírování, kilogram na kolečka nakrájené mrkve, 4 cibule a směs koření: bobkový list, tymián, estragon, muškát, hřebíček, fenykl, majoránka, šalvěj, rozmarýn. Osolíte, opepříte, zalijete sklenkou vody a 0,7 litrem bílého vína (stačí krabicové). Přivedete do varu, zakryjete pokličkou a na mírném ohni necháte pomalu dusit alespoň 3 hodiny. Tlakový hrnec přípravu pochopitelně zkrátí na třetinu. Maso chutná nejlépe ohřáté, takže se připravuje většinou o den dříve. K bohaté pozdní snídani je vynikající i studené. Vhodná příloha je vařený brambor.

Není steak jako steak

Klasický steak: ze střední části hovězí svíčkové, asi 2,5 až 3 cm silný
Chateaubriand: dvojnásobně silný steak ze svíčkové, servírovaný většinou pro dva, pojmenovaný podle francouzského státníka a spisovatele
T-bone-steak:  krájený napříč svíčkovou a roštěncem včetně kosti tvaru písmena T, o váze nejméně 500 gramů
Porterhouse steak: T-bone-steak s větším podílem svíčkové
Entrecote:  steak z roštěnce o váze 400-500 gramů, dělitelný na dvě až tři porce
Club steak steak:  z roštěnce s kostí na okraji, protože se krájí bez svíčkové
Rumpsteak:  2-3 centimetry silný plátek dolního roštěnce bez kosti nebo hovězí hřbet nejlepší jakosti

Proměna steaku z plosyrového, francouzsky bleu, anglicky raw, na dobře propečený, čili biencuit a well-done, trvá pouhých 8 minut.

Autor:






Nejčtenější

Maďarský guláš z vepřového masa
Guláš nejen předvolební. Dejte si klasiku z hovězího či vepřového masa

Za několik dnů tu máme volby a s tímto obdobím býval už za dob Rakouska-Uherska spjatý zvyk podávat voličům předvolební guláš uvařený nebo aspoň podávaný...  celý článek

Ilustrační snímek
Naše pocity se promítají na našem zdraví, říká psycholožka Janáčková

Veselá mysl - půl zdraví. Platí to ovšem i naopak. Splíny a smutek na nás působí také. Emoce prostě mají na náš organismus větší vliv, než jsme si ochotni...  celý článek

Gabrielle Unionová (Beverly Hills, 26. února 2017)
Devětkrát jsem potratila. Dítě pořád chci, říká herečka Unionová

Americká herečka Gabrielle Unionová (44) se s manželem Dwaynem Wadem (36) snaží delší dobu o potomka. Devětkrát podstoupila umělé oplodnění, ale pokaždé...  celý článek

Muži tanga milují, ženy jim příliš nefandí. Důvodem je to, že nejsou úplně...
Tanga přestala být sexy. Ženy dávají přednost rafinovanějším střihům

Už žádný diskomfort a „ypsilon“ vykukující zpod lemu džín. Místo toho pohodlí a elegance. Šňůrková tanga nahradily střihy, jenž zadek alespoň trochu zahalují....  celý článek

Tváří Nákupů Ona Dnes je Jana Stryková
Nákupem psa z množírny napomáháte týrání zvířat, říká herečka Stryková

Diváci si ji zapamatovali jako zdravotní sestru ze seriálu, teď se jim herečka Jana Stryková představí v jiné roli – stala se moderátorkou pořadu o bydlení....  celý článek

Další z rubriky

Dýňové kari se zázvorem
Dýně není jen na polévku. Zkuste třeba muffiny, chlebíček nebo kari

Jedním z jasných signálů, že je tady podzim, jsou také zářivě oranžové buclaté plody dýní. Ty jsou oblíbenou přísadou do husté zahřívací polévky, ale tuto...  celý článek

Škubánky s mákem
Škubánky s mákem a jiné levné dobroty, které nám vařila babička

Opravdové domácí jídlo, které člověka vrátí o desítky let zpátky a na které se mu sbíhají sliny už při vyslovení jeho názvu, nemusí být drahé. To věděly i naše...  celý článek

Pečené kuře s kaštanovou nádivkou
Jedlé kaštany jsou podzimní delikatesa. Právě teď je jejich čas

Určitě je znáte z vánočních a zimních trhů, kde si je kupujete pečené do kornoutu. Zkuste je však zakomponovat častěji do jídelníčku. Kromě toho, že vám...  celý článek

Další nabídka

Arome.cz

Proč potřebujete izolepu do kosmetické taštičky
Proč potřebujete izolepu do kosmetické taštičky

Klepe se vám ruka a tekutou linkou si na víčku vytvoříte nepravidelný pruh... co s tím? Pomůže vám obyčejná lepicí páska... celý článek

Hledáte maminku v okolí na společné aktivity?
Hledáte maminku v okolí na společné aktivity?

Tyhle maminky na eMimino.cz jsou na tom stejně.

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.