Kapr má své klasické způsoby přípravy „na modro“ a „na černo „, lze jej marinovat, zalévat rosolem i nadívat, podlévat vínem i pivem, dusit s nejrůznějšími omáčkami, dá se z něj udělat salát, ražniči, guláš i sekaná, ale málo platné ročně sní každý Čech a Moravan v průměru jen 5,5 kg ryb, čtyřikrát méně, než je průměr v Evropské unii, a to ještě naprostou většinu tvoří filé z tresky a olejovky.
Kapr má zkrátka smůlu a o jejích důvodech není nutno příliš spekulovat - vysvětlí je věta slýchaná tak často právě u vánočního stolu: ,“Této pochutnání, jen kdyby nebyly ty kosti.“ Ačkoliv kapři kůstka zapíchnutá do krku se, statisticky vzato, vyskytuje mnohem častěji ve starších televizních komediích než v reálném životě, jsme většinou hltouni a neradi se vybíráním kostiček na talíři zdržujeme. Kdoví, možná už genetičtí inženýři ve svých laboratořích uvažují o kaprovi, který bude zcela bez kostí (a také bez šupin, abychom ho nemuseli škrábat) a kromě ploutví bude vybaven i čtyřmi nožičkami, na nichž se v příslušné období podzimu sám vydá z rybníka přímo k porážkové lince. Jen aby potom ještě chutnal jako kapr.
Židovská kuchyně vyřešila tento problém po svém už dávno. Její tradiční „gefilte fish“ ponechává z původního kapra jen kůži, která se pak před pečením naplní vykostěným a mletým kapřím masem, doplněným cibulí, mrkví, vejcem, ořechy a strouhankou. Jenže stejně jako třeba u vepřového i u kapřího masa platí, že rozemleté už prostě chutná jinak.
V třeboňské rybí restauraci Šupina však najdete na jídelním lístku kapři hranolky, což jsou kusy kapřího masa sice o dost menší než klasické porce na smažení, ale zato - bez kostí. A je to, věřte, opravdu maso vcelku, nic mletého, nic podobného někdejším Rema plátkům, při jejichž výrobě se hovězí maso rozložilo na prvočinitele a pak zase poskládalo do tvaru flákoty. Technologie tohoto malého kapřího zázraku je ovšem tajemstvím třeboňských rybářů a doma v kuchyni nám tento objev nebude nic platný.
Zato rybáři ze sádek ve Zbirohu se receptem na kapra v oleji netají. A je také bez kostí. Vykuchaného a očištěného kapra stáhněte z kůže, nakrájejte na podkovy a vydatně nasolte. Nechte v chladu tři dny odležet a vyperte studenou tekoucí vodou. Vyřízněte páteř, o menší kosti se nemusíte starat, při naložení se rozpadnou samy. Vzniklé půlky podkov naložte na dva dny do neředěného octa. Pak maso znovu vyperte a nakrájejte na kostky. Do mísy k němu přidejte čtyři rozemnuté bobkové listy, čtyři kuličky nového koření, pokrájené feferonky podle chuti a na prstýnky pokrájenou cibuli v množství odpovídajícím třetině váhy masa. Zalijte trochou dobrého oleje, zamíchejte a nechte ještě týden rozležet.
Pokud se vám nechce čekat dvanáct dní, zkuste kapři škvarky. Z vykuchaného, očištěného a staženého kapra odstraňte páteř a větší kosti (menší se později upraží), nakrájejte maso na čtverce o straně 5 cm, osolte a zalijte citrónovou šťávou. Nechte v chladu nejméně dvě hodiny odležet a pak v cedníku okapat. Ve fritovacím hrnci nebo na pánvi ve vyšší vrstvě rozpáleného oleje opékejte do tmavočervená. Hotové škvarky promíchejte s rozpuštěným máslem, do kterého jste vmíchali.utřený česnek. Můžete podávat teplé i studené.
Mimochodem - podle posledních vědeckých výzkumů může konzumace ryb působit preventivně proti depresím, a dokonce zmírňovat následky poškození mozku vzniklé dlouhodobou spotřebou alkoholu.
Suroviny potřebné k vytvoření zbirožské speciality: kapra v oleji.
