Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu

Kanec si rozumí se šípky i zelím. Báječné kančí ragú i roláda

  0:50aktualizováno  0:50
Se šípkovou nebo se zelím? I tento podzim se můžete pokusit rozlousknout odvěkou otázku českých příznivců zvěřiny. Spolu s několika šéfkuchaři jsme pro vás vybrali chutné recepty z kančího masa, ve kterých okusíte obě slavné varianty jeho úpravy.

Kančí ragú podle restaurace Lavande | foto: www.restunadivoko.cz

Následující i mnohé další skvělé recepty ze zvěřiny můžete ochutnat za jednotnou cenu na festivalu Restu Na divoko v restauracích v Praze, Číčovicích, Olomouci a Mnichově Hradišti.

Kančí roláda s nádivkou, zeleninou a bramborovou plackou

Podle receptu šéfkuchaře Farmy Ptýrov

Kančí roláda podle šéfkuchaře Farmy Ptýrov


Suroviny na 10 porcí:

  • 2 kg kančí kýty nebo hřbetu
  • 10 ks bílého pečiva
  • 2 vejce
  • sůl
  • pepř
  • 50 g petržele hladkolisté
  • 1 kg kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)

Na bramborové placky:

  • 1,5 kg brambor
  • 100 až 200 g polohrubé mouky
  • 2 vejce
  • 0,2 cl oleje
  • sůl
  • pepř
  • případně česnek

Na polití:

  • demi-glace (můžete koupit hotovou nebo doma připravit tažením vývaru z telecích kostí po dobu 24 h)
  • šípky

Postup:

Kančí kýtu nebo hřbet okořeníme a naklepeme. Dobře naklepané naplníme žemlovou nádivkou s bylinkami. Maso zamotáme a ve folii pečeme (ideálně ve vodní lázni) spolu s kořenovou zeleninou.

Z uvařených brambor si uděláme těsto na placky a dochutíme dle libosti (sůl, česnek, pepř) a pomalu do zlatova pečeme malé placky.

Doprostřed talíře vyskládáme placky, na ně máslovou kořenovou zeleninu a k tomu šikmý řez rolády (usazené na výšku). Maso přelijeme demi-glace a čerstvými šípky a podáváme.

Kančí ragú na červeném víně s perníkovým knedlíčkem

podle receptu šéfkuchaře restaurace Kudy Kam

Suroviny na 10 porcí:

Kančí ragú na červeném víně s perníkovým knedlíčkem podle restaurace Kudy kam
  • 1500 g kančí kýty
  • 300 g vepřového sádla
  • 500 g mrkve
  • 500 g celeru
  • 300 g cibule
  • 100 g rajčatového protlaku
  • 1l červeného suchého vína
  • divoké koření
  • divoké brusinky
  • sůl
  • přírodní cukr

Perníkové knedlíky:

  • 1 kg den starého pečiva
  • 200 g perníku na strouhání
  • sůl
  • muškátový oříšek
  • 10 vajec
  • 0,7 l mléka
  • 250 g másla

Postup:

Kančí kýtu očistíme a nakrájíme na tenké nudličky, osolíme. V rendlíku rozpálíme vepřové sádlo a vložíme nahrubo nastrouhanou kořenovou zeleninu a restujeme dohněda, v půlce restování přidáme najemno nasekanou cibulku, rajčatový protlak a divoké koření.
Do orestované zeleniny vložíme připravenou kančí kýtu a opečeme společně se zeleninou. Když se maso lehce zatáhne, podlijeme 1/2 červeného vína, přiklopíme pokličkou.
Maso pustí vlastní šťávu a již nemusíme přidávat žádné chemické přísady. Po chvilce maso odklopíme, promícháme, lehce osolíme, vyzkoušíme tvrdost masa, přilijeme 1/2 červeného vína, promícháme a opět přiklopíme a dusíme do poloměkka. Když je maso poloměkké, dochutíme solí a brusinkami a případně přírodním cukrem.
Omáčku včetně masa necháme chvilku provařit, ať se spojí chutě a omáčka se trochu zredukuje. Poté stáhneme z ohně a dáme vychladit. Maso mezitím v teplé omáčce krásně dojde.

Perníkové knedlíky:

Den staré pečivo nakrájíme na menší kostičky, máslo rozpustíme a smícháme s kostkami pečiva. Do mléka vyklepneme všechny vejce, přidáme muškátový oříšek, vše zamícháme dohromady, připravíme šišky knedlíků, zabalíme do folie a vaříme v páře cca 25 minut.

Výpečky z kance s kedlubnovým zelím a chlupatým knedlíkem

podle receptu šéfkuchaře restaurace Kudy Kam

Suroviny na 10 porcí:

Kančí výpečky s kedlubnovým zelím podle restaurace Kudy kam
  • 1,5 kg krkovice z kance
  • 150 g česneku
  • 150 g cibule
  • sůl
  • pepř
  • kmín

Na kedlubnové zelí:

  • 500 g kedlubny
  • 1 kg bílého sterilovaného zelí
  • 100 ml oleje
  • 200 g cibule
  • sůl
  • 200 g cukru
  • bobkový list

Na chlupaté knedlíky:

  • 2 kg brambor vařených
  • 1 kg brambor syrových
  • sůl
  • 3 vejce
  • hrubá mouka - dle konzistence těsta

Postup:

Kančí krkovičku nakrájíme na menší kostky, osolíme, opepříme, přidáme najemno nakrájenou cibuli, pomletý česnek (nebo česnekovou pastu) a trochu kmínu a necháme v lednici do druhého dne marinovat.
Druhý den vyndáme maso z lednice, necháme ho v klidu zahřát do pokojové teploty. Zapneme troubu na 165°C a po předehřátí do ní vložíme maso, lehce podlité vodou či vývarem, přiklopíme a pod pokličkou dusíme cca 90 minut. Poté sundáme poličku a dopečeme výpečky na správnou barvu.

Kedlubnové zelí

Sterilované zelí překrájíme a i s nálevem dáme na stranu. Kedlubnu nastrouháme nahrubo. V rendlíku orestuje na menší kousky nakrájenou cibuli s bobkovým listem, lehce dosklovata, přidáme kedlubnu a připravené zelí, zasypeme cukrem a dusíme pod pokličkou doměkka. Po konci dušení se šťávička ze zelí lehce vydusila, můžeme přihustit zásmažkou, ale kedlubnové zelí má být spíše přírodní.

Chlupaté knedlíky

Vařené brambory nastrouháme na struhadle najemno, přidáme vejce, sůl a mouku. Vedle v misce najemno nastrouháme brambory syrové. Lehce je vymačkáme od škrobu a přidáme k již nastrouhaným vařeným bramborám. Směs důkladně promícháme, přidáme trochu škrobu z vymačkaných brambor.
Vodu na knedlíky zakládáme již před strouháním, voda se musí vařit, aby těsto moc nezřídlo. Dvěma lžícemi tvarujeme šišky (noky) a vkládáme do vroucí vody a vaříme 7 minut. Z uvařených knedlíků nám koukají “chlupy“ syrových brambor.
Uvařené knedlíky vložíme vychladnout do studené vody a po vychladnutí slijeme a pomastíme vepřovým sádlem. Před podáváním můžeme lehce orestovat na sádle s kousky slaniny.

Kančí ragú

podle šéfkuchaře restaurace Lavande

Suroviny na 4 porce:

Kančí ragú podle restaurace Lavande
  • 600 g kančí kýty
  • 3 ks cibule
  • 1 mrkev
  • 1 kořenová petržel
  • 100 g celeru
  • 200 ml suchého červeného vína
  • 50 g šípkové zavařeniny
  • 100 g tvrdého perníku
  • 60 g vepřového sádla
  • 5 kuliček jalovce
  • 1 větvička rozmarýnu
  • sůl
  • pepř
  • vývar na podlévání

Postup:

Na sádle zprudka orestujeme na kostky nakrájenou kančí kýtu, vyjmeme a dáme stranou. Do kastrolu přidáme na kostičky pokrájenou kořenovou zeleninu a restujeme. Po chvíli přidáme cibuli a vše opečeme dozlatova.
Do základu přidáme jalovec a rozmarýn, zalijeme červeným vínem a částečně necháme odpařit. Vrátíme kančí kýtu do kastrolu, přidáme šípkovou zavařeninu, osolíme, opepříme. Dusíme, dokud není maso měkké. V případě potřeby podléváme vývarem.
Hotové maso vyjmeme, omáčku přepasírujeme přes cedník a zahustíme strouhaným perníkem. Jako přílohu doporučujeme bramborovo-petrželové pyré.

Autor: pro iDNES.cz






Nejčtenější

Muži tanga milují, ženy jim příliš nefandí. Důvodem je to, že nejsou úplně...
Tanga přestala být sexy. Ženy dávají přednost rafinovanějším střihům

Už žádný diskomfort a „ypsilon“ vykukující zpod lemu džín. Místo toho pohodlí a elegance. Šňůrková tanga nahradily střihy, jenž zadek alespoň trochu zahalují....  celý článek

Ilustrační snímek
Naše pocity se promítají na našem zdraví, říká psycholožka Janáčková

Veselá mysl - půl zdraví. Platí to ovšem i naopak. Splíny a smutek na nás působí také. Emoce prostě mají na náš organismus větší vliv, než jsme si ochotni...  celý článek

Maďarský guláš z vepřového masa
Guláš nejen předvolební. Dejte si klasiku z hovězího či vepřového masa

Za několik dnů tu máme volby a s tímto obdobím býval už za dob Rakouska-Uherska spjatý zvyk podávat voličům předvolební guláš uvařený nebo aspoň podávaný...  celý článek

Kolorovaný snímek rakovinových buněk z elektronového mikroskopu
Osm raných příznaků rakoviny, které byste neměli ignorovat

U velkého počtu nemocných jsou některé nádory objeveny až v pokročilém stádiu. Včasně diagnostikovaná rakovina přitom významně zvyšuje šanci na vyléčení. Které...  celý článek

Christina Applegateová (Los Angeles, 27. července 2015)
Preventivně jsem si nechala odstranit vaječníky, přiznala Applegateová

Před devíti lety Christině Applegateové (45) diagnostikovali rakovinu prsu a herečka podstoupila oboustrannou mastektomii. Nyní prozradila, že nedávno si...  celý článek

Další z rubriky

Švestkový závin s mákem
Víkendové pečení. Dejte si závin s mákem a švestkami, jablky či masem

Stejně jako se teď za sychravých rán balíme do šál a kabátů, můžeme zavinout naše oblíbené podzimní ingredience do některého ze snadných a rychlých těst. Ať už...  celý článek

Dýňové kari se zázvorem
Dýně není jen na polévku. Zkuste třeba muffiny, chlebíček nebo kari

Jedním z jasných signálů, že je tady podzim, jsou také zářivě oranžové buclaté plody dýní. Ty jsou oblíbenou přísadou do husté zahřívací polévky, ale tuto...  celý článek

Šneky z majolkového těsta s mákem
Co přineseme na Jarmark? Makové šneky, tvarohové šátečky i rösti

Už tradičně přispívají členky a spolupracovnice redakce OnaDnes.cz do kasičky Nadace Terezy Maxové dětem také prostřednictvím domácích dobrot, které přinesou...  celý článek

Další nabídka

Arome.cz

Voděodolné líčení, které ustojí déšť, sport i vodní radovánky
Voděodolné líčení, které ustojí déšť, sport i vodní radovánky

Každá žena touží po tom ráno odejít z domu a večer se vracet se stejně dobře vypadajícím makeupem. Ať už vás během dne p... celý článek

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.