Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu

UKÁZKA: Kulinářská bible radí, jak být v kuchyni za Francouzku

  0:34aktualizováno  0:34
Základní příručka milovníků gastronomie vás naučí nejen vařit jako rodilá Francouzka, ale také se tak pohybovat v kuchyni. Umění francouzské kuchyně Julie Childové mnozí považují doslova za bibli mezi kuchařkami. My vám z ní přinášíme ukázku.

Meryl Streepová v kuchařském životopisu Julie a Julia (2009) | foto: Falcon

 Jméno Julie Childové českému čtenáři možná moc neříká, v kulinářském světě je pojmem z učebnice. Její život inspiroval tvůrce filmu Julie a Julia, kde Childové propůjčila tvář oscarová Meryl Streepová. Rodilá Američanka neovlivnila jenom americké kuchaře, ale i Evropu – včetně náročné Francie. Umění francouzské kuchyně je po právu vzýváno jako kulinářská bible.

Obsahuje přes pět set receptů na skutečné francouzské delikatesy – od základních receptů po vysokou gastronomii. Navíc v ní najdete detailně popsané rady, jak s jednotlivými surovinami a ingrediencemi zacházet. Přehledně a srozumitelně vysvětluje základní kulinářské postupy. Čtenáře učí, jak opékat maso na rozpálené pánvi tak, aby neztratilo šťávu, jak přidat žloutek do horké omáčky, aniž by se srazila, i kam přesně v troubě umístit ovocný koláč, aby získal zlatou barvu.

UkázkaOmáčky (sauces)

Omáčky jsou chloubou a pýchou francouzské kuchyně, ale jejich příprava ve skutečnosti není nijak extrémně náročná – rozhodně ji neobestírají žádné záhady ani tajemství. Počet francouzských omáček mnoho lidí odrazuje, ale vše začne vypadat daleko jednodušeji, když si uvědomíte, že skutečně mimořádně pestrá a široká paleta francouzských omáček se dělí na několik základních, poměrně jasně definovaných skupin, v jejichž rámci se omáčky připravují velmi podobně.

Do kuchyně

E-knihu Umění francouzské kuchyně koupíte za 389 Kč na Knihy.iDNES.cz.

Umění francouzské kuchyně je úctyhodně objemná, mimořádně podrobně, ale zároveň...

Tak například všechny omáčky ve skupině bílých omáček – bešamelových a veloutés – vyžadují stejný postup a v zásadě se liší pouze použitými ingrediencemi, podle nichž získávají svůj název: bešamelová omáčka se strouhaným sýrem je známá jako mornay, se sekanými bylinkami nese název chivry. Pokud do rybího velouté s bílým vínem přidáme trochu smetany ke šlehání, žloutek a kousek másla, získáme skvělou sauce parisienne.

Totéž platí i pro skupinu omáček se žloutkem a máslem. Pokud je ochutíme estragonem, pepřem a octem, dostaneme béarnskou omáčku (béarnaise), zatímco citron ji promění na holandskou – do té pak můžeme vmíchat šlehačku a dostaneme mousseline. Jakmile tedy zvládnete několik základních omáček, získáte pevné základy, na nichž budete moci stavět – dveře do světa omáček vám budou otevřeny dokořán.

UkázkaČokoládová pěna (Fondant au chocolat)

Samozřejmě existuje řada velmi dobrých receptů na přípravu čokoládové pěny a my pro vás vybrali ten, který považujeme za vůbec nejlepší – budete potřebovat žloutky, cukr a máslo a místo smetany ušlehaný bílek. Navrhovaná pomerančová příchuť s čokoládou skvěle ladí, ale můžete si zvolit i jinou. Další variantou této skvělé pěny je charlotte Malakoff, tedy dezert, který si připravíte z másla, čokolády a drcených mandlí. Čokoládovou pěnu můžete vyklopit z formy nebo ji servírovat ve formě, případně v dezertních miskách nebo malých šálcích. (Poznámka: Upozorňujeme, že čokoládová pěna podávaná v šálcích se někdy nesprávně označuje jako pots de crème au chocolat.)

Přibližně na 5 šálků (pro 6 až 8 osob)

  • porcelánová nebo nerezová mísa o objemu přibližně 3 litrů
  • drátěná metlička nebo ruční šlehač
  • 4 žloutky
  • ¾ šálku cukru (nejlépe krupicového)
  • ¼ šálku pomerančového likéru
  • nádoba s horkou, ale nikoli vařící vodou
  • nádoba se studenou vodou
  • 180 gramů čokolády na vaření 
  • 4 lžíce silné kávy 
  • malý rendlík nebo hluboká pánev 
  • 180 gramů změklého (nesoleného) másla
  •  Volitelné: ¼ šálku kandované pomerančové kůry nasekané najemno
  • 4 bílky
  • špetka soli 
  • 1 lžíce krystalového cukru

Utřeme žloutky s cukrem – směs by měla získat světle žlutou barvu a na povrchu by se měla tvořit tenká stužka. Přimícháme do ní pomerančový likér a směs postavíme do lázně s horkou, ale nikoli vařící vodou, kde ji mícháme další zhruba 3 až 4 minuty nebo tak dlouho, dokud se na povrchu nezačne tvořit pěna a není na dotek příliš horká.

Jakmile jsme spokojeni, okamžitě směs přemístíme do lázně se studenou vodou a mícháme ji zhruba 3 až 4 minuty, dokud nevychladne a na povrchu se znovu nezačnou tvořit stužky. Svou konzistencí by měla připomínat majonézu.

Čokoládu smícháme s kávou a rozpustíme ji v horké lázni. Poté do ní pomalu a velmi opatrně vmícháme máslo a utřeme vláčný krém bez hrudek. Směs přidáme k utřeným žloutkům s cukrem a poté přidáme volitelnou pomerančovou kůru.

Ušleháme bílky se solí – směs by měla být natolik hustá, aby držela tvar. Jakmile jsme s její konzistencí spokojeni, přisypeme krystalový cukr a pokračujeme v šlehání tak dlouho, dokud se na povrchu nezačnou tvořit měkké vlnky. Čtvrtinu bílkové pěny vmícháme do čokoládové směsi a posléze opatrně přidáme zbytek.

Směs vyklopíme na servírovací mísu, do dezertních misek nebo do šálků (petits pots). Před podáváním směs necháme nejméně dvě hodiny – nebo přes noc – vychladnout v chladničce.

Podívejte se na ukázku z filmu Julie a Julia s Meryl Streepovou: 

Autor:



Nejčtenější

Soutěž Léto v plavkách má vítěze druhého kola

Slapy

Plavky jsou pro nás nepostradatelnou součástí léta. Na pláži u moře, u rybníka i na koupališti, ale i při opalování na...

Co má hot dog společného se psy a kde se vlastně vzal?

Hot Dog

Dlouhá uzenina v housce se všemožnou oblohou je kandidátem na nejdokonalejší rychlé jídlo na světě. Podobně jako jeho...



K životu nepotřebujete spoustu oblečení, říká Kamila Boudová

Kamila Boudová, módní designérka

Vždycky ji zajímala móda. Kamila Boudová vystudovala oděvní design, pak působila v zahraničních firmách, pro které šili...

Vendula se těšila na nový účes. Proměna byla tak radikální, že se nepoznala

Proměna Venduly byla velmi razantní. Sama sebe v první chvíli vůbec nepoznala.

Od střední školy Vendula nezměnila účes. Ve svých šestadvaceti letech se rozhodla pro změnu, a proto se vydala do...

Svět mě dřív štval, dospěla jsem teprve nedávno, říká Simona Babčáková

Simona Babčáková

Proměna herečky Simony Babčákové na blondýnu se promítla i do chování lidí vůči ní. Na okolí působí jemněji, muži jsou...

Další z rubriky

Jedlé květy na talíři: čumbrkové opojení, šrušoto a antidepresivní kuličky

Antidepresivní kuličky

Napadlo vás někdy ochutnat květiny na louce nebo na vaší zahrádce? Kytkožroutka Jana Vlková shrnula všechny své...

Udělejte si doma Itálii. Recepty s gorgonzolou, parmazánem a asiagem

Grilovaný chřest a asiago

Italové sýry milují. Nejčastěji přidávají do jídla Parmigiano Reggiano, asiago a gorgonzolu, jež se hodí do studené i...

Kobylky nebo cvrčci? Jíst hmyz je zdravé, zkuste to i vy

Ilustrační snímek

Paleo dieta? Kadeřávek? Květáková rýže? Známé jídelní trendy, které hýbou světem foodies, možná brzy nahradí...

Vzpomínáme: Kdo nechal sestru jíst mouchy a kdo chutnal žížaly?
Vzpomínáme: Kdo nechal sestru jíst mouchy a kdo chutnal žížaly?

Když jsem u nás v kanceláři řekla, že chystám článek o příhodách z dětství, spustila se lavina vzpomínání. Redakce se smíchem rázem otřásala v základech. Jedna si ostříhala řasy, druhá si touhu po papouškovi splnila v bažantnici, třetí nutila mladší sestru jíst mrtvé mouchy… a to není zdaleka všechno!



Najdete na iDNES.cz