Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


UKÁZKA: Kulinářská bible radí, jak být v kuchyni za Francouzku

  0:34aktualizováno  0:34
Základní příručka milovníků gastronomie vás naučí nejen vařit jako rodilá Francouzka, ale také se tak pohybovat v kuchyni. Umění francouzské kuchyně Julie Childové mnozí považují doslova za bibli mezi kuchařkami. My vám z ní přinášíme ukázku.

Meryl Streepová v kuchařském životopisu Julie a Julia (2009) | foto: Falcon

 Jméno Julie Childové českému čtenáři možná moc neříká, v kulinářském světě je pojmem z učebnice. Její život inspiroval tvůrce filmu Julie a Julia, kde Childové propůjčila tvář oscarová Meryl Streepová. Rodilá Američanka neovlivnila jenom americké kuchaře, ale i Evropu – včetně náročné Francie. Umění francouzské kuchyně je po právu vzýváno jako kulinářská bible.

Obsahuje přes pět set receptů na skutečné francouzské delikatesy – od základních receptů po vysokou gastronomii. Navíc v ní najdete detailně popsané rady, jak s jednotlivými surovinami a ingrediencemi zacházet. Přehledně a srozumitelně vysvětluje základní kulinářské postupy. Čtenáře učí, jak opékat maso na rozpálené pánvi tak, aby neztratilo šťávu, jak přidat žloutek do horké omáčky, aniž by se srazila, i kam přesně v troubě umístit ovocný koláč, aby získal zlatou barvu.

UkázkaOmáčky (sauces)

Omáčky jsou chloubou a pýchou francouzské kuchyně, ale jejich příprava ve skutečnosti není nijak extrémně náročná – rozhodně ji neobestírají žádné záhady ani tajemství. Počet francouzských omáček mnoho lidí odrazuje, ale vše začne vypadat daleko jednodušeji, když si uvědomíte, že skutečně mimořádně pestrá a široká paleta francouzských omáček se dělí na několik základních, poměrně jasně definovaných skupin, v jejichž rámci se omáčky připravují velmi podobně.

Do kuchyně

E-knihu Umění francouzské kuchyně koupíte za 389 Kč na Knihy.iDNES.cz.

Umění francouzské kuchyně je úctyhodně objemná, mimořádně podrobně, ale zároveň...

Tak například všechny omáčky ve skupině bílých omáček – bešamelových a veloutés – vyžadují stejný postup a v zásadě se liší pouze použitými ingrediencemi, podle nichž získávají svůj název: bešamelová omáčka se strouhaným sýrem je známá jako mornay, se sekanými bylinkami nese název chivry. Pokud do rybího velouté s bílým vínem přidáme trochu smetany ke šlehání, žloutek a kousek másla, získáme skvělou sauce parisienne.

Totéž platí i pro skupinu omáček se žloutkem a máslem. Pokud je ochutíme estragonem, pepřem a octem, dostaneme béarnskou omáčku (béarnaise), zatímco citron ji promění na holandskou – do té pak můžeme vmíchat šlehačku a dostaneme mousseline. Jakmile tedy zvládnete několik základních omáček, získáte pevné základy, na nichž budete moci stavět – dveře do světa omáček vám budou otevřeny dokořán.

UkázkaČokoládová pěna (Fondant au chocolat)

Samozřejmě existuje řada velmi dobrých receptů na přípravu čokoládové pěny a my pro vás vybrali ten, který považujeme za vůbec nejlepší – budete potřebovat žloutky, cukr a máslo a místo smetany ušlehaný bílek. Navrhovaná pomerančová příchuť s čokoládou skvěle ladí, ale můžete si zvolit i jinou. Další variantou této skvělé pěny je charlotte Malakoff, tedy dezert, který si připravíte z másla, čokolády a drcených mandlí. Čokoládovou pěnu můžete vyklopit z formy nebo ji servírovat ve formě, případně v dezertních miskách nebo malých šálcích. (Poznámka: Upozorňujeme, že čokoládová pěna podávaná v šálcích se někdy nesprávně označuje jako pots de crème au chocolat.)

Přibližně na 5 šálků (pro 6 až 8 osob)

  • porcelánová nebo nerezová mísa o objemu přibližně 3 litrů
  • drátěná metlička nebo ruční šlehač
  • 4 žloutky
  • ¾ šálku cukru (nejlépe krupicového)
  • ¼ šálku pomerančového likéru
  • nádoba s horkou, ale nikoli vařící vodou
  • nádoba se studenou vodou
  • 180 gramů čokolády na vaření 
  • 4 lžíce silné kávy 
  • malý rendlík nebo hluboká pánev 
  • 180 gramů změklého (nesoleného) másla
  •  Volitelné: ¼ šálku kandované pomerančové kůry nasekané najemno
  • 4 bílky
  • špetka soli 
  • 1 lžíce krystalového cukru

Utřeme žloutky s cukrem – směs by měla získat světle žlutou barvu a na povrchu by se měla tvořit tenká stužka. Přimícháme do ní pomerančový likér a směs postavíme do lázně s horkou, ale nikoli vařící vodou, kde ji mícháme další zhruba 3 až 4 minuty nebo tak dlouho, dokud se na povrchu nezačne tvořit pěna a není na dotek příliš horká.

Jakmile jsme spokojeni, okamžitě směs přemístíme do lázně se studenou vodou a mícháme ji zhruba 3 až 4 minuty, dokud nevychladne a na povrchu se znovu nezačnou tvořit stužky. Svou konzistencí by měla připomínat majonézu.

Čokoládu smícháme s kávou a rozpustíme ji v horké lázni. Poté do ní pomalu a velmi opatrně vmícháme máslo a utřeme vláčný krém bez hrudek. Směs přidáme k utřeným žloutkům s cukrem a poté přidáme volitelnou pomerančovou kůru.

Ušleháme bílky se solí – směs by měla být natolik hustá, aby držela tvar. Jakmile jsme s její konzistencí spokojeni, přisypeme krystalový cukr a pokračujeme v šlehání tak dlouho, dokud se na povrchu nezačnou tvořit měkké vlnky. Čtvrtinu bílkové pěny vmícháme do čokoládové směsi a posléze opatrně přidáme zbytek.

Směs vyklopíme na servírovací mísu, do dezertních misek nebo do šálků (petits pots). Před podáváním směs necháme nejméně dvě hodiny – nebo přes noc – vychladnout v chladničce.

Podívejte se na ukázku z filmu Julie a Julia s Meryl Streepovou: 

Autor:






Nejčtenější

Kristýna toho má v náhradní rodině s pěti dětmi brzy dost.
Nevěru jsem mu odpustila, ale nezapomenu, řekla Kristýna ve Výměně

Terezu s Pavlem spojuje podobný osud. Pořídili si děti, ale partneři je opustili. Pavel zůstal sám se třemi dětmi, Tereza se dvěma, a tak se dali dohromady...  celý článek

Andrea se svým synem Josefem
Co řeší matky v porodnici? Nepříjemný klystýr i problémy s podnikáním

Porod dítěte trvá i několik hodin, během kterých ženu doprovází zpravidla partner a porodní asistentky. Ty si na porodních sálech vyslechnou a zahlédnou...  celý článek

Sue a Noel Radfordovi a jejich děti v roce 2015
Už jsme skončili, říkají po 20 dětech britští manželé Radfordovi

Sue Radfordová (42) a její manžel Noel (46) si opravdu nemůžou stěžovat, že by měli málo dětí v domě. Letos se jim narodil další syn. Doma tak mají už 19...  celý článek

(Ilustrační foto)
Chuť na sladké může ukazovat na poruchu spánku i štítné žlázy

Neodbytná touha po cukru nemá jediné správné vysvětlení. Může signalizovat špatné stravování, spánkovou poruchu, přemnožené kvasinky, ale třeba i deprese nebo...  celý článek

ilustrační snímek
Rodinná poradna: Syn chce stále hrát na tabletu, babička ho nechá

Můj sedmiletý syn je poslední dobou posedlý tabletem. Nejradši by od rána do večera hrál a já už nevím, co s tím dělat. Babička v tom totiž problém nevidí a...  celý článek

Další z rubriky

Sýr pečený v troubě
Soumrak smažáku. Rychlé a skvělé večeře pro milovníky sýra

Zapomeňte na smažený sýr, stálici jídelních lístků českých pohostinství i rodinných jídelníčků od Aše až po Jablunkov. Tyhle báječné sýrové dobroty se nesmaží...  celý článek

Losos se špenátem a vinnou pěnou
Ve víně je pravda. A když je v jídle víno, je to prostě bašta!

Je tady doba, na kterou se milovníci tekutých hroznů těší víc než na Vánoce. Čas vinobraní a slavností, které symbolizují vrchol vinařské sezony. Ale ač je...  celý článek

Houbové rizoto
Rostou? Tak honem do lesa! Tyhle recepty užijete nejen na chalupě

Uklidňující procházka lesem mnohdy vyústí ve sběračskou výpravu – zejména, když máte svoje tajná místečka a vezmete si s sebou košík. Co ale s houbovou úrodou?...  celý článek

Další nabídka

Arome.cz

Řasy jako panenka: Jak vybrat správnou řasenku?
Řasy jako panenka: Jak vybrat správnou řasenku?

Také bojujete s tím, jak vykouzlit uhrančivý kočičí pohled? Ani nejdražší oční stíny a dokonalá linka nebudou co k čemu,... celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.