Vždy jste zdůrazňoval, že rodina je pro vás základ. Jaká byla ta vaše, když jste byl dítě?
Na svoje dětství mám ty nejhezčí vzpomínky. Velká rodina, milující rodiče, poté postupně přicházeli na svět sourozenci, bratranci, sestřenice... Na své prarodiče, z nichž obě babičky jsou naštěstí stále ještě mezi námi, mám ty vzpomínky vůbec ze všech nejkrásnější. Do mých deseti let bylo mé dětství pohádka.
Čím jste tenkrát chtěl být?
Od začátku jsem věděl, že chci být cukrářem. Když jsem ale zjistil, že rodiče tomu nejsou příliš nakloněni, začal jsem uvažovat také o umění. Takže plán B, kdyby nevyšla cukrařina, byla animace a animovaný film.
Váš otec se jmenuje Josef, babička Josefka. Vaše jméno tak asi bylo jasnou volbou…
Až nedávno jsem se ale paradoxně dozvěděl, že babička Josefka své jméno neměla moc ráda. Její táta se jmenoval Josef, babička měla pět starších bratrů a Josef se nejmenoval ani jeden z nich. Když přišla na svět, byla nejmladší, a její táta, můj praděda, jí dal jméno Josefka. Svoje jméno začala mít opravdu ráda, až když ho periodicky četla v různých novinách, magazínech a také v mojí autobiografii.
Vzpomenete si, kdy jste se poprvé jako dítě postavil k plotně?
Ty nejkrásnější vzpomínky, které z dětství a vůbec v životě mám, se točí kolem jídla, a velmi často okolo sladkého. Když jsem jako malý viděl, co babičky dokážou vytvořit z domácích ingrediencí, co teta Viktorka umí upéct za delikatesy k různým svatbám a rodinným oslavám, měl jsem jednu jedinou touhu – stát se opravdu tím cukrářem, který sladké řemeslo a umění zdolá. Moje první živá vzpomínka je z období, kdy mi byly asi tři roky.
A ta je?
Byla zima a tma, sněžilo a s babičkou Josefkou jsme se šli projít vesnicí. Po návratu domů, promrzlí a mokří, zašla babička do spíže, donesla obrovskou smaltovanou mísu, mouku, cukr a domácí vajíčka, z lednice vytáhla máslo a začala zadělávat těsto na vánoční cukroví. Ta máslová vůně zkaramelizovaného cukru, která se domem valila, mě neopustila již nikdy. Cítím ji se zavřenýma očima dodnes.
Josef Maršálekcukrář
|
Pamatujete si na vaše první cukrářské pokusy?
Mým prvním samostatným pokusem byl dort k vlastním devátým narozeninám. Recept byl z hrníčkové kuchařky, která tou dobou hodně frčela, a měl to být jablečný kakaový korpus naplněný nějakým pudinkovým máslovým krémem s čokoládovou polevou. Korpus se při pečení srazil, krém byl samá hrudka a v čokoládě se odděloval tuk od kakaa. Od té doby nemám rád měření na hrnky a lžíce a pro zaručený úspěch a konzistentní výsledek používám váhu a vážím, stejně jako ostatní kolegové, s přesností na gramy.
Máte osvědčený recept na něco sladkého, ale zároveň dietního?
Tak bych vám spíš doporučil stánek s ovocem a zeleninou, přičemž toho ovoce si nedávejte moc, protože je plné cukru. A u zeleniny se vyhýbejte všemu, co má žlutou, oranžovou a červenou barvu, protože tam jsou cukry také. Zákusky, dezerty a vůbec cukrárna, to je za odměnu, je to náš sladký hřích, ten bychom si měli užít bez jakékoliv výčitky.
Hodně lidí miluje vaše pařížské rohlíčky s čokoládovým krémem, jak je děláte?
U nás v rodině pařížské rohlíčky milují úplně všichni! Recept jsem poprvé objevil u babičky Josefky, a ta ho měla od tety Viktorky, výjimečné cukrářky. Tenkrát se složitě šlehaly bílky nad parou, přidával se postupně cukr, poté se zamíchaly ořechy, mezitím sníh spadl kvůli tuku obsaženému v ořeších, rohlíčky byly nevzhledné a placaté. Také neexistoval papír na pečení, takže po upečení šly z plechu horko těžko sundat. Já jsem ten recept vzal, zachoval jsem poměry všech surovin, akorát jsem změnil technologicky postup tak, aby byl, jak já říkám, blbuvzdorný. To, že podle mě lidé pečou, není proto, že dělám něco jinak, ale dělám to tak, aby se cukrářům a pekařům u nich doma konzistentně dařilo. Takhle přemýšlet jsem se naučil ve světě.
Máte hodně zahraničních zkušeností, co jste dělal třeba v Indii?
Oficiální verze byla ta, že jsem si do Indie jel vybrat svou sabatickou (dlouhodobou, pozn. red.) dovolenou, na kterou jsem měl po letech strávených v Harrods v Londýně nárok. Můj kamarád, se kterým jsem dva roky v Londýně pracoval, měl tou dobou zajímavě rozjetou novou cukrárnu v Hajdarábádu, a požádal mě, abych mu pomohl s expanzí. Ani na sekundu jsem neváhal, i když jsem tou dobou měl šestiletý vztah na dálku se Španělem žijícím v Barceloně. Dopadlo to tak, že jsem byl cukrářem na plný úvazek a nelituju vůbec ničeho, byly to jedny z nejkrásněji strávených dnů, měsíců a let, které jsem do té doby zažil.
Jak vás pobyt v Indii ovlivnil? Vracíte se tam rád?
Indii absolutně miluju a všem, kteří si byť jen trošku stěžují u nás v Evropě na cokoliv, bych dal jednosměrnou letenku tam. A na tu zpáteční cestu bych je nechal vydělat si v místních podmínkách. My tady žijeme v naprostém luxusu a přepychu, prakticky nic tu není problém a všechno má řešení.
Indie vás naučí vážit si přítomného okamžiku, jeden druhého a také zjistíte, že si nemáme vůbec na co stěžovat. Máme se dobře a nevíme o tom. Zjistíte, že štěstí v životě nezáleží na tom, kolik toho máte. Je to přesně naopak. Čím méně toho máte, tím jste šťastnější. Říká se, že Indie vám nedá to, co chcete, ale to, co potřebujete. Myslím si to také.
To jste řekl moc hezky, lidé si zvláště v bohaté Evropě neuvědomují, že nic nemusí trvat věčně, ani život v blahobytu. Ale když tak přemýšlím, mají v Indii vůbec nějaká typická sladká jídla?
Mají jich spoustu, Indové sladkosti miluji. Nezapomínejme, že cukrová třtina pochází právě z Indie. Mají sladkosti připravované zastudena z ghee, různých druhů luštěninových či ořechových mouk, cukru a koření, nebo jsou smažené a poté namáčené v hustém aromatickém cukrovém sirupu. A nebo něco na způsob kaší z mléka a ořechů či rýže. Vždy se používá velké množství koření od šafránu až po kardamom či pepř.
Vaše dezerty prý ochutnala i britská královna Alžběta nebo korunní princ Charles. To vám jen tak zavolali: Pane Maršálku, královna si vás žádá?
Takhle to funguje jenom v hollywoodských romantických filmech nebo science fiction. Před tím, než jsem nastoupil na plný úvazek do Harrods, jsem pracoval tři týdny pro jednu agenturu. A ta mě shodou okolností poslala na týden do Buckinghamského paláce, na týden do House Of Lords a na týden do galerie moderního umění Tate Modern. Strávil jsem tak v tomhle prostředí jen několik dnů, ale byla to zajímavá zkušenost.
Týdeník 5plus2Každý pátek zdarma  |
Teď žijete s přítelem na jihu Čech, v domě se stovkami rostlin a spoustou zvířat. Souvisí to také nějak s vaším oborem?
Náš dům je plný orchidejí, obrovských strelicíí, difenbachií, fíkovníků, různých druhů palem a zamioculcasů. Zahrada je plná ovocných stromů od jabloní a hrušek až po fíkovníky a kaki. V létě je na terase citronovník, olivovník, banánovník, granátové jablko, ale také třeba ananas. Od května do srpna sklízíme jahody, borůvky, maliny, angrešt nebo rybíz.
Máme velkou užitnou zahradu, pěstujeme si vlastní ovoce a zeleninu, a do jisté míry se snažíme o samostatnost. Odmalička jsem zvyklý na domácí produkci. Mám to vyryté hluboko v sobě a takhle mi to vyhovuje.
Vydal jste tři knížky – autobiografii Péct, milovat a žít a knihy receptů Moderní česká cukrařina a Moje sváteční pečení. Budou další?
Ano! Chystám další knihu, kterou bych chtěl společně s Maruškou Bartošovou připravit na konci dubna. Vydávat ji bude opět vydavatelství Albatros a myslím, že to bude nejkrásnější kniha, jakou jsem kdy vytvořil. Snažím se obklopit absolutními profesionály, nejlepšími ve svém oboru. Knihy mají tu specifickou vlastnost, že vás přežijí. Do jisté míry by měly být nadčasové.
Pařížské rohlíčky podle Josefa MaršálkaPotřebujeme – na sněhovou hmotu: 100 g bílků, 200 g cukru krupice, 100 g cukru moučka,100 g vlašských ořechů, 1/4 lžičky skořice, 2 g soli. Náplň: 250 g smetany ke šlehání, 70 g cukru krupice, 100 g hořké čokolády, 50 g 70% kakaa, 75 g másla. Poleva: 200 g hořké čokolády, 40 g kokosového oleje. Postup: Bílky, cukr krupici a sůl zahřejeme ve vodní lázni do horka, cukr mezi prsty musí být úplně rozpuštěn. Poté vyjmeme z lázně a mixérem vyšleháme dotuha. Když je sníh tuhý a téměř vychladlý, stěrkou opatrně zamícháme směs ořechů, skořice a moučkový cukr. Hmotou naplníme sáček s řezanou zdobicí trubičkou a na plech vyložený papírem stříkáme malé rohlíčky. Pečeme asi dvě hodiny při 90 °C. Na náplň za stálého míchání svaříme všechny suroviny kromě čokolády, necháme vařit asi 1 až 2 minuty. Nakonec přidáme čokoládu a ponorným mixérem rozmixujeme. Necháme přes noc „uzrát“ v lednici. Druhý den náplň maličko nahřejeme a vyšleháme dohladka. Sáčkem s řezanou trubičkou ozdobně na stříkáme na upečené rohlíčky a v lednici necháme ztuhnout. Namáčíme v rozpuštěné čokoládě dobře rozmíchané s olejem. |
