Modelové pokusy, které dělali před několika lety v Centru potravinových řetězců v Brně, ukázaly, že se mykotoxiny mohou objevit i v běžných potravinách v domácnosti, pokud s nimi správně nezacházíme.
Co jsou mykotoxinyNázev pochází z řeckého slova "MYCO - MYKOS", tedy houba, a latinského "TOXICUM", což znamená jed nebo otrava. Patří mezi jedny z nejzávažnějších kontaminantů přírodního původu. Vznikají při látkové přeměně mikroskopických hub, tedy plísní. Účinky mykotoxinů rozdělujeme na akutní a chronické. Akutní účinky mykotoxinů jsou takové, které mají okamžitý účinek. Příznaky otravy mohou nastoupit krátce po požití, například svalové křeče, nebo po určitém období, jako například při otravách z plesnivého prosa v Rusku ve 30. a 40. letech. Část postižených krátce po požití zvracela, ale otrávení umírali až po několika týdnech zdánlivého uzdravení. Dnes se podobné otravy vyskytují vzácně v zemích třetího světa. Při chronickém působení se účinky projevují po týdnech až měsících konzumace, mohou se projevit poruchy jater, ledvin a hormonálních regulací, případně poruchy imunity, které zvyšují náchylnost k infekcím. Dlouhodobější užívání může zvýšit také riziko vzniku nádorů. |
V chlebu, pečivu, trvanlivých salámech, sýrech, sušených plodech to mohou být aflatoxiny nebo ochratoxin A, v plísňových sýrech kyselina cyklopiazonová, v konzervovaném ovoci a zelenině patulin, v koření a rýži aflatoxiny. Všechny jsou pro člověka nebezpečné. Ale je možné se jich vyvarovat.
Chléb a pečivo
Rohlíky a chleba nejčastěji doma uchováváme v mikrotenových sáčcích. Neměl by to ale být ten, ve kterém si pečivo přineseme z obchodu, nýbrž nový, nepoužitý.
Vhodná je i látková utěrka, ale pouze čistá a vypraná bez aviváže. Pokud ukládáte chleba do dřevěného, plastového nebo kovového chlebníku, musíte ho pravidelně čistit.
Plesnivý chléb byste neměli dávat ani domácím zvířatům, třeba prasatům. Je dokázáno, že po porážce se ochratoxin A nachází ve vysokých koncentracích v krvi a orgánech prasat. Následně se pak dostává do zabijačkových jelítek a jitrnic.
Sýry
Nejnáchylnější na kontaminaci plísněmi a mykotoxiny jsou hlavně tvrdé sýry. Už v obchodě vybírejte jen ty, které jsou uloženy v chladicím pultu, nemají porušený obal ani žádné viditelné změny. Balené sýry uchovávejte podle doporučení výrobce v chladničce. U tavených sýrů zkontrolujte záruční dobu a neporušenost obalu.
Důležité je také dodržovat podmínky skladování uvedené na obale. Pokud budete mít čerstvý sýr, který má být skladován do osmi stupňů Celsia, uložen na kuchyňské lince, doba trvanlivosti se podstatně zkrátí.
Ovoce a zelenina, zavařeniny
Zejména jablka jsou náchylná na kontaminaci patulinem. Nikdy nekupujte ovoce a zeleninu plesnivé nebo nahnilé a ani nahnilé části nevykrajujte.
Spory plísní z půdy nebo trávy mohou napadnout ovoce už při sklizni, ale také při zpracování doma, třeba z nedokonale umytých nádob nebo kuchyňského náčiní. A kontaminovat se může i při otevření obalu před konzumací, proto je potřeba otevřené marmelády co nejrychleji spotřebovat.
Při zavařování kompotů, šťáv a moštů je nutné dodržovat hygienické zásady. Pokud nebudou zavařovací sklenice dokonale vymyté, na džemu se zákonitě objeví plíseň.
Co v domácnosti nesmíte dělat* Stáhnout vrstvu plísně z džemu nebo kompotu. Mykotoxiny totiž nezničí ani převaření obsahu. |
K zavařování a přípravě moštů používejte jen nezávadné ovoce: nesmí být naplesnivělé, napadené hmyzem nebo jakkoliv narušené. Ovoce je před zpracováním nutné umýt pitnou vodou. Po naplnění sklenice je dobré otřít její okraj čistou utěrkou nebo ubrouskem namočeným v čistém lihu.
Sušené plody
Všechny druhy ořechů a sušené ovoce (fíky, rozinky, datle, křížaly, sušené meruňky) jsou náchylné ke kontaminaci plísněmi a mykotoxiny.
K vlastnímu sušení ovoce nebo zeleniny používejte jen neporušené suroviny.
Sušené plody uchovávejte v čistých obalech, v čistém plátěném sáčku nebo ve skleněných nádobách. Nekupujte "podezřele levné" sušené plody: arašídy, pistácie a para ořechy především horší jakosti jsou často kontaminovány mykotoxiny.
Trvanlivé salámy
Trvanlivé masné výrobky se musí skladovat v suchu, aby nenavlhly, a v temnu, aby se omezila oxidace tuků. Největší nebezpečí jim hrozí v lednici, kde mohou navlhnout, po vyjmutí se orosí a zvýšením aktivity vody se může porušit stabilita.
Salámům nejvíce svědčí, když jsou zavěšené v suché a dobře větrané spíži. Pokud ji nemáte a musíte mít salámy v lednici, nakupujte jen množství, které rychle spotřebujete.
