Nebojte se jehněčího a kůzlečího masa. Je zdravé a skvěle chutná.

aktualizováno 
Světová kuchyně se na jaře bez masa z mladých jehňat a kůzlat neobejde. U nás však dnes není příliš běžné, mnoho kuchařek a kuchařů se jej trochu obává. Kůzlečí a jehněčí maso je tak neprávem opomíjená delikatesa. A to je škoda. Je totiž výživné, zdravé a hlavně velmi chutné.

Pikantní jehněčí kýta | foto: Pražské řeznictví

Pokud cestujete po světě, na mnoha místech jste jistě ochutnali jehněčí nebo kůzlečí karbanátky, špízy či pečeni. Ať už to bylo na dovolené v Řecku, Turecku, severní Africe nebo třeba na Balkáně. Chutnalo vám jehněčí nebo kůzlečí maso? Tak si ho dopřejte častěji i doma.

„Jehněčí maso je právě v tomto ročním období nejdelikátnější a chuť není jeho jedinou předností,“ vysvětluje řezník Vít Morkus z Pražského řeznictví. Díky nízkému podílu tuků a naopak vysokému obsahu vitaminů a dalších prospěšných látek je vhodné zejména pro děti, starší lidi, rekonvalescenty, sportovce i ty, kteří si hlídají linii.

Fotogalerie

Maso z mladých ovcí je rovněž důležitým zdrojem vitaminu D a skupiny vitaminů B (B1, B2, B3, B4, B6 a B12), obsahuje také velké množství snadno vstřebatelného železa, které má pozitivní vliv na krvetvorbu, metabolismus a prospívá také vývoji dětského mozku.

Jehněčí je skvělé zejména s čerstvými bylinkami, třeba pažitkou, medvědím česnekem nebo petrželkou, ale báječně chutná i s tymiánem či třeba šalvějí. Jen pozor, abyste příliš aromatickými bylinkami nepřebili jeho jemnou chuť. Úžasně si rozumí také s divokým kořením, kořenovou zeleninou a červeným vínem.

Lahodné kůzlečí zatím čeká na svůj boom

Kůzlečí maso je v české kuchyni poměrně vzácné (koza u nás dokonce není považovaná za jateční zvíře), což je rozhodně škoda. Ale trendy nejen ze západní Evropy napovídají, že i u nás se bude časem objevovat na talíři častěji.

„Kůzlečí maso je lehce stravitelné, má malý obsah nasycených kyselin, a je tím pádem vhodné třeba pro ty, kteří mají zvýšenou hladinu cholesterolu. Oproti kuřecímu masu má také vyšší obsah vápníku, draslíku i železa,“ vysvětluje řezník Vít Morkus.

Mnoho lidí od kozího masa odrazuje charakteristický zápach, který je někdy cítit i u masa mladých kůzlat. Dá se jej zbavit kupříkladu tak, že necháme maso v kouscích volně viset na čerstvém vzduchu 24 hodin, nebo je na den či dva naložíme do kyselého mléka.

„Nejlepší je ale úplně celé kůzle naložit až na tři dny do marinády a pak hodit na gril,“ doporučuje řezník Radek Lisa. Pokud už si ale navzdory předsudkům kůzlečí dáte, nebudete litovat. Zejména z mladých kozlíků pochází jemně vláknité, křehké a šťavnaté maso s příjemnou mléčnou chutí.

Průvodce jehněčím masem

Jehněčí krk - Maso z krku (krkovičky) a zákrčí (šrůtky) je dobře prorostlé a šťavnaté. Proto se výborně hodí na guláš, perkelt nebo ragú, případně na asijské kari. Můžete ho také nakrájet na steaky ke grilování nebo smažení.

Jehněčí hrudí a bok - Nepatří ke zrovna nejžádanějším částem jehněčího masa, protože obsahují velké množství tuku. V polévce, guláši nebo ragú ovšem chutnají skvěle. Z boku a vykostěného hrudí se dají připravit výborné rolády.

Jehněčí plec -Je aromatická, má intenzivní chuť a hodí se k pečení nebo dušení. I ji můžete použít na roládu, vzhledem k vyššímu podílu tuku je vhodná také k mletí. Z mletého jehněčího pak připravíte třeba delikátní karbanátky na burgery nebo na nejen na Balkáně velmi oblíbené čevapi.

Jehněčí hřbet - Patří k nejhodnotnějším a nejlahodnějším částem jehněčího masa, je jemně vláknitý a libový. Hřbet mladých zvířat se většinou peče vcelku, po nakrájení na medailonky se výborně hodí též na grilování.

Jehněčí kýta - I ona patří mezi oblíbené a kvalitní části. Maso z ní je křehké, libové, jemně vláknité a má příjemně pikantní chuť. Kýta mladých zvířat se peče vcelku. Skvěle chutná s čerstvými bylinkami. Můžete ji také použít  na grilování či pro přípravu jemných libových řízků, které obsahují minimum chrupavek.

Jak využít jehněčí maso

Průvodce kůzlečím masem

Kůzlečí krk - Šťavnatý a ideálně tučný kousek masa je vhodný pro pomalé metody přípravy jako vaření nebo pečení. Z krku připravíte skvělý guláš nebo pikantní ragú, ale nejlépe mu vyhovuje pozvolné pečení při nízké teplotě s kořenovou zeleninou a česnekem.

Kůzlečí hrudí a bok -Stejně jako u jehněte je to i zde tučnější a nepříliš vyhledávaný kousek masa. Ideální přípravou je delší pečení nebo vaření. Můžete ho také nechat marinovat v oleji, soli a česneku a pak opéct na cibulce.

Kůzlečí plec -Výrazná a aromatická část kůzlečího je jako dělaná na pečení a grilování. Zkuste ji prošpikovat špekem, přidat kořenovou zeleninu a trochu voňavého tymiánu a pozvolna péct.

Kůzlečí hřbet - Málo tučné, kvalitní maso, kterému pro změnu sluší rychlejší typ přípravy, třeba na grilu nebo na pánvi. Pokud jej chcete péct, volte rozhodně kratší dobu. Báječně chutná prošpikované domácí slaninou a podlévané černým pivem.

Kůzlečí kýta - Je vynikající volbou na grilování nebo pro opékání zprudka na pánvičce. Vít Morkus také doporučuje jehněčí kýtu nakrájet na plátky a naložit do marinády z bylinek, oleje a česneku.

Jak využít kůzlečí maso

Pikantní jehněčí kýta

Ingredience na 4-6 porcí:

Pikantní jehněčí kýta
  • 1,2 kg jehněčí kýty
  • olivový olej
  • 1 lžíce semen fenyklu
  • 1 lžíce uzené papriky
  • 1 lžíce mleté kurkumy
  • 1 lžička chilli
  • 1 lžička mleté skořice
  • 1 lžička mletého hřebíčku
  • sůl a pepř
  • čerstvý tymián
  • 3 lžíce medu

Na přílohu:

  • 2 stonky řapíkatého celeru
  • 2 cibule
  • 4 mrkve
  • 4 brambory
  • 1 palička česneku

Na zálivku:

  • 2 lžíce dijonské hořčice
  • 2 lžíce olivového oleje
  • šťáva + nastrouhaná kůra z limetky

Pracovní postup:

  1. Troubu předehřejeme na 180 °C. Kýtu omyjeme a osušíme. V míse smícháme koření se solí a pepřem a odrhnutým tymiánem a vzniklou směsí kotletu potřeme.
  2. Oloupanou cibuli a řapíkatý celer nakrájíme nahrubo, mrkev oloupeme, paličku česneku rozpůlíme. Ve větší pánvi rozehřejeme olivový olej. Cibuli nasypeme do pánve, necháme zpěnit. K cibuli vložíme kýtu a postupně opékáme ze všech stran.
  3. Obsah pánve přesuneme do zapékací mísy společně s rozpůleným česnekem a vložíme do trouby. Pečeme 60 minut.
  4. Do vypečené šťávy naskládáme brambory, mrkev a celer. Kýtu zakápneme medem. Pokračujeme v pečení dalších 30 minut.
  5. V misce vyšleháme ingredience na zálivku.
  6. Maso nakrájíme na plátky a podáváme s pečenou zeleninou i limetkovou zálivkou.

Pečená kýta z kůzlete v hořčično-vinné omáčce

Ingredience na 4-6 porcí:

Pečená kýta z kůzlete v hořčično-vinné omáčce
  • 1 kýta z kůzlete
  • 1 kg malých brambor (Grenaille)
  • 4 mrkve s natí
  • 1 lžíce másla
  • 1 lžička mleté sladké papriky
  • 2 stroužky česneku
  • 1 lžíce hrubozrnné hořčice
  • 200 ml suchého bílého vína
  • 2 hrsti rozmarýnu
  • sůl

Pracovní postup:

  1. Troubu předehřejeme na 180 °C. Připravíme si pekáček na zeleninu s mřížkou, na kterou budeme moci umístit kýtu.
  2. Brambory omyjeme, mrkve oloupeme, necháme na nich kousek nati a omyjeme.
  3. Potom připravenou zeleninu vložíme do pekáče a podlijeme troškou vody.
  4. Na marinádu si v misce smícháme rozpuštěné máslo s mletou sladkou paprikou, prolisovaným česnekem a hrubozrnnou hořčicí. Přilijeme víno a promícháme.
  5. Kýtu položíme na mřížku  a umístíme nad zeleninu. Osolíme ze všech stran. Zhruba čtvrtinu marinády naneseme mašlovačkou na kýtu.
  6. Pekáček vložíme do trouby (ideálně horkovzdušné) a pečeme zhruba 3 hodiny. Každých 20 minut kýtu potřeme trochou marinády.

Tip: Jehněčí i kůzlečí maso podávejte na nahřátých talířích. Obsahuje totiž určité množství loje, a proto je třeba ho konzumovat dostatečně teplé.

Autor: pro iDNES.cz

Nejčtenější

Žena už si dvacet let nemyla vlasy a čtrnáct let je nestříhala

Frankie Cluneyová

Frankie Cluneyová (32) z Anglie se pyšní vlnitými vlasy, které jí sahají až na zem. Pečuje o ně i několik hodin denně,...

Do chladného počasí stačí troje boty. Na kozačky do půli lýtek zapomeňte

Kozačky by neměly chybět v žádném ženském botníku. Jsou jedním ze základních...

Letní střevíčky a žabky jsme už definitivně uložili na dno botníku. Nastává čas oprášit kozačky a další boty, které...

Nejčastější chyby při čištění zubů, které mohou za zničený chrup

Ilustrační fotografie

Téměř každý se za svůj život setká se zubním kazem. Na vině je podle lékařů špatná ústní hygiena. Většina lidí si podle...

O 10 let mladší: Přece nesklouznu zpátky, kdy jsem byla vyžraná kisna

Kamarádi Drahomíra a Tomáš před proměnou

Drahomíra a Tomáš jsou kamarádi, kteří postrádají sebevědomí. Oba mají za sebou bolavé životní kopance, a tak se...

Život první dámy Zemanové: otec v uranovém lágru, její dceři hrozil únos

Svatba předsedy ČSSD Miloše Zemana s Ivanou Bednarčíkovou proběhla na...

Ze všech polistopadových prvních dam je Ivana Zemanová ta nejméně viditelná. Neměla snadný život. Její otec si coby...

Další z rubriky

Superpotravina mák v hlavní roli. Upečte si bábovku, makovník či závin

Kynutá bábovka s mákem

Česká republika je makovou velmocí a mák je jednou z nejtradičnějších surovin naší kuchyně. Zkuste ho jinak než v...

Vrátili jste se z lesa s plným košíkem hub? Šup s nimi do trouby

Zapečené palačinky s houbami a špenátem

Pokud také patříte k těm, kdo nemohou minout les bez toho, aby se podívali, jestli rostou, tak máte v poslední době o...

Najdete na iDNES.cz