Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Jak připravit dokonalý burger? Šest triků od odborníka na slovo vzatého

aktualizováno 
Vzít mletou flákotu, opéct ji na pánvi, vymačkat na ni kečup, plácnout ji mezi housky a případně tam přidat okurku, rajče či salát. Ano, tak vypadá ikona rychlého stravování, jak ji znáte ze stánku u autobusového nádraží nebo fast foodu. Opravdu vymazlený burger ovšem může být i gastronomický zážitek.

Do burgeru dejte kromě grilovaného mletého hovězího cokoli, co máte rádi. Jen dejte pozor, aby se obsah housky po zmáčnkutí nerozjížděl, radí Matouš Petráň. | foto: Dish

Jaro je konečně tady, a tak je čas vytáhnout gril z kumbálu nebo garáže, oprášit jej a pozvat známé na zahradní party. Pokud se chcete předvést s dokonalým burgerem, nechte si poradit od muže, který mletému masu v housce doslova propadl.

Matouš Petráň, zakladatel Dish fine burger bistra na pražských Vinohradech, ví o burgerech hodně. Na tomhle na první pohled jednoduchém jídle totiž postavil celou "hospodu" a při ladění chutí a ingrediencí strávil desítky a stovky hodin, aby byl výsledek naprosto dokonalý.

Hlavní je podle něj nenechat nic náhodě - například maso si v bistru melou sami, slaninu si nakládají a udí, omáčky si sami míchají, hranolky připravují pravé domácí a housky jim peče přesně na míru speciálně vybraný pekař.

1.Jak vybrat maso?

Základem burgeru je hovězí maso. Mělo by být spíše tučnější, tak okolo 20 % tuku, ideální je přední hovězí. "Nekupujte mleté maso, o kterém nevíte, co v něm je," radí Matouš Petráň. Kvalita masa je podle něj pro burger naprosto zásadní. Neplatí tu ani náhodou nic jako "vždyť to stejně namelu, tak je jedno, co to je". Kvalita masa se projeví nejen v chuti, ale i při přípravě.

2.Jak je umlít?

"Maso melte pokud možno těsně před grilováním," doporučuje burgerový mág. "Je vhodné ho mlít těsně po vyndání z lednice, za co nejnižší teploty. Tím zabráníte oddělování tuku při mletí."

Nepoužívejte rozmrazované nebo dlouho uskladňované maso. Kromě toho, že nebude burger dobrý, může se stát, že vám vůbec nebude držet pohromadě, že se bude vysušovat, že z něj jednoduše bude podrážka.

Podle kvality a vyzrálosti masa volte hrubost mletí. "Měkká, vyzrálá masa stačí mlít jednou na hrubším mlýnku, čerstvé, obzvláště průmyslově chované kravičky je většinou třeba mlít dvakrát, ideálně jednou na hrubším a jednou na jemnějším mlýnku," doporučuje Petráň. "Cílem mletí ale není udělat z masa paštiku, takže s mletím opatrně, maso by mělo mít hrubší strukturu a jakoby se kouskovat."

3.Jak maso ochutit?

Maso na burger předem neochucujte. Vytvarujte z masa placku o něco větší, než je hamburgerová houska, a jenom ji jemně posolte a opepřete těsně před položením na gril. Nic víc. "S burgerem zacházejte prostě úplně stejně jako se steakovým masem," prozrazuje jednoduchý trik majitel bistra.

4.Jak burger grilovat?

Masovou placku položte na gril, mírně ji přitlačte a nechte do poloviny propéct bez otáčení. Díky přitlačení na začátku se vám maso nevyboulí a nezkroutí, takže je není potřeba nijak tvarovat.

burger

Do burgeru nemusíte dát nutně čerstvou zeleninu, můžete ji také krátce ogrilovat

Stačí se držet velikosti housky a masové kolečko udělat o něco větší (na grilu se trochu smrskne). V polovině grilování maso otočte. "Nikdy burger neotáčejte více než jednou, můžete ho zbytečně poškodit a navíc dáte zbytečný šok šťávám uvnitř masa," upozorňuje.

"Dobu grilování moc neporadím, protože se dramaticky liší podle typu a zralosti masa a stáří zvířete," dodává Petráň. "Pohybuje se mezi dvěma minutami u našich Aberdeen Angus a osmi minutami na každou stranu, takže nezbývá, než to na prvním burgeru prostě vyzkoušet."

Po grilování nechte maso chvíli na talíři odpočinout, aby do sebe vtáhlo zpět šťávy, které se grilováním uvolnily.

5.Jakou housku zvolit?

Na burgery používejte spíše hutnější, brioškové housky z máslového těsta. Lépe do sebe dokážou vsáknout šťávy, jsou chutnější a méně se rozpadají. Před podáváním každou housku na grilu krátce otoustujte na vnitřních stranách.

"Pokud nemáte máslové těsto, jemně housku na vnitřních stranách potřete povoleným máslem a dejte otoustovat na chvilku na gril, jen aby zrůžověla. Povrch se pak zpevní, houska křupe a méně se rozpadá. Nemluvě o tom, že je chuťově lepší," říká specialista.

6.Čím burger naplnit?

Co do burgeru dáte, je naprosto na vás a vašich chutích. "Nebojte se experimentovat," nabádá Petráň. Cílem podle něj je, aby byly při každém kousnutí všechny chutě cítit a žádná nepřebíjela ostatní.

Základem burgeru je grilované mleté hovězí maso a sofistikované vrstvení...

Základem burgeru je grilované mleté hovězí maso a sofistikované vrstvení ingrediencí

"Nemá cenu někam dávat houbu, když ji pak pod vrstvou třeba ostré omáčky vůbec necítíte," míní. "A radím každou surovinu, kterou do burgeru dáváte, upravit - rajče nebo cibulku krátce ogrilovat, slaninu opéct... Není nutné mít v burgeru syrovou zeleninu, jak je v Česku častým zvykem. Já sám nemám rád, když mají jednotlivé vrstvy různou teplotu a u nás v Dishi proto kromě sezonních salátů v burgerech syrovou zeleninu prakticky nenajdete," dodává Matouš Petráň.

Při vrstvení by maso mělo vždy přijít dolů. "Pokud by houska nesnesla vstřebávání šťávy a rozpadala se, pak dejte pod maso třeba list salátu, aby se vám nerozmočila," podotýká. Pořadí vrstev potom volte tak, aby vám při smáčknutí burgeru a při jídle po sobě vrstvy neklouzaly a burger se nerozjížděl v rukách.  

Burger Trattoria

burger

Množství: pro 4 osoby

  • 600 g čerstvě mletého hovězího předního masa
  • 4 hamburgerové housky - briošky
  • 4 silnější plátky slaniny
  • svazek rukoly
  • 4 plátky chuťově výraznějšího sýra, ideálně italská fontina
  • 4 plátky kvalitního salámu typu prosciutto výraznější chuti, ideální italská coppa
  • 4 sýrové chipsy z pikantnějšího sýra
  • 4 lžičky majonézy
  • sůl, pepř

1. Maso rozdělíme na čtyři stejně velké díly, vytvarujeme do kulaté placky o něco větší, než je průměr housky, a položíme na rozpálený gril. Vedle položíme plátky slaniny. V polovině pečení otočíme jak burgery, tak slaninu. Na maso dáme plátek sýra a necháme rozpustit.

2. Hotové sundáme z grilu a necháme na talíři odpočívat. Mezitím si rozkrojíme housky a necháme na grilu na chvilku z vnitřních stran otoustovat.

3. Poté vrstvíme odspoda: spodní polovina housky, majonéza, rukola, maso se sýrem, slanina, sýrový chips, copa, majonézou pomazaná horní část housky a přiklopíme. Můžeme podávat.





Nejčtenější

Vévodkyně Kate podpořila kampaň o duševním zdraví
VIDEO: Vévodkyně Kate nabádá rodiče i děti, aby mluvili o svých pocitech

Britská vévodkyně Kate Middletonová se v posledních dnech potýká s těžkými těhotenskými nevolnostmi během svého třetího těhotenství. Přesto myslí na charitu a...  celý článek

Móda na cenách Emmy 2017
V hlavní roli výstřihy a rozparky. Móda z televizních cen Emmy

Během udílení letošních cen Emmy v Los Angeles se to na červeném koberci celebritami jen hemžilo. Známé herečky jako by se předbíhaly v tom, která z nich ukáže...  celý článek

(Ilustrační foto)
Příběh Dany: Přítel nenechá na své bývalé ženě nit suchou

Filipa jsem poznala před třemi lety. Právě se rozváděl a neprožíval zrovna příjemné chvíle. Z přátel jsme se stali milenci, teď už spolu dva roky žijeme. Jeho...  celý článek

Pro správné a šetrné odličování očí je důležitý nejen přípravek, který je...
Konec podrážděným očím. Pomůže kosmetika s chrpou či měsíčkem

Při každém odličování vás pekelně pálí oči? Vylepšete svou odličovací techniku a vyberte si přípravek, který vaše oči nebude dráždit – hypoalergenní, bez...  celý článek

Sociální pedagožka Andrea Hutková
Všichni překonáme strach, ale nesmíme ho zazdít, říká sociální pedagožka

Láska. Hledání. Rozvod. Handicap. Puberta. Strach. Zoufalství. Zranění. Agrese. Klíčová slova, za kterými najdete sociální pedagožku Andreu Hutkovou (37)....  celý článek

Další z rubriky

Obrácený jablečný koláč
Tři nejjednodušší a přitom rafinované koláče ze zahradního ovoce

Co naplat, léto i se svými typickými plody se pomalu loučí a blížící se podzim signalizují jablka, švestky a hrušky dozrávající do své nejsladší chuti. Koláče...  celý článek

Vanilkový pudink s mascarpone a ovocem
Oslaďte dětem konec prázdnin! Rychlé dezerty, které budou hned pryč

I když se před dvěma měsíci zdálo, že prázdniny budou skoro nekonečné, najednou dětem utekly mezi prsty a zase je tady škola. Možná se po všech těch...  celý článek

Sendvič se zeleninovou pomazánkou a řapíkatým celerem
Už žádná mazaná houska. Svačiny, kvůli kterým se budou těšit do školy

Vykoumat takovou školní svačinu, kterou děti donesou do školy vcelku a bez úhony a naopak ji odpoledne nepřinesou netknutou domů, protože jim bude opravdu...  celý článek

Další nabídka

Arome.cz

Průvodce kosmetickými štětci: Na make-up, oční stíny i rozjasňovač
Průvodce kosmetickými štětci: Na make-up, oční stíny i rozjasňovač

Základem dokonalého líčení jsou kosmetické štětce. Práce je s nimi snadná a kromě toho každý kosmetický produkt zapracuj... celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.