Jak připravit dokonalý burger? Šest triků od odborníka na slovo vzatého

Vzít mletou flákotu, opéct ji na pánvi, vymačkat na ni kečup, plácnout ji mezi housky a případně tam přidat okurku, rajče či salát. Ano, tak vypadá ikona rychlého stravování, jak ji znáte ze stánku u autobusového nádraží nebo fast foodu. Opravdu vymazlený burger ovšem může být i gastronomický zážitek.
Do burgeru dejte kromě grilovaného mletého hovězího cokoli, co máte rádi. Jen dejte pozor, aby se obsah housky po zmáčknutí nerozjížděl, radí Matouš Petráň.

Do burgeru dejte kromě grilovaného mletého hovězího cokoli, co máte rádi. Jen dejte pozor, aby se obsah housky po zmáčknutí nerozjížděl, radí Matouš Petráň. | foto: Dish

Jaro je konečně tady, a tak je čas vytáhnout gril z kumbálu nebo garáže, oprášit jej a pozvat známé na zahradní party. Pokud se chcete předvést s dokonalým burgerem, nechte si poradit od muže, který mletému masu v housce doslova propadl.

Matouš Petráň, zakladatel Dish fine burger bistra na pražských Vinohradech, ví o burgerech hodně. Na tomhle na první pohled jednoduchém jídle totiž postavil celou „hospodu" a při ladění chutí a ingrediencí strávil desítky a stovky hodin, aby byl výsledek naprosto dokonalý.

Hlavní je podle něj nenechat nic náhodě - například maso si v bistru melou sami, slaninu si nakládají a udí, omáčky si sami míchají, hranolky připravují pravé domácí a housky jim peče přesně na míru speciálně vybraný pekař.

1. Jak vybrat maso?

Základem burgeru je hovězí maso. Mělo by být spíše tučnější, tak okolo 20 % tuku, ideální je přední hovězí. „Nekupujte mleté maso, o kterém nevíte, co v něm je," radí Matouš Petráň. Kvalita masa je podle něj pro burger naprosto zásadní. Neplatí tu ani náhodou nic jako „vždyť to stejně namelu, tak je jedno, co to je". Kvalita masa se projeví nejen v chuti, ale i při přípravě.

2. Jak je umlít?

„Maso melte pokud možno těsně před grilováním," doporučuje burgerový mág. „Je vhodné ho mlít těsně po vyndání z lednice, za co nejnižší teploty. Tím zabráníte oddělování tuku při mletí."

Nepoužívejte rozmrazované nebo dlouho uskladňované maso. Kromě toho, že nebude burger dobrý, může se stát, že vám vůbec nebude držet pohromadě, že se bude vysušovat, že z něj jednoduše bude podrážka.

Podle kvality a vyzrálosti masa volte hrubost mletí. „Měkká, vyzrálá masa stačí mlít jednou na hrubším mlýnku, čerstvé, obzvláště průmyslově chované kravičky je většinou třeba mlít dvakrát, ideálně jednou na hrubším a jednou na jemnějším mlýnku," doporučuje Petráň. "Cílem mletí ale není udělat z masa paštiku, takže s mletím opatrně, maso by mělo mít hrubší strukturu a jakoby se kouskovat."

3. Jak maso ochutit?

Maso na burger předem neochucujte. Vytvarujte z masa placku o něco větší, než je hamburgerová houska, a jenom ji jemně posolte a opepřete těsně před položením na gril. Nic víc. „S burgerem zacházejte prostě úplně stejně jako se steakovým masem," prozrazuje jednoduchý trik majitel bistra.

4. Jak burger grilovat?

Masovou placku položte na gril, mírně ji přitlačte a nechte do poloviny propéct bez otáčení. Díky přitlačení na začátku se vám maso nevyboulí a nezkroutí, takže je není potřeba nijak tvarovat.

Do burgeru nemusíte dát nutně čerstvou zeleninu, můžete ji také krátce ogrilovat

Stačí se držet velikosti housky a masové kolečko udělat o něco větší (na grilu se trochu smrskne). V polovině grilování maso otočte. „Nikdy burger neotáčejte více než jednou, můžete ho zbytečně poškodit a navíc dáte zbytečný šok šťávám uvnitř masa," upozorňuje.

„Dobu grilování moc neporadím, protože se dramaticky liší podle typu a zralosti masa a stáří zvířete," dodává Petráň. „Pohybuje se mezi dvěma minutami u našich Aberdeen Angus a osmi minutami na každou stranu, takže nezbývá, než to na prvním burgeru prostě vyzkoušet."

Po grilování nechte maso chvíli na talíři odpočinout, aby do sebe vtáhlo zpět šťávy, které se grilováním uvolnily.

5. Jakou housku zvolit?

Na burgery používejte spíše hutnější, brioškové housky z máslového těsta. Lépe do sebe dokážou vsáknout šťávy, jsou chutnější a méně se rozpadají. Před podáváním každou housku na grilu krátce otoustujte na vnitřních stranách.

„Pokud nemáte máslové těsto, jemně housku na vnitřních stranách potřete povoleným máslem a dejte otoustovat na chvilku na gril, jen aby zrůžověla. Povrch se pak zpevní, houska křupe a méně se rozpadá. Nemluvě o tom, že je chuťově lepší," říká specialista.

6. Čím burger naplnit?

Co do burgeru dáte, je naprosto na vás a vašich chutích. „Nebojte se experimentovat," nabádá Petráň. Cílem podle něj je, aby byly při každém kousnutí všechny chutě cítit a žádná nepřebíjela ostatní.

Základem burgeru je grilované mleté hovězí maso a sofistikované vrstvení ingrediencí

„Nemá cenu někam dávat houbu, když ji pak pod vrstvou třeba ostré omáčky vůbec necítíte," míní. "A radím každou surovinu, kterou do burgeru dáváte, upravit - rajče nebo cibulku krátce ogrilovat, slaninu opéct... Není nutné mít v burgeru syrovou zeleninu, jak je v Česku častým zvykem. Já sám nemám rád, když mají jednotlivé vrstvy různou teplotu a u nás v Dishi proto kromě sezonních salátů v burgerech syrovou zeleninu prakticky nenajdete," dodává Matouš Petráň.

Při vrstvení by maso mělo vždy přijít dolů. „Pokud by houska nesnesla vstřebávání šťávy a rozpadala se, pak dejte pod maso třeba list salátu, aby se vám nerozmočila,“ podotýká. Pořadí vrstev potom volte tak, aby vám při smáčknutí burgeru a při jídle po sobě vrstvy neklouzaly a burger se nerozjížděl v rukách.  

  • Nejčtenější

Jak poznat černý kašel

9. listopadu 2013,  aktualizováno  15.3 11:04

Záchvaty kokrhavého, zajíkavého kašle, které mohou trvat až půl roku. Mnohdy je nemoc spojena se...

Švábi, vši a nevychované děti. Výměna manželek skončila už po pěti dnech

13. března 2024  21:50

Nová Výměna manželek trvala jen pět dní, přesto přinesla spoustu vyhrocených situací. Martina ze...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Příběh Zdeňka: Chci se stát otcem, moje žena je proti. Kamarádka nabízí řešení

18. března 2024

Vždycky když slyším o tom, jak si ženy stěžují na muže, kteří nechtějí mít děti, tak se musím...

Zhubla 35 kilogramů. Připadám si teď mladší a plná energie, říká Petra

12. března 2024

Petra vyzkoušela spoustu diet. Dokonce docházela i za výživovým poradcem, ale zhubla jen částečně....

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Orgasmus zažijete i při sportu a další zajímavosti ze světa ženského vyvrcholení

14. března 2024

V sexuálním životě sice orgasmus nemusí hrát hlavní roli, ovšem jestli něco vede ke šťastnému...

VIDEO: Střílej po mně! Kameraman natočil téměř celý útok v centru Prahy

Premium Ve čtvrtek zemřelo rukou střelce Davida K. 14 obětí, 25 lidí je zraněných, z toho deset lidí těžce. Jedním z prvních na...

Máma ji dala do pasťáku, je na pervitinu a šlape. Elišku čekají Vánoce na ulici

Premium Noční Smíchov. Na zádech růžový batoh, v ruce svítící balónek, vánoční LED svíčky na baterky kolem krku. Vypadá na...

Test světlých lahvových ležáků: I dobré pivo zestárne v obchodě mnohem rychleji

Premium Ležáky z hypermarketů zklamaly. Jestli si chcete pochutnat, běžte do hospody. Sudová piva totiž dopadla před časem...

Muffiny z velikonoční nádivky

Muffiny z velikonoční nádivky

Střední

60 min

Upečte letos na Velikonoce místo klasické nádivky tyto slané muffiny.

Jehněčí hřbet s kroupami

Jehněčí hřbet s kroupami

Střední

60 min

Máte rádi jehněčí maso? Pokud ano, vyzkoušejte recept na jehněčí hřebínky.

Pošírovaná vejce s játry na víně a bramborovou omáčkou

Pošírovaná vejce s játry na víně a bramborovou omáčkou

Lehké

35 min

Snadný a velmi chutný recept na játra v bramborové omáčce.

Jarní polévka s bylinkovým svítkem

Jarní polévka s bylinkovým svítkem

Střední

60 min

Báječný vývar plný zeleniny s nadýchanou palačinkou určitě vyzkoušejte. Nakopne vás.

Dětský šampon, který neštípe v očích: Přečtěte si!
Dětský šampon, který neštípe v očích: Přečtěte si!

40 uživatelů eMimina se pustilo do testování jemného šamponu KIND od značky Mádara, který je vhodný pro miminka už od prvních dnů. Jak si šampon...

Nutný výchovný pohlavek, souhlasí Bouček i Havlová s přerušením projevu na Lvu

Moderátor Libor Bouček ostře zareagoval na kauzu ohledně délky proslovu režisérky Darji Kaščejevové na předávání cen...

Švábi, vši a nevychované děti. Výměna manželek skončila už po pěti dnech

Nová Výměna manželek trvala jen pět dní, přesto přinesla spoustu vyhrocených situací. Martina ze Znojma se pokoušela...

Vyzkoušeli jsme podvod z Aliexpressu. Může vás přijít draho, i po letech

Nakoupili jsme na Aliexpressu a pěkně se spálili. Jednu USB paměť, dvě externí SSD a jeden externí HDD. Ve třech...

Chtěli, abych se vyspala s Baldwinem kvůli jeho výkonu, říká Sharon Stone

Herečka Sharon Stone (66) jmenovala producenta, který jí řekl, aby se vyspala s hercem Williamem Baldwinem (61). Měla...

Byla to láska na první pohled, říká hvězda Gilmorek o manželství s modelkou

Milo Ventimiglia (46), představitel Jesse ze seriálu Gilmorova děvčata nebo Jacka Pearsona ze seriálu Tohle jsme my, je...