Vysoká škola vaření
Knížepanské choutky na vás klidně mohou přijít, i když jediná zbraň, kterou vlastníte, je pepřový sprej a nezastřelili byste ani vrabce v sebeobraně. Podzim vám zvěřinu naservíruje u řezníka a vy si na ní pochutnáte podle svého. Ať už "šípková" nebo "se zelím", zvěřina je jednou z nejzajímavějších kapitol české kulinární scény. Bylinky, koření, bobule, ovoce - všechno, co ji doprovází, je výrazné a silné chuti a přímo vybízí k experimentování. Vezměte naše recepty třeba jen jako základ.
Srnčí steak se šalotkami
Srnčí steak se šalotkami PRO 4 OSOBY
Příprava: 4 hodiny marinování + 8-12 minut pečení
* 4 srnčí steaky z hřbetu nebo svíčkové po 150-200 g
* 4 lžíce olivového oleje
* 4 plátky angl. slaniny
* 2 lžíce másla
* 8 šalotek
* 1 lžíce cukru
* 250 ml červ. vína
* 1 lžíce citronové šťávy
* 1 lžička citronové kůry
* 1 snítka rozmarýnu
1. Maso nakrájíme na vyšší steaky, opepříme a potřeme olejem. Necháme v chladu 4 hodiny. Boky masa obalíme slaninou a ovážeme.
2. V pánvi na troše marinády steaky zprudka opečeme ze všech stran. Zmírníme plamen a dopečeme.
3. Do výpeku přidáme máslo a šalotky, posypeme cukrem a osmahneme. Zalijeme červeným vínem, citronovou šťávou, přidáme citronovou kůru a rozmarýn a vaříme, dokud šťávy nebude polovina.
Jelení hřbet s ořechovou krustou
Jelení hřbet s ořechovou krustou PRO 4 OSOBY
Příprava: 20 minut + 2 hodiny marinování + 30 minut pečení
* 800 g jeleního hřbetu
* 1 lžíce mletého koření na divočinu
* sůl a mletý pepř
* 2 lžíce olivového oleje
* hrst vlašských ořechů
* 1 lžíce čerstvého rozmarýnu a tymiánu
* 2 lžíce strouhanky
* 3 lžíce másla
* 2 pomeranče
* 1 lžička cukru krupice
* 150 ml bílého vína
* 1 lžíce pomerančové zavařeniny a 100 ml džusu, lžička pomerančové kůry
1. Maso odblaníme, okořeníme, potřeme olejem a dáme odležet.
2. Červené zelí připravíme tradičním způsobem. Na ořechovou krustu promícháme 2 lžíce másla s ořechy, bylinkami, strouhankou a osolíme.
3. Maso ze všech stran opečeme, potřeme ořech. směsí a vrátíme do pekáče. Pečeme při 180 stupních asi 20-25 minut, maso dáme stranou.
4. Do výpeku přidáme máslo, oloupaný a nakrájený pomeranč, poprášíme cukrem, zalijeme bílým vínem a prohřejeme. Pomeranče přendáme k masu, do šťávy přidáme lžíci zavařeniny a pomerančovou šťávu a kůru a ještě chvíli vaříme, dokud šťáva nezhoustne.
Srnčí hřbet s hruškami a kapustou
PRO 4 OSOBY
Příprava: 10 minut + 1 hodina dušení
* 800 g vykostěného srnčího hřbetu
* 8 jalovčinek
* 1 bobkový list
* 50 g másla
* 50 g anglické slaniny
* šťáva z 1/2 citronu
* 400-500 ml červ. vína
* 1 lžička rajč. protlaku
* 200 g brusinek
* 1-2 lžičky cukru
* 50 ml koňaku
* 4 hrušky
* 500 ml bílého vína
* vanil. a skořicový cukr
* 1 menší hlávka kapusty
1. Maso odblaníme a vetřeme do něj jalovčinky, osolíme a opepříme. Osmahneme ho na másle, přidáme slaninu, bobkový list, zastříkneme citronem, podlijeme vínem a trochou vody, přidáme protlak a dusíme doměkka.
2. Maso vyjmeme, do šťávy přidáme 2 lžíce brusinek a chvilku vaříme. Vše propasírujeme a dochutíme koňakem, solí, cukrem nebo citronovou šťávou a prohřejeme. Maso nakrájíme a přelijeme šťávou. Podáváme s hruškami, uvařenými v bílém víně a obalenými v cukru s brusinkami, a obložené vařenou kapustou.
Daňčí guláš s ořechovými nudlemi
PRO 4 OSOBY
Příprava: 15 minut + 2 hodiny marinování + 1 hodina dušení
* 600 g daňčí kýty
* 50 ml koňaku
* sůl a mletý pepř
* 50 g slaniny, na kostičky
* 1 lžíce oleje
* 1 cibule, najemno
* 1 stroužek česneku
* 1 lžíce přírodního cukru
* 1 lžíce hladké mouky
* 1 lžíce vinného octa
* 200 ml červeného vína
* 1 snítka tymiánu
* 100 g brusinek, kompot
* 1 lžíce citronové šťávy
1. Maso odblaníme, nakrájíme na kostky a zakapeme koňakem. Necháme v chladu odležet. V kastrole na oleji rozškvaříme nakrájenou slaninu, přidáme maso a zprudka je opečeme, osolíme a opepříme. Přidáme nakrájenou cibuli a česnek, přiklopíme a dusíme ve vlastní šťávě, dokud šťáva nezmizí.
2. Maso posypeme cukrem, zakapeme octem a poprášíme moukou a necháme asi 2 min. propařit pod poklicí. Promícháme, zalijeme vínem, přidáme tymián a trochu vody a dusíme doměkka. Ke konci přidáme brusinky a dovaříme. Dochutíme citronovou šťávou, solí.
ZVĚŘINOVÉ VYCHYTÁVKY
* K daňčímu guláši podáváme uvařené nudle promíchané s ořechovým olejem a nasekanými ořechy a vařenou brokolicí
* K většině zvěřinových specialit a zejména k těm z vysoké se hodí těžká, suchá červená vína
* Jako příloha se ke zvěřině hodí jemný karlovarský knedlík, smažené bramborové krokety nebo bramborové noky
* Maso z mladých kusů se hodí na steaky, starší je lepší použít na dušení
* Marinovat je třeba hlavně maso ze starší zvěřiny, maso z mladých zvířat stačí ochutit a nechat rozležet jen půl hodiny před konečnou úpravou
Nízké chutě
Kančí hřbet s vínem
PRO 4 OSOBY
Příprava: 10 minut + doba na marinování + 60 až 90 minut
* 600-800 g vykostěného kančího hřbetu
* 500 ml bílého vína
* 1 lžíce drcených jalovčinek
* 1 lžíce francouzské hořčice
* 5 kuliček drceného zeleného pepře
* sůl a mletý pepř
* 2 lžíce olivového oleje
* 2 lžíce másla
* 400 g hroznového vína
* 1 lžička cukru
* 100 ml pomerančové šťávy
* 1-2 lžíce citronové šťávy
* 1 pomeranč
* snítka bazalky na ozdobu
1. Kančí hřbet odblaníme. Maso potřeme hořčicí, obalíme v drceném koření, vložíme do kastrolu a zalijeme bílým vínem. Necháme do druhého dne v chladu uležet.
2. Maso osušíme a zprudka opečeme na olivovém oleji. Podlijeme částí vína i s kořením a pod poklicí dusíme doměkka. Během dušení maso přeléváme šťávou a podléváme zbylým vínem. Maso vyjmeme a necháme odpočinout pod alobalem.
3. Šťávu necháme podle potřeby vydusit, přidáme máslo, rozpůlené vypeckované víno a pocukrujeme. Necháme lehce zkaramelizovat, zalijeme pomerančovou šťávou, ochutíme citronovou šťávou a podle potřeby trochou vína nebo vývaru. Necháme přejít varem a dochutíme solí a mletým pepřem.
4. Kančí hřbet nakrájíme na plátky přes vlákno a podáváme přelité šťávou s hroznovým vínem a ozdobené plátky pomeranče a bazalkou.
Tip
Podávejte s nudlemi nebo bramborami Víno: Vyberte plnější červené víno, rulandské modré či modrý portugal
Králičí stehna na červeném zelí
Králičí stehna na červeném zelí PRO 4 OSOBY
Příprava: 20 minut + 1 hodina pečení
* 1 divoký králík
* 500 ml červeného suchého vína
* 2 bobkové listy
* 6 kuliček drcených jalovčinek
* 6 kuliček drceného pepře
* 2 hřebíčky
* 100 g slaniny
* 1 lžička směsi koření Divočina nebo Zvěřina
* 2 lžíce oleje
* 1 lžíce sádla
* 1 cibule najemno
* 2 stroužky česneku
* 1 kg kysaného červeného zelí
* cukr na dochucení zelí
1. Králíka odblaníme a naporcujeme. Vložíme do kastrolu, přidáme drcené koření, bobkový list a hřebíček a zalijeme červeným vínem. Přikryjeme a necháme do druhého dne odležet.
2. Králíka osušíme a protkneme slaninou. Porce osolíme, okořeníme směsí koření na divočinu a opečeme na rozpáleném oleji a vyjmeme.
3. Do výpeku přidáme lžíci sádla, zpěníme na něm nakrájenou cibuli a pokrájený česnek a přidáme zelí.
Podlijeme částí vína s kořením, ve kterém byl naložený králík, osolíme, navrch položíme opečené porce králíka, přikryjeme a pečeme v předehřáté troubě pod poklicí doměkka. Podle potřeby doléváme víno a králíka přeléváme šťávou. Nakonec dopečeme bez poklice na barvu, zelí podle chuti přisladíme.
Tip
Podávejte s chlebem nebo vařenými bramborami
Víno
Skvělé bude mladší červené, např. svatovavřinecké
Kančí ragú
Kančí ragú PRO 4 OSOBY
Příprava: 15 minut + dušení 60 minut
* 600 g kančí kýty
* 2 lžíce oleje
* 100 g anglické slaniny
* 2 cibule
* 4 stroužky česneku
* sůl a mletý bílý pepř
* 6 kuliček jalovčinek
* 6 kuliček celého pepře
* 2 bobkové listy
* snítka tymiánu
* 1-2 lžíce plnotučné hořčice
* 2 slovenské sladké papriky
* 250 ml bílého vína
* 100 ml kysané smetany
1. Odblaněné maso nakrájíme na kostky. V kastrole rozehřejeme olej a opečeme na něm slaninu nakrájenou nadrobno. Přidáme nahrubo nakrájenou cibuli a usekaný česnek, osmahneme a vsypeme kostky masa.
2. Maso opečeme za stálého míchání ze všech stran, osolíme, přidáme koření, na proužky nakrájené papriky a hořčici. Krátce osmahneme, zalijeme částí bílého vína, trochou vody nebo vývaru a dusíme pod poklicí doměkka. Podle potřeby podlijeme vodou nebo vínem. Ke konci varu dolijeme bílým vínem, ještě chvíli provaříme a nakonec zjemníme smetanou a prohřejeme. Dochutíme solí a mletým pepřem.
3. Podávejte s máslovými noky, jemnými druhy knedlíků, kroketami nebo pečivem
5 SKVĚLÝCH MARINÁD
Octová marináda
Maso posypeme nakrájenou kořenovou zeleninou, cibulí, česnekem, celým nebo hrubě drceným divokým kořením (pepř, jalovčinky, bobkový list, nové koření, tymián) a zalijeme bílým nebo červeným vinným octem. Na 1 kg masa potřebujeme 1/2 l vody a 1/2 l octa.
Nakládání do másla
Máslo rozpustíme, podle druhu receptu přidáme třený česnek, drcené divoké koření nebo usekané bylinky, ale i citronovou šťávu a zalijeme jím odblaněné osolené a okořeněné maso. Vrstvu másla na mase necháme ztuhnout a necháme uležet až 2 dny.
Koňaková marináda
Maso zvěřiny dáme do mísy, posypeme nakrájenými šalotkami, čerstvým tymiánem a rozmarýnem, drceným celým pepřem, bobkovým listem a zalijeme koňakem. Necháme asi 4 hodiny marinovat.
Vinná marináda
Maso zalijeme vínem, přidáme cibuli, pár hřebíčků, kousek skořice, snítku rozmarýnu, plátky citronu a pomeranče. Můžeme přidat i kořenovou zeleninu a maso nechat marinovat do druhého dne v chladu.
Marináda z červeného vína
Maso zalijeme červeným vínem, přidáme jalovčinky, bobkový list, tymián a celý pepř, česnek a cibuli a marinujeme do druhého dne.
