Gulyás by jen zíral

  14:43
- V kuchařské škole předmět Guláše určitě nepatří mezi oblíbené. Žáci musí při zkoušení vyjmenovat přinejmenším guláš segedínský,mexický,znojemský,debrecínský,bratislavský,sladovnický a zvěřinový, na jedničku ještě myslivecký, všetatský, zbojnický, kapucínský, kapří a mnohé další. A což teprve správná definice! Co je to vlastně guláš? Pokrm z masa na cibulovém základě, s přídavkem sladké mleté papriky, s hustou šťávou.
Tak by mohla znít odpověď vypracovaná po chvíli přemýšlení. Jenže do hamburského nebo vinařského guláše se paprika nedává a houbový guláš je bezesporu gulášem, i když se obejde bez masa.

Ten, kdo dal guláši jméno, pastevec skotu z maďarské pusty neboli gulyás, by na pokrm, bez kterého se neobejde jídelníček žádné pořádné české hospody, jen nevěřícně zíral. Sám si totiž vařil v kotlíku z hovězího spíše vydatnou polévku, nezahušťovanou, zato však doplněnou bramborem, někdy i paprikovými lusky a rajčaty. Teprve posun v čase i v zeměpisné šířce přinesl guláši jeho dnešní podobu. Ať už k nám guláš doputoval jakkoliv - nejspíše přes Vídeň díky českým kuchařkám v panských kuchyních -, zakotvil tu pevně a stal se prubířským kamenem profesionálních kuchařů i předmětem vášnivých sporů kuchařů amatérů. V čem tedy spočívá tajemství dobrého guláše? O mase nebude sporu - musí to být kližka. (Nejmenovaný český spisovatel, který si ke své značně korpulentní postavě dlouho pěstoval image labužníka, se definitivně znemožnil, když v jednom interview prohlásil, že na jídle nešetří a na guláš si raději koupí zadní hovězí.) Svůj význam má množství cibule - poměr k masu by měl být zhruba 2:3. Je-li jí příliš, guláš zesládne, což lze sice překrýt jeho naostřením, ale jen za cenu ztráty chuťové harmonie. Zaklínadlem mnoha amatérských kuchařů je zahušťování prý ne moukou, ale chlebem. Profesionálové ovšem většinou používají jíšku, aniž by tím výsledek ohrozili. Spíše naopak tmavá jíška má výrazný podíl na správné barvě guláše. Do základní sestavy koření patří mletá paprika (nejen sladká, ale i trochu maďarské pálivé, která je tu rozhodně stylovější než kayenský pepř nebo tabasco), kmín, česnek a majoránka, ale kupodivu je možné skvělého výsledku dosáhnout i použitím kořenících směsí (gulášová, ďábelská a zejména originální maďarská kořenící pasta zvaná gulyáskrém). A mistři kuchaři také tvrdí, že autorská osobitost guláše nespočívá ani tak v kořenění, ale - ve správném rozhodnutí. Tedy v odhadu, kdy vložit maso, aby cibulka už měla dostatečnou barvu, ale ještě se nepřipalovala, v citu pro podlévání, aby se maso teplem zpracovávalo na rozhraní restování a dušení, ve volbě vhodného okamžiku, v němž je maso poloměkké a tekutiny málo, kdy nastal čas přidat jíšku a ještě ji chvíli s hovězím restovat. To vše jsou kroky, které vedle trpělivosti a citu chtějí především zkušenost. A pokud jí máte dost, můžete občas od klasiky zabrousit i k něčemu výjimečnějšímu, jako je burgundský guláš podle Václava Havla, který si hosté pochvalovali na oslavě prezidentových šedesátin.

Prezidentův guláš

Vyškvařte prudce čtvrt kila drobně pokrájeného uzeného bůčku, přidejte kilo pokrájené cibule, a jakmile zezlátne, kilo na kousky nakrájené hovězí kližky. Krátce osmahněte a duste pozvolna doměkka, ale podlévejte pouze červeným vínem. Ke konci přidejte jednu drobně pokrájenou chlebovou kůrku, menší nastrouhaný brambor a lžičku hladké mouky. Zvlášť na rozpáleném oleji osmahněte jednu mrkev s trochou celeru a petržele (vše hrubě nastrouhané), přidejte sůl, mletou sladkou papriku, rozdrcené feferonky, pepř a jalovec, majoránku, lžíci rybízového džemu, nastrouhanou citronovou kůru a lžičku kečupu. Chvíli vše smažte za stálého míchání, pak směs přidejte ke guláši, dvě minuty na mírném ohni intenzivně míchejte a odstavte. Do zcela vychladlého guláše přidejte čtvrtlitr ušlehané šlehačky. Nechte rozležet do druhého dne.


Klasika ve stopách klasikových aneb guláš v hostinci U kalicha.

Autor:
  • Nejčtenější

Pstruh, jehněčí i bulky. Pochutnejte si o Velikonocích na lahůdkách ze světa

23. března 2024

Velikonoce jsou kromě lidových a liturgických tradic také svátky dobrého jídla a pití. Klasických...

Košíčky s mrkvičkami

Košíčky s mrkvičkami

Střední

45 min

Překvapte koledníky vtipnými velikonočními laskominami.

Mrkvový dort

Mrkvový dort

Střední

210 min

Doplňte velikonoční tabuli tímto dokonalým dortem.

Velikonoční cheesecaky

Velikonoční cheesecaky

Střední

60 min

Koledníkům udělá toto sladké občerstvení obrovskou radost.

Čokoládová vajíčka

Čokoládová vajíčka

Střední

60 min

Připravte koledníkům čokoládové pohoštění.

Smoljak nechtěl Sobotu v Jáchymovi. Zničil jsi nám film, řekl mu

Příběh naivního vesnického mladíka Františka, který získá v Praze díky kondiciogramu nejen pracovní místo, ale i...

Rejžo, jdu do naha! Balzerová vzpomínala na nahou scénu v Zlatých úhořích

Eliška Balzerová (74) v 7 pádech Honzy Dědka přiznala, že dodnes neví, ve který den se narodila. Kromě toho, že...

Pliveme vám do piva. Centrum Málagy zaplavily nenávistné vzkazy turistům

Mezi turisticky oblíbené destinace se dlouhá léta řadí i španělská Málaga. Přístavní město na jihu země láká na...

Kam pro filmy bez Ulož.to? Přinášíme další várku streamovacích služeb do TV

S vhodnou aplikací na vás mohou v televizoru na stisk tlačítka čekat tisíce filmů, seriálů nebo divadelních...

Stále víc hráčů dobrovolně opouští Survivor. Je znamením doby zhýčkanost?

Letošní ročník reality show Survivor je zatím nejkritizovanějším v celé historii soutěže. Může za to fakt, že už...