Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu

Gulyás by jen zíral

  14:43aktualizováno  14:43
- V kuchařské škole předmět Guláše určitě nepatří mezi oblíbené. Žáci musí při zkoušení vyjmenovat přinejmenším guláš segedínský,mexický,znojemský,debrecínský,bratislavský,sladovnický a zvěřinový, na jedničku ještě myslivecký, všetatský, zbojnický, kapucínský, kapří a mnohé další. A což teprve správná definice! Co je to vlastně guláš? Pokrm z masa na cibulovém základě, s přídavkem sladké mleté papriky, s hustou šťávou.
Tak by mohla znít odpověď vypracovaná po chvíli přemýšlení. Jenže do hamburského nebo vinařského guláše se paprika nedává a houbový guláš je bezesporu gulášem, i když se obejde bez masa.

Ten, kdo dal guláši jméno, pastevec skotu z maďarské pusty neboli gulyás, by na pokrm, bez kterého se neobejde jídelníček žádné pořádné české hospody, jen nevěřícně zíral. Sám si totiž vařil v kotlíku z hovězího spíše vydatnou polévku, nezahušťovanou, zato však doplněnou bramborem, někdy i paprikovými lusky a rajčaty. Teprve posun v čase i v zeměpisné šířce přinesl guláši jeho dnešní podobu. Ať už k nám guláš doputoval jakkoliv - nejspíše přes Vídeň díky českým kuchařkám v panských kuchyních -, zakotvil tu pevně a stal se prubířským kamenem profesionálních kuchařů i předmětem vášnivých sporů kuchařů amatérů. V čem tedy spočívá tajemství dobrého guláše? O mase nebude sporu - musí to být kližka. (Nejmenovaný český spisovatel, který si ke své značně korpulentní postavě dlouho pěstoval image labužníka, se definitivně znemožnil, když v jednom interview prohlásil, že na jídle nešetří a na guláš si raději koupí zadní hovězí.) Svůj význam má množství cibule - poměr k masu by měl být zhruba 2:3. Je-li jí příliš, guláš zesládne, což lze sice překrýt jeho naostřením, ale jen za cenu ztráty chuťové harmonie. Zaklínadlem mnoha amatérských kuchařů je zahušťování prý ne moukou, ale chlebem. Profesionálové ovšem většinou používají jíšku, aniž by tím výsledek ohrozili. Spíše naopak tmavá jíška má výrazný podíl na správné barvě guláše. Do základní sestavy koření patří mletá paprika (nejen sladká, ale i trochu maďarské pálivé, která je tu rozhodně stylovější než kayenský pepř nebo tabasco), kmín, česnek a majoránka, ale kupodivu je možné skvělého výsledku dosáhnout i použitím kořenících směsí (gulášová, ďábelská a zejména originální maďarská kořenící pasta zvaná gulyáskrém). A mistři kuchaři také tvrdí, že autorská osobitost guláše nespočívá ani tak v kořenění, ale - ve správném rozhodnutí. Tedy v odhadu, kdy vložit maso, aby cibulka už měla dostatečnou barvu, ale ještě se nepřipalovala, v citu pro podlévání, aby se maso teplem zpracovávalo na rozhraní restování a dušení, ve volbě vhodného okamžiku, v němž je maso poloměkké a tekutiny málo, kdy nastal čas přidat jíšku a ještě ji chvíli s hovězím restovat. To vše jsou kroky, které vedle trpělivosti a citu chtějí především zkušenost. A pokud jí máte dost, můžete občas od klasiky zabrousit i k něčemu výjimečnějšímu, jako je burgundský guláš podle Václava Havla, který si hosté pochvalovali na oslavě prezidentových šedesátin.

Prezidentův guláš

Vyškvařte prudce čtvrt kila drobně pokrájeného uzeného bůčku, přidejte kilo pokrájené cibule, a jakmile zezlátne, kilo na kousky nakrájené hovězí kližky. Krátce osmahněte a duste pozvolna doměkka, ale podlévejte pouze červeným vínem. Ke konci přidejte jednu drobně pokrájenou chlebovou kůrku, menší nastrouhaný brambor a lžičku hladké mouky. Zvlášť na rozpáleném oleji osmahněte jednu mrkev s trochou celeru a petržele (vše hrubě nastrouhané), přidejte sůl, mletou sladkou papriku, rozdrcené feferonky, pepř a jalovec, majoránku, lžíci rybízového džemu, nastrouhanou citronovou kůru a lžičku kečupu. Chvíli vše smažte za stálého míchání, pak směs přidejte ke guláši, dvě minuty na mírném ohni intenzivně míchejte a odstavte. Do zcela vychladlého guláše přidejte čtvrtlitr ušlehané šlehačky. Nechte rozležet do druhého dne.


Klasika ve stopách klasikových aneb guláš v hostinci U kalicha.

Autor:






Nejčtenější

(Ilustrační snímek)
Uši se čistí samy, my to dělat nemusíme. Když už, tak jen jemně

Nahromaděný ušní maz svádí k odstraňování, někdo ho dokonce považuje za znak nedostatečné hygieny. A tak uši čistí víc a víc. Ve skutečnosti tolik pozornosti...  celý článek

ilustrační snímek
Tři přesvědčení, která získáme v dětství a neseme je až do dospělosti

I když si to občas nechceme připouštět, naše dětství mělo nepochybně velký vliv na to, jací lidé se z nás později stali. Podle odborníků v dětství vznikají tři...  celý článek

Ellen DeGeneresová na People's Choice Awards (Los Angeles, 7. ledna 2015)
Měla jsem deprese a navštěvovala jsem terapeuta, přiznala DeGeneresová

Ellen DeGeneresová (59) patří mezi nejúspěšnější ženy Hollywoodu. Má vlastní televizní show, je šťastně zadaná a nebojí se mluvit o své sexuální orientaci....  celý článek

ilustrační snímek
Není vaše dítě osamělé? Víme, jak mu pomoci získat nové kamarády

Pokud je vaše dítě spíše introvertnější typ, možná jste si již někdy položili otázku, zda se necítí osaměle a neprospělo by mu víc kamarádů. Přinášíme vám...  celý článek

Ilustrační fotografie
Nechte děti se nudit, podpoříte jejich rozhodnost, radí odborníci

Není dobře, když se dnešní rodiče snaží od rána do večera zabavovat svoje děti. Ony se totiž nenaučí nudit, což pro ně později může být na škodu, varuje...  celý článek

Další z rubriky

Sýr pečený v troubě
Soumrak smažáku. Rychlé a skvělé večeře pro milovníky sýra

Zapomeňte na smažený sýr, stálici jídelních lístků českých pohostinství i rodinných jídelníčků od Aše až po Jablunkov. Tyhle báječné sýrové dobroty se nesmaží...  celý článek

Šneky z majolkového těsta s mákem
Co přineseme na Jarmark? Makové šneky, tvarohové šátečky i rösti

Už tradičně přispívají členky a spolupracovnice redakce OnaDnes.cz do kasičky Nadace Terezy Maxové dětem také prostřednictvím domácích dobrot, které přinesou...  celý článek

Škubánky s mákem
Škubánky s mákem a jiné levné dobroty, které nám vařila babička

Opravdové domácí jídlo, které člověka vrátí o desítky let zpátky a na které se mu sbíhají sliny už při vyslovení jeho názvu, nemusí být drahé. To věděly i naše...  celý článek

Další nabídka

Arome.cz

Zuby jako perličky: 5 tipů na bělení zubů doma
Zuby jako perličky: 5 tipů na bělení zubů doma

Ne že by každý z nás potřeboval úsměv amerického herce, ale svítivé žluťáky taky nejsou úplně v kurzu. Vyberte si proto ... celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.