Při opékání masa na otevřeném ohni se vytváří chemické látky známé jako karcinogeny, které mohou způsobovat nebo napomáhat rakovinnému bujení buněk. Hrozí pak výskyt zhoubných nádoru.
Naštěstí riziko rakoviny spojené s grilováním masa není tak vysoké, abyste se museli vzdát voňavých steaků a uzenin. Stačí při grilování dodržovat pár opatření, která zdravotní rizika minimalizují.
Pozor na zčernalé křupavé kousky
Grilování potravin obsahující bílkoviny jako je maso a ryby vytváří dva druhy chemických látek, které mohou přispívat ke vzniku rakoviny. Jedná se o heterocyklické aminy (HA) a polycyklické aromatické hydrokarbony (PAH).
HA patří mezi silné mutageny, které se tvoří v mase při dlouhodobém opékání na ohni. I když se tyto nebezpečné látky vytváří i při smažení a pečení, křupavé zuhelnatělé kousky na okrajích grilovaného masa obsahují HA ve své nejčistší podobě.
Karcinogen HA se nachází rovněž v cigaretovém kouři a studie na zvířatech prokázaly, že způsobuje rakovinové bujení v orgánech jako je žaludek, střevo, játra a kůže.
Kouř obsahuje karcinogeny
Karcinogeny PAH jsou druhým typem chemických látek, které se tvoří, když šťáva z masa odkapává na uhlíky nebo jiné žhavé povrchy a vytváří kouř.
Tento karcinogenní kouř se při víření kolem potravy vsakuje do povrchu masa a z oblíbené pochoutky se tak stává zdraví nebezpečná potravina.
Nebezpečí pro astmatiky
Karcinogeny v opékaném mase ale nejsou jediným zdravotním rizikem spojeným s grilováním. Ačkoli je pro mnoho lidí vůně šťavnatého steaku linoucího se z grilu synonymem léta, kouř, který nese toto aroma, je už méně žádoucí.
Výsledky výzkumu z Rice univerzity v Houstonu v Texasu v roce 2003 přinesly zprávu, že grilování rovněž znečišťuje ovzduší a vznikají emise. Ačkoli je toto znečištění menší než od aut či továren, může přesto způsobovat zdravotní problémy.
V koncentrovaném množství může kouř z grilování spustit dýchací problémy u lidí s plicními chorobami jako je astma nebo chronická obstrukční plicní nemoc (CHOPN).
Zkuste nové typy grilů
"Každý, kdo je citlivý na kouř, by se měl vyhnout vystavení se grilu, ohni nebo náklaďákům," říká Paul Billing, viceprezident Americké plicní asociace.
Billing doporučuje opékat spíše na plynových nebo na propan-butonových grilech, aby se snížilo množství kouře. Vyzkoušet můžete také elektrický či vodní gril.
Není nutné přestat s grilováním
Colleen Doyle, ředitelka výživy a fyzické aktivity z American Cancer Society, zastává názor, že výše zmíněné rizikové faktory nemusí nutně znamenat konec grilování.
"Z naší perspektivy neexistuje dostatečný průzkum, který by nás donutil říci lidem, aby přestali grilovat úplně," vyjádřila se Doyle, ale zároveň doporučuje dodržovat určitá opatření, která sníží riziko karcinogenů vznikajících při grilování.
Udržujte čistý gril
Doyle doporučuje důkladné vyčištění grilu před každým opékáním. Odstraní se tak všechny spálené částečky, které by se mohly přilepit na jídlo.
Odstraňte spálené kousky
Pokud se při opékání některé kousky masa spálí, je lepší je odříznout a nekonzumovat, i když jsou křupavé a vypadají lákavě.
Grilujte zeleninu
V zelenině se na rozdíl od masa a jiných bílkovinových potravin nevytváří při pečení karcinogeny. Zkusit můžete různé marinády, které dodají zelenině zajímavou chuť. Grilovat se dá i ovoce.
Maso si předvařte
Lehké předvaření nebo předpečení masa před grilováním může snížit PAH. Zkuste dát maso na chvíli do mikrovlnné trouby (minuta postačí na slabší plátky, minuta a půl je vhodná pro silnější plátky masa).
Předvařením snížíte čas potřebný k ugrilování a rovněž se zbavíte trochy šťávy.
Vyberte vhodnou marinádu
Marinády s podílem octa nebo citronu fungují jako neviditelný ochranný štít, který změní kyselost masa a zabrání PAH se nalepit.
Opačně fungují marinády s cukrem, které podporují křupavost pokrmu. Ty by se měly používat maximálně jen během posledních dvou minut na grilu.
Vyhněte se kouři
Množství nebezpečného kouře pomůže snížit libové maso s malým podílem tuku, protože neodkape tolik šťávy na gril.
Vhodné je začít grilovat zprudka, maso se tak zatáhne a šťáva zůstane uvnitř. Karcinogennímu kouři se můžete vyhnout také zabalením masa a ryb do alobalu.
