Dnešní dávka receptů je určená poněkud pokročilejším kuchařům a kuchařkám, kteří se nebojí vyzkoušet exotičtější chutě. Rozhodně nepůjde o samá zdravá šidítka, po kterých dostanete do dvaceti minut hlad. Oni i středomořští grilovači vědí, jak si nacpat břicho do líné spokojenosti.
Třeba klobáskami, kotletami nebo masitým špízem. Ryby jsou lehčí a dietnější, ale někdo je nerad griluje, protože si není jistý, že v obchodě pozná čerstvý kousek.
S tím vám poradí Pavel Mareš, šéfkuchař pražské restaurace Rybí trh: "Čerstvá ryba se leskne, má na sobě sliz. To je právě známka toho, že je vše v pořádku. Měla by vonět po vodě, rozhodně ne zatuchle. Oči musí mít čiré, krásně vypouklé a lesklé a žábry by měly být červené."
Konečnou výhodu bude mít každý, kdo si vedle grilovacího stanoviště vysadil základní bylinky a může je do receptů pružně zapojovat přímo na místě. Takový bylinkový záhonek by měl obsahovat tymián, rozmarýn, oregano, bazalku, mátu, estragon, hladkolistou petržel, pažitku, libeček a šalvěj.
Grilovaný losos s okurkovým dipem s wasabi
Doba přípravy: 20 minut + 50 - 60 minut grilování
- 1 celý losos (3–4 kg)
- 1 citron
- čerstvé bylinky – kopr nebo bazalka, koriandr, petrželka
- 4 stroužky česneku
- sůl, pepř
- 100 g másla
1. Z lososa odřízneme hlavu, ocas a ploutve. Rybu opláchneme studenou vodou a osušíme. Z obou stran do ní uděláme ostrým nožem příčně zářezy.
2. Citron omyjeme, rozpůlíme, odkrojíme z něj tři tenké plátky a ze zbytku citronu vymačkáme šťávu. Bylinky najemno nasekáme.
3. Dva stroužky česneku oloupeme a prolisujeme, zbylé neoloupané jen trochu rozmáčkneme nožem naplocho.
4. Lososa zevnitř osolíme a opepříme, vložíme do něj plátky citronu, trochu bylinek. Přeložíme ho na pekáč nebo alobalový tác.
5. Máslo rozehřejeme a promícháme s prolisovaným česnekem. Do zářezů v rybě vetřeme citronovou šťávu, rybu osolíme, opepříme a potřeme česnekovým máslem. Posypeme bylinkami a obložíme stroužky česneku.
6. Rybu grilujeme na nepřímém žáru pod přikrytým grilem 50–60 minut, během grilování potíráme máslem s česnekem. Hotového lososa osolíme, opepříme a naporcujeme.
Tip: Lososa můžete také potírat zahřátým olivovým olejem, promíchaným s česnekem a nasekanou chilli papričkou.
Wasabi okurkový dip
- 1 velká okurka
- 3 stroužky česneku
- čerstvá pažitka nebo nať z jarní cibulky
- 2 kelímky zakysané smetany
- 1–2 lžičky wasabi pasty
- 1 lžíce citronové šťávy
- 1 lžička olivového oleje
1. Okurku omyjeme – pokud máme polní, tak ji oloupeme a vyškrábneme z ní semena, salátovou jen omyjeme. Nahrubo ji nastrouháme.
2. Česnek oloupeme a prolisujeme, pažitku nebo jarní cibulku najemno nasekáme.
3. V misce promícháme zakysanou smetanu s wasabi pastou, citronovou šťávou, olejem, česnekem a pažitkou.
4. Vmícháme okurku, ochutíme solí a pepřem a dáme na hodinu vychladit.
Tip: Vynechte olej a citronovou šťávu, přidejte k zakysané smetaně 2–3 lžíce majonézy.
Grilovaný steak z tuňáka se zelným salátem
Doba přípravy: 10 minut + 4 hodiny marinování + 4-6 grilování
Množství: pro 4 osoby
- 4 steaky z tuňáka vysoké asi 2–3 cm
- 1 citron
- 2 stroužky česneku
- sůl
- pepř
- 100–150 ml olivového oleje
1. Steaky omyjeme a osušíme. Maso vložíme do plastového uzavíratelného sáčku. Z omytého citronu škrabkou sloupneme kůru a nožem ji nařežeme na tenké proužky. Citron překrojíme a vymačkáme z něj lžíci šťávy. Česnek oloupeme a nakrájíme na plátky.
2. Do sáčku vsypeme citronovou kůru, přidáme šťávu z citronu, sůl, pepř, olej. Sáček uzavřeme a necháme steaky marinovat alespoň čtyři hodiny.
3. Před grilováním steaky vyjmeme z chladničky, necháme okapat marinádu a grilujeme na přímém žáru 4–6 minut, v polovině grilování steaky obrátíme.
4. Hotové steaky necháme 4 minuty odpočinout a pak je servírujeme se zelným
salátem.
Zelný salát s limetkou a bazalkou
1/2 hlávky zelí nakrouháme. Z limety seškrábneme tenkou kůru a najemno ji nasekáme. Limetu překrojíme, vymačkáme šťávu. Z chilli papričky vyškrábneme semínka, pokrájíme ji na kousky. V misce prošleháme 2 lžíce olivového oleje, šťávu a kůru. Dresinkem zalijeme zelí, osolíme, opepříme, promícháme. Necháme tři hodiny odležet v chladu. Ozdobíme natrhanou zelenou bazalkou.
Telecí kotletky s bramborami a cibulkami
Doba přípravy: 30 minut + 4 hodiny marinování + 8 minut grilování
Množství: pro 4 osoby
- 4 snítky čerstvého rozmarýnu
- 5 stroužků česneku
- 10 lžic olivového oleje
- 100 ml červeného vína
- sůl, pepř
- 4 telecí kotletky 2–3 cm silné
- 12 středních nových brambor
- 400 g malých cibulek
1. Část rozmarýnu najemno nasekáme, zbylý natrháme. Jeden stroužek česneku prolisujeme.
2. Ze šesti lžic oleje, vína, nasekaného rozmarýnu, prolisovaného česneku, soli a pepře zhotovíme marinádu. Do plastového uzavíratelného sáčku vložíme kotletky, zalijeme je marinádou a necháme je v chladu odležet čtyři hodiny.
3. Brambory očistíme kartáčkem pod tekoucí vodou. Dáme je vařit do osolené vody na 10 minut. Uvařené je rozpůlíme. Cibulky oloupeme.
4. Kotlety grilujeme na středním žáru čtyři minuty po každé straně. Na gril umístíme i brambory a cibulky potřené zbylým olejem, posypané rozmarýnem, solí a neoloupané stroužky česneku.
5. Brambory, cibulky a česnek stačí grilovat asi tři minuty, během grilování je obracíme.
Tip: Lépe se vám bude manipulovat s cibulkami napíchanými na špejle. Po ugrilování je potřete směsí hnědého třtinového cukru a balsamikového octa.
Filety z lososa na cedrovém prkénku
Doba přípravy: 4 - 12 hodin + 12 - 20 minut grilování
Množství: pro 6 osob
- 1 cedrové prkénko vhodné na grilování, chemicky neošetřené
- 1 filet z lososa s kůží 1–1,5 kg
- olej
- sůl
- pepř
- citronová šťáva
- nasekaný čerstvý kopr
- 3 lžíce másla
1. Prkénko vložíme do větší nádoby, zalijeme teplou vodou a zatížíme (třeba hrncem s vodou) tak, aby bylo potopené. Necháme ho nasáknout minimálně čtyři hodiny.
2. Lososa omyjeme a i s kůží nakrájíme na porce, pinzetou vytaháme vyčnívající kosti.
3. Prkénko osušíme, potřeme olejem, směsí soli a pepře. Dáme ho na přímý žár pod poklop grilu na pět minut. Připravíme si rozprašovač s vodou.
4. Do filetů vetřeme citronovou šťávu, kopr, potřeme máslem a přendáme na rozehřáté prkénko. Přikryjeme poklop a grilujeme 12–20 minut.
5. Filety po 4 minutách kontrolujeme. Pokud začne prkénko hořet, uhasíme jej vodou z rozprašovače.
6. Hotového lososa sejmeme i s prkénkem v grilovacích rukavicích z grilu, osolíme, opepříme a servírujeme.
Tip: Prkénka si můžete namočit dopředu, zabalit je do potravinové fólie nebo do alobalu a nechat je v mrazáku. Před grilováním je stačí pak namočit na 15 minut do horké vody. Do vody, kterou prkénko nasává, můžete přilít bílé víno, pivo, přisypat nasekané bylinky...
Grilované klobásky s ratatouille salátem
Doba přípravy: 30 minut + 2 hodiny chlazení + 15 - 20 minut grilování
Množství: pro 4 osoby
- 1 malý lilek
- 4 červená rajčata
- 2 žlutá rajčata
- 1 zelená paprika
- 1 cuketka 1 červená cibule
- 3 snítky čerstvé bazalky
- 100 ml olivového oleje
- 2 lžíce citronové šťávy
- sůl
- pepř
- špetka mleté hořčice
- 16 malých grilovacích klobásek
- 1 velká červená cibule
- olej
1. Lilek nakrájíme na kousky a povaříme osm minut v osolené vodě. Slijeme a necháme vychladnout na sítu.
2. Rajčata omyjeme, rozpůlíme, vyřízneme bubáky a pokrájíme na měsíčky.
3. Papriku přepůlíme, vykrojíme stopku a jádřinec, pokrájíme. Omytou cuketu rozčtvrtíme a nakrájíme na špalíky.
4. Cibuli přepůlíme, nakrájíme na tenké plátky a rozebereme je. Otrháme lístky bazalky, část ponecháme vcelku, část najemno nasekáme.
5. Z oleje, citronové šťávy, soli, pepře a hořčice a nasekané bazalky ušleháme zálivku. Zeleninu včetně povařeného lilku promícháme se zálivkou a 2 hodiny chladíme.
6. Klobásky grilujeme na přímém středním žáru asi 15–20 minut, v polovině grilování obrátíme.
7. S klobáskami grilujeme i cibuli rozřezanou na měsíčky potřenou trochou oleje. Podáváme se salátem ozdobeným lístky bazalky. Dobu grilování můžete zkrátit krátkým povařením ve vodě nebo směsi piva a vody.
Vepřové souvlaki
Doba přípravy: 20 minut + 12 hodin marinování + 12 - 15 minut grilování
Množství: pro 4 osoby
- 600 g vepřové kýty nebo libovější krkovice
- 2 citrony
- 2 stroužky česneku
- 200 ml červeného vína
- 100 ml olivového oleje
- 1 lžička medu
- 1,5 lžičky oregana
- sůl
- červený pepř
- 4 pita chleby
1. Omyté vepřové maso osušíme a pokrájíme na stejně velké kostky.
2. Citrony omyjeme, z jednoho vymačkáme šťávu. Česnek oloupeme a prolisujeme.
3. Citronovou šťávu, česnek, víno, olej, med a oregano promícháme. Do uzavíratelného plastového sáčku nalijeme marinádu, vložíme kostky masa a necháme uzavřené v chladu odležet asi 12 hodin.
4. Maso napíchneme na špejle a grilujeme je na přímém mírném žáru 12–15 minut, během grilování špízy otáčíme.
5. Hotové špízy ochutíme solí, čerstvě nahrubo mletým červeným pepřem a necháme 4 minuty odpočinout, mezitím ogrilujeme pita chleby z obou stran tři minuty.
6. Špízy servírujeme na pita chlebu se zbylým citronem, pokrájeným na měsíčky.
Tip: Ploché špejle nebo ploché kovové jehly jsou na souvlaki a kebab lepší – maso se na nich neprotáčí. Pokud je nemáte, můžete souvlaki napichovat na dvě tenké kulaté špejle nebo jehly.
Grilované kebaby se zeleninou
Doba přípravy: 20 minut + 6 - 8 hodin marinování + 8 - 12 minut grilování
Množství: pro 4 osoby
- 150 ml olivového oleje
- špetka sušené máty
- špetka chilli
- 700 g jehněčí kýty nebo vepřové
- 2 stroužky česneku
- 4 lžíce citronové šťávy
- 1 malá cuketa
- 1 žlutá paprika
- 1 červená paprika
- 4 pita chleby
- 1 citron
1. V menším hrnku zahřejeme olivový olej, vmícháme do něj mátu a chilli a necháme zchladnout. Maso nakrájíme na kostky. Česnek oloupeme a prolisujeme. Ochucený olej promícháme s česnekem a citronovou šťávou.
2. Kostky masa vložíme do uzavíratelného plastového sáčku, přelijeme marinádou, uzavřeme a necháme 6–8 hodin odležet v chladu.
3. Omytou cuketu nakrájíme na kolečka. Papriky očistíme, rozpůlíme, vyřežeme stonek a jádřinec a nakrájíme na čtverce.
4. Střídavě napichujeme na jehly kostky masa, plátky cukety a papriky. Kebaby ochutíme solí a grilujeme na přímém žáru asi tři minuty po každé straně špízu.
5. Hotové špízy necháme odležet asi tři minuty, mezitím ogrilujeme pita chleby z obou stran. Podáváme s citronem pokrájeným na měsíčky.
Tip: Kostky masa a zeleninu můžete proložit plátky slaniny a cibule.
Špíz s masovými kuličkami a cuketou
Doba přípravy: 20 minut + 30 minut chlazení + 10 minut grilování
Množství: pro 4 osoby
- 1 brambora
- 2 žloutky
- sůl
- pepř
- 1/2 lžičky sušené máty
- 1/2 lžičky sušené majoránky
- 3/4 kg mletého hovězího masa
- strouhanka
- strouhaný parazán
- 2 menší cukety
- 100 ml oleje
- 1 stroužek česneku
1. Bramboru oloupeme a na jemném struhadle nastrouháme. Hmotu dáme do menšího hustého sítka vykapat.
2. Bramboru promícháme se žloutky, solí, pepřem, sušenou mátou a majoránkou a vmícháme do mletého masa.
3. Směs zahustíme strouhankou a několika lžícemi strouhaného parmazánu. Menší plech vyložíme pečicím papírem a z hmoty tvarujeme rukama namočenýma ve studené vodě kuličky. Hotové kuličky dáme na půl hodiny vychladit.
4. Cuketu omyjeme a podélně rozčtvrtíme, pokrájíme na stejně velké špalíky. Rozmarýnové lístky otrháme, část najemno nasekáme. Olej promícháme s prolisovaným stroužkem česneku a nasekanými lístky rozmarýnu.
5. Na jehly nebo špízy střídavě napichujeme masové kuličky a špalíčky cukety. Větší kousky rozmarýnu zapíchneme ke kuličkám. Potřeme ochuceným olejem a grilujeme asi 10 minut na středním žáru. Během grilování je postupně otáčíme.
Tip: Kuličky můžete dát na 15 minut do mrazáku, aby byly pevné. Aby se při otáčení neprotáčely, použijte ploché jehly.
