Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Nejlepší zmrzlina. Jak si ji koupit nebo vyrobit doma

  0:24aktualizováno  0:24
Nechte se unést na zmrzlinové vlně. Horké léto přeje odvážným chutím – zmrzlina může být kaštanová, levandulová, estragonová, ze slaných arašídů nebo šumivého prosecca, prostě z toho, co máte doma. My víme, jak ji připravíte nejpoctivěji.

Už dávno nejsou ve výlohách cukráren vidět jen tradiční chutě, zákazníci čím dál víc žádají i trochu nezvyklé. Těch se nebojí „pan Zmrzlinka“, zmrzlinář Jan Hochsteiger z Créme de la Créme, která by určitě obsadila jednu z medailových pozic na žebříčku pražských zmrzlináren, pokud by se vyhlašovaly. Vrcholem jeho experimentů jsou zatím bylinkové kreace jako slaný tvaroh s koprem, s mladými smrkovými výhonky nebo chřestem. Vyrábí i veganské zmrzliny, ve kterých mléko, smetanu a vaječné žloutky nahrazuje olivovým olejem, přírodní vlákninou, různými cukry a hlavně rýžovým, kokosovým či oříškovým mlékem.

Pravá italská

Hochsteiger řadu let sbíral zkušenosti v Itálii, která je svým gellatem proslavená, ostatně jezdí tam i dodnes. Při červnové návštěvě Říma otestoval 16 podniků. My jsme se ho proto šli zeptat, jak dělá zmrzlinu on a jak ji dokážete vyladit i vy doma.

Čabajkovou, pivní nebo fernetovou?

Zmrzlináři se trumfují, kdo z nich vymyslí bláznivější chuť

Na vyhlášenou zmrzlinu se do pasáže Světozor chodilo už za socialismu, byť...

Tajemství není zmražené v ledu, ale spočítá ve využití nejlepších ingrediencí. Zatímco řemeslný zmrzlinář Jan si dováží oříšky z Piemonte nebo pomeranče ze Sardinie, pro domácí přípravu můžete využít skvělé meruňky nebo ořechy ze zahrádky své nebo příbuzných. U zmrzlináře se ptejte, z čeho zmrzlina je, odkud suroviny jsou a kde ji vyrobili, ať se nenapálíte.

Na dobrou zmrzlinu se stojí fronty a není to kvůli tomu, že ji zrovna prodávají na koupališti v největším vedru. Poctivou bez barviv, konzervantů a ztužovadel poznáte tak, že netvoří obří našlehané kopce, ale spíše leží, je kompaktní ve struktuře a také barvě.

Se smetanou, nebo kefírem?

Pro správnou zmrzlinu potřebujete suchý základ, takzvanou sušinu. Tu tvoří již zmíněná chuťová složka (výjimkou jsou liquidní chutě jako je třeba grappa), cukr (využívá se i hroznový), přírodní karubin (semeno svatojánského chleba k emulgaci a stabilizaci) a sušené mléko. „Používám sušené mléko proto, abychom ve zmrzlině měli správný poměr základní sušiny, což je předpoklad k tomu, aby měl výsledný produkt příjemnou konzistenci,“ vysvětluje pan Zmrzlinka, jak mu říkají lidé z jeho okolí.

K sušině se přidávají tekuté části, třeba mléko a smetana, která má nášlehovou schopnost.

Dalším krokem je důkladné zamíchání a ještě lépe rozmixování, aby ve zmrzlině nezůstaly hrudky. Následuje pasterizace, tedy zahřátí na 85 stupňů Celsia. Podstatná je hlavně u zmrzlin obsahujících žloutky, které jsou přírodním emulgátorem. A to nejen kvůli hygieně, ale kvůli tomu, aby se všechny složky spojily.

Výrobky řemeslného zmrzlináře můžete ochutnat nejen v jeho provozovně v pražské Husově ulici, ale třeba i na Prague Ice-cream festivalu na holešovickém výstavišti.

ilustrační snímek

„Správnou recepturu je potřeba vypočítat tak, aby zmrzlina byla sladká, krémová, netála, nebyla příliš tuhá a byla celkově tím pravým požitkem. Vycházíme z poměru sušiny, tuku a cukrů. Upravuje se na míru každé zmrzlině. U nás nenajdete dvě zmrzliny, které by měly recepturu úplně stejnou, pistácie je prostě jiná než vlašský ořech,“ vysvětluje s tím, že právě s jednotlivými poměry ingrediencí si můžete zkusit vyhrát, měnit je, dokud vám nezachutná. Je to podobné jako u výroby domácího džemu, někdo má radši sladší, jiný kyselejší, další přidá k jahodám navíc ještě bazalku.

Odvážně vyberte ingredience, které máte doma, a pusťte se do výroby. A nebojte se experimentovat. Když chcete mít zmrzlinu kyselou, nemusí to vždycky znamenat jen citrusovou, můžete udělat třeba základ z tvarohu, podmáslí, jogurtu nebo kefíru.

Vždycky ochutnejte, než dáte zmrzlinu k ledu. Jednotlivé chutě můžete doupravit, třeba vyzdvihnout hlavní chuť nebo přisladit. Domácí tvoření je jednodušší, než bývá výroba ve zmrzlinárně. Nemusíte se trefit do chutě zákazníků, ale jen do té své. Hochsteiger navíc dodává zmrzliny třeba do sítě Ambiente, kde ladí některé chutě s jejich šéfkuchařem klidně na desetkrát.

Když nemáte zmrzlinovač

Poslední krokem je samotné zmražení spojené s vyšleháním. „Pro zmrzlináře je zmrzlinovací stroj jako pro taxikáře jeho taxík. Bez něj se prostě neobejde.“ Zmrzlinový stroj má dvě funkce – šlehá a mrazí (a vlastně i pasteruje, pokud je to třeba). A na zmrzlináři je, jak dlouho ho nechá zapnutý, protože na tom závisí struktura, aby nebyla zmrzlina přemražená, tuhá jako beton apod.

Pokud nejste až takoví nadšenci do zmrzliny a na pár horkých letních dnů se vám nechce pořizovat zmrzlinovač, Hochsteiger nabízí dva alternativní způsoby. „Zmrzlinu můžete každou půl hodinu vyndat z mrazáku a důkladně ji zamíchat, protože zamrzá od krajů. Postupujte takto 24 hodin.“

Naši předci pak připravovali zmrzlinu v klikovém stroji. Spočívá ve využití prosoleného ledu (5 kilo ledu na 3⁄4 kila soli), který díky soli taje až při vyšší teplotě.

„Do dřezu nasypeme prosolený led, dáme do něj úzkou nádobu, do které dáme zmrzlinu, nádobou dost rychle otáčíme a lopatkou nebo stěrkou odkrajujeme zmrzlinu, která přimrzá na kraje nádoby. Ale je to neskutečně pracné. Ono i točit klikovým strojkem je náročné.“ Přesto se tak dá dosáhnout zmrzliny nejvyšší kvality. Navíc vás nebudou tížit kalorie, které do sebe jednou porcí vpravíte. Při výrobě zmrzliny jich totiž vydáte daleko víc.

Autor: pro iDNES.cz






Nejčtenější

Herečka Kristýna Fuitová Nováková
Jindřiška z Pelíšků: Je to jediný film, ve kterém se můžu vidět

Nechtěla být jenom doma s dcerami, ani si pořídit chůvu. Proto Kristýna Nováková pracuje jen tolik, aby hlídání zvládla rodina. A až letos se poprvé vypravila...  celý článek

Nový prezident České stomatologické komory Roman Šmucler hostem diskusního...
Děti v ghettech nikdy neviděly kartáček, varuje nový šéf zubařů Šmucler

Jednou z priorit, na kterou se chce nově nastupující šéf Stomatologické komory Roman Šmucler zaměřit, je prevence zubních kazů u dětí - především v sociálně...  celý článek

Andrea se svým synem Josefem
Co řeší matky v porodnici? Nepříjemný klystýr i problémy s podnikáním

Porod dítěte trvá i několik hodin, během kterých ženu doprovází zpravidla partner a porodní asistentky. Ty si na porodních sálech vyslechnou a zahlédnou...  celý článek

(Ilustrační foto)
Příběh Ivety: Po porodu se k nám tchyně nastěhovala, její péče mě ničí

Po návratu z porodnice mě doma čekala tchyně. Nadšená z prvního vnoučka a připravená mi pomáhat. První dva dny jsem byla ráda, ale po mnoha týdnech neustálé...  celý článek

Petr Klíma je na farmářských trzích v Praze 6 "pečený - vařený“. Na snímku s...
Z farmy přímo na stůl: nová kuchařka vás naučí milovat zeleninu

Nemusíte být fanatickým přívržencem farmářských trhů, abyste zjistili, že nejlepší zelenina je ta lokální. Ať už máte tatínka, který se vyžívá v pěstování,...  celý článek

Další z rubriky

Vanilkový pudink s mascarpone a ovocem
Oslaďte dětem konec prázdnin! Rychlé dezerty, které budou hned pryč

I když se před dvěma měsíci zdálo, že prázdniny budou skoro nekonečné, najednou dětem utekly mezi prsty a zase je tady škola. Možná se po všech těch...  celý článek

Srbský ajvar
Paprika jinak než jsme zvyklí. Džuveč, ajvar a jiné inspirace z Balkánu

Komu se už přejedlo lečo nebo plněné papriky, může s touhle úžasnou zeleninou vyrazit trochu dál od domova. Paprika je totiž jedním ze stavebních kamenů skvělé...  celý článek

Petr Klíma je na farmářských trzích v Praze 6 "pečený - vařený“. Na snímku s...
Z farmy přímo na stůl: nová kuchařka vás naučí milovat zeleninu

Nemusíte být fanatickým přívržencem farmářských trhů, abyste zjistili, že nejlepší zelenina je ta lokální. Ať už máte tatínka, který se vyžívá v pěstování,...  celý článek

Další nabídka

Arome.cz

Když make-up a stíny používá chlap - úchylnost, nebo umění?
Když make-up a stíny používá chlap - úchylnost, nebo umění?

V poslední době víc než beauty vlogerky a blogerky jedou jejich pánské verze. Moc testosteronu z toho sice nekouká, ale ... celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.