Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu

Nejlepší zmrzlina. Jak si ji koupit nebo vyrobit doma

  0:24aktualizováno  0:24
Nechte se unést na zmrzlinové vlně. Horké léto přeje odvážným chutím – zmrzlina může být kaštanová, levandulová, estragonová, ze slaných arašídů nebo šumivého prosecca, prostě z toho, co máte doma. My víme, jak ji připravíte nejpoctivěji.

Už dávno nejsou ve výlohách cukráren vidět jen tradiční chutě, zákazníci čím dál víc žádají i trochu nezvyklé. Těch se nebojí „pan Zmrzlinka“, zmrzlinář Jan Hochsteiger z Créme de la Créme, která by určitě obsadila jednu z medailových pozic na žebříčku pražských zmrzlináren, pokud by se vyhlašovaly. Vrcholem jeho experimentů jsou zatím bylinkové kreace jako slaný tvaroh s koprem, s mladými smrkovými výhonky nebo chřestem. Vyrábí i veganské zmrzliny, ve kterých mléko, smetanu a vaječné žloutky nahrazuje olivovým olejem, přírodní vlákninou, různými cukry a hlavně rýžovým, kokosovým či oříškovým mlékem.

Pravá italská

Hochsteiger řadu let sbíral zkušenosti v Itálii, která je svým gellatem proslavená, ostatně jezdí tam i dodnes. Při červnové návštěvě Říma otestoval 16 podniků. My jsme se ho proto šli zeptat, jak dělá zmrzlinu on a jak ji dokážete vyladit i vy doma.

Čabajkovou, pivní nebo fernetovou?

Zmrzlináři se trumfují, kdo z nich vymyslí bláznivější chuť

Na vyhlášenou zmrzlinu se do pasáže Světozor chodilo už za socialismu, byť...

Tajemství není zmražené v ledu, ale spočítá ve využití nejlepších ingrediencí. Zatímco řemeslný zmrzlinář Jan si dováží oříšky z Piemonte nebo pomeranče ze Sardinie, pro domácí přípravu můžete využít skvělé meruňky nebo ořechy ze zahrádky své nebo příbuzných. U zmrzlináře se ptejte, z čeho zmrzlina je, odkud suroviny jsou a kde ji vyrobili, ať se nenapálíte.

Na dobrou zmrzlinu se stojí fronty a není to kvůli tomu, že ji zrovna prodávají na koupališti v největším vedru. Poctivou bez barviv, konzervantů a ztužovadel poznáte tak, že netvoří obří našlehané kopce, ale spíše leží, je kompaktní ve struktuře a také barvě.

Se smetanou, nebo kefírem?

Pro správnou zmrzlinu potřebujete suchý základ, takzvanou sušinu. Tu tvoří již zmíněná chuťová složka (výjimkou jsou liquidní chutě jako je třeba grappa), cukr (využívá se i hroznový), přírodní karubin (semeno svatojánského chleba k emulgaci a stabilizaci) a sušené mléko. „Používám sušené mléko proto, abychom ve zmrzlině měli správný poměr základní sušiny, což je předpoklad k tomu, aby měl výsledný produkt příjemnou konzistenci,“ vysvětluje pan Zmrzlinka, jak mu říkají lidé z jeho okolí.

K sušině se přidávají tekuté části, třeba mléko a smetana, která má nášlehovou schopnost.

Dalším krokem je důkladné zamíchání a ještě lépe rozmixování, aby ve zmrzlině nezůstaly hrudky. Následuje pasterizace, tedy zahřátí na 85 stupňů Celsia. Podstatná je hlavně u zmrzlin obsahujících žloutky, které jsou přírodním emulgátorem. A to nejen kvůli hygieně, ale kvůli tomu, aby se všechny složky spojily.

Výrobky řemeslného zmrzlináře můžete ochutnat nejen v jeho provozovně v pražské Husově ulici, ale třeba i na Prague Ice-cream festivalu na holešovickém výstavišti.

Ilustrační snímek

„Správnou recepturu je potřeba vypočítat tak, aby zmrzlina byla sladká, krémová, netála, nebyla příliš tuhá a byla celkově tím pravým požitkem. Vycházíme z poměru sušiny, tuku a cukrů. Upravuje se na míru každé zmrzlině. U nás nenajdete dvě zmrzliny, které by měly recepturu úplně stejnou, pistácie je prostě jiná než vlašský ořech,“ vysvětluje s tím, že právě s jednotlivými poměry ingrediencí si můžete zkusit vyhrát, měnit je, dokud vám nezachutná. Je to podobné jako u výroby domácího džemu, někdo má radši sladší, jiný kyselejší, další přidá k jahodám navíc ještě bazalku.

Odvážně vyberte ingredience, které máte doma, a pusťte se do výroby. A nebojte se experimentovat. Když chcete mít zmrzlinu kyselou, nemusí to vždycky znamenat jen citrusovou, můžete udělat třeba základ z tvarohu, podmáslí, jogurtu nebo kefíru.

Vždycky ochutnejte, než dáte zmrzlinu k ledu. Jednotlivé chutě můžete doupravit, třeba vyzdvihnout hlavní chuť nebo přisladit. Domácí tvoření je jednodušší, než bývá výroba ve zmrzlinárně. Nemusíte se trefit do chutě zákazníků, ale jen do té své. Hochsteiger navíc dodává zmrzliny třeba do sítě Ambiente, kde ladí některé chutě s jejich šéfkuchařem klidně na desetkrát.

Když nemáte zmrzlinovač

Poslední krokem je samotné zmražení spojené s vyšleháním. „Pro zmrzlináře je zmrzlinovací stroj jako pro taxikáře jeho taxík. Bez něj se prostě neobejde.“ Zmrzlinový stroj má dvě funkce – šlehá a mrazí (a vlastně i pasteruje, pokud je to třeba). A na zmrzlináři je, jak dlouho ho nechá zapnutý, protože na tom závisí struktura, aby nebyla zmrzlina přemražená, tuhá jako beton apod.

Pokud nejste až takoví nadšenci do zmrzliny a na pár horkých letních dnů se vám nechce pořizovat zmrzlinovač, Hochsteiger nabízí dva alternativní způsoby. „Zmrzlinu můžete každou půl hodinu vyndat z mrazáku a důkladně ji zamíchat, protože zamrzá od krajů. Postupujte takto 24 hodin.“

Naši předci pak připravovali zmrzlinu v klikovém stroji. Spočívá ve využití prosoleného ledu (5 kilo ledu na 3⁄4 kila soli), který díky soli taje až při vyšší teplotě.

„Do dřezu nasypeme prosolený led, dáme do něj úzkou nádobu, do které dáme zmrzlinu, nádobou dost rychle otáčíme a lopatkou nebo stěrkou odkrajujeme zmrzlinu, která přimrzá na kraje nádoby. Ale je to neskutečně pracné. Ono i točit klikovým strojkem je náročné.“ Přesto se tak dá dosáhnout zmrzliny nejvyšší kvality. Navíc vás nebudou tížit kalorie, které do sebe jednou porcí vpravíte. Při výrobě zmrzliny jich totiž vydáte daleko víc.

Autor: pro iDNES.cz



Nejčtenější

Máma neví, že mě baví zabíjení, řekla dvanáctiletá dcera ve Výměně manželek

Blanka s přítelem Valentýnem a jejich nejmladší dcerka Saša.

Mia žije s přítelem a dvěma dětmi v Kladně. I když je jí teprve 25 let, o jejich výchově má docela přesnou představu....

VIDEO: Jak se ze služky Gottwaldové stala první dáma. A lidé se jí smáli

Marta Gottwaldová (Na snímku z roku 1948)

Toužila být obdivována jako její předchůdkyně Hana Benešová. Jenže Martě Gottwaldové, která začínala jako služka a...



Doktorka mi řekla, ať „to“ dám radši pryč, řekla matka zdravé holčičky

Tchyně Martina a zeť Ján se v porodnici, kam doprovázeli Marii k porodu, hodně...

Některá maminka porod císařským řezem nechce, ale stejně to tak nakonec skončí. Jiná o něj žadoní, ale nakonec porodí...

Šestadvacetiletá žena vážila jen sedmnáct kilo, dávali jí rok života

Kristina Karyaginová

Kristina Karyaginová (26) z Ruska byla na pokraji smrti. Vážila jako čtyřleté dítě a začaly jí selhávat orgány a...

Máma spala s Hitlerem, tvrdila krásná Romy, která by oslavila 80 let

Romy Schneiderová v roli císařovny Sissi, Alžběty Bavorské.

Kdyby nezemřela ve 43 letech, oslavila by 23. září osmdesátku. V 17 letech zazářila jako císařovna Sissi, našla...

Další z rubriky

Švestkové hody: sladké knedlíky, vepřová roláda i domácí povidla

Švestkové knedlíky s mákem

Modrofialová úroda je nejen předzvěstí blížícího se konce prázdnin, ale také příslibem klasických českých dobrot, ve...

Jogurtové pochutnání. Zdravé a chutné svačinky do školy i do práce

Jogurtové smoothie s ovocem

Ať už každé ráno dumáte nad tím, co dát potomkovi do školy k svačině, aby to zase nedonesl domů, nebo patříte k těm,...

Kobylky nebo cvrčci? Jíst hmyz je zdravé, zkuste to i vy

Ilustrační snímek

Paleo dieta? Kadeřávek? Květáková rýže? Známé jídelní trendy, které hýbou světem foodies, možná brzy nahradí...



Najdete na iDNES.cz