Bylo to právě při přípravě polévky - slavné francouzské bouillabaisse, kdy v zápalu nadšení Alexandre Dumas vyslovil okřídlenou větu: Každý opravdový mistr kuchař nejen vaří, aby to chutnalo, ale usiluje o dokonalost - chce pozlatit lilii a naparfémovat růži.
Ještě slavnější francouzskou polévkou je ovšem bujón čili vývar. Dnes, kdy kuchaři usilují nejen o dokonalost, ale také o rychlou a snadnou přípravu a myslí i na zdraví a štíhlou linii, jsou vývary skutečně nejvděčnější.
Vývar jako zkušební kámen
Na opravdu dobrý vývar je nutné přední hovězí maso vložit do studené, nikoli horké vody. Horkem se totiž na mase udělá ochranná vrstva a šťáva se z něj pak nevyluhuje. Vaříte na mírném ohni a solíte, teprve až voda vře: na litr vývaru patří kávová lžička soli. Voda se během vaření nedolévá - pokud přece, pak jen vařící. Hospodyňky dřív procházely zkouškou ohněm, když v polévce vyvařovaly morkové kosti tak, aby morek zůstal v kosti a nevytekl. Profesionální kuchaři přidávají do vývaru i kousek drůbeže a česká tradice velí i trojí kořenovou zeleninu - celer, mrkev, petržel. Experimentovat samozřejmě lze i s další nejrůznější zeleninou, od rajčat po brokolici. Vždy při tom platí nepřímá úměra: čím méně masa, tím více zeleniny. Herečka s pověstí vynikající kuchařky Jiřina Šejbalová nikdy nezapomněla přilít do vývaru sklenku koňaku: "Všichni jsou pak přesvědčeni, že jste v polévce vyvařili celého vola!"
Česká pýcha
Humorista Achille Gregor, autor knihy Muž v zástěře, tvrdí, že nejsvětovější ze všech polévek je překvapivě česká bramboračka. Ta má tolik podob, kolik kuchařů se do ní pustí. Přestože její základní kombinace brambor a hub ji předurčuje především k podzimnímu období, mistr kuchař Ladislav Nodl má rád i její jarní "veselou" variantu:
Asi 300 gramů nových brambor oškrábete, omyjete, rozkrájíte na plátky, zalijete osolenou vodou, přidáte špetku kmínu a postavíte na oheň. K vařícím se bramborům přidáte očištěnou a nakrájenou zeleninu v takovém množství, kolik je brambor: karotku, kedlubnu, hrst mladého hrášku, kousek květáku nebo kapusty. Polévka se vaří poměrně rychle, takže je nutné dobře hlídat okamžik, kdy těsně před dokončením přidáte petrželovou nebo celerovou nať či pár lístků libečku. Než rozlijete do talířů, necháte rozpustit kousek čerstvého másla.
Proti zimě a chladu
Na to, aby po zimě člověk co nejrychleji dohonil vitaminový deficit, je vynikající zelňačka. Herečka Stella Zázvorková upravila základní recept do takové dokonalosti, že i rodilí Slováci si k ní chodili pochutnat na "tu pravou kapustnicu".
Na zelnou lahůdku potřebujete menší hlávku zelí, 200 gramů dunajské klobásy, 100 gramů žampionů, 1 cibuli, 50 gramů sádla, 2 lžíce hladké mouky, 1,5 decilitru smetany, vývar z hovězích kostí nebo masoxu, sladkou mletou papriku, pepř a sůl. Zelí nakrájíte na jemné nudličky, na tuku zpěníte drobně nakrájenou cibulku, přidáte nakrájené zelí a vše podusíte. Pak zaprášíte moukou a mletou paprikou a znovu za častého míchání podusíte. Zalijete vývarem, osolíte, přidáte na plátky nakrájené žampiony a asi dvacet minut vaříte. Malou chvíli před dokončením přidáte na kolečka nakrájenou klobásu a zcela na závěr smetanu či šlehačku.
Horká chvíle nad talířem
Správný okamžik pro polévku přichází před hlavním masitým chodem nebo v případě slavnostní hostiny mezi studeným a teplým předkrmem. Lžící ji nabírejte směrem od sebe, stejně i naklánějte talíř, pokud to považujete za nutné. Zvlášť úzkostliví puntičkáři sledují i to, jak jejich sousedé u stolu nesou lžíci k ústům: u nás napůl širokou stranou, napůl špičatou, zatímco takoví Angličané a Francouzi výhradně naširoko. Všichni se však shodují na tom, že polévku ze šálku není vhodné pít ani v případě čirého vývaru, jak dříve bývalo zvykem, a lžíce po jídle patří napravo na podšálek nebo do talíře, pokud stojí přímo na stole.
