Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Diskuse k článku

Vyzkoušejte letos rybí polévku a kapra na víně podle Jana Punčocháře

Kapr je v Česku tradičním vánočním jídlem, ale jinak žebříčky popularity neláme. Navíc není zrovna vhodný na smažení, protože se v trojobalu zcela ztratí chuť masa a změní se v kaši. Šéfkuchař Jan Punčochář nám proto předvedl recept na kapra na víně, který se bude ke štědrovečerní tabuli skvěle hodit.

Upozornění

Litujeme, ale tato diskuse byla uzavřena a již do ní nelze vkládat nové příspěvky.
Děkujeme za pochopení.

Zobrazit příspěvky: Všechny podle vláken Všechny podle času
Foto

A25n12n23a 94V79e43s59e46l65á 2790678946

Filírování vypadá zajímavě, ale mám pocit, že první pokus by nemusel dopadnout dobře, tak radši letos zůstanu u smažení v trojobalu...

0/0
18.12.2016 21:33

A53n27n18a 98V32e19s78e79l42á 3899860511370

Punčochář vaří božsky V

0/0
18.12.2016 11:46

H76o56n62z66a 50N61o65v69á31k 5958628145696

My co máme nejoblíbenější jídlo bramborák to asi neoceníme.:-)

0/0
18.12.2016 10:02

D54a16v58i67d 57D21u66š48e92k 9510166766927

Úžasný tady číst příspěvky umělců jejichž největším gastronomickým zážitkem je kuřecí prso se sýrem a broskví. Jediné co beru, že nechcete měnit tradiční vánoční jídlo, to je jasný Vánoce jsou hlavně o tradicích. Ale tupě tady kritizovat něco co jste ani neochutnali, to je fakt tupý.

+7/−1
18.12.2016 8:51

M19a23r50e73k 38K59a84l28i33n80a 3919944135238

Ale navíc, co je na rybí polévce a kaprovi (byť v jiné úpravě) netradičního...? Navíc už podle receptu to bude dobré, jde to k sobě výborně... a hlavně, Punčochář je tak skvělý kuchař, že vůbec nepřipadá v úvahu, že by veřejně propagoval něco, co nebude dobré....

+3/0
18.12.2016 9:00

A96l72e56n64a 14V38e77s13e29l22á 3833771295128

Recept jsem neochutnala, tak ho kritizovat samozřejmě nehodlám, ale připouštím, že taky patřím k těm, ve kterých kuchař, kterému se kapr v trojobalu změní v kaši, moc nebudí důvěru... (Na druhou stranu je možné, že tuhle slovní omáčku k receptu už inovativně přidal novinář.)

+2/0
18.12.2016 19:09

P43e34t49r 84S72p40á48l25e95n91ý 3455767849468

Podle pana punčocháče nic vařit nehodlám. Po sérii vcelku sympatických mediálně známých kuchařů nyní přichází tento objev Lidovek už i na idnes. Velmi nesympaticky člověk, jeho články a myšlenky ještě více.

+1/−4
18.12.2016 8:37

M73a23r62e63k 43K24a92l90i38n47a 3769984895888

Podstatné ovšem je, že vaří skutečně božsky a jeho jídla jsou neskutečně dobrá a často i velmi inovativní a zajímavá... Je nepochybně ve skupině TOP kuchařů v ČR, spolu s Paulusem, Kašpárkem, Davidem, Sahajdákem, a dalšími... Jestli Vám není sympatický je Vaše věc, ale vařit umí fantastiscky... Grand Cru je výborný podnik...

+2/0
18.12.2016 8:45

E10v65a 94D18r57o51z92d82o94v29á 7639647965115

Pro mě není důležité, jestli kuchař leze do televize a je sympatický, ale jak vaří.

+7/0
18.12.2016 9:07

J80a20n86a 28S91t13e89h66l58í49k63o36v20á 2159860710846

Tak rybí polévku ani podle Punčocháře, protože ten smrad cítím až sem ;-D

0/0
18.12.2016 8:18

J82a51n47a 59K10u83b87o35v91á 6629772928970

Je tu někdo, komu se kapr při smažení v trojobalu změní na kaši?

Mně to teda nedělá.

A vůbec - rybí polévku dělám jinak a je nejlepší na světě;-D

+4/0
18.12.2016 7:18

F97r46a22n22k 80N51o28v84a94k 5985325511259

Taky nechapu jak se jim dari ta kapri kase v trojobalu.. :P

+2/0
18.12.2016 8:28

L41i81b47o45r 16S21k20ý46p22a26l47a 7118953322600

Jsem si vědom, že tohle je můj další rýpavý příspěvěk (včera jsem napsal první na předchozí článek), nevím, zdali se nejedná o kampaň z Grand Cru, ale vyplývá mi z toho, že tohle jídlo je pro mne nevhodné. A to jsem celkem mlsný a vybíravý. Takže bych se asi ani neměl moc vyjadřovat. Ale přesto: Pomlácené kosti ani v kaprovi ani v jiné rybě jíst nebudu, ani kdyby to bylo od šéfa grandhotelu a to podání na špinavém obrovském talíři, kde se krčí nějaká porce čehosi, mne také neláká. Navíc jsem zjistil, že Grand Cru není restaurace, nýbrž vlastně vinotéka, takže nejde ani tak o jídlo, ale o nalákání na víno. Proti vínu nemám nic :-)

+1/−2
18.12.2016 1:18

K36a39t35e95ř67i59n13a 50V24ý39b62o67r86n88á 6820289949

Tam jde spíše o to, že při podobné úpravě nepoznáte, že tam ty kosti jsou. Ale klidně zůstaňte u nabídky vaší školní jídelny.

+8/−1
18.12.2016 6:15
Foto

M43i67r12o50s88l84a50v 67S56t84e81i97n21e25r 6578894913545

Tady nejde o školní jídelnu, ta vám kapra nikdy nedělala- moc práce.

Mám za to, že všichni máme ještě tu tradici ze starého mocnářství: v pátek byla u lidí žijících na úrovni ryba. Štědrý den je také postním dnem rakouských katolíků, maso se proto nehodí.

V dobách, kdy cesta k moři trvala dny, se ryby nedovážely, musely se konzumovat ryby domácí.

Kapr byl a je hlavní rybou v českých rybnících, má velké přírůstky i při skromném přikrmování, je odolný i v málo čistých vodách. Pstruh potoční byl vždy spíše vzácnou rybou, ten současný byl dovezen kolem 1930 z Ameriky a je ve srovnání s tím původním zrovna tak blátivý, jako kapr. Štik se vyloví z každého rybníka několik, sumců a ůhořů také.

Nejběžnější postní rybou je proto kapr a typicky se smaží v trojobalu. Na modro a podobně se v moderní době už nedělá, sladké omáčky vyšly z módy.

Při smažení je kritická teplota i doba, kvalita oleje. V domácnosti se bude smažit na pánvi a to vyžaduje stálý dohled , nesmí se připálit ani zůstat syrový uvnitř. Proto mám infračervený teploměr, abych si hlídal teplotu omastku a vařím nejraději na plynu, tam to teplo uřídíte nejrychleji.

Kapra stáhnu, kůže a ploutve jdou do polévky, stejně tak páteř, maso oddělím filetovacím tenkým nožem.

Zelenina na polévku se nejdřív orestuje na másle, teprve pak se přidá voda a hlava s odřezky z kapra. Vše se rozvaří, procedí sítem a do hotové polévky patří nastrouhaný muškát, nakonec se zahustí kelímkem smetany, do které se zamíchá čajová lžička kukuřičného škrobu.

Polévka se servíruje s na másle osmaženými kolečky rohlíku odvčera a na drobno posekanou petrželkou. Každý si ji ochutí podle svého, rohlíky i petrželku dávám zvlášť na misky. U nás si všichni přidají i Maggi, i když to změní původní chuť.

+5/0
18.12.2016 8:04

F69r12a64n91k 22N89o66v17a81k 5485345301639

Super recept, ale kdybych si dal takovou praci a nekdo to zakapal Maggi, asi bych ho umlatil botou :P

+11/−1
18.12.2016 8:32

E93v30a 14D42r93o81z71d50o87v67á 7499817775155

Plyn že se reguluje lépe? Tak to jste asi nepolíbený indukcí. Jinak co jste tím receptem chtěl říct?

0/−3
18.12.2016 9:11

J39a98n80a 72K74u41b29o79v62á 6139312778440

Tím receptem nám řekl pouze recept.

Ale sprdnout někoho za to, že vaří na plynu...to se skutečně hned tak nevidí.

+4/0
18.12.2016 13:40

J42a16n46a 26K46u92b90o60v93á 6789302758280

Děláte polévku podobně jako já, jen já orestovanou zeleninu zaliju už vývarem, maso tam oberu, zůstanou kousky a zahustím trochu jíškou, dochutím. Muškát je jasnej:-).

+3/0
18.12.2016 13:19

A50l65e11n62a 82P24e17t60r67u 4352195720911

ten škrob bych označila za...ale proti gustu (ale teda magi už prasárna je)

+1/0
18.12.2016 13:54

L10i82b41o27r 82S64k59ý48p64a13l71a 7308563892270

U školní jídelny nezůstávám, psal jsem, že jsem vybíravý. A kosti o rozměru 1mm rozhodně poznám - vy jídlo hltáte a nerozmělníte, než ho spolknete? Určitě poznám, že mi něco křupe mezi zuby a jsem na to velice háklivý.

0/0
18.12.2016 12:27

A20l59e77n15a 54V33e75s27e27l78á 3883241265768

Nepoznáte. Zasyrova byste poznal, ale vtip je v tom, že ty maličké kousky se při tepelné úpravě úplně rozpadnou.

0/0
18.12.2016 19:05

L16i96b73o34r 46S19k58ý42p21a23l69a 7368623462920

Promiňte, nesouhlasím. Úplně se nerozpadnou, takže poznám. Už jsem to zkoušel (v restauraci, v opravdu solidní restauraci, ne doma). Poznám to i v jemně mletém jiném mase, než v rybím, že v tom byly ponechány vazy a křupky.

0/0
18.12.2016 20:18

Š79á15r91k96a 95M10a88t29y63á48š25o81v65á 1611385682479

na kaši ;-D

0/0
21.12.2016 14:19

M82a41r67e39k 47K83a46l40i83n98a 3459184785908

Grand Cru je primárně restaurace... Vinný bar je ve vedlejší budově... Ale Grand Cru rozhodně restaurace je, a to jedna z nejlepších u nás, pro mě osobně další typ na čtvrtou michelinskou hvězdu u nás... Se podívejte na jejich web a menu... Určitě si tam na jídlo zajděte, hlavně jeho signature dish - variace z holuba - naprostá fantazie...

+1/0
18.12.2016 8:48







mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.