Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu

Diskuse k článku

Vyzkoušejte letos rybí polévku a kapra na víně podle Jana Punčocháře

Kapr je v Česku tradičním vánočním jídlem, ale jinak žebříčky popularity neláme. Navíc není zrovna vhodný na smažení, protože se v trojobalu zcela ztratí chuť masa a změní se v kaši. Šéfkuchař Jan Punčochář nám proto předvedl recept na kapra na víně, který se bude ke štědrovečerní tabuli skvěle hodit.

Upozornění

Litujeme, ale tato diskuse byla uzavřena a již do ní nelze vkládat nové příspěvky.
Děkujeme za pochopení.

Zobrazit příspěvky: Všechny podle vláken Všechny podle času
Foto

A83n13n89a 34V38e96s95e38l91á 2280618266

Filírování vypadá zajímavě, ale mám pocit, že první pokus by nemusel dopadnout dobře, tak radši letos zůstanu u smažení v trojobalu...

0/0
18.12.2016 21:33

A43n16n37a 86V96e82s34e87l46á 3559250221700

Punčochář vaří božsky V

0/0
18.12.2016 11:46

H89o56n82z64a 22N57o69v60á53k 5958958515336

My co máme nejoblíbenější jídlo bramborák to asi neoceníme.:-)

0/0
18.12.2016 10:02

D24a87v66i10d 61D49u34š25e80k 9920866936447

Úžasný tady číst příspěvky umělců jejichž největším gastronomickým zážitkem je kuřecí prso se sýrem a broskví. Jediné co beru, že nechcete měnit tradiční vánoční jídlo, to je jasný Vánoce jsou hlavně o tradicích. Ale tupě tady kritizovat něco co jste ani neochutnali, to je fakt tupý.

+7/−1
18.12.2016 8:51

M67a15r42e48k 38K86a76l63i47n50a 3239724785708

Ale navíc, co je na rybí polévce a kaprovi (byť v jiné úpravě) netradičního...? Navíc už podle receptu to bude dobré, jde to k sobě výborně... a hlavně, Punčochář je tak skvělý kuchař, že vůbec nepřipadá v úvahu, že by veřejně propagoval něco, co nebude dobré....

+3/0
18.12.2016 9:00

A90l64e88n19a 41V45e73s67e45l31á 3463931755878

Recept jsem neochutnala, tak ho kritizovat samozřejmě nehodlám, ale připouštím, že taky patřím k těm, ve kterých kuchař, kterému se kapr v trojobalu změní v kaši, moc nebudí důvěru... (Na druhou stranu je možné, že tuhle slovní omáčku k receptu už inovativně přidal novinář.)

+2/0
18.12.2016 19:09

P55e19t62r 94S70p76á89l63e27n15ý 3675187739688

Podle pana punčocháče nic vařit nehodlám. Po sérii vcelku sympatických mediálně známých kuchařů nyní přichází tento objev Lidovek už i na idnes. Velmi nesympaticky člověk, jeho články a myšlenky ještě více.

+1/−4
18.12.2016 8:37

M76a47r52e36k 81K78a42l59i91n83a 3559574695988

Podstatné ovšem je, že vaří skutečně božsky a jeho jídla jsou neskutečně dobrá a často i velmi inovativní a zajímavá... Je nepochybně ve skupině TOP kuchařů v ČR, spolu s Paulusem, Kašpárkem, Davidem, Sahajdákem, a dalšími... Jestli Vám není sympatický je Vaše věc, ale vařit umí fantastiscky... Grand Cru je výborný podnik...

+2/0
18.12.2016 8:45

E69v21a 11D44r21o88z17d37o86v28á 7119117805375

Pro mě není důležité, jestli kuchař leze do televize a je sympatický, ale jak vaří.

+7/0
18.12.2016 9:07

J47a82n50a 32S70t14e90h96l78í20k21o95v54á 2949270780486

Tak rybí polévku ani podle Punčocháře, protože ten smrad cítím až sem ;-D

0/0
18.12.2016 8:18

J23a17n89a 93K16u14b33o95v84á 6609482608330

Je tu někdo, komu se kapr při smažení v trojobalu změní na kaši?

Mně to teda nedělá.

A vůbec - rybí polévku dělám jinak a je nejlepší na světě;-D

+4/0
18.12.2016 7:18

F34r79a97n15k 22N18o42v32a86k 5655185711429

Taky nechapu jak se jim dari ta kapri kase v trojobalu.. :P

+2/0
18.12.2016 8:28

L90i32b25o43r 22S20k18ý78p87a93l89a 7438403782270

Jsem si vědom, že tohle je můj další rýpavý příspěvěk (včera jsem napsal první na předchozí článek), nevím, zdali se nejedná o kampaň z Grand Cru, ale vyplývá mi z toho, že tohle jídlo je pro mne nevhodné. A to jsem celkem mlsný a vybíravý. Takže bych se asi ani neměl moc vyjadřovat. Ale přesto: Pomlácené kosti ani v kaprovi ani v jiné rybě jíst nebudu, ani kdyby to bylo od šéfa grandhotelu a to podání na špinavém obrovském talíři, kde se krčí nějaká porce čehosi, mne také neláká. Navíc jsem zjistil, že Grand Cru není restaurace, nýbrž vlastně vinotéka, takže nejde ani tak o jídlo, ale o nalákání na víno. Proti vínu nemám nic :-)

+1/−2
18.12.2016 1:18

K36a84t52e51ř46i54n84a 41V96ý49b82o18r46n25á 6350509819

Tam jde spíše o to, že při podobné úpravě nepoznáte, že tam ty kosti jsou. Ale klidně zůstaňte u nabídky vaší školní jídelny.

+8/−1
18.12.2016 6:15
Foto

M31i73r22o10s80l50a48v 38S52t53e45i84n18e71r 4800392240956

Tady nejde o školní jídelnu, ta vám kapra nikdy nedělala- moc práce.

Mám za to, že všichni máme ještě tu tradici ze starého mocnářství: v pátek byla u lidí žijících na úrovni ryba. Štědrý den je také postním dnem rakouských katolíků, maso se proto nehodí.

V dobách, kdy cesta k moři trvala dny, se ryby nedovážely, musely se konzumovat ryby domácí.

Kapr byl a je hlavní rybou v českých rybnících, má velké přírůstky i při skromném přikrmování, je odolný i v málo čistých vodách. Pstruh potoční byl vždy spíše vzácnou rybou, ten současný byl dovezen kolem 1930 z Ameriky a je ve srovnání s tím původním zrovna tak blátivý, jako kapr. Štik se vyloví z každého rybníka několik, sumců a ůhořů také.

Nejběžnější postní rybou je proto kapr a typicky se smaží v trojobalu. Na modro a podobně se v moderní době už nedělá, sladké omáčky vyšly z módy.

Při smažení je kritická teplota i doba, kvalita oleje. V domácnosti se bude smažit na pánvi a to vyžaduje stálý dohled , nesmí se připálit ani zůstat syrový uvnitř. Proto mám infračervený teploměr, abych si hlídal teplotu omastku a vařím nejraději na plynu, tam to teplo uřídíte nejrychleji.

Kapra stáhnu, kůže a ploutve jdou do polévky, stejně tak páteř, maso oddělím filetovacím tenkým nožem.

Zelenina na polévku se nejdřív orestuje na másle, teprve pak se přidá voda a hlava s odřezky z kapra. Vše se rozvaří, procedí sítem a do hotové polévky patří nastrouhaný muškát, nakonec se zahustí kelímkem smetany, do které se zamíchá čajová lžička kukuřičného škrobu.

Polévka se servíruje s na másle osmaženými kolečky rohlíku odvčera a na drobno posekanou petrželkou. Každý si ji ochutí podle svého, rohlíky i petrželku dávám zvlášť na misky. U nás si všichni přidají i Maggi, i když to změní původní chuť.

+5/0
18.12.2016 8:04

F11r22a65n34k 86N15o90v27a93k 5385115701629

Super recept, ale kdybych si dal takovou praci a nekdo to zakapal Maggi, asi bych ho umlatil botou :P

+11/−1
18.12.2016 8:32

E61v53a 18D21r66o65z26d54o44v13á 7239937105485

Plyn že se reguluje lépe? Tak to jste asi nepolíbený indukcí. Jinak co jste tím receptem chtěl říct?

0/−3
18.12.2016 9:11

J55a88n76a 11K78u31b29o34v38á 6259952858160

Tím receptem nám řekl pouze recept.

Ale sprdnout někoho za to, že vaří na plynu...to se skutečně hned tak nevidí.

+4/0
18.12.2016 13:40

J19a63n56a 20K36u80b89o82v41á 6989592248720

Děláte polévku podobně jako já, jen já orestovanou zeleninu zaliju už vývarem, maso tam oberu, zůstanou kousky a zahustím trochu jíškou, dochutím. Muškát je jasnej:-).

+3/0
18.12.2016 13:19

A96l50e66n18a 52P40e86t66r45u 4372265360311

ten škrob bych označila za...ale proti gustu (ale teda magi už prasárna je)

+1/0
18.12.2016 13:54

L48i43b37o24r 91S25k79ý59p17a90l86a 7928853232190

U školní jídelny nezůstávám, psal jsem, že jsem vybíravý. A kosti o rozměru 1mm rozhodně poznám - vy jídlo hltáte a nerozmělníte, než ho spolknete? Určitě poznám, že mi něco křupe mezi zuby a jsem na to velice háklivý.

0/0
18.12.2016 12:27

A64l23e88n27a 86V16e34s77e67l29á 3723651985498

Nepoznáte. Zasyrova byste poznal, ale vtip je v tom, že ty maličké kousky se při tepelné úpravě úplně rozpadnou.

0/0
18.12.2016 19:05

L73i35b39o82r 14S41k56ý55p26a17l44a 7438223882580

Promiňte, nesouhlasím. Úplně se nerozpadnou, takže poznám. Už jsem to zkoušel (v restauraci, v opravdu solidní restauraci, ne doma). Poznám to i v jemně mletém jiném mase, než v rybím, že v tom byly ponechány vazy a křupky.

0/0
18.12.2016 20:18

Š78á25r65k26a 76M11a31t47y98á49š25o24v64á 1681945292589

na kaši ;-D

0/0
21.12.2016 14:19

M80a19r43e65k 57K20a81l80i62n19a 3969814815528

Grand Cru je primárně restaurace... Vinný bar je ve vedlejší budově... Ale Grand Cru rozhodně restaurace je, a to jedna z nejlepších u nás, pro mě osobně další typ na čtvrtou michelinskou hvězdu u nás... Se podívejte na jejich web a menu... Určitě si tam na jídlo zajděte, hlavně jeho signature dish - variace z holuba - naprostá fantazie...

+1/0
18.12.2016 8:48