Bobří ocas, vemínka, žáby i veverky aneb gastronomie za Karla IV.

  0:36aktualizováno  0:36
Období 14. století bylo z gastronomického hlediska docela zajímavé. A i zde zanechal Karel IV. svou nesmazatelnou stopu - třeba nápadem na pěstování vinné révy v českých zemích. Jeho jídelníček vás ale možná překvapí, pochutnával si totiž i na vlaštovkách nebo veverkách.

Pečená žabí stehýnka | foto: Profimedia.cz

Co se týče jídla, nebylo 14. století zrovna nejhojnějším, kvůli změnám klimatu došlo i k několika hladomorům. Lidové vrstvy tak ve svém jídelníčku spoléhaly zejména na chléb a kaše, dnes tak oblíbené brambory zatím do Evropy nedorazily (stejně jako kukuřice, rajčata atp.)

Základem byly kaše a chléb

„Suroviny se od dnešních lišily. Na našem území se v karlovské době vůbec nevyskytovaly například brambory. Naopak jedna z kaší se vyráběla z konopného semínka. Základní komoditou byly obiloviny a z nich vyráběný chléb či placky, které byly součástí každého pokrmu, a kaše, a to jak slané, tak sladké,“ vyjmenovává Petr Studnička, vedoucí katedry hotelnictví na Vysoké škole hotelové v Praze. Kromě tradičních obilovin jako pohanka, špalda či žito se kaše vařily i ze sušeného bezu, lidé si pochutnávali i na vaječné nebo syrné kaši.

Oblibu si v českých zemích až dodneška zachovaly polévky, bez brambor byla ovšem jejich nabídka podstatně odlišná od těch dnešních. Tradičně českým receptem je gramatika, tedy pivní polévka, dále se lidé nasytili třeba polévkou z ořechů a křenu nebo mandlovou polévkou.

Češi byli hrachožrouti

Již tehdy se u obyvatel českých zemí projevovala láska ke sladkým hlavním jídlům (kterou jsme dodnes v kulinářském světě tak trochu raritou). „Součástí řady pokrmů byl med, například i vlaský hrách v homoli, což je hrachová kaše, byla dochucena medem. Dnes je takové jídlo pro mnohé těžko představitelné,“ upozorňuje Studnička a vyjmenovává další pochoutky jako jáhlová varmuže nebo mandlová baba.

Fotogalerie

„Vařený hrách smíchaný s vařenými kroupami byl tradičním českým jídlem od nepaměti. Pro chudinu byl hrách po mnoho století základem každodenní stravy. Ale jedli ho i bohatí měšťané,“ řekl v rozhovoru pro magazín Téma aristolog (znalec v oboru pokrmů a stolování) Vladimír Poštulka.

Spisovatel Zikmund Winter, který se zabýval velmi podrobně historií české kuchyně, napsal o tom, co se u nás jedlo ve 14. až 16. století: „Vždyť přece jen hlavní povaha české kuchyně byl hrách, maso, sýr, kaše, šišky (knedlíky) a koruna všeho chléb.“ Kromě těchto potravin jmenuje Winter na jiném místě ještě zelí a kroupy. Moučné pokrmy tedy byly v Čechách na prvních místech už od nejstarších časů.

Maso? Pečený ježek, vrána ale i losos

Masa si poddaní na rozdíl od šlechty neužívali každý den, ale asi bychom byli dnes zaskočeni, o jaké maso šlo.

„V dobách nejstarších se k jídlu upravovalo prakticky všechno, co bylo v lesích či na loukách k sehnání. Tedy i ježci (až donedávna velmi oblíbené jídlo potulných cikánů, nejlepší jsou prý ti s „prasečí“ hlavou), sysli (nejvíce ceněna byla syslí játra), veverky (často se vařily s cibulí a sušenými jablky), bobři a vrány (z těch se dělala hlavně polévka), žáby a hlemýždi. Tyto lahůdky byly především oblíbeny mezi pasáky dobytka, kteří si je mohli upéct nebo uvařit přímo v terénu. K jídlu se upravovali (a to nejen u nás, ale i v západní Evropě) dokonce i plši, především plch velký a plch lesní,“ popisuje Vladimír Poštulka.

Oblíbení byli také tetřevi, ze kterých se připravovala i paštika. V době půstu se maso mohlo konzumovat v neděli, úterý a čtvrtek. V tomto období lidé také konzumovali často ryby - lososa, pstruha, úhoře, štiku, piskoře, lína, jelce či sumce. Rybí maso, podobně jako šnečí, se totiž za maso nepovažovalo.

Bobří ocas a vemínka v omáčce

A Poštulka přidává k dobru i recept na bobří ocas zachycený z kuchařky Jana Severina sepsané v 15. století: „Zajímavé je, že se zde doporučuje použití řeckého, to znamená červeného vína, dále medu, mandlí, zázvoru, hřebíčku, muškátového květu, šafránu a pepře. Vařený a pak na víně dušený bobří ocas byl bezesporu jedním z nejoblíbenějších českých receptů ve středověku.“

Interaktivní příloha

Mezi oblíbené pokrmy středověku v českých zemích patřila podle Severinovy kuchařky také dušená vemínka. Ta se nasekala na proužky a vařila v omáčce z ušlehaných žloutků, nasekaných mandlí, červeného vína a másla. Omáčka se zahustila rozdrcenou topinkou a dochutila medem, solí, šafránem a dalším kořením. Koření bylo v té době velmi populární, zejména bohatší vrstvy se v něm vyloženě vyžívaly.

Mezi dalšími dobovými recepty vyjmenovává Petr Studnička z Vysoké školy hotelové i kuře pečené s medem, slepici se švestkovou omáčkou, pečené kančí, beránka v černé omáčce, vepřovinu, šišky z vemene, nadívanou štiku, dušeninu z bažanta nebo rissoles (masové krokety podobné karbanátkům) z kapra. Lidé si tehdy také méně potrpěli na zeleninu, více se zato pojídalo ovoce.

Karel IV. si víno nechal dovážet

„Pobyty Karla IV. v zahraničí ovlivnily gastronomii i jeho stravovací zvyky. Hradní kuchyně byla bezpochyby pod vlivem kuchyní cizích. Ve Francii si Karel IV. oblíbil hustou polévku, ragú z dušeného masa a masové krokety. V Itálii si zamiloval sladkosti. Z domácí kuchyně rád konzumoval zvěřinu. Pojídal i dnes neobvyklé pokrmy - vlaštovky, veverky nebo prasečí ouška, jeho oblíbeným pokrmem byla údajně štika s mandlovou nádivkou. Zasloužil se také o dovoz a výsadbu révy vinné, kterou dovezl z Francie,“ vyjmenovává Petr Studnička oblíbené pokrmy krále a císaře, od jehož narození letos uplynulo 700 let. A i když u nás Karel IV. víno prosazoval, sám si podle dobových zdrojů nechával dovážet vybranější vína italská a francouzská.

Mezi další typické nápoje středověku patřila medovina, nefiltrované (a samozřejmě i nepasterizované) pivo, jablečný a hroznový mošt, melta a destiláty jako hruškovice nebo ořechovice.

Autor: pro iDNES.cz

Nejčtenější

Žena se po porodu dva týdny mazlila s předčasně narozenou mrtvou dcerou

Emma s manželem v porodnici s dcerkami

Emma Woodhouseová musela podstoupit akutní císařský řez kvůli poškozené pupeční šňůře, když byla v devětadvacátém týdnu...

Vážila skoro metrák a nevěděla, co na sebe. Po proměně se málem nepoznala

Jako dvě různé ženy. Tak vedle sebe vypadají fotky Aleny před a po hubnutí. Na...

Velký váhový skok během těhotenství se podepsal na vizáži sympatické Aleny (35). Zašlo to tak daleko, že se její váha...

Polohy pro zdravý spánek: nejlepší je na zádech, na klubíčko zapomeňte

Ilustrační fotografie

Člověk stráví v posteli až dvě pětiny svého života. I proto je podle odborníků důležité se dobře vyspat. Dlouhodobě...

Odbornice: Neslaďte, omezte bílou mouku. Cukry mohou za většinu nemocí

Ilustrační snímek

Sacharidů jíme v nejrůznější podobě moc, tvrdí Margit Slimáková. „Není třeba nic doslazovat,“ nabádá specialistka na...

Sexting provozuje každé desáté dítě, varuje odborník

Ilustrační snímek

Lidská sexualita není věcí veřejnou. To říká docent Kamil Kopecký z Centra prevence rizikové virtuální komunikace...

Další z rubriky

Linecké cukroví třikrát jinak. S marmeládou, kávovým krémem i ořechy

Linecké cukroví ze špaldové mouky

Cukroví z křehkého lineckého těsta je česká vánoční klasika. Každá rodina má svůj vlastní recept, který je prověřen...

Zbytky z kuchyně nevyhazujte. Proměňte je v exkluzivní hostinu

Chudí rytíři Cordon Bleu

Tvrdý chleba, oschlý kousek sýra, pečené maso, které se zdá být tak leda pro kočku. Vyhazování jídla je out a co dřív...

Úsporná variace na svatomartinské menu. Hustá polévka i kuře jako husa

Kuřecí kaldoun

Svatý Martin se k nám sice chystá spíš na bílém bicyklu než na koni, ale slavit s plnou pusou můžete i tak. Jenže co...

Najdete na iDNES.cz