Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Bobří ocas, vemínka, žáby i veverky aneb gastronomie za Karla IV.

  0:36aktualizováno  0:36
Období 14. století bylo z gastronomického hlediska docela zajímavé. A i zde zanechal Karel IV. svou nesmazatelnou stopu - třeba nápadem na pěstování vinné révy v českých zemích. Jeho jídelníček vás ale možná překvapí, pochutnával si totiž i na vlaštovkách nebo veverkách.

Pečená žabí stehýnka | foto: Profimedia.cz

Co se týče jídla, nebylo 14. století zrovna nejhojnějším, kvůli změnám klimatu došlo i k několika hladomorům. Lidové vrstvy tak ve svém jídelníčku spoléhaly zejména na chléb a kaše, dnes tak oblíbené brambory zatím do Evropy nedorazily (stejně jako kukuřice, rajčata atp.)

Základem byly kaše a chléb

„Suroviny se od dnešních lišily. Na našem území se v karlovské době vůbec nevyskytovaly například brambory. Naopak jedna z kaší se vyráběla z konopného semínka. Základní komoditou byly obiloviny a z nich vyráběný chléb či placky, které byly součástí každého pokrmu, a kaše, a to jak slané, tak sladké,“ vyjmenovává Petr Studnička, vedoucí katedry hotelnictví na Vysoké škole hotelové v Praze. Kromě tradičních obilovin jako pohanka, špalda či žito se kaše vařily i ze sušeného bezu, lidé si pochutnávali i na vaječné nebo syrné kaši.

Oblibu si v českých zemích až dodneška zachovaly polévky, bez brambor byla ovšem jejich nabídka podstatně odlišná od těch dnešních. Tradičně českým receptem je gramatika, tedy pivní polévka, dále se lidé nasytili třeba polévkou z ořechů a křenu nebo mandlovou polévkou.

Češi byli hrachožrouti

Již tehdy se u obyvatel českých zemí projevovala láska ke sladkým hlavním jídlům (kterou jsme dodnes v kulinářském světě tak trochu raritou). „Součástí řady pokrmů byl med, například i vlaský hrách v homoli, což je hrachová kaše, byla dochucena medem. Dnes je takové jídlo pro mnohé těžko představitelné,“ upozorňuje Studnička a vyjmenovává další pochoutky jako jáhlová varmuže nebo mandlová baba.

Fotogalerie

„Vařený hrách smíchaný s vařenými kroupami byl tradičním českým jídlem od nepaměti. Pro chudinu byl hrách po mnoho století základem každodenní stravy. Ale jedli ho i bohatí měšťané,“ řekl v rozhovoru pro magazín Téma aristolog (znalec v oboru pokrmů a stolování) Vladimír Poštulka.

Spisovatel Zikmund Winter, který se zabýval velmi podrobně historií české kuchyně, napsal o tom, co se u nás jedlo ve 14. až 16. století: „Vždyť přece jen hlavní povaha české kuchyně byl hrách, maso, sýr, kaše, šišky (knedlíky) a koruna všeho chléb.“ Kromě těchto potravin jmenuje Winter na jiném místě ještě zelí a kroupy. Moučné pokrmy tedy byly v Čechách na prvních místech už od nejstarších časů.

Maso? Pečený ježek, vrána ale i losos

Masa si poddaní na rozdíl od šlechty neužívali každý den, ale asi bychom byli dnes zaskočeni, o jaké maso šlo.

„V dobách nejstarších se k jídlu upravovalo prakticky všechno, co bylo v lesích či na loukách k sehnání. Tedy i ježci (až donedávna velmi oblíbené jídlo potulných cikánů, nejlepší jsou prý ti s „prasečí“ hlavou), sysli (nejvíce ceněna byla syslí játra), veverky (často se vařily s cibulí a sušenými jablky), bobři a vrány (z těch se dělala hlavně polévka), žáby a hlemýždi. Tyto lahůdky byly především oblíbeny mezi pasáky dobytka, kteří si je mohli upéct nebo uvařit přímo v terénu. K jídlu se upravovali (a to nejen u nás, ale i v západní Evropě) dokonce i plši, především plch velký a plch lesní,“ popisuje Vladimír Poštulka.

Oblíbení byli také tetřevi, ze kterých se připravovala i paštika. V době půstu se maso mohlo konzumovat v neděli, úterý a čtvrtek. V tomto období lidé také konzumovali často ryby - lososa, pstruha, úhoře, štiku, piskoře, lína, jelce či sumce. Rybí maso, podobně jako šnečí, se totiž za maso nepovažovalo.

Bobří ocas a vemínka v omáčce

A Poštulka přidává k dobru i recept na bobří ocas zachycený z kuchařky Jana Severina sepsané v 15. století: „Zajímavé je, že se zde doporučuje použití řeckého, to znamená červeného vína, dále medu, mandlí, zázvoru, hřebíčku, muškátového květu, šafránu a pepře. Vařený a pak na víně dušený bobří ocas byl bezesporu jedním z nejoblíbenějších českých receptů ve středověku.“

Interaktivní příloha

Mezi oblíbené pokrmy středověku v českých zemích patřila podle Severinovy kuchařky také dušená vemínka. Ta se nasekala na proužky a vařila v omáčce z ušlehaných žloutků, nasekaných mandlí, červeného vína a másla. Omáčka se zahustila rozdrcenou topinkou a dochutila medem, solí, šafránem a dalším kořením. Koření bylo v té době velmi populární, zejména bohatší vrstvy se v něm vyloženě vyžívaly.

Mezi dalšími dobovými recepty vyjmenovává Petr Studnička z Vysoké školy hotelové i kuře pečené s medem, slepici se švestkovou omáčkou, pečené kančí, beránka v černé omáčce, vepřovinu, šišky z vemene, nadívanou štiku, dušeninu z bažanta nebo rissoles (masové krokety podobné karbanátkům) z kapra. Lidé si tehdy také méně potrpěli na zeleninu, více se zato pojídalo ovoce.

Karel IV. si víno nechal dovážet

„Pobyty Karla IV. v zahraničí ovlivnily gastronomii i jeho stravovací zvyky. Hradní kuchyně byla bezpochyby pod vlivem kuchyní cizích. Ve Francii si Karel IV. oblíbil hustou polévku, ragú z dušeného masa a masové krokety. V Itálii si zamiloval sladkosti. Z domácí kuchyně rád konzumoval zvěřinu. Pojídal i dnes neobvyklé pokrmy - vlaštovky, veverky nebo prasečí ouška, jeho oblíbeným pokrmem byla údajně štika s mandlovou nádivkou. Zasloužil se také o dovoz a výsadbu révy vinné, kterou dovezl z Francie,“ vyjmenovává Petr Studnička oblíbené pokrmy krále a císaře, od jehož narození letos uplynulo 700 let. A i když u nás Karel IV. víno prosazoval, sám si podle dobových zdrojů nechával dovážet vybranější vína italská a francouzská.

Mezi další typické nápoje středověku patřila medovina, nefiltrované (a samozřejmě i nepasterizované) pivo, jablečný a hroznový mošt, melta a destiláty jako hruškovice nebo ořechovice.

Autor: pro iDNES.cz



Nejčtenější

Manželské etudy: Vladimírova zpověď mě překvapila, říká Třeštíková

Dokument o Zuzaně a Vladimírovi Gdovínových z cyklu Heleny Třeštíkové Manželské...

Vladimír Gdovín je duší umělec, bonviván. S manželkou Zuzanou se brali v 80. letech a od té doby je sleduje kamera...

Manželské etudy: Standovi přeji šťastné slepice, říká Třeštíková

Zuzana a Stanislav Čeřovští v cyklu Heleny Třeštíkové Manželské etudy

Jednou z šesti dvojic, která v 80. letech svolila k natáčení časosběrného příběhu o svém životě, jsou Zuzana a její...



Zpověď Vondráčkové: Chtěla jsem tři děti, ale nebylo mi shůry dáno

Zpěvačka Helena Vondráčková

Helena Vondráčková oslaví své jubileum koncertem v O2 Aréně. Dnes už si nehýčká sny a je spokojená, jak věci v životě...

Úžasná proměna: z nenápadné studentky se stala královna plesu

Maturitní ples je obvykle druhou největší událostí v roce i pro Alžbětu

Maturitní ples je největší společenskou akcí za celou střední školu. Proto není radno podceňovat líčení, účes ani výběr...

Ivana Zemanová: Kadeřník a vizážista se hodí, oblečení si vybírám sama

Manželka prezidenta republiky Ivana Zemanová

Jako první dáma mluvila Ivana Zemanová s novináři málo. Kdyby se Miloš Zeman stal znovu prezidentem, chtěla by to...

Další z rubriky

Vánoce s dietou? Proč ne! Cukroví bez lepku, bez cukru i pro vegany

Bezlepková linecká kolečka

Zatímco pro většinu z nás jsou vánoční svátky obdobím mlsání a tláskání, lidé se zdravotními omezeními se musejí...

Pět nejlepších pomazánek nejen na silvestrovskou tabuli

Mrkvová pomazánka s celerem

Zítra nás čeká nejbujařejší noc v roce. Zkuste letos pohostit přátele a rodinu něčím jiným než klasickými chlebíčky se...

Vafle, toasty nebo müsli. Začněte v novém roce pořádně snídat

Smetanový toast s jablečným pyré

Možná i vy jste si dali na prahu nového roku předsevzetí, že budete pravidelně a lépe jíst. Nejčastější stravovací...

Vínové líčení pro všechny milovníky červené

Vínové líčení pro všechny milovníky červené

Arome.cz Patříte mezi příznivce všech odstínů červené a rádi byste je nosili nejen na rtech, ale i na očích? Nebojte se odvázat a...

Odvážné maminky ukazují poporodní bříška
Odvážné maminky ukazují poporodní bříška

Těhotenství je krásné období, během kterého se největší změny odehrávají uvnitř ženského těla. Rostoucí bříško, nově získaná kila, napnutá kůže - i tyhle proměny k němu ale patří.

Najdete na iDNES.cz