Český chřest má specifickou chuť, která může připomínat cukrový hrášek. Rychle o ni ale přijde, skladujte ho proto nejdéle týden, nejlépe zabalený do mokré utěrky. Chřest nabízí nepřeberné množství způsobů úpravy, za nejtradičnější platí chřestový krém či chřest s bramborami a holandskou omáčkou. Chřest se dá využívat i do dezertů, dobře se kombinuje s jahodami nebo rebarborou.
Jak uvařit chřest
Bílý chřest musíme pečlivě celý oloupat až po hlavičku. U zeleného chřestu stačí oloupat poslední třetinu výhonku, mladý zelený chřest není potřeba loupat vůbec. Očištěný chřest vložíme na stojato do vroucí lehce osolené vody do vysokého hrnce. Bílý chřest vaříme 7 až 9 minut, zelený 3 až 5 minut. "Pokud chřest po uvaření okamžitě nepodáváme nebo dále tepelně nezpracováváme, ponoříme ho ihned do mísy s ledovou vodou, aby si zachoval barvu i konzistenci," radí Jiří Šafář, pěstitel českého chřestu.
Slaný chřestový koláč
- 10 - 12 výhonků bílého chřestu (může být i zelený nebo oba)
- 1 balení listového těsta (použijeme už rozválené) cca 300 g
- 2 hrsti listového špenátu (cca 50 g)
- 200 g dobré šunky
- 150 g sýra ementál
- 250 ml sladké smetany
- 2 vejce
- máslo na vymazání formy
- Chřest uvaříme.
- Po zchlazení ve studené vodě chřest osušíme na kuchyňské utěrce.
- Do máslem vymazané koláčové formy o průměru cca 30 cm rozprostřeme listové těsto, dno propícháme vidličkou.
- Postupně dáme vrstvu špenátu, na kousky nakrájené šunky a sýra a zalijeme vejci rozšlehanými ve smetaně.
- Rovnoměrně od středu do vějíře vyskládáme na koláč uvařený chřest.
- Pečeme v troubě předehřáté cca 200 ºC cca 45-50 minut, dokud sýr trochu nezhnědne.
Chřestové rizoto
- 500 g zeleného chřestu
- 1 jarní cibulka nebo šalotka, jemně nasekaná
- 125 g másla
- 2 lžíce olivového oleje
- 500 g italské rýže na rizoto (kulatozrnná Arborio nebo Carnaroli)
- 100 ml suchého bílého vína
- 1,5 l horkého kuřecího vývaru
- sůl, čerstvě mletý pepř
- 60 g strouhaného parmazánu
- Omyjeme chřest, odkrojíme dřevnaté konce stonků a uvaříme. Scedíme, necháme okapat a nakrájíme na kousky cca 4 cm.
- V kastrolu se širokým dnem nebo velké hluboké pánvi necháme rozpustit polovinu másla a olivový olej a necháme na něm osmahnout nasekanou cibuli. Poté vsypeme rýži a mícháme, až se všechna zrnka obalí tukem a zesklovatí. Podlijeme vínem a mícháme, dokud se veškerá tekutina neodpaří.
- Postupně podléváme horkým vývarem, vždy 1-2 sběračky a další přilijeme, až když se předchozí várka vstřebá do rýže. Rizoto stále mícháme. S podléváním pokračujeme, dokud nebude rýže uvařená al dente, tedy ne úplně měkká, ale na skus – cca 15-20 minut.
- Rizoto odstavíme z ohně, důkladně vmícháme zbylé máslo a parmazán, poté vložíme kousky chřestu, aby se prohřály v rizotu, a dochutíme čerstvě namletým pepřem. Podle potřeby dosolíme.
- Podáváme ozdobené chřestovými špičkami.
Chřestová sezona začíná i v restauracích, i vy se ale můžete inspirovat uměním šéfkuchaře Jiřího Švestky z hotelu Horizont v Peci pod Sněžkou a jeho chřestovými specialitami.
Linguine s chřestem a parmskou šunkou
- 160 g chřestu
- 350 g uvařených těstovin linguine
- 80 g parmské šunky
- 120 ml smetany
- 40 g másla
- 60 g parmazánu
- sůl, bílý pepř
- Parmskou šunku nakrájíme na malinké nudličky.
- Uvařený bílý a zelený čerstvý chřest nakrájíme na malé válečky a spolu se šunkou lehce orestujeme na másle. Osolíme, opepříme, zalijeme smetanou a lehce provaříme.
- Přidáme uvařené linguine, lehce promícháme a klademe ihned na těstovinový talíř a posypeme lupínky parmazánu. Ozdobíme lehce rukolou a půlkou cherry rajčátka.
Steak z telecí pečeně se zeleným chřestem
- 800 g telecí pečeně
- 160 g chřestu
- 50 g olivového oleje
- 60 ml bílého vína
- 80 g másla
- sůl, pepř
- Telecí pečeni nakrájíme na plátky, jen jemně naklepneme, osolíme a opepříme. Olej rozehřejeme na pánvi a maso po obou stranách zprudka opečeme. Poté jej dáme na gril, kde ho opékáme po obou stranách dvě minuty.
- Mezitím si na výpeku na pánvičce rozehřejeme bylinkové máslo, jemně zakápneme bílým vínem a malinko provaříme.
- Na talíř klademe smetanové šťouchané brambory, vařený zelený čerstvý chřest a steak, který podléváme šťávou z výpeku, másla a vína.