Chřest pošírovaný v máslové emulzi s tyrolským špekem na rizotu z bílého chřestu
podle šéfkuchaře Renommé Restaurantu Marka Zumana
Množství: pro 4 osoby
- 500 g zeleného chřestu
- 500 g bílého chřestu
- 100 g tyrolského špeku
- 400 g rýže arborio
- bílé víno
- drůbeží vývar
- 100 g másla
- šalotka
- česnek
- parmezán
1. Z vývaru, vychladlého másla, bílého vína a soli připravíme vyšleháním emulzi, kterou zavaříme.
2. Zelený chřest oloupeme, ulámeme zdřevnatělé konce, vkládáme do připravené emulze a pošírujeme do změknutí. Chřest vyjmeme z emulze, zabalíme po 4 kouscích do plátku tyrolského špeku a dáme na plech do vyhřáté trouby na 160°C na 5 minut.
3. Bílý chřest očistíme stejně jako zelený, nakrájíme na menší kusy a spaříme. Šalotku a česnek nasekaný nadrobno zpěníme na másle, přidáme rýži, orestujeme, zalijeme vývarem, bílým vínem a vaříme cca 14 minut dokud rýže nezměkne.
4. Když je rýže téměř měkká přidáme chřest, parmezán, sůl a dovaříme do měkka. Na závěr přidáme 2 kostky vychladlého másla.
Vařený chřest s roládou z jarního kuřátka, omáčkou Poulette a bramborem taženým v bylinkovém másle
podle šéfkuchaře Fluidum Restaurantu Tadeáše Šumbery
Množství: pro 4 osoby
- jarní kuřátko (1 kg)
- 800 g chřestu
- 50 g jarního špenátu
- 200 g másla
- 800 g brambor
- kudrnka
- tymián
- sůl
- pepř
- citron
- 0,1 dcl bílého vína
1. Jarní kuřátko vykostíme, osolíme a opepříme a rozložíme opraný špenát. Zabalíme do rolády, svážeme provázkem, přendáme na plech, přidáme oříšek másla a pečeme při nízké teplotě 120°C cca 1,5 – 2 hodiny do měkka. Maso vyjmeme, sundáme motouz a nakrájíme na silnější kolečka. Výpek z pekáče přendáme do rendlíku, zavaříme a zahustíme přidáním studeného másla.
Chřest si můžete užít také na právě probíhajícím gastronomickém festivalu Chřestfest, který ve vybraných pražských a brněnských restauracích probíhá až do 20. května. |
2. Chřest očistíme škrabkou, odkrojíme spodní dřevnaté konce a vaříme dle velikosti chřestu 6 až 10 minut ve vodě spolu s bílým vínem, citrónovou šťávou, trochou cukru, soli a másla.
3. Brambory oškrábeme, uvaříme v osolené vodě. Uvařené je přendáme do másla, v kterém je tymián a kudrnka a ještě pár minut povaříme v másle.
4. Na talíř nandáme brambory spolu s chřestem, přidáme dvě kolečka kuřecí rolády a přelijeme sosem.
Losos s restovaným chřestem a citronovo-kaparovou omáčkou
podle šéfkuchaře Restaurace a hotelu U Schnellů Adama Heidricha
Množství: pro 4 osoby
- 800 g lososa bez kůže
- 500 g chřestu
- 2 lžíce čerstvé citrónové šťávy
- 2 lžíce mleté červené cibule
- 1 lžíce olivového oleje
- 1 lžíce nasekaných kaparů
- 1 čajová lžička nasekaného čerstvého tymiánu
- 1 lžička strouhané citrónové kůry
- smetana
1. Citronovou šťávu, červenou cibuli, olivový olej, kapary, tymián a citronovou kůru dáme do misky a smícháme. Přidáme sůl a pepř.
2. Filet z lososa naporcujeme na 4 téměř stejné díly. Osolíme opepříme z obou stran a dáme na gril (nebo do trouby na 250°C). Na grilu restujeme lososa ze všech stran asi 2 minuty.
3. Připravenou směs v misce vlijeme do pánve, provaříme a přidáme smetanu.
4. Čerstvý chřest orestujeme na olivovém oleji do zlatova.
