Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Pět tipů pro nákup chřestu od šéfkuchaře i s výbornými recepty

  9:09aktualizováno  9:09
Možná kolem něj chodíte v supermarketu nebo u zelináře, ale nevíte si s touto českou lahůdkou rady. Lukáš Želechovský, šéfkuchař pražského Buddha-Bar Restaurantu poradí, na co si dát pozor při nákupu, i jak chřest nejlépe připravit.

Prodej bílého chřestu | foto: Martin Siebert

Jarní měsíce představují pro gurmány zahájení sezóny čerstvých delikates, které k růstu vyžadují hřejivé paprsky slunce. Jednou z nich je chřest, neboli ‚bílé zlato’, jak se mu libozvučně přezdívá. Málokdo ví, že právě český chřest je ve světě známý svou kvalitou a lahodnou chutí. Mnoho lidí si také není jistých výběrem a přípravou.

Pokud chceme chřest vařit, doporučuje se vodu lehce osolit a vařit stonky svázané k sobě. Snadněji se pak bude vytahovat z vody, aniž bychom ho polámali. Podle tloušťky výhonků vaříme bílý chřest 7 až 9 minut, zelenému bude stačit 3 až 5 minut. Zda jsou oddenky připraveny k servírování, otestujte klasickým napíchnutím na vidličku – měly by být měkké, ale přesto křehké a v žádném případě uvařené do „mrtva“. Další tipy najdete v rámečku.

Tipy šéfkuchaře Lukáše Želechovského:

  1. Nakupujte pouze neponičený chřest. Měl by být pevný a tvrdý. Neměl by se dát ohnout, při ohnutí by měl prasknout. Když chřest zmáčkneme na spodku, měly by se objevit kapky vody. To je známka čerstvého chřestu.
  2. Chřest je vždy potřeba oloupat. Bílý chřest se loupe od hlavičky dolů, zelený pak od půlky dolů.
  3. Spodní část chřestu, 1 až 1,5 cm odspodu, je dřevnatá. Je potřeba ji odříznout.
  4. Abyste zachovali krásnou barvu chřestu, vždy ho před další úpravou blanšírujte. Vhoďte chřest do vroucí osolené vody s máslem, vařte 30 vteřin a poté prudce zchlaďte ve vodě s ledem. Tím se zastaví tepelná úprava.
  5. Chřest je hotový, když je uvařený mírně na skus.

Pokud chřest nespotřebujete hned po zakoupení, skladujte jej v chladnu, vlhku a tmě. Na světle může bílý chřest začít fialovět. Každým dnem skladování ale trošku ztrácí na své lahodné chuti.

Způsobů, jak chřest v kuchyni připravovat, je mnoho. Populární jsou například krémové polévky, zapečený chřest, slané koláče, chřest podušený nebo grilovaný jako příloha, výborný je ale také syrový. Skvělý je rovněž chřest pečený na olivovém oleji nebo másle – v tomto případě jej stačí jen osolit a opepřit.

Chřest s mušlemi sv. Jakuba a holandskou omáčkou

Podle receptu Lukáše Želechovského, šéfkuchaře Buddha-Bar Restaurantu

Ingredience (pro 1 osobu)

Chřest s mušlemi sv. Jakuba a holandskou omáčkou podle Lukáše Želechovského
  • 130 g zeleného chřestu
  • 5 g šalotky
  • 70 g mušlí sv. Jakuba
  • 40 g másla
  • 10 g mascarpone
  • 20 g hub shimeji
  • 60 g žloutků
  • citrónová šťáva
  • sůl
  • bílé víno

Postup:

  1. Přivedeme vodu k varu a osolíme. Mezitím oloupeme chřest a vhodíme ho do vroucí vody. Po 30 vteřinách chřest vyndáme a vložíme do připravené vody s ledem. Tato technika se nazývá blanšírování. Díky ní si zelenina zachová při tepelné úpravě barvu.
  2. Odřízneme hlavičku chřestu a dáme stranou. Spodní část nakrájíme na drobné kostičky. Na troše másle orestujeme nadrobno nakrájenou šalotku, přidáme nakrájený chřest, zamícháme, přilijeme trochu bílého vína. Směs osolíme a ochutíme pár kapkami citrónové šťávy. Takto ochucenou směs dáme stranou a přimícháme mascarpone.
  3. V dalším kroku si připravíme holandskou omáčku. Žloutky ze tří vajec dáme do misky, přidáme trochu bílého vína, sůl a citrónovou směs.
  4. Žloutky šleháme ve vodní lázni do zahoustnutí. Lázeň dáme stranou a po kapkách přidáváme rozehřáté máslo.
  5. Na pánvi rozpustíme zbytek másla a 3 minuty na něm opékáme osolené mušle svatého Jakuba spolu s hlavičkami chřestu a houbami shimeji. Mušle po upečení položíme na kuchyňskou utěrku.
  6. Do středu talíře naaranžujeme chřestovou směs, opečené mušle sv. Jakuba a přelijeme holandskou omáčkou.

Chřestová polévka s mandlovým mlékem

Ingredience (pro 4 osoby):

Chřestová polévka s mandlovým nápojem
  • 500 g bílého chřestu
  • 50 g másla
  • 6 jarních cibulek
  • hladká mouka
  • 500 ml zeleninového vývaru
  • 250 ml mandlového nápoje
  • 125 ml smetany na vaření, nebo její sójové alternativy
  • pepř
  • sůl

Postup:

  1. Chřest očistíme, odlomíme konce, špičky odkrojíme a uschováme pro pozdější zdobení. Zbytek chřestu nakrájíme na menší kusy.
  2. Na másle krátce osmahneme nakrájené jarní cibulky. Přidáme chřest a orestujeme. Zaprášíme moukou a necháme lehce opražit. Přilijeme vývar, osolíme a opepříme. Vaříme na mírném plamenu zhruba 20 minut.
  3. Rozmixujeme dohladka. Přidáme mandlový nápoj a smetanu nebo její sójovou alternativu.
  4. Chřestové hlavičky osmahneme na másle a polévku jimi zdobíme. Podáváme s krutony a nasekanou petrželkou.
Autor: pro iDNES.cz



Nejčtenější

Análie nebo Melanomia? Rodiče se předhánějí ve vymýšlení neobvyklých jmen

(Ilustrační snímek)

Většina z nás vybírala jména potomků v rodině, případně ve známé knížce Jak se bude jmenovat? Výběr jména u nás i dnes...

Klidně bych kvůli roli přibrala i dvacet kilo, přemýšlí Bára Poláková

Barbora Poláková

Herečka a zpěvačka Barbora Poláková se kvůli klipu k jedné z písniček připravované desky ostříhala. Krátkovlasou...



Koupelna bez teplé vody a všude zima. Mise pomohla tátovi s malým synem

Julián s Matyáškem si během rekonstrukce bytu užívali v Mikulově.

Svého drogového období Julián (29) lituje. Jenže nezůstalo bez následků, ze vztahu s přítelkyní se narodil syn Matyáš,...

Příběh Aleny: Nastěhoval se k nám švagr, manžel to neřeší, já zuřím

(ilustrační snímek)

Před pár týdny jsme poskytli na pár dní azyl bratrovi manžela. Žena ho vyhodila a neměl rychle kam jít. Z dočasného...

Některé pomůcky pro děti zpomalují jejich vývoj, raději se jim vyhněte

Vibrační i normální lehátka dítě na chvíli zbaví, ale neumožňují mu volný pohyb...

Rodiče jsou ochotni do nejrůznějších hraček, potřeb a dalších věcí pro své ratolesti investovat neuvěřitelné částky....



Další z rubriky

Báječné ořechové dezerty jako dělané pro pošmourné podzimní dny

Brownies s lískovými ořechy

Sice už se za obzorem rýsují nejpřetláskanější svátky roku, ale přinejmenším o víkendu bychom se sladkého neměli...

Přehlížený pašák zázvor. Skvělý je v marinádě i se skleněnými nudlemi

Skleněné nudle s houbami šitaké a zázvorem

Komu zima zalézá za nehty a pod košili, ten určitě ocení recepty, které ho najednou nasytí, zahřejí a ještě posílí...

Švédská kuchyně nejsou jen ryby. Tři recepty z nové severské kuchařky

Páj s modrým sýrem a hruškami

Hity středomořské, italské nebo třeba bavorské kuchyně dovede většina z nás vyjmenovat i ze spaní, zatímco o té...



Najdete na iDNES.cz