Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu

Chemie v kuchyni? To je molekulární gastronomie

  0:13aktualizováno  0:13
Napadlo by vás, že je možné používat při vaření tekutý dusík? Nebo vařit ve vakuu? Výsledkem je propracované až designové jídlo, kdy můžete ochutnat polévku v kuličkách, mojito v pěně nebo chilli džus ve formě tablet.

Molekulární kuchyně: Okurkový želé salát s foie gras bonbónem a lanýžovým makarónem | foto: archiv D. Metelky

Tento moderní trend vaření slučuje věci na první pohled takřka neslučitelné, jako jsou například jahody s pepřem, zmrzlina z olivového oleje nebo játrová šlehačka. Máte odvahu vydat se do moderní kuchyně, která v podstatě bourá zažité zvyklosti a gastronomická pravidla?

Molekulární vaření

využívá tři hlavní principy, které zlepšují pokrmy

Transfer technologií: spočívá ve využití způsobů vaření, které dříve nebyly možné.
Transformace: spočívá ve změně vzhledu nebo struktury pokrmů. Ochucením pěny, zmrazením nebo dosažením struktury želé. Využívá přípravky získané například ze svatojánského chleba, mořských řas, citrusových plodů, kukuřice či semen luskovin.
Vývoj chuti: navržením kontrastních nebo doplňujících chutí, které dokonale uspokojí chuťové buňky.

Molekulární kuchyně jde s dobou a tím, jak se vyvíjí lidské chutě, vyvíjí se i trendy ve vaření. Její hlavní podstatou je spojení kontrastních nebo doplňujících chutí pokrmu nebo nápoje a překvapit chuťové buňky. Šéfkuchaři to samozřejmě dělají již dlouho, ale molekulární gastronomie jim dává vysvětlení, proč tyto kombinace fungují.

Počátky molekulární gastronomie sahají do poloviny osmdesátých let. Toto propojeni potravinářské chemie a technologie s praktickým kuchařským uměním založil francouzský chemik Hervé This společně s britským fyzikem Nicholasem Kurti. Dohromady se jim podařilo navázat nejen odbornou spolupráci, ale i opravdové přátelství mezi špičkovými vědci a šéfkuchaři předních restaurantů a hotelů v Paříži a Londýně.

Jak říká profesor This, za prvé je třeba rozlišit molekulární gastronomii (tedy vědecké zkoumání jevů na molekulární úrovni) a molekulární vaření (praktickou aplikaci získaných poznatků v kuchyni).

Šéfkuchař Dušan Metelka pracoval jako šéfkuchař hotelu Grand Majestic, nyní pracuje jako food development manager ve společnosti Aramark

Šéfkuchař Dušan Metelka

Molekulární recepty mě šokují stále, říká šéfkuchař Dušan Metelka

V čem si myslíte, že jsou hlavní klady a zápory molekulární kuchyně?
K výhodám molekulární kuchyně patří zejména moderní vzhled, kombinace chutí, využití nejmodernější technologie, lehká stravitelnost. Tato kuchyně je navíc velmi šetrná na zachování vitaminů v pokrmech. Nevýhodou je určitě technologická dostupnost.

Myslíte, že se tomuto druhu vaření může věnovat i žena doma ve své kuchyni?
Určitě ano, i když jen v omezené míře. Asi těžko doma bude připravovat zmrzlinu v tekutém dusíku, ale může třeba připravit lehké ovocné pěny ve šlehačkové lahvi (espumy) nebo využívat alginát na různé gely.

Chcete se o molekulární kuchyni dozvědět více?

Například na Vysoké škole hotelové v Praze 8 přednáší o molekulární gastronomii profesor RNDr. Miroslav Raab.

A v některých českých restauracích již můžete ochutnat speciality připravené v tekutém dusíku nebo ve vakuu, různé ovocné kaviáry a želé připravované pomocí alginátů či lehké pěny, takzvané espumy.

Setkal jste se v rámci molekulární kuchyně s nějakým jídlem či receptem, který vás skutečně fascinoval nebo šokoval?
Molekulární recepty mě šokují stále, ale za nejodvážnější bych asi označil pokrm s názvem NIC z věhlasné španělské restaurace El Bulli, kterou vede šéfkuchař Ferran Adria. Hosté dostanou na talíři naservírované viditelně prázdné lžičky, ale pozor i prázdné lžičky mají v El Bulli chuť. Nedůvěřivým hostům předvede ochutnávku číšník.

Jaké je vaše nejoblíbenější jídlo molekulární kuchyně?
Mám velice rád jakoukoli úpravu masa nebo zeleniny ve vakuu, kde vynikne chuť dané suroviny. A pak miluji zmrzlinu z višňového piva, jak jinak než v tekutém dusíku.

Máte nějaký recept, který byste doporučil čtenářkám na vyzkoušení?
U vás doma určitě můžete vyzkoušet bramborovou pyramidu plněnou tekutým česnekem a sýrem gorgonzola. Rozmačkaný česnek smícháte s majonézou a sýrem gorgonzola. Směs vložíte do tvořítek na led a zamrazíte. Z brambor a mouky si připravíte škubánkové těsto, z kterého tvoříte například pyramidy. Pyramidu naplníte zamraženou kostičkou směsi a pozvolna smažíte v rozpáleném oleji.

Malý slovníček názvů v molekulární kuchyni

Espuma - pěna, kterou pojmenoval španělský šéfkuchař Farran Adria. Na její přípravu se většinou používá želatina a šlehačková láhev s N2O. Oproti mousse se tu nepoužívá a nebo jen v malém množství smetana a vejce. Espuma se vyrábí v mnoha chutích: ovocná, zeleninová, wasabi atd.

Alginát - viskózní guma, která se nejčastěji vyrábí z mořských řas. Lze ji požít například na výrobu umělého kaviáru s nepřeberným množstvím chutí. Ovocná šťáva se zahustí alginátem a za pomoci injekční stříkačky se kape do vápenného roztoku (mléčnan vápenatý), aby vznikly kaviárové kuličky.

Kapalný dusík - tekutý dusík se vaří v minus 195,8 °C a používá se na výrobu zmrzlin, majonéz, sorbetů a nebo ovocných mražených fondue, kdy si hosté sami namáčejí ovoce střídavě do omáček a tekutého dusíku.

SOUS VIDE - úprava potravin tímto způsobem spočívá ve velmi pomalém, několikahodinovém pošírování ve vodní lázni při teplotě cca 60-80 stupňů Celsia. Potraviny jsou při tomto speciálním postupu vakuovány spolu s marinádou, olejem nebo bylinkami. Surovina připravovaná touto metodou zkřehne, ale zachová si všechny nutriční hodnoty a zůstává nádherně šťavnatá. Výhoda této úpravy je, že při vaření nepřijde surovina do styku s okolní tekutinou, takže se v ní nemaceruje a veškerá chuť i vůně zůstane uvnitř.

Autoři:






Nejčtenější

Iva Frühlingová (11. října 2017)
Iva Frühlingová: Každá máma si občas potřebuje odpočinout od dětí

Bývalá modelka a zpěvačka Iva Frühlingová (35) se ukázala po delší době ve společnosti. Rozpovídala se o mateřství na plný úvazek, nové knize a nápadech na...  celý článek

ilustrační snímek
Poradna: Dcera má účes na ježka. Jak reagovat na sexistické poznámky?

Nechala jsem své sedmileté dceři ostříhat vlasy nakrátko a strašně mě překvapila reakce některých lidí z našeho okolí. Nevím vůbec, jak na jejich nemístné...  celý článek

Babička s dědou se starají o svá vnoučata - jedenáctietou Anežku a osmiletého...
Děti žily ve stanu, než je máma opustila. U prarodičů našly nový domov

Na 35 metrech čtverečních žijí ve dvou místnostech babička s dědou a jejich dvě vnoučata. Jejich máma a prarodičů nejmladší dcera je opustila. Do televizního...  celý článek

ilustrační snímek
Není vaše dítě osamělé? Víme, jak mu pomoci získat nové kamarády

Pokud je vaše dítě spíše introvertnější typ, možná jste si již někdy položili otázku, zda se necítí osaměle a neprospělo by mu víc kamarádů. Přinášíme vám...  celý článek

ilustrační snímek
Tři přesvědčení, která získáme v dětství a neseme je až do dospělosti

I když si to občas nechceme připouštět, naše dětství mělo nepochybně velký vliv na to, jací lidé se z nás později stali. Podle odborníků v dětství vznikají tři...  celý článek

Další z rubriky

Rychlé jablečné řezy hrk-hrk
Kulajda, kančí roláda i řezy hrk-hrk. Podzimní menu podle blogerky

Ačkoli dnes jídlo miluje a je nejen jejím koníčkem, ale i povoláním, jako dítě se Andrea Motlíková ve svém talíři šťourala, maso nejedla a z polévky vyndávala...  celý článek

Pikantní zeleninová polévka
Pórková, s květákem i paprikou. Nejlepší podzimní polévky pro zahřátí

Nejsychravější a zároveň nejmalebnější roční období už úřaduje nejen v kalendáři, ale také za okny, takže je pravý čas na husté zeleninové polévky. Kromě toho,...  celý článek

Sýr pečený v troubě
Soumrak smažáku. Rychlé a skvělé večeře pro milovníky sýra

Zapomeňte na smažený sýr, stálici jídelních lístků českých pohostinství i rodinných jídelníčků od Aše až po Jablunkov. Tyhle báječné sýrové dobroty se nesmaží...  celý článek

Další nabídka

Arome.cz

Jemné metalické líčení: Jediný třpytivý makeup, se kterým můžete i do práce
Jemné metalické líčení: Jediný třpytivý makeup, se kterým můžete i do práce

Patříte mezi milovnice třpytek, ale nemůžete si dovolit nosit do práce příliš výrazné líčení? Sáhněte po metalických očn... celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.