Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Voda, která (ne)zabije chuť dezertu. Pronikněte do tajů aquasommeliérství

  0:10aktualizováno  0:10
Červené víno ke zvěřině a bílé k rybě. Jasně, to vědí všichni, ale co voda? Napadlo vás vybrat si k jídlu tu správnou? Takovou, která dezert nezabije, ale podtrhne jeho chuť.

ilustrační snímek | foto: Profimedia.cz

Většinou si chuť a vůni vody ani neuvědomíme. Jen ji rychle nalijeme do skleničky a vypijeme, někdy ochutíme citronem či šťávou a kohoutkovou vyměníme za bublinkovou z lahve. Ale nad chutí vody, stejně jako třeba koňaku nebo portského, se vyplatí zamyslet. Odměnou vám může být jedinečný chuťový požitek.

Minerálka za tisíc eur

Jak servírovat vodu?

Když host přijde do restaurace, je v první řadě žíznivý – a jeho žízeň by měla uhasit taková voda, která mu nejvíc zachutná. Největší problém? Voda se často podává velmi studená. Nejenže je to nezdravé a ztrácí se perlivost, ale nevhodná teplota vody ovlivňuje také chuť vína.
„Správná teplota vody při podávání je 8–12 stupňů Celsia, při podávání s vínem by měla mít teplotu 12 až 17 stupňů Celsia. Neperlivé vody podáváme s vínem při teplotě 12 stupňů Celsia, čím vyšší obsah CO2, tím by měla být voda teplejší. Lahev s vodou musí být vždy otevřena před hostem – stejně jako víno,“ říká aquasommeliérka Beáta Vlnková.

Aquasommeliérka Beáta Vlnková

Aquasommeliérka Beáta Vlnková

Právě o tom je aquasommeliérství, obor, který se začíná prosazovat i v Česku. Už v několika restauracích se tak můžete setkat s odborníkem, který vám poradí, jakou minerálkou doladit víno a jídlo. Dokonce některé restaurace nabízejí i speciální vodní kartu, v zahraničí jsou dokonce o krok napřed a na drink tak můžete zajít do vodního baru. Je libo minerálku za tisíce eur? I taková existuje. Cena vody se do závratných výšin může vyšplhat nejen kvůli zdroji vody, ale i exkluzivitě balení. Lahev zdobí vzácné krystaly nebo drahé kovy, ale pořád v první řadě musí jít o obsah lahve.

„Voda může pocházet z pramenů nejvzdálenějších regionů na zemi, chráněných ekosystémů, hlubin sopky, z pod hladiny oceánu či z ledovce,“ říká aquasommeliérka Beáta Vlnková.

Ta se jako jedna z prvních v Česku věnuje právě párování s vodou. A tak ví, jak správně vodu degustovat. Ať už se vám dostane do rukou lahev za třicet korun nebo za dvě stě, postupujte podle jejích rad takto: „Otevřeme novou lahev vody, nalijeme si malé množství a hodnotíme svěžest. Následně si nalijeme opět malé množství a vyhodnocujeme další parametry jako je množství a velikost bublinek, čirost, čistota, nepříjemné vůně, acidita, slanost, struktura, lehkost, měkkost, rovnováha a perzistence.“

Hodnotit vodu není vůbec jednoduché, protože rozdíly v jednotlivých parametrech jsou mnohem méně výrazné než u kávy či vína. Ale rozdíly v chuti mohou být obrovské.

A co kohoutková?

Pokud právě usrkáváte ze své sklenice kohoutkovou a snažíte se v ní najít chuťové nuance, ucítíte leda tak větší či menší příchuť chloru. Voda z vodovodu by měla být všude téměř stejná. „Tady nemáme mnoho možností tvořit,“ usmívá se Vlnková. Vysvětluje, že voda z vodovodu se může lehce měnit jen podle zdroje, ze kterého pochází.

Výběr vody

Vodu lze snoubit nejen s jídlem, ale také s vínem, kávou i ušlechtilými destiláty. Rozhodující se pořadí, ve kterém se bude servírovat. Ve vodě je nejdůležitější obsah a složení minerálu, obsah CO2 a teplota, při níž se servíruje.

Složení přírodních vod závisí na mnoha aspektech, záleží na geologické struktuře místa, na vrstvě hornin, kterými prochází, na hloubce, ze které se těží, či množství srážek v dané oblasti. Podle Vlnkové bychom jen obtížně našli dva identické zdroje vody. Odbornice vysvětluje, že existují vody, které jsou známé a typické svou specifickou charakteristikou. Pro začátek tak můžete zkusit jejich degustování nebo si ho užít v restauraci, kde máte více času a můžete tím okouzlit spolustolovníky. Zapomeňte ale na květnavé pojmy, kterými popisujete Veltínské zelené 2013, chuť nízkomineralizované vody má být prostě a jednoduše čistá. Bez vůně, natož zápachu. V té, která obsahuje minerálů víc, tak budete cítit rozdíl v aciditě a slanosti.

Degustace vody

Do vyšší třídy vod, které vám mohou posloužit k první degustaci, dobře poslouží třeba Evian. Pochází z francouzských Alp, kde kapky deště a sníh prosakují ledovcem do kilometrové hloubky. V průběhu přirozené infiltrace, která trvá 15 let, získává Evian svou nezaměnitelnou minerální rovnováhu. Opakem je podle Vlnkové voda Badoit z regionu Rhône-Alpes.

S jídlem párujte i pivo a víno

„Je to přirozeně perlivá minerální voda, která má vyváženou strukturu s vyšším obsahem minerálních látek, a je proto bohatým zdrojem vápníku a hořčíku. Abychom však nechodili daleko, zkuste třeba Rajec ze Slovenska. Je nízkomineralizovaná a pochází z chráněné přírody Rajecké doliny. Pro svůj neutrální profil je deklarovaná jako voda vhodná k vínu.“

Právě v souvislosti s párováním s vínem se o degustacích vody nejčastěji hovoří. Většinou se totiž vybírá k jídlu nejprve vhodné víno a v souvislosti s vytvořeným párem se doladí voda, která se hodí k vínu. Taje této tekuté alchymie nejsou nikterak složité. Při výběru vína i vody postupujeme podobně – s lehčími a jednoduššími jídly podáváme lehké vody, s těžšími a náročnějšími jídly těžší vody. Podle Vlnkové jde také o to, jaký dojem chceme zanechat z jídla a vína.

„Pokud například podáváme jako předkrm foie gras se sladkým vínem a po něm následují další chody, potřebujeme si pročistit dutinu ústní – svěží bublinky a minerály nám v tom velmi pomohou. K lahodnému čokoládovému dezertu napárujeme portské víno ruby. Chceme-li si co nejdéle zachovat sladkou a bohatou dochuť z vína i z dezertu, určitě budeme podávat nízkomineralizovanou neperlivou vodu.“ Vysoce mineralizovaná voda s vysokou kyselostí nebo slaností jídlo totiž dovede stoprocentně znechutit. A „zabít“ sladkou chuť, kvůli níž si dezert vychutnáváme, by byl hřích.

Autor: pro iDNES.cz



Nejčtenější

Manželské etudy: Vladimírova zpověď mě překvapila, říká Třeštíková

Dokument o Zuzaně a Vladimírovi Gdovínových z cyklu Heleny Třeštíkové Manželské...

Vladimír Gdovín je duší umělec, bonviván. S manželkou Zuzanou se brali v 80. letech a od té doby je sleduje kamera...

Manželské etudy: Standovi přeji šťastné slepice, říká Třeštíková

Zuzana a Stanislav Čeřovští v cyklu Heleny Třeštíkové Manželské etudy

Jednou z šesti dvojic, která v 80. letech svolila k natáčení časosběrného příběhu o svém životě, jsou Zuzana a její...



Zpověď Vondráčkové: Chtěla jsem tři děti, ale nebylo mi shůry dáno

Zpěvačka Helena Vondráčková

Helena Vondráčková oslaví své jubileum koncertem v O2 Aréně. Dnes už si nehýčká sny a je spokojená, jak věci v životě...

Úžasná proměna: z nenápadné studentky se stala královna plesu

Maturitní ples je obvykle druhou největší událostí v roce i pro Alžbětu

Maturitní ples je největší společenskou akcí za celou střední školu. Proto není radno podceňovat líčení, účes ani výběr...

Se svou váhou budu bojovat už navždy, říká obezitoložka

Obezitoložka Dita Pichlerová

Pacienti se za ní chodí radit s hubnutím a ona jim občas kromě lékařských rad přidá i nějakou tu osobní. Obezitoložka...

Další z rubriky

Kuličky, čokoláda a marokánky. Cukroví na úplně poslední chvíli

Kuličky z datlí a fíků

V některých rodinách platí pravidlo, že se cukroví dává na stůl až od Štědrého dne, jinde se po upečených dobrotách...

Isidor, perník i bábovka. Opilé sváteční dezerty, které budete milovat

Slavnostní bábovka

Jestli nemáte ani po vánočních svátcích dost sladkého, vyzkoušejte jeden z těchto skvělých voňavých svátečních...

Vafle, toasty nebo müsli. Začněte v novém roce pořádně snídat

Smetanový toast s jablečným pyré

Možná i vy jste si dali na prahu nového roku předsevzetí, že budete pravidelně a lépe jíst. Nejčastější stravovací...

Zastanou práci rtěnky, tvářenky i očních stínů. Multifunkční přípravky se vyplat...

Zastanou práci rtěnky, tvářenky i očních stínů. Multifunkční přípravky se vyplat...

Arome.cz Multifunkční produkty mají hned několik výhod. Nestane se vám, že budete v duhovém rozjasňovači a oranžové rtěnce vypada...

Najdete na iDNES.cz